Glutenvrije granen: lijst, belangrijkste eigenschappen en toepassingen

De moderne wetenschap besteedt veel aandacht aan de juiste selectie van voedsel. Dankzij het laatste onderzoek kunnen we bewust weigeren wat schadelijk is voor onze gezondheid, en ons leven enorm vereenvoudigen. De laatste tijd is er veel gepraat over het feit dat gluten, dat in veel voedingsmiddelen voorkomt, niet iedereen ten goede zal komen, dus speciale toonbanken met glutenvrije producten beginnen zelfs in supermarkten te verschijnen.

Zelfs als je niet echt weet wat gluten is, gebruik je het waarschijnlijk in enorme hoeveelheden en met een benijdenswaardige regelmaat. Deze stof, ook wel gluten genoemd, is een complex plantaardig eiwit dat in verschillende mate aanwezig is in de meeste granen.

Het is eigenlijk dankzij deze eigenschap van gluten dat meel wordt gemaakt van granen, waardoor je het deeg kunt kneden. Hieruit trekken we de voor de hand liggende conclusie dat gluten niet alleen in granen aanwezig is, maar ook in alle meelproducten.Bovendien dwingt de plakkerigheid en smaakloosheid van deze stof fabrikanten om gluten te mengen, zelfs waar het niet zou moeten zijn - daar fungeert het als een component die de rest van de ingrediënten aan elkaar lijmt. In deze vorm wordt het vrij vaak aangetroffen in desserts.

Over het algemeen moeten mensen die lijden aan glutenintolerantie de samenstelling van alle producten zeer aandachtig lezen, aangezien gluten zelfs aanwezig kunnen zijn in cosmetica en medicijnen, en in het algemeen, naast granen en bakkerijproducten, wordt het ook aangetroffen in zuivelproducten, ingeblikt vlees en vis, sauzen, ijs en chocolade, worstjes en patés.

Je kunt gluten in een recept detecteren door te zoeken naar vage uitspraken als "getextureerd plantaardig eiwit", "gemodificeerd voedingszetmeel" of "gehydrolyseerd plantaardig eiwit".

Van de granen zijn alleen rijst, boekweit, gierst en maïsgrutten, evenals granen die eigenlijk geen granen zijn, zoals sorghum of amarant, niet rijk aan gluten. Er zit ook geen gluten in vlees, vis, groenten en fruit, en vele andere producten, maar bedenk wel dat dit alles alleen geldt voor producten in hun pure vorm, terwijl gluten vaak worden toegevoegd voor een stabiele combinatie van ingrediënten.

In het publieke bewustzijn van moderne mensen wordt de mening herhaald dat gluten schadelijk is, maar in feite is dit ondubbelzinnig alleen waar voor degenen die het niet kunnen verdragen. Voor alle anderen kan gluten natuurlijk ook heilzaam zijn, anders zou de mensheid gewoon uitsterven gedurende de millennia van het eten van brood. Op zich is deze stof bruikbaar voor mensen met de volgende kenmerken.

• Gluten is een complexe verbinding die 18 aminozuren tegelijk bevat van de aminozuren die het menselijk lichaam niet zelf kan aanmaken. Tegelijkertijd is hun rol voor de gezondheid erg belangrijk - ze zijn met name nodig voor een goede immuniteit en volledige verzadiging van cellen met zuurstof. Je kunt ze alleen met voedsel krijgen, en gluten is de mogelijkheid om alle achttien tegelijk te krijgen.
• De samenstelling van gluten omvat vitamine A en E, evenals groep B. De eerste is een bekende antioxidant die veroudering voorkomt, het immuunsysteem versterkt en het gezichtsvermogen verbetert, en ook de levensduur van haar, huid en botten verlengt. De aanwezigheid van vitamine E hangt af van hoe goed de chemische processen in het lichaam werken. Ten slotte versterken B-vitamines bovendien het immuunsysteem, verbeteren ze de werking van het zenuwstelsel en zijn ze actief betrokken bij de stofwisseling. Natuurlijk zitten al deze vitamines ook in andere voedingsmiddelen, maar je kunt ze ook uit glutengranen halen.
• Gluten is rijk aan calcium en fosfor, dus het gebruik ervan heeft een zeer positief effect op de toestand van het skelet.
• Gluten bevat ook, zij het in kleinere hoeveelheden, ijzer en koolstof, stikstof en magnesium - al deze elementen zijn de bouwstenen van een volledig functionerend organisme.

