Kenmerken van Wagyu Beef

De Japanse keuken wordt elk jaar populairder en als de kennismaking van de Russen met eten uit het Land van de Rijzende Zon vroeger beperkt was tot verschillende soorten sushi, kun je nu nog meer heerlijke gerechten proberen. Een van die typische Japanse lekkernijen is Wagyu-rundvlees, dat nog steeds weinig bekend is bij de Russen. Daarom is het de moeite waard om de kenmerken van dit soort vlees en de technologie van de productie ervan te overwegen.

Tot de 7e eeuw verschilde Japan qua rundvleesconsumptie weinig van andere landen in de wereld. In 675 vaardigde keizer Temmu, geïnspireerd door de postulaten van het boeddhisme, een decreet uit dat de consumptie van vlees van koeien, huisdieren en zelfs apen verbood. De strikte naleving van het verbod door gewone Japanners verzwakte in de loop van de tijd, maar industriële technologieën voor het fokken van koeien voor de slacht werden op dat moment niet in het land gecreëerd.

Met de komst van christenen in Japan in de 16e eeuw begon het eten van rundvlees geleidelijk weer aan populariteit te winnen. In eerste instantie probeerde de regering dit te bestrijden door een tweede decreet uit te vaardigen dat het doden van koeien verbiedt, maar tegen het einde van de 19e eeuw (namelijk in 1872) werd het nog steeds geannuleerd. Sindsdien heeft de rundvleesproductie zich actief ontwikkeld in het land.

Tijdens de jaren van het verbod werden koeien in het land alleen gebruikt voor het vervoer van goederen en werden ze niet geïmporteerd uit andere landen. Eeuwen van isolatie hebben ertoe geleid dat zich in het land een speciaal koeienras heeft gevormd, "Wagyu" genaamd, wat vrij eenvoudig uit het Japans is vertaald - "Japanse koe". Het vlees van deze koeien onderscheidde zich door zijn speciale malsheid, wat leidde tot de selectie van dit rundvlees als een speciale variëteit.

In Japan zelf wordt vaak over Wagyu-rundvlees gezegd dat om het te eten, een persoon niet per se tanden nodig heeft. Het belangrijkste kenmerk van het Japanse product is inderdaad de superintensieve marmering. Dit betekent dat terwijl regulier gemarmerd rundvlees uit lagen vlees bestaat, gescheiden door vetlagen, is Japans gemarmerd rundvlees in wezen lagen vet met dunne lagen vlees. Deze structuur geeft het product buitengewone zachtheid, malsheid, sappigheid en een unieke smaak.

Een ander verschil van dit product is een unieke geur met karakteristieke zoete tonen van kokos of perzik die naar voren komt tijdens het kauwen op stukjes van dit vlees. Het lijkt te wijten aan de eigenaardigheden van het dieet van koeien die worden gebruikt voor de productie van Japans rundvlees, en is absoluut niet karakteristiek voor de andere variëteiten.

In het land van de rijzende zon wordt een product ingedeeld naar de regio waarin het is gemaakt:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oom;
• Sanda.

Rundvlees uit Kobe heeft het hoogste vetgehalte en de hoogste marmering en wordt daarom als elite beschouwd, zelfs onder andere soorten Wagyu. Elk stuk Kobe doorloopt na het snijden verschillende stadia van verificatie en certificering, en als het aan de hoogste eisen voldoet, krijgt het een speciaal uniek zegel. Dergelijk vlees van hoge kwaliteit wordt op speciale veilingen verkocht.

Naast de regio van herkomst wordt elke partij rundvlees in het land beoordeeld op basis van de volgende parameters:

• mate van marmering;
• vlees kleur;
• dikke kleur;
• textuur.

Elk van deze parameters wordt beoordeeld op een schaal van 1 tot 5 punten. Hierdoor krijgt de partij een overall kwaliteitsscore op basis van de laagste van deze scores.

Elk karkas krijgt de classificatie A, B of C op basis van de verhouding tussen verkoopbaar vlees en totaal karkasgewicht, waarbij A het hoogste is en C het laagste. Soms wordt de wereldclassificatie van marmering toegepast op de delicatesse (in afnemende volgorde van vetgehalte):

• Prime - de hoogste mate van marmering;
• Keuze;
• selecteer;
• standaard;
• reclame;
• nutsvoorziening;
• Snijder - deze en de volgende categorie wordt meestal verwerkt tot halffabrikaten;
• kanon.

