Startculturen voor yoghurt: wat zijn het en hoe te koken?

Een van de gezondste zuivelproducten is yoghurt. Als u dit product in de winkel koopt, kunt u er niet zeker van zijn dat er geen kleurstoffen en conserveermiddelen zijn. Maar er is niets makkelijker dan je eigen yoghurt maken van volle koemelk. Om dit te doen, hoeft u alleen maar zuurdesem te kopen.

Yoghurt wordt verkregen door warmtebehandelde melk te fermenteren in een speciale container met behulp van een startercultuur. Ze kunnen op hun beurt worden onderverdeeld in droog en vloeibaar.

Droge zuurdesem is natuurlijk, op een speciale manier gedroogd, bacteriën die zich, wanneer ze in de melk worden vrijgegeven, beginnen te vermenigvuldigen. Het kan zowel in reguliere winkels als in apotheken worden gekocht en zelfs op internet worden besteld. De houdbaarheid van zo'n "levende" starter is erg lang, wat een enorm pluspunt is in vergelijking met vloeibare starterculturen. Als de vervaardiging van zelfgemaakte yoghurt voor medicinale doeleinden wordt uitgevoerd, moet u de samenstelling van de droge bacteriële starter zorgvuldig lezen. De CFU-coëfficiënt moet op het etiket worden vermeld. Het geeft het aantal bacteriën per gram droge stof weer. Hoe hoger het is, hoe beter.

Vloeibare zuurdesem voor yoghurt wordt voornamelijk in winkels verkocht. Ze heeft een zeer korte houdbaarheid. Maar de smaak van yoghurt bereid met levend zuurdesem is delicater. Je kunt zo'n starter alleen in de koelkast bewaren of zelfs ingevroren.

Yoghurtstartculturen kunnen worden ingedeeld naar het type bacterie waaruit ze bestaan.In de klassieke versie is het thermofiele streptokokken en Bulgaarse stick. Ze worden gebruikt om melksuiker te verwerken - lactose. Deze bacteriële micro-organismen voeden zich met deze suiker en vermenigvuldigen zich door hun kolonies te bouwen. Als gevolg van deze processen wordt yoghurt gevormd.

Er zijn ook starterculturen met propionzuurbacteriën. Deze organismen ondersteunen de natuurlijke microflora van de darm tijdens het gebruik van medicijnen zoals antibiotica.

Vanwege het lage gehalte aan melksuiker en het enorme aantal nuttige bacteriën, wordt yoghurt gemakkelijk door het menselijk lichaam opgenomen en heeft het onvervangbare voordelen voor het maag-darmkanaal.

Evenals bacteriële starterculturen voor yoghurt kunnen worden onderverdeeld in producten voor volwassenen en voor babyvoeding.

Voor babyvoeding wordt aanbevolen om acidofiele starterculturen te gebruiken, waarin bacteriën zitten die een delicate, niet-zure smaak aan het eindproduct geven.

Yoghurt is gemakkelijk thuis te maken. Er zijn verschillende recepten om deze yoghurt te maken.

1. Bereiding van Griekse yoghurt. Het recept is heel eenvoudig: je moet een liter melk nemen en het koken. Na deze procedure is het noodzakelijk om de melk te laten afkoelen tot kamertemperatuur en de starter toe te voegen. Het mengsel moet na het sluiten van het deksel warm worden verpakt. Over vijf uur is de yoghurt klaar. Om het zo dik mogelijk te maken, is het de moeite waard om het in meerdere lagen gaas te leggen en overtollige vloeistof te laten weglopen.
2. In een multikoker. Om yoghurt te bereiden, moet je melk nemen in de hoeveelheid van één liter en een pakket droge zuurdesem. Kook melk en koel af tot dertig graden.Na het mengen met de zuurdesem, is het noodzakelijk om het in verschillende vormen te gieten. Ze moeten in een slowcooker worden geïnstalleerd en met water worden gevuld tot ongeveer 2/3 van de hoogte van de potten. Het keukenblok moet in de verwarmingsmodus worden ingeschakeld en ongeveer acht uur wachten. Heerlijke yoghurt, die thuis bleek, moet worden afgedekt met deksels en in de koelkast worden bewaard.
3. In een yoghurtmaker het maken van het product is ook heel eenvoudig. Voor het recept moet je ook een liter melk en zuurdesem kopen. Volgens het recept op de zuurdesemzak moet je het mengsel bereiden en in de vormpjes van de yoghurtmaker gieten. Laat zeven tot acht uur staan ​​om te trekken. Je zelfgemaakte yoghurt is klaar.
4. In een thermoskan. De kookmethode is vergelijkbaar met de vorige. Alleen het mengsel van melk en zuurdesem moet in een thermoskan worden gegoten en daar 5-6 uur worden bewaard, en dan uit de thermoskan worden gehaald en in de koelkast worden bewaard.
5. Je kunt zelfgemaakte yoghurt maken in een waterbad met zuurdesem uit een potje gewone ingekochte yoghurt zonder toevoegingen. De samenstelling van een dergelijk product is als volgt: 3 liter gepasteuriseerde melk en 200 g yoghurt. Het is ook noodzakelijk om een ​​​​gesteriliseerde pot van drie liter te bereiden. In een grote pan moet je een schone doek meerdere keren opgevouwen doen, een glazen kan met melk erop plaatsen en alles met zoveel mogelijk water vullen, bijna tot aan de nek. In zo'n waterbad moet melk worden verwarmd tot een temperatuur van 42 graden. Haal vervolgens de pot eruit, voeg de starter toe en meng met een lepel, die ook van tevoren moet worden gesteriliseerd. Sluit het mengsel af met een deksel of polyethyleen en zet het op een warme plaats, nadat het ergens in is gewikkeld. Een dag later moet yoghurt klaar zijn, waarna het in de koelkast wordt geplaatst.

