Wat is de beste olie voor het frituren van voedsel?

In de afgelopen decennia wint de mode voor een gezonde levensstijl steeds meer aan kracht en worden gewone mensen steeds meer attent op wat ze eten. Wetenschappers voeren veel specifieke onderzoeken uit om de schadelijke effecten van bekende producten te identificeren, of omgekeerd, om iets nuttigs te vinden in voedsel waar voorheen niet veel vraag naar was. Gefrituurd voedsel wordt al heel lang niet als te gezond voor het lichaam beschouwd, maar de meeste mensen zijn nog niet klaar om het op te geven - een ander ding is dat frituren, zo blijkt, in geen enkele olie mogelijk is.

Er zijn veel varianten van de olie, die zijn ingedeeld naar de bron (plant of dier) waaruit ze zijn verkregen. Deze factor heeft ook invloed op de geschiktheid van de stof voor het bakproces, maar zelfs de gebruikelijke zonnebloemolie kan hiervoor in meer of mindere mate geschikt zijn. De zuiveringsgraad van het product is namelijk van fundamenteel belang.

Iedereen weet dat zonnebloemolie geraffineerd en ongeraffineerd kan worden, maar niet iedereen denkt na over wat dit betekent. Laten we meteen zeggen dat andere soorten van deze stof in feite ook in dergelijke twee categorieën zijn onderverdeeld, en voor sommigen is de classificatie nog ingewikkelder als raffinage op verschillende manieren mogelijk is.

Laten we beginnen met de ongeraffineerde versie als een meer natuurlijke.Een dergelijk product doorloopt meestal geen enkele zuivering - in extreme gevallen wordt het licht gefilterd om zichtbare vaste stoffen te scheiden, maar niet meer. Natuurlijk ligt een dergelijk product qua chemische samenstelling heel dicht bij de oorspronkelijke bron, dus het is niet verwonderlijk dat het een uitgesproken karakteristieke geur en smaak heeft.

In de meeste gevallen zijn de criteria voor het onderscheiden van ongeraffineerde olie ook een meer verzadigde, donkere kleur en een verhoogde dichtheid. Een dergelijk product is meestal goedkoper, omdat het productieproces iets eenvoudiger is, terwijl de smaak en het aroma de consument aantrekken.

Het lijkt een ideale keuze, maar niet alles is zo eenvoudig. Het gebrek aan zuivering betekent dat niet alleen nuttige componenten behouden blijven, maar ook potentieel schadelijke. Zonder warmtebehandeling is dergelijke olie meestal relatief onschadelijk - het is alleen gevaarlijk voor mensen met intolerantie voor sommige van de componenten, maar sterke verhitting kan het proces van transformatie van individuele organische stoffen in volledig nieuwe veroorzaken.

Omdat de samenstelling van elke olie specifiek is, kunnen nieuwe producten een andere vorm hebben, maar de claim daarop is meestal dat ze kankerverwekkend zijn, dat wil zeggen dat ze bijdragen aan het verschijnen van kankergezwellen in het lichaam.

Het is duidelijk dat de eigenschappen van elke olie uniek zijn, en als sommige volledig ongeschikt zijn om te frituren, beloven andere in een dergelijke situatie minder gevaar. Bovendien is voor verschillende variëteiten van het product de temperatuur die nuttig in schadelijk verandert ook verschillend, daarom is gecontroleerde verwarming tot een bepaalde limiet zeer acceptabel. Niettemin, ongeraffineerde variëteiten zijn altijd een zeker risico, daarom adviseren experts om ze voornamelijk in hun onbewerkte vorm te gebruiken - bijvoorbeeld als onderdeel van salades, waar hun smaak en geur volledig tot hun recht komen.

Geraffineerde olie is veel beter geschikt om te frituren, en ook hier is het niet zo belangrijk waar het van gemaakt is. Moderne raffinage is een complex meerfasenproces waarmee u sommige componenten van het product kunt isoleren, waaronder componenten die bij verhitting kankerverwekkend worden. Als gevolg hiervan verliest het product veel van zijn oorspronkelijke eigenschappen, waaronder dichtheid en bruikbaarheid, om nog maar te zwijgen van smaak en geur, maar het grootste deel van het vet verdwijnt er niet uit, daarom is het geschikt om te frituren, en zelfs meer dan de ongeraffineerde tegenhanger met een heleboel extra.

Dergelijke olie voegt geen smaak toe aan koude gerechten, maar, zoals we al begrepen hebben, is het verstandig voor een huishouden om niet één subtype van het product te kiezen, maar om beide - geraffineerd en ongeraffineerd - te kopen voor verschillende behoeften.

Een ander ding is dat je ook voorzichtig moet zijn met geraffineerde oliën. Producten uit exotische landen, afgeleid van tropisch fruit en zaden, ondergaan niet altijd een raffinage die specifiek gericht is op frituren - met name de lokale keuken is mogelijk niet gericht op dit kookproces.