Laten we het nu hebben over waarom sommige mensen producten met gluten moeten vermijden, want het is niet voor niets dat er speciale schappen voor dergelijke producten in winkels zijn verschenen. Ongeveer 1% van de mensen op aarde heeft bijvoorbeeld een aangeboren intolerantie voor dit eiwit - hun lichaam neemt zo'n component eenvoudig waar als iets vreemds.Het probleem ligt hier niet eens in diarree en andere karakteristieke symptomen, die een typische manifestatie zijn van intolerantie voor iets - in het proces van de strijd van het lichaam met voedsel, wordt het darmslijmvlies beschadigd, daarom veroorzaakt gluten bij elk gebruik meer en meer schade.

Hoewel slechts 1% van de bevolking lijdt aan volledige intolerantie, ervaart tot een derde van alle mensen overgevoeligheid voor gluten - met name na het eten van voedingsmiddelen met veel gluten, worden klachten van een opgeblazen gevoel en een zwaar gevoel in de maag waargenomen. Het probleem is Gluten plakt de villi aan elkaar en verkleint daardoor het gebied van de darm dat verteerd voedsel kan opnemen. Als gevolg hiervan blijft het langer in het maagdarmkanaal hangen en kan het beginnen te verslechteren, waardoor voedselvergiftiging ontstaat.

Als er veel voedsel met gluten in het menselijke dieet zit, kunnen bovenstaande symptomen optreden, zelfs als er geen overgevoeligheid is. In dit geval kunt u het menu eenvoudig tijdelijk wijzigen zodat alles vanzelf gaat, maar in het begin zullen de symptomen zich nog steeds manifesteren. Wanneer er veel gluten zijn, kan het zelfs de darmen verstoppen, waardoor voedsel moeilijk door te voeren is en de situatie nog verergert.

Tot slot geeft recent onderzoek aan dat: gluten kunnen verslavend zijn, en dan zal het moeilijker zijn om het reguliere gebruik van producten die erop zijn gebaseerd te weigeren. Sommige wetenschappers vermoeden ook dat gluten een van de belangrijkste oorzaken van acne is.Dit laatste effect is niet voldoende onderzocht en zelfs nog niet bewezen, maar veel voedingsdeskundigen adviseren mensen met een probleemhuid al om te proberen hun dieet te heroverwegen.

De meest logische uitweg zou zijn om alleen die producten te gebruiken die a priori geen gluten bevatten, maar zoals we zien, is het tegenwoordig bijna overal en voor sommige producten lijkt het bijna onmisbaar. In feite is de laatste bewering fundamenteel verkeerd - vandaag kun je een ingrediënt vervangen door alle eigenschappen.

De truc is om het glutenbevattende ingrediënt gewoon te vervangen door iets anders. De moeilijkheid ligt in het gebrek aan ideale vervangers - ze bereiken de plakkerigheid niet, of hebben een meer uitgesproken smaak of geur die moet worden gemaskeerd door nieuwe ingrediënten toe te voegen die ook het uiterlijk van het eindproduct beginnen te beïnvloeden. Om deze reden moeten fabrikanten in sommige gevallen hun hersens kraken voordat het voltooide recept is samengesteld, en soms kan er zo veel overschot zijn dat gluten niet langer zo eng lijkt.