Niet alle mensen zijn om de een of andere reden geschikt voor koemelk. Voor liefhebbers van geitenmelk en gefermenteerde melkproducten, kun je er met je eigen handen uitstekende zelfgemaakte yoghurt van maken. Het is noodzakelijk om 1 liter melk en starter aan te schaffen voor de benodigde hoeveelheid product (ongeveer 1 ampul). Als melk rauw wordt gekocht, moet deze worden gekookt. Indien gepasteuriseerd, breng dan aan de kook. Koel vervolgens af tot een temperatuur van ongeveer 40 graden.

Bereid een gesteriliseerde lepel en een container voor de toekomstige yoghurt (meerdere kleine geportioneerde glazen of kleipotten kunnen worden gebruikt). In de gekoelde melk moet je de zuurdesem verdunnen en vervolgens het voorbereide mengsel in containers verdelen. De oven moet verwarmd worden tot een gebruikte melktemperatuur van 40-45 graden, niet meer, zodat de bacteriën niet doodgaan. Plaats yoghurt daar en laat het 7 uur of zelfs de hele nacht staan. Nadat het eindproduct niet langer dan een week in de koelkast moet worden bewaard.

Zelf yoghurt maken is vrij eenvoudig. Maar er zijn enkele nuances waar u beter op kunt letten:

• Bij gebruik van vloeibare zuurdesem zal het beste wit zijn. Dit betekent dat het bacteriën van de eerste generatie bevat, die door selectie worden gekweekt. Als de in de winkel gekochte vloeistof geelachtig is, werden de bacteriën erin verkregen door herhaalde fermentatie. Ze zijn qua structuur niet zo dicht bij de natuurlijke microflora van de menselijke darm, wat betekent dat ze niet zo gunstig zijn voor de gezondheid.
• De maximale houdbaarheid van droge zuurdesem is één jaar bij een temperatuur niet hoger dan +10 graden. Meer kan het niet zijn, want de bacterie zal het niet overleven. Als de verkoper verzekert dat de starter na deze tijd kan worden opgeslagen, is hij niet te vertrouwen.
• Om zelfgemaakte yoghurt te bereiden, is het noodzakelijk om de containers en gereedschappen die in het proces worden gebruikt, te steriliseren. Als deze procedure wordt verwaarloosd, kan het volledige volume van het product worden bedorven, omdat zich daar naast nuttige bacteriën ook pathogene microflora kan ontwikkelen.
• Producten voor het fermenteren van yoghurt kun je beter in grote winkelketens of apotheken kopen, zodat je zeker bent van de juiste bewaarcondities voor dergelijke producten.

• Hoe minder tijd de fermentatie van yoghurt plaatsvindt, hoe vloeibaarder het wordt. Volgens beoordelingen wordt de optimale dichtheid van het product bereikt op het zevende uur vanaf het begin van de melkzuurfermentatie. Door te experimenteren is het mogelijk om de optimale consistentie voor de smaak van de consument te bereiken.
• Alle aanvullende ingrediënten, zoals suiker, bessen, fruit, honing, enzovoort, kunnen pas worden toegevoegd na het einde van de fermentatie van het product.
• Als UHT-melk wordt gebruikt, kan koken worden verwaarloosd, omdat het de noodzakelijke ontsmetting al volledig heeft doorstaan.
• Het vetgehalte van yoghurt is direct afhankelijk van het vetgehalte van de geselecteerde melk. Als het doel van het eten van yoghurt is om af te vallen, dan is het beter om de voorkeur te geven aan vetarme versies van het originele product.
• Het is onwenselijk om droge zuurdesem te verdelen voor het maken van yoghurt in delen, omdat een open container ermee de penetratie van schadelijke bacteriën binnenin en de dood van nuttige bacteriën veroorzaakt.

In de volgende video leer je meer over zuurdesem voor yoghurt.