In een dergelijke situatie zullen producenten misschien ook niet de moeite nemen om te verwijderen wat niet interfereert met salades en andere koude gerechten, en sommige fijnproevers, die dit niet weten, kunnen elke geraffineerde olie als optimaal beschouwen om te frituren.In feite is deze regel absoluut waar, behalve voor de vloeistof die wordt verkregen uit zonnebloempitten, terwijl zelfs olijfolie, om nog maar te zwijgen van de meer exotische, ook een bepaalde gradatie van zuiveringsgraden impliceert, die zorgvuldig moet worden begrepen voordat u aan culinaire oefeningen begint .

Als je er ooit aan denkt dat niet elke olie geschikt is om te frituren en je toch de juiste moet kiezen, dan moet het eerste criterium zijn hoe veilig het in het algemeen is bij verhitting. De fundamentele factor hier is het zogenaamde rookpunt - de temperatuur waarbij de stof merkbaar begint te roken of zelfs ontbrandt. Het is duidelijk dat verbrande boter, zelfs zonder verwijzing naar het nut, het gerecht gewoon zal bederven, daarom is een hoog rookpunt een onmisbaar criterium voor het kiezen van een waardig product.

In termen van wat nuttiger is, is het noodzakelijk om oliën te scheiden die helemaal niet geschikt zijn om te frituren. Van de relatief relevante variëteiten is de keuze vrij groot, maar verwacht hier niet iets gewoons te zien - ze raden aan om te frituren in bijvoorbeeld kokos- en mosterd-, olijf- en pinda-, rijst-, sesam- en avocado-olie. Het is in principe onwenselijk om de rest te kiezen, omdat zelfs diepe raffinage niet honderd procent veiligheid van de stof biedt.

Maar zelfs deze soorten mogen niet als een wondermiddel worden beschouwd: voedingsdeskundigen hebben betoogd en blijven beweren dat gefrituurd voedsel in ieder geval schadelijk is, alleen de gradatie van dergelijke schadelijkheid verschilt.

Wat betreft de keuze van een specifieke variëteit onder de genoemde, moet u zich hier laten leiden door welke nuttige stoffen het product rijk is. Laten we kort bekijken waarvoor elk van de hierboven beschreven opties wordt gewaardeerd.

• Kokosnootolie bevat meer dan 90% verzadigde vetten, en die worden, zoals u weet, weinig beïnvloed door temperatuur. Het rookpunt van een dergelijk product is niet lager dan 170 graden (tot 230 voor sommige soorten). De stof is niet al te kieskeurig bij opslag en mag enkele maanden niet bederven. Onder de gunstige eigenschappen zijn verhoogde immuniteit, een uitgebreide verbetering van het metabolisme en zelfs de eliminatie van kankerverwekkende stoffen.

• avocado-olie bevat niet meer dan 10% stoffen die bij hoge temperaturen worden vernietigd (kokos heeft slechts 2%), maar het rookpunt is hier veel hoger - ongeveer 270 graden. Hierdoor is vrijwel elke warmtebehandeling mogelijk. Om voor de hand liggende redenen is een dergelijk product in ons land een enorme zeldzaamheid en kost het veel.
• Mosterdolie sluit de top drie af - het percentage potentieel schadelijke componenten bereikt hier al 21%, en het rookpunt, in vergelijking met het analoog van avocado's, wordt enigszins onderschat - tot 250 graden.

• Olijfolie wordt grotendeels gewaardeerd om het feit dat het zelfs bij ons vrij gemakkelijk te kopen is, om nog maar te zwijgen van de meer zuidelijke landen. In termen van schadelijke componenten is het zelfs beter dan mosterd (tot 10% meervoudig onverzadigde vetten), maar het is relatief gemakkelijk om het te oververhitten - sommige soorten beginnen al te roken op 190 graden. Voor frituren is het wenselijk om variëteiten te kiezen met een zuurgraad van minder dan 0,8%, en een extra vangst, zoals we al begrepen, is dat niet elke variëteit geschikt is om te frituren.
• Pindakaas wordt gewaardeerd om een ​​zeer hoog percentage verzadigde vetten (tot 18%), maar er zijn hier veel potentieel schadelijke meervoudig onverzadigde zuren - ongeveer 29%.Het extreem lage rookpunt van 160 graden draagt ​​bij aan het risico van een dergelijke onderneming, dus bakken op dit product kan alleen in een pan op laag vuur.