Vreemd genoeg is de gemakkelijkste manier om een ​​glutenvrij product te maken, van gebakken goederen en pasta, waarin zogenaamd veel gluten zouden moeten zitten. We hebben hierboven al vermeld dat het in sommige graansoorten nog steeds niet aanwezig is, wat betekent dat bakkerijproducten ofwel helemaal geen tarwebloem bevatten, ofwel het percentage is erg laag. Om optimale resultaten te bereiken, mengen fabrikanten meel van verschillende granen met elkaar. In sommige gevallen is zo'n herwerkte kopie bijna net zo goed als het origineel.

Met hetzelfde ingeblikt voedsel en andere producten die in het origineel geen gluten zouden mogen bevatten, ontstaat een ietwat vreemde situatie - het is nog moeilijker om gluten hier te vervangen, omdat het hier specifiek is toegevoegd om viscositeit te bereiken in afwezigheid van vreemde smaak en geur . Omdat ze een ingrediënt niet kunnen gebruiken dat voor de meeste mensen bewezen en veilig is, beginnen fabrikanten te experimenteren met verschillende voedingssupplementen, wat niet altijd goed is, maar als een persoon in principe geen gluten kan consumeren, dan moeten ze kiezen op basis van de diagnose .

Als je nog steeds kunt hopen op de afwezigheid van gluten in andere producten, dan worden granen en producten daarvan, naar het begrip van de meeste mensen, geacht gluten te bevatten. Toegegeven, voedingsdeskundigen zijn niet zo categorisch - zowel granen als gebak kunnen zelfs worden gegeten door mensen met glutenintolerantie, je moet gewoon duidelijk weten wat en hoeveel je gebruikt.

Gierst, ook wel gierst genoemd, bevat geen gluten in zijn pure vorm, daarom is het volkomen veilig voor mensen met een intolerantie voor deze stof. Het voordeel van zo'n pap ligt ook in het feit dat het weinig kost en toch nuttig is - er zit geen gluten in, maar er zit lecithine en vezels, bètacaroteen en ijzer in, evenals vitamine B. Een ander ding is dat Dit product is niet geschikt voor baby's jonger dan één jaar.

Nog een ontbijtgranen die volledig glutenvrij is, maar veel smakelijker en suggereert een breder scala aan gerechten die ervan kunnen worden bereid. Rijst is zeker nuttig, en vooral variëteiten van bruine of zwarte granen, die relatief zeldzaam zijn in ons land, zijn van bijzonder voordeel, die niet worden geschild van de buitenste schil, die veel waarde bevat. Dergelijke pap bevat jodium, ijzer en koper, evenals enkele aminozuren (voornamelijk lysine en methionine) en foliumzuur.

Een andere zeer populaire glutenvrije graansoort in ons land is de bekende boekweit. Het wordt niet alleen gewaardeerd om zijn uitstekende smaak en lichtheid, maar ook om zijn aanzienlijke gehalte aan plantaardige eiwitten en vitamine E. Het bevat ook sporenelementen - magnesium, ijzer en kalium. Deze pap wordt over het algemeen als zeer nuttig voor de maag beschouwd, omdat het de spijsverteringsprocessen normaliseert en bijdraagt ​​​​aan het snelle herstel van de darmwand van eventuele schade.

Vaak wordt geadviseerd om bij baby's aanvullende voeding te starten met boekweit., die aanzienlijk werd beïnvloed door de volledige afwezigheid van gluten erin.

Dit graan voor aanhangers van een glutenvrij dieet is niet eens aantrekkelijk als pap, maar als een goed alternatief voor tarwebloem - van dergelijke grondstoffen kunnen tenminste redelijk plausibele pasta en paneermeel voor verschillende gerechten worden gemaakt. Zo'n vervanger is relatief goedkoop en algemeen verkrijgbaar, maar er zit iets minder voordeel in - er zijn hier veel koolhydraten en er zijn nogal wat waardevolle componenten. Het kan echter een uitstekende bron zijn van dezelfde complexe koolhydraten, evenals selenium, vitamine A en vezels.

