Espressokoffie: wat is het en hoe maak je het?

Iemand vindt het te bitter en sterk, anderen zeggen dat je alleen met deze drank alle verschillende smaken van koffiebonen het beste kunt ervaren. Het is de basis van de meeste koffiedranken. Ja, dit artikel gaat over espresso - de favoriete drank van miljoenen mensen op onze planeet.

Espresso is een soort sterke drank op basis van gemalen koffiebonen, voor de bereiding waarvan speciale apparatuur vereist is - een koffiezetapparaat. De naam is vertaald uit het Italiaans als "geperst", "uitgeperst" en ook "snel". Misschien ligt in deze woorden het geheim van het krijgen van espresso - het wordt in korte tijd onder druk bereid.

De geboorteplaats van de drank is Italië. Hier werd in 1901 het eerste koffiezetapparaat uitgevonden en de drank die erin wordt bereid. In eerste instantie veroorzaakte de uitvinding verbijstering, maar na zeer korte tijd won het aan populariteit.

Interessant is dat espresso, net als de espressomachine, is uitgevonden door een ondernemende ondernemer die de productiviteit van zijn onderneming wilde verhogen door de koffiepauzes voor werknemers te verminderen. Het nieuwe apparaat maakte het mogelijk om in minder dan een minuut een drankje te bereiden. Het kleine volume droeg ook bij aan tijdsbesparing. In Italië, en tegenwoordig, wordt espresso vooral op de vlucht gedronken, aan de balie van kleine cafés.

De drank wordt bereid door heet water onder hoge druk door gemalen en geperste koffiebonen te leiden.Koffie wordt bereid onder een druk van 8-9 atmosfeer, terwijl de temperatuur 25-30 seconden niet hoger mag zijn dan 88-92 graden. Hierdoor geven de granen de drank alle voordelen en een uniek aroma. Als je espresso langer kookt, zitten er alleen cafeïne, water en tannines in de afgewerkte koffie. De drank wordt geserveerd in speciale kleine kopjes, die slechts voor 2/3 van het volume worden gevuld - 25-30 ml, maximaal 40 ml. Een Amerikaanse espresso is 100 ml, een Europese is meestal 60-80 ml. Tegelijkertijd blijft het aantal granen in de klassieke Italiaanse en Europese drank hetzelfde, dat wil zeggen, de laatste is minder sterk.

Een bruin schuim, door de Italianen "crème" genoemd, moet zich noodzakelijkerwijs op het oppervlak vormen. Het moet de hele drank volledig bedekken. Als het schuim poreus blijkt te zijn en er koffie doorheen schijnt, spreken ze van een schending van de technologie voor de bereiding ervan. Het schuim "leeft" niet langer dan 10-15 seconden op het oppervlak van de drank, dus de gezette espresso moet onmiddellijk worden geserveerd.

Het belangrijkste onderscheidende kenmerk van espresso is de verhoogde sterkte, concentratie, vanwege de kleine hoeveelheid toegevoegd water. Als gevolg hiervan heeft koffie een goed gedefinieerde bitterheid. Natuurlijk kun je zo'n geconcentreerd drankje alleen in kleine hoeveelheden drinken - het wordt geserveerd in een volume van 25-30 ml. Ter vergelijking: een veel milder smakende Americano wordt geserveerd in een volume van 160 ml. Americano bevat trouwens minder cafeïne.

Espresso heeft een nootachtige nasmaak, bitterheid, terwijl americano fruitige en houtachtige smaaktonen vertoont. Over het algemeen is de smaak van de laatste zwakker, dus wordt deze versterkt, afgezet met melk, room en suiker. Als we deze twee dranken blijven vergelijken, is het vermeldenswaard dat de granen voor Americano groter worden gemalen en dat het wordt bereid door de methode van onophoudelijk water geven (het klassieke recept omvat ook koken uitsluitend in een koffiezetapparaat). Voor espresso wordt een fijnere genomen, maar de drank wordt alleen bereid door destillatie van waterdamp.

Klassieke espresso bevat alleen koffiebonen en water. De eerste moet een gemiddelde maling hebben, het is beter om gefilterd of gebotteld water te nemen.

Het caloriegehalte van de drank is slechts 9 kcal per 100 ml drank. Tegelijkertijd zijn koolhydraten (1,7 g), vetten 0,2 g, eiwitten 0,1 g. De hoeveelheid cafeïne in deze koffievariant is vrij hoog en bedraagt ​​40-90 mg per portie. De exacte hoeveelheid is afhankelijk van het soort bonen dat wordt gebruikt. Arabica espresso bevat de minste hoeveelheid cafeïne, tussen de 40 en 50 mg. Hoe hoger het Robusta-gehalte, hoe meer cafeïne de drank bevat.

Soms wordt er bij het bereiden van een drankje een snufje zout in gedaan. Het wordt niet gevoeld in de afgewerkte koffie, maar geeft het een pikantheid. Met een kleine hoeveelheid "warme" kruiden kunt u de originaliteit van espresso benadrukken. De toevoeging van siropen verbergt de bitterheid van de drank, maar onderbreekt de veelzijdige smaak.

Door het hoge gehalte aan cafeïne in espresso zorgt het voor een onmiddellijk en langdurig tonisch effect, verhoogt het de hartslag en verhoogt het de bloeddruk. Het kan niet gezegd worden dat dit zeker goed of slecht is. Het is noodzakelijk om rekening te houden met wie de drank drinkt en in welke hoeveelheden.

Drink dus bijvoorbeeld geen te sterke drank voor hypertensieve patiënten en mensen met een verminderde hartactiviteit. Terwijl voor mensen met een lage bloeddruk een kopje espresso in de ochtend een eenvoudige en natuurlijke manier kan zijn om hun welzijn de hele dag te verbeteren. Espresso activeert de hersenactiviteit, verhoogt de concentratie. Wanneer gedronken na een maaltijd, verbetert het de spijsvertering. Maar drinken op een lege maag kan krampen en brandend maagzuur veroorzaken.

Koffie verdrijft de slaap vanwege de adrenaline die het bevat, waardoor het een gewild drankje is na een zware maaltijd, wanneer het je slaperig maakt. Hij is geweldig geschoren bij