Hoe zuurkool koken?

Van oudsher staat kool op de Russische tafel - zowel rauw als zuurkool. En de tweede komt veel vaker voor. Zuurkool is niet alleen lekker, het is ook gezond, heeft een uitgesproken helende werking, dus iedereen wordt aanbevolen om het in hun dieet op te nemen.

Er is een mening dat zuurkool een Russisch nationaal gerecht is. Maar dit is niet helemaal waar - veel eerder dan de Russen begonnen de inheemse bevolking van Korea, Mongolië en China deze groente te fermenteren. Dit feit is historisch bewezen - de allereerste vermelding van de fermentatie van dit product werd gevonden in kronieken die teruggaan tot de tijd van de bouw van de Grote Muur van China.

Voedingsdeskundigen over de hele wereld worden niet moe van het "zingen" van een echte ode aan ingemaakte groenten. Het bevat kolossale doses ascorbinezuur - 100 g van het product bevat 15-20 mg van deze vitamine, die een cruciale rol speelt in het functioneren van het menselijk lichaam, de immuniteit versterkt en de weerstand tegen virussen en verkoudheid verhoogt.

Er is een hoge concentratie in witte kool en vitamine A, evenals vitamine B, K en U. Samen hebben ze het meest gunstige effect op het werk van alle vitale organen en menselijke systemen, normaliseren ze de zenuwactiviteit, versterken ze de hartspier en vaatwanden, verbeteren de spijsvertering, hebben een antioxiderende werking, verhogen de gezichtsscherpte en reguleren alle stofwisselingsprocessen.

Zuurkool bevat een grote hoeveelheid jodium, daarom wordt het getoond aan alle inwoners van megasteden die een tekort hebben aan dit sporenelement.

Fermentatie van kool vindt plaats onder invloed van speciale melkzuurbacteriën die het menselijke maagdarmkanaal binnendringen, pathogene microflora onderdrukken en de darmen koloniseren met verschillende bacteriën die de conditie van het lichaam verbeteren en de manifestaties van dysbacteriose elimineren.

Zuurkool wordt aanbevolen om te worden opgenomen in de dagelijkse voeding voor gastritis, inclusief chronische. Bovendien is kool geïndiceerd voor patiënten met diabetes, omdat het gebruik ervan de bloedsuikerspiegel aanzienlijk verlaagt.

Augurk van zuurkool is erg handig - het bevat componenten die ervoor zorgen dat koolhydraten niet worden omgezet in een opslag van vetten, waardoor het product onmisbaar is voor patiënten met een hoge zuurgraad van de maag, evenals voor iedereen die zichzelf tot taak heeft gesteld gewicht verliezen.

Bij pathologieën van de lever adviseren artsen om de pekel die overblijft van de kool te drinken tijdens de fermentatie, in combinatie met tomatensap in gelijke hoeveelheden. Deze drank moet drie keer per dag voor een half glas vrij lang gedronken worden.

De anthelmintische en antiparasitaire eigenschappen van koolpekel zijn bewezen. Als je bijvoorbeeld elke dag een half uur voor de maaltijd een derde van een glas pekel drinkt, ben je snel van Giardia in de lever af.

Kool wordt ook getoond aan zwangere vrouwen - het helpt om alle onaangename manifestaties van toxicose aanzienlijk te verminderen.Trouwens, de vertegenwoordigers van het sterkere geslacht moeten ook aandacht besteden aan ingemaakte groenten - men gelooft dat mannen die constant zuurkool eten, nooit problemen met de potentie ervaren.

De officiële geneeskunde heeft bevestigd dat het gebruik van kool het niveau van slechte cholesterol kan verlagen, en meer recentelijk zijn de antitumoreigenschappen van het product geïdentificeerd, dus het wordt algemeen aanbevolen als preventieve maatregel tegen kanker, evenals een hulpproduct dat verbetert de effectiviteit van de behandeling van deze ziekte in de vroege stadia. Deze studies werden uitgevoerd in Finland op knaagdieren - experts ontdekten dat hamsters die zuurkool kregen de groei van kwaadaardige cellen stopten.