Havermout veroorzaakt in termen van glutengehalte een behoorlijk verhit wetenschappelijk debat - aan de ene kant zouden de eiwitten die erin zitten zogenaamd geen kenmerkende immuunreactie moeten veroorzaken. Aan de andere kant tonen onderzoeken aan dat samen kweken met glutenbevattende granen de graanstructuur kan beïnvloeden, waardoor het onveilig wordt voor mensen die gecontra-indiceerd zijn voor zelfs een kleine hoeveelheid gluten. Kortom, haver kan niet gecontra-indiceerd worden genoemd, maar er mag geen enkel product worden geconsumeerd, maar alleen het product waarop staat dat er hier geen gluten zijn.

Op basis van haver worden vlokken geproduceerd die populair zijn onder de mensen, maar vanuit voedingsoogpunt zijn gewone granen veel nuttiger - er zijn eiwitten met complexe koolhydraten en vitamine E en groep B, en antioxidanten met vezels. Genoeg hier en mineralen - fosfor, ijzer, magnesium en zink. Haver beschermt het darmslijmvlies, geeft tijd om overtollig cholesterol uit het lichaam te verwijderen en voorkomt het ontstaan ​​van tumoren, dus ondanks een zeker risico en niet ieders favoriete smaak, is het toch de moeite waard om te eten. Het is belangrijk om in acht te nemen dat haver hoeft geen pap te zijn - in kleine hoeveelheden kan het aan gehakt worden toegevoegd voor de daaropvolgende bereiding van verschillende gerechten.

Nog een glutenvrij product, dat noodzakelijkerwijs is opgenomen in alle wereldranglijsten van gezonde granen, maar nog geen wortel heeft geschoten in ons land - ze hebben er hier nauwelijks over gehoord. Qua uiterlijk lijkt zo'n korrel op een kruising tussen boekweit en maïs, maar de smaak lijkt meer op bruine rijst. Er zitten veel nuttige dingen in deze pap, maar eerst moet je hem in de uitverkoop vinden.

Deze graansoort lijkt ook op quinoa, maar komt toch iets vaker voor. Het wordt gewaardeerd om zijn enorme vezelgehalte, dat bijdraagt ​​aan de verbetering van de darmen, maar ook om zijn positieve effect op vele andere lichaamssystemen. Het product is zeer rijk aan mineralen - ijzer en zink, mangaan en jodium, evenals selenium en calcium. Deze ontbijtgranen moeten niet strikt als pap worden opgevat - er worden pannenkoeken, gebak en zelfs salades van gemaakt.

Deze glutenvrije ontbijtgranen zijn een van de meest veelzijdige - het kan worden gebruikt om pap of bakmeel te maken, of je kunt er bier van maken. In de moderne wereld wordt sorghum niet zo hoog gewaardeerd als voorheen, maar we merken het hoge gehalte aan eiwitten en zetmeel in de samenstelling op.

En dit is helemaal geen graan, maar een korrelig zetmeel, dat oorspronkelijk werd gewonnen uit een speciale sagopalm. We hebben het moeilijk met palmbomen, maar een gelijkaardige naam is aan korrelig aardappelzetmeel gehecht geraakt. In ieder geval is er maar één toepassing voor een dergelijk product - koken in de vorm van pap, en er zijn hier praktisch geen eiwitten, inclusief schadelijke.

Dit product wordt soms zwarte rijst genoemd, hoewel er een andere naam is - Italiaanse gierst. Het is problematisch om zo'n graansoort (en producten daaruit - granen of meel) in ons land te vinden, maar als het wordt gevonden, is het de moeite waard om het te kopen, omdat het een opslagplaats is van B-vitamines en caroteen, silicium en magnesium, fosfor en kalium.

Om mogelijke gevolgen te elimineren, moet u niet alleen producten kiezen die als glutenvrij zijn gelabeld, maar ze ook op de juiste manier gebruiken, volgens bepaalde regels.