Ondanks het hoge vetgehalte is Japans gemarmerd vlees bijna de gezondste van alle rundvleessoorten, waaronder veel minder vette. Dit effect wordt bereikt door het feit dat de meeste van de samenstellende vetten behoren tot de groep van enkelvoudig onverzadigde vetten, die het best door een persoon worden opgenomen en een positief effect hebben op zijn gezondheid. Daarnaast is de lekkernij rijk aan onverzadigde vetzuren (namelijk Omega-3 en Omega-6), evenals linol- en stearinezuren. Deze stoffen zijn opmerkelijk omdat ze, als een groep vetten, het gehalte aan cholesterol in het bloed praktisch niet verhogen.

Ondanks de vetrijke samenstelling is het caloriegehalte van dit rundvlees relatief laag - ongeveer 200 kcal per 100 g product.

Echte Wagyu wordt gemaakt van het vlees van slechts vier koeienrassen:

• Japans zwart, waaruit bijna 90% van dit product wordt geproduceerd;
• Japans bruin, dat minder vet in de pulp heeft;
• Japanse shorthorn, waarvan het vlees ook wordt gekenmerkt door een verlaagd vetgehalte;
• Japans hoornloos, waarvan het vlees niet erg vet is, maar een rijke smaak heeft.

Tegelijkertijd, voor het feit dat het product "Wagyu" zou kunnen worden genoemd, is het niet voldoende om het van deze dierenrassen te maken. De technologie van de productie verschilt aanzienlijk van die voor andere soorten vlees. Door het gebrek aan begrazing hebben koeien in Japan historisch gezien heel weinig tijd in de vrije uitloop doorgebracht, het grootste deel van hun leven binnenshuis.

Dit beperkte hun mobiliteit en leidde tot een verminderde eetlust. Daarom moesten boeren, om hun vee vet te mesten, kunstmatig de eetlust bij dieren opwekken door alcoholische dranken (meestal bier) in hun dieet op te nemen. En zodat een onvoldoende aantal wandelingen de kwaliteit van het vlees niet beïnvloedde, moesten de Japanners de koeien masseren.

Op dit moment is de traditionele benadering van de productie van deze delicatesse bewaard gebleven, alleen zijn de technologieën veranderd. De belangrijkste kenmerken van de Japanse productiemethode voor gemarmerd vlees:

• graanmesten tot 400 dagen;
• opname in het dieet van bier of sake;
• beperking van de mobiliteit van dieren;
• regelmatige massage.

Handmatig worden deze procedures alleen op kleine boerderijen uitgevoerd. Bij grootschalige productie wordt bier via slangen aan de koeien geserveerd, wordt gemasseerd door automatisering en wordt de mobiliteit beperkt door het dier boven de grond te hangen.

Ondanks het feit dat echte Wagyu exclusief in Japan kan worden geproduceerd, zijn veel landen over de hele wereld begonnen met de productie van rundvlees dat zowel qua smaak als samenstelling dicht bij deze delicatesse ligt.Dit wordt bereikt door het gebruik van vergelijkbare productietechnologieën. Tegelijkertijd worden volwassen koeien uit Japan zelden geïmporteerd - meestal kopen ze bevruchte eieren of sperma van stieren. Dit leidt ertoe dat koeien van niet pure rassen, maar van halfbloeden, als grondstof worden gebruikt voor de “niet-Japanse Wagyu”.

Maar een buiten het Land van de Rijzende Zon geproduceerde lekkernij blijkt vaak goedkoper dan het origineel. De productie van analogen van Japans gemarmerd rundvlees op industriële schaal is vastgesteld in Australië, de VS, Oekraïne en de EU-landen.

Deze delicatesse kan worden bereid volgens recepten voor gewoon rundvlees - steaks zijn er bijvoorbeeld erg lekker van. Tegelijkertijd kunnen extra componenten ervoor zorgen dat u niet kunt genieten van de voortreffelijke smaak en textuur van dit vlees. De beste manier om de smaak van het product te benadrukken is een kleine hoeveelheid peper en andere kruiden. En als bijgerecht kun je bij dit gerecht verse groenteschijfjes of gegrilde groenten serveren.

In de volgende video kook je Wagyu-marmerrundvlees in Japan.