Deze gegevens werden bevestigd door Duitse wetenschappers, die ontdekten dat als je minstens een paar keer per week kool neemt, je het risico op het ontwikkelen van oncologische processen in de darmen aanzienlijk kunt verminderen.

Nu je hebt geleerd dat zuurkool buitengewoon gezond en voedzaam is, moet je stilstaan ​​​​bij de kenmerken van de bereiding ervan. Om het gerecht echt lekker en gezond te maken, moet je de juiste ingrediënten kiezen.

Niet elke groente is geschikt om te beitsen. Ervaren huisvrouwen zeggen dat het is wenselijk om late en middellate koolsoorten te gebruiken. Onder hen vallen Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, evenals Kolobok, Gift en Belorusskaya op.

Het is echter onwaarschijnlijk dat er veel verkopers op de markt zullen zijn die, zonder met hun ogen te knipperen, zullen antwoorden wat voor soort witte schoonheid ze verkopen, en het is volkomen onrealistisch om dergelijke informatie in winkels te vinden. Daarom is het beter om de geschiktheid van een vork te bepalen aan de hand van andere gerelateerde kenmerken.

Als het vervormd, zacht of los is, is het beter om het niet te kopen, hoogstwaarschijnlijk heb je onrijpe kool voor je, die niet de juiste zure smaak en aroma zal geven.

Het product moet vers zijn, rot en scheuren zijn niet toegestaan. De steel moet een lengte hebben van minimaal 2 cm, terwijl deze op de snijplaats wit moet zijn. Als het bruinachtig is, dan heb je een al liggend product voor je en moet je het niet kopen.

Stop uw keuze op een kop van groene bladeren. Als ze er niet zijn, is de kans groot dat de kool is ingevroren en de bovenste vellen gewoon zijn afgesneden. U hoeft geen te kleine vorken te kopen. Het is wenselijk dat hun massa minimaal 1,5 kg is, en het is het beste om een ​​kop van 3-4 kg te kiezen. In dit geval is het afval veel minder en is de opbrengst van het eindproduct juist groter.

Het is wenselijk dat de koolkop enigszins afgeplat is - dit is een uitzonderlijk kenmerk van sommige late variëteiten. Als dit echter niet het geval is, is dit geen reden om te weigeren om te kopen - en zonder dit teken kun je een goede vork vinden die geschikt is voor fermentatie.

Meestal wordt kool gefermenteerd volgens het klassieke recept, dat goed bekend was bij onze moeders en grootmoeders, omdat het is gebaseerd op de GOST-technologie uit 1965.

Het is eigenlijk niet moeilijk om zuurkool te koken, maar het is belangrijk om het recept precies te volgen, want als je ook maar één stap overslaat, hoef je al je inspanningen teniet te doen en krijg je geen heerlijk knapperig product.

In het oorspronkelijke recept worden hele kooltjes gefermenteerd, maar aangezien dit niet mogelijk is in de omstandigheden van de stad, moet het eerst worden gesneden.

Het recept bevat wortelen, het moet ook grondig worden geschild en geraspt op een gewone grove rasp of degene die bedoeld is voor Koreaanse wortelen.

Geraspte groenten moeten op een vlak, glad oppervlak worden gegoten, bestrooid met keukenzout en intensief worden ingewreven totdat de groenten sap beginnen af ​​te geven.

Daarna moet u beginnen met het voorbereiden van de container - het is optimaal om hiervoor een kuip of een volumetrisch geëmailleerde container te nemen, de bodem moet worden opgemaakt met hele bladeren.

Gezouten kool moet worden overgebracht naar een bak met een laag van ongeveer 10-20 cm en goed worden aangedrukt, voeg dan een beetje meer kool toe en druk opnieuw aan. Herhaal dus de manipulaties totdat het werkstuk klaar is.