In het geval van kleine fijnproevers moet eraan worden herinnerd dat gluten vrij moeilijk te verteren is, daarom is het verre van een feit dat zelfs een gezond lichaam het zal kunnen overwinnen zonder gevolgen die naar verluidt op intolerantie wijzen. Experts wijzen erop dat er tot ongeveer 6-7 maanden in het lichaam van het kind geen enzymen nodig zijn voor de afbraak van dit eiwit, en daarom wordt geadviseerd om aanvullende voedingsmiddelen te starten met die granen waarin een dergelijke stof niet is gevonden.

Het is de moeite waard om te beginnen met boekweit, als optie - rijst of maïs, maar het is nog niet de moeite waard om te experimenteren met kunstmatig glutenvrije granen.

Vertegenwoordigers van de eerlijke helft zijn het vaakst geïnteresseerd in dergelijke momenten, hetzij tijdens zwangerschap en borstvoeding, of in de context van een strikte naleving van een gezonde levensstijl. In het eerste geval merken we op dat gluten niet gecontra-indiceerd is voor zwangere en zogende moeders - als alles in orde is met de gezondheid, dan wordt dit eiwit gewoon in het lichaam afgebroken zonder gevolgen voor baby's. Als de reden voor de mogelijke weigering uitsluitend een eerbetoon was aan de mode om uw gezondheid te controleren, dan mag u de mogelijke voordelen van deze stof niet vergeten.

Vertegenwoordigers van het sterkere geslacht denken zelden na over de juistheid van hun dieet - tot het moment dat een harde en duidelijke diagnose wordt gesteld. Als dit gebeurt, zullen de producten voor uw eigen menu zorgvuldiger moeten worden gekozen, maar met een competente aanpak kunt u genieten van de meeste gastronomische geneugten.

Een ander punt dat voor veel mannen belangrijk is, zijn alcoholische dranken. Opgemerkt moet worden dat gluten aanwezig zijn in elke alcohol die is geproduceerd op basis van granen met gluten erin, wat betekent dat dergelijk populair bier en wodka in ons land, evenals meer elite gin en whisky, van het menu moeten worden uitgesloten , aangezien dit productsegment zelden specifiek in een glutenvrije versie wordt uitgebracht. Daarom zal de harde drinker moeten overstappen op vloeistoffen zoals wijn, rum of tequila.

Tot slot - een paar aanbevelingen van voedingsdeskundigen waarmee u langer gezond kunt blijven.

• Gluten kan niet als een fundamenteel schadelijke stof worden beschouwd - marketeers hebben er zo'n reputatie voor opgebouwd door aparte tellers toe te wijzen aan producten zonder vezels. In feite zijn er ook heel wat voordelen van deze stof, omdat het aantal producten ermee kan worden verminderd, maar je moet ze niet helemaal verlaten, tenzij dit een strikte diagnose is.
• Als gluten voor u gecontra-indiceerd zijn, wees dan bereid om altijd en overal de samenstelling te lezen van alles wat u koopt.De realiteit van vandaag is zodanig dat dit onderdeel letterlijk overal te vinden is, en het is veel gemakkelijker om posities op te sommen waar het niet aanwezig is dan die waar het wel is. Niets in de compositie mag een mysterie blijven voor de consument, dus als je onbegrijpelijke bewoordingen en aanduidingen ziet, wees dan niet te lui om een ​​vraag te stellen.
• Vergeet bij uw streven naar glutenvrij voedsel niet dat veel verboden voedingsmiddelen veel voordelen zouden hebben als het niet voor gluten was. Wanneer je jezelf voedsel ontzegt, bedenk dan dat je in een verliezende positie zit en nu gedwongen wordt om actief ingrediënten te selecteren om goede voeding te herstellen met alle stoffen die je lichaam nodig heeft.

Zie de volgende video voor informatie over wat gluten is en of het kan worden gegeten.