• in rijstolie beide componenten, vergeleken met de vorige versie, zelfs meer - 19% duidelijk nuttig tegen 37% potentieel gevaarlijk. De situatie wordt enigszins verzacht door de hoge temperatuur, gehandhaafd zonder chemische transformaties - tot 250 graden.
• sesamolie Het wordt als zeer nuttig beschouwd, maar in zijn ruwe vorm, aangezien bij verhitting 45% van de inhoud onmiddellijk een potentieel gevaar vormt. In het frituurproces wordt het pas op het einde toegevoegd, omdat het product onder invloed van temperatuur bijna al zijn bruikbaarheid verliest.

Er zijn ook soorten oliën die voedingsdeskundigen meestal helemaal niet aanbevelen om te frituren, en hier is zelfs raffinage niet altijd een voldoende argument om van gedachten te veranderen. Experts kunnen schade aan de gezondheid in verschillende factoren zien, afhankelijk van het specifieke type vet - sommige zijn naar hun mening niet alleen schadelijk in gefrituurd voedsel, maar in het algemeen in welke vorm dan ook. Uiteraard is de consument ook verplicht om van dergelijke producten op de hoogte te zijn om de gezondheid minder in gevaar te brengen.

• Koolzaadolie, ook bekend als canola, is de laatste jaren erg in trek vanwege de lage prijs, wat een geweldige kans belooft om geld te besparen. Een dergelijk product is echter niet geschikt om te frituren, omdat het rookpunt slechts 100 graden is.Bovendien raden deskundigen over het algemeen niet aan om een ​​dergelijk product bij het koken te gebruiken, omdat de vloeistof die wordt verkregen uit op natuurlijke wijze gekweekte planten erucazuur en thioglycosiden bevat - vergiften voor het menselijk lichaam. Hun aantal wordt verminderd door olie te produceren van genetisch gemodificeerde plantenspecimens, maar dit is nauwelijks gunstiger voor de mens.

• Zonnebloemolie, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is ook helemaal niet geschikt om te frituren. De ongeraffineerde versie is over het algemeen een ramp, omdat het rookpunt hier slechts 100 graden is, terwijl potentieel gevaarlijke meervoudig onverzadigde vetten bijna driekwart van het product uitmaken. Voor geraffineerde variëteiten is de toegestane stooktemperatuur natuurlijk wat hoger, maar zoals je begrijpt, neem je bij verhitting toch een heel groot risico.
• Lijnolie na het frituren wordt het volledig gif genoemd, hoewel het vers als een van de meest bruikbare wordt beschouwd. De verwarmingslimiet is hier nog steeds hetzelfde - 100 graden, maar het gehalte aan vetten dat wordt vernietigd onder invloed van verwarming is zelfs hoger dan dat van de zonnebloemvariëteit - ongeveer 80%.

• Mais olie vergeleken met al die beschreven, ziet het er bijna volkomen veilig uit - hier is het rookpunt een "enorme" 160 graden en theoretisch schadelijke componenten zijn niet meer dan de helft. Aan de andere kant geeft zelfs zo'n temperatuur geen gevoel van veiligheid - er is nog steeds een groot risico op oververhitting van het product, daarom is het, zelfs theoretisch, de moeite waard om jezelf te beperken tot frituren met een minimale hitte in een pan.
• Sojaolie is een iets slechtere versie van maïs - de maximale temperatuur van warmtebehandeling is hetzelfde, maar er zijn iets gevaarlijker meervoudig onverzadigde vetten - tot 60%. Het product wordt gewaardeerd om zijn aanzienlijke (ongeveer 15%) gehalte aan verzadigde vetten, maar degenen die ze willen krijgen zonder het lichaam te schaden, moeten zich beperken tot koude vloeistof.

• Druivenpitolie tot nu toe is het zelfs exotischer dan de overgrote meerderheid van de hierboven beschreven vetten. Er zijn hier nogal wat onstabiele meervoudig onverzadigde vetten - ongeveer 70%, maar het product heeft een vrij hoog rookpunt en bereikt een behoorlijke 205 graden. Dit stelt zelfs veel experts in staat om te zeggen dat een dergelijke frituurvloeistof geschikt is - misschien is dat zo, maar gezien de kosten van zo'n delicatesse, is het veel goedkoper en redelijker om een ​​analoog te kiezen uit die variëteiten die zijn geclassificeerd als voorwaardelijk toegestaan.

• palmolie - een andere grote zeldzaamheid in ons land, die daarentegen vrij vaak wordt gebracht in de vorm van een souvenir uit de tropen. Op het eerste gezicht heeft zo'n product kenmerken die bijna ideaal zijn voor mogelijk frituren - er is een extreem laag percentage meervoudig onverzadigde vetten (slechts ongeveer 10%) en een rookpunt van 230 graden, maar voedingsdeskundigen raden af ​​om erop te frituren, al was het maar omdat Vers iets te eten ongewenst is. Voedingsdeskundigen bekritiseren een dergelijk ingrediënt omdat het niet erg geschikt is voor opname door het lichaam en de normale opname van andere heilzame componenten uit voedsel verhindert.