Nadat alle voorbereide groentemassa is opgemaakt, moet je de groenten aandrukken, afdekken met gaas of een schone katoenen doek, een metalen cirkel plaatsen en met onderdrukking naar beneden drukken. Voor 3 kg witte kool is een glazen pot van drie liter gevuld met water de optimale onderdrukking. Als alle acties correct worden uitgevoerd, heb je na een dag een pekel.

Gezouten kool moet worden overgebracht naar een bak met een laag van ongeveer 10-20 cm en goed worden aangedrukt, voeg dan een beetje meer kool toe en druk opnieuw aan. Dus herhaal de manipulatie totdat

De fermentatie moet bij normale kamertemperatuur plaatsvinden, u hoeft het vat niet naar buiten te brengen of, omgekeerd, naast verwarmingstoestellen te plaatsen.

Het eerste teken van gisting dat is begonnen, is het verschijnen van bubbels en schuim - het moet zeker worden verwijderd.

Dan begint een van de belangrijkste fasen. Als je het overslaat, verpest je gewoon het hele gerecht. Elke dag is het nodig om de kool te doorboren met een dunne, scherpe houten stok zodat deze de bodem bereikt - dit is nodig om alle gassen met onaangename geuren volledig te verwijderen. Anders krijg je een bitter en stinkend product.

Wanneer alle kool bezinkt, moet u de pers verwijderen, de bovenste bladeren verwijderen die bruin zijn geworden en de cirkel eerst grondig wassen met heet water en frisdrank en vervolgens afspoelen met zoutoplossing. Daarna wordt het servet uitgewrongen, opnieuw op de kool gelegd en opnieuw onder druk gezet.

Deze keer moet het minder zwaar zijn, de druk moet zodanig zijn dat de pekel tot aan de rand van de mok komt. Goed gekookte kool heeft in de regel een geel-amberkleurige tint. Als op dit moment de pekel niet stijgt, is het noodzakelijk om de onderdrukking te versterken.Het afgewerkte gerecht heeft een aangenaam aroma en een lichtzure smaak. Het product knarst op de tanden en heeft een aangename afdronk.

Een recept bestaande uit kool, evenals wortelen en zout wordt als een klassieker van het genre beschouwd, maar om de smaak te diversifiëren, kunt u een beetje kruidenzaden toevoegen - dille en komijn, evenals veenbessen, appels of laurier - het alles hangt af van uw eigen voorkeuren.

In een gewone pot is zuurkool ook veel sneller gaar en op de derde dag kun je genieten van heerlijke en lekker krokante kool. Natuurlijk zal dit recept niet klassiek zijn, maar deze methode is heel eenvoudig en de smaak van de afgewerkte delicatesse is op geen enkele manier inferieur aan kool die in een vat is gefermenteerd.

Het belangrijkste geheim hier is dat: de pekel wordt apart bereid, maar je moet hier niet bang voor zijn - het recept is vrij eenvoudig en begrijpelijk.

Voor een pot zuurkool van drie liter hebben we nodig:

• witte kool - 2-3 kg;
• wortelen - 2 stuks van gemiddelde grootte;
• Laurierblad;
• zout, kruiden naar smaak.

Eerst moet je de groenten bereiden. Om dit te doen, worden ze grondig gewassen, beschadigde gebieden en bevroren plaatsen afgesneden.

Dan moet de kool fijn worden gesneden. Meestal wordt het in reepjes gesneden, maar koken in kleine stukjes of zelfs bladeren is toegestaan. Daarna moeten fijngehakte wortelen aan de kool worden toegevoegd en met kool worden gemengd.

Bereide groenten moeten grondig worden gewassen, zodat het sap begint op te vallen.

Hierna is het noodzakelijk om een ​​​​container of een diepe pan te bereiden, waar het nodig is om de kool-wortelbereiding een tijdje te plaatsen, en dit moet met weinig moeite worden gedaan. Het is in deze container dat kool in de toekomst wordt gefermenteerd, dus je moet daar kruiden naar smaak toevoegen.

Terwijl de groenten sap laten ontsnappen, is het noodzakelijk om een ​​literpot te bereiden, deze te vullen met koud water en 2 el te gieten. lepels zout. Je kunt ook een paar snufjes suiker toevoegen als je wilt, maar dit is niet nodig.

Zout moet per definitie grof zijn, medium en fijn is hier niet goed. Het moet worden geroerd totdat het volledig is opgelost en giet dan onmiddellijk de kool met de resulterende oplossing.

Wanneer het water de kool volledig bedekt met wortels, moet u een deksel nemen waarvan de diameter kleiner is dan de grootte van de container, deze vervolgens afdekken met polyethyleen en op de kool leggen en er een lading bovenop plaatsen . De fermentatie begint de volgende dag. Op dit moment is het noodzakelijk om de kool te doorboren en uit elkaar te duwen met een scherpe houten stok en deze manipulaties herhaaldelijk te herhalen gedurende de dag en tot het einde van de gisting. Kool is klaar om te eten op de derde dag.

Houd er rekening mee dat onder de pan waarin je de kool plaatst, moet je een bak of een andere ruime container plaatsenOmdat tijdens de fermentatie de kool extra sap begint af te scheiden, wordt de marinade te veel en kan deze "weglopen".

Het blijkt vrij pittige zuurkool, gemaakt in het Georgisch. Om het te bereiden, moet u de volgende ingrediënten bereiden:

• kool - 9-10 kg;
• kleine bieten - 3-6 stuks;
• chili - 0,3-0,6 kg;
• bleekselderij - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 stuks;
• peterselie - 100-150 g.

Koolvorken moeten in 7-8 delen worden verdeeld, vervolgens in een voorbereide container worden geplaatst en worden verschoven met grof gehakte plakjes rode biet en bestrooid met kruiden en peper. Wanneer alle groenten en kruiden zijn gelegd, moet het mengsel met hete pekel worden gegoten (om het te bereiden, wordt 500-700 g zout opgelost in 10 liter vloeistof, waarna het werkstuk een paar minuten op een warme plaats wordt bewaard dagen).

Zuurkool wordt beschouwd als een van de eenvoudigste, maar tegelijkertijd best smakelijke en smakelijke conserven voor de winter, en er zijn veel opties voor de bereiding ervan.

Een van de meest populaire recepten is het fermenteren van kool in een glazen pot. Hiervoor moet je voorbereiden:

• koolkop voor 2-2,3 kg;
• 2 middelgrote wortelen;
• 2 eetlepels. l keukenzout;
• 1,5 st. ik. geraffineerde suiker;
• 1,5 liter water.

Eerst moet je de kool in twee helften snijden en de stengel eruit snijden, waarna je hem zo klein en dun mogelijk moet hakken.

Dan is het noodzakelijk om de wortels schoon te maken, bij voorkeur de laatste oogst - dan zal het erg vers en altijd sappig zijn. Oranje groenten worden gewreven op een grove rasp of op een speciale rasp voor Koreaanse wortelen.

Groenten moeten grondig worden verplaatst en met uw handen worden "geschud", zodat ze sap beginnen af ​​te scheiden.

Direct daarna moet je een pot van 3 liter nemen en het bereide groentemengsel daar flink aanstampen zodat er een maximum aan het groentemengsel en een minimum aan lucht in de pot zit. Om de container strakker te vullen, is het de moeite waard om geïmproviseerde middelen te gebruiken, bijvoorbeeld een aardappelstamper.

Afzonderlijk moet u een hete pekel bereiden. Neem hiervoor 1-1,5 liter water en giet 1,5 el. ik. suiker en 2 eetl. ik. zout, meng alles grondig zodat de kristallen volledig zijn opgelost. Om dit te doen, kunt u de vloeistof met een lepel roeren, of u kunt eenvoudig het deksel sluiten en krachtig schudden tot de uiteindelijke verspreiding van alle droge ingrediënten.

Met de voorbereide marinade is het noodzakelijk om groente zeven tot het maximum te gieten en op een warme plaats te laten staan. Na een dag zul je het verschijnen van bubbels opmerken - ze zullen het begin van de fase van fermentatie en fermentatie van het product aangeven.

Zuurkool met appels wordt als buitengewoon smakelijk en buitengewoon voedzaam beschouwd. Deze optie roept hardnekkige associaties op met Russische volksverhalen, waarin kool wordt gefermenteerd in een kuip bij het fornuis, en zelfs met massale appels. Om geurige kool voor de winter in te slaan, moet je koken:

• 20 kg witte kool;
• 2 kg Antonovka-appels of iets dergelijks;
• 1,5-2 kg wortelen;
• zout met een snelheid van 60 -70 g voor elke 3 kg groenten.

Kool wordt vrij fijn gesneden, wortelen worden in reepjes gesneden of op een speciale rasp gewreven. Daarna moet je alle groenten in een vrij diepe bak doen, bestrooien met keukenzout en goed kneden met je handen totdat het sap begint op te vallen.Zodra dit gebeurt, moet het mengsel in een houten vat worden geplaatst.

Afzonderlijk moeten appels worden bereid - hiervoor worden ze ontdaan van zaden en in zeer dunne plakjes gesneden, in een vat gegoten en langzaam gemengd om zacht fruit niet te pletten of te beschadigen.

Wanneer alle componenten klaar zijn, moet het vat worden afgedekt met een deksel, naar beneden worden gedrukt met een steen of een andere lading en op kamertemperatuur worden bewaard. Na korte tijd zult u luchtbellen opmerken - schrik niet, dit is normaal zoals het hoort. Al het resulterende schuim moet worden verwijderd, anders worden de producten zowel qua smaak als geur onaangenaam. Net als bij snelle recepten, moet kool die voor de winter wordt gefermenteerd, periodiek worden doorboord met een scherpe houten stok om gassen te verwijderen.

Na 2-4 dagen kunt u de pers verwijderen, het vat sluiten en de kool naar de loggia, balkon of kelder brengen. Daar moet het een paar weken bezinken, waarna het aan tafel geserveerd kan worden.

Zuurkool met Servische technologie zal best lekker zijn. Het recept hier is vrij eenvoudig, snel en uiterst economisch in termen van tijdsbesteding - het is niet nodig om iets te snijden, te verkruimelen of te wrijven. U moet echter iets langer wachten op gereedheid dan in het traditionele recept, maar het afgewerkte gerecht is zeker de moeite waard.

Overigens kunnen koolrolletjes in stukjes worden bereid van op deze manier verkregen kool. In Servië worden ze samra genoemd en worden ze beschouwd als een van de nationale gerechten van het land.

De kool wordt grondig gewassen, ontdaan van bedorven bladeren en bevroren gebieden, waarna de stengel voorzichtig wordt uitgesneden met een piramide. Het is het beste om hiervoor een lang scherp mes te gebruiken. Houd er rekening mee dat het onwaarschijnlijk is dat je de hele stengel kunt verwijderen, maar het is goed, verwijder gewoon de bovenkant.

Koolkoppen worden in een grote tank of een ruime kuip geplaatst. De uitgesneden plaats is bedekt met zout, zoals ze dat met alle gekookte koolkoppen doen en ze een dag laten staan.

Gedurende deze toegewezen tijd zal het zout al het koolvocht opnemen en enigszins van structuur veranderen.

De volgende dag moet elke vork in 2 delen worden verdeeld en in een kom of pan worden gedaan, er koud water overheen gieten, met onderdrukking aandrukken en een paar dagen op een warme plaats laten staan. Je kunt er een paar appels of een handvol veenbessen in doen - dan wordt de kool een beetje zoet.

Na een korte tijd begint het fermentatieproces in de pan - de vloeistof begint te fermenteren, dus giet de oplossing na een paar dagen in een andere container - in dit geval wordt de marinade verrijkt met zuurstof en verloopt de fermentatie sneller . Kool wordt opnieuw in de gegoten pekel geplaatst en opnieuw onder verdrukking geplaatst. Al deze manipulaties moeten gedurende 2 weken dagelijks worden herhaald. Daarna is de kool klaar om te eten.

Voor degenen die thuis geen grote en ruime kelder hebben, kan een nogal ongebruikelijke optie voor het bewaren van zuurkool worden geadviseerd - in zakken, echter, hiervoor moet er eerst lucht uit worden gepompt met een speciaal apparaat zodat de kool wordt vacuüm opgeslagen.

Bovendien geven ervaren huisvrouwen verschillende aanbevelingen voor het koken van zuurkool, wat u zal helpen een echt smakelijke, scherpe en voedzame plantaardige delicatesse te krijgen.

• Voor zuurkool kun je alleen houten, maar ook glazen of kleicontainers nemen, in extreme gevallen is koken in plastic voedselcontainers toegestaan. Maar het gebruik van aluminium of ijzeren tanks moet worden opgegeven - tijdens het fermentatieproces begint het metaal te oxideren en schadelijke stoffen af ​​te geven in de afgewerkte schaal, en de smaak van kool krijgt een aanhoudende metaalachtige smaak.

• Het fermentatieproces is te danken aan de werking van een speciale melkzuurbacterie. Het is tegelijkertijd erg belangrijk om andere soorten bacteriën volledig uit te sluiten van het binnendringen van de container - in dit geval kunnen de groenten niet goed worden gepekeld. Om dit effect te voorkomen, moet de ruimte grondig worden schoongemaakt en geventileerd voordat de startercultuur wordt gestart.
• Voor de bereiding van zuurkool is het beter om gewoon keukenzout van de grofste maling te nemen. Gebruik je gejodeerde kool, dan komt de kool er te zacht en totaal smakeloos uit.
• Je moet de vorken niet volledig wassen, het is beter om je te beperken tot het verwijderen van de bovenste bladeren en het verwijderen van beschadigde plekken.
• Om de container verder te beschermen tegen onnodige bacteriën, is het beter om het vat of de pot van 3 liter in te smeren met alcohol, azijn, zonnebloemolie of honing.
• Volksborden verzekeren dat het beter is om elke gisting op de groeiende maan te starten. Ervaren huisvrouwen hebben gemerkt dat als het product in aflopende volgorde wordt gekookt, het te "snottig" blijkt te zijn.

• Probeer de kool niet te veel met zout te pletten - het mag niet als een doek worden, het is voldoende om 3-4 verpletterende bewegingen te maken. Maar het aanstampen van groenten in een container moet zo dicht mogelijk zijn.Om dit te doen, moet u hulpproducten gebruiken en niet alleen vertrouwen op de kracht van uw handen.
• Als je zoveel mogelijk micronutriënten en vitamines wilt behouden, hak de kool dan niet te dun en fijn. Houd er rekening mee dat hoe groter de groente wordt gesneden, hoe meer voedingswaarde er in de afgewerkte schaal zit.
• Kool voor de winter moet op een koele, donkere plaats worden bewaard, maar bij positieve temperaturen. Het is strikt verboden om in de kou te staan ​​- dan wordt het gewoon zacht en verliest het zijn specifieke knapperigheid.
• Vergeet in geen geval om de kool met een stok te doorboren gedurende de hele fermentatiefase en ook het schuim te verwijderen, anders wordt de afgewerkte kool te bitter.
• Houd er rekening mee dat rode kool niet geschikt is voor zuurkool in huis.

Bulgaars zuurkoolrecept, zie de volgende video.