• Salo, evenals ganzenvet - de eerste stof op onze lijst die geen plantaardige oorsprong heeft. In het bijzonder is deze factor het eerste verbod op het gebruik ervan (niet alleen voor frituren, maar in het algemeen) - het is praktisch pure cholesterol, waarvan het gebruik gepaard gaat met atherosclerose en andere ziekten van het cardiovasculaire systeem. Sommige onderzoekers zien dierlijke vetten als een van de oorzaken van kanker in verschillende organen.

• Boter, ook een product van de veeteelt, wordt niet alleen bekritiseerd als ingrediënt voor frituren, maar ook als voedsel in het algemeen. Over waarom dierlijke vetten schadelijk zijn, werd gezegd in de beschrijving van vet, maar boter wordt ook gemaakt op basis van dergelijke vetten die in melk aanwezig zijn. Bovendien onderscheidt de door velen geliefde koeienvloeistof zich door een enorm gehalte aan hormonen, waaronder groeihormoon en het vrouwelijke geslachtshormoon oestrogeen, dat, laten we zeggen, niet iedereen nodig heeft. Bovendien is het gebruik van antibiotica in de moderne veehouderij niet ongebruikelijk, en in feite komen ze vanuit het lichaam van het dier in de melk, waar ze zelfs na pasteurisatie niet volledig worden vernietigd.

Aangezien het frituurproces voedsel in elk geval schadelijker maakt, zou het meest redelijke advies zijn om zo'n kookmethode te weigeren, in ieder geval die gerechten die dit niet nodig hebben - pasta of knoedels zijn bijvoorbeeld beter om gewoon te koken, en koteletten, vlees of vis kunnen voor een stel worden gekookt.

Een ander ding is dat voedsel in ieder geval niet alleen voordelen moet opleveren, maar ook een banaal plezier van morele aard, daarom kun je jezelf soms gefrituurde gerechten niet ontzeggen.

Sommige gerechten, zoals pannenkoeken of pannenkoeken, roerei of pannenkoeken met kwark, kunnen niet worden gekookt zonder te frituren, maar dan moet je dergelijke gerechten niet te veel misbruiken en een paar eenvoudige kookregels volgen.

• Probeer de olie nooit te oververhitten. Langzaam vuur en over het algemeen lage temperaturen vergroten de kans dat de gebruikte vloeistof zijn oorspronkelijke vorm behoudt zonder de vorming van kankerverwekkende stoffen.
• Hoe meer olie, hoe schadelijker nieuwe componenten kunnen worden gevormd. Let op hoeveel vet je erin doet - extra vet zal je geen goed doen, zelfs als je het rookpunt nog niet hebt bereikt.

• Geraffineerde olie is in de meeste gevallen beter geschikt om te frituren dan ongeraffineerde olie, maar het is absoluut ideaal om een ​​product te kiezen dat geschikt is voor dergelijke doeleinden, zelfs in een ongeraffineerde variant - dan is het de moeite waard om te kiezen. Focus op hoge percentages verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, beide goed voor de gezondheid.
• Zelfs als de temperatuur het rookpunt niet heeft bereikt, kunnen er nog steeds bepaalde veranderingen in de structuur van de olie optreden onder invloed van warmte, daarom is het hoogst ongewenst om de olie na het frituren te gebruiken voor herhaalde kookoefeningen met warmtebehandeling.
• Na het frituren is de olie in het resulterende product meestal niet belangrijk, maar het is een potentieel gevaar. Om deze reden adviseren voedingsdeskundigen om overtollige olie uit de afgewerkte schaal te verwijderen - papieren servetten helpen hierbij, waarmee u voedsel voorzichtig moet deppen.

• Om te frituren is het niet alleen belangrijk om een ​​geschikte olie te kiezen, maar ook om deze correct te bewaren tot gebruik. In het bijzonder wordt aanbevolen om het product te beschermen tegen blootstelling aan zonlicht, waarvoor het in donkere glazen flessen moet worden bewaard, en zelfs op een plaats die niet door de zon wordt verlicht.
• Als je plotseling druivenpitten hebt, kun je ze gebruiken om de houdbaarheid van de olie te verlengen - hiervoor hoeven ze alleen maar aan de fles te worden toegevoegd met het product nog niet bedorven.
• Gerookte olie is al een indicator dat meervoudig onverzadigde vetten onomkeerbare veranderingen hebben ondergaan en nu een gevaar vormen voor je gezondheid. Dergelijke olie moet worden afgetapt en als het gerecht nog niet de nodige voorwaarden heeft bereikt, adviseren experts om in ieder geval het vet in de pan door een nieuwe te vervangen en in de toekomst de temperatuur zorgvuldig te controleren of een ander product te kiezen.

Zie de volgende video voor informatie over welke olie u correct moet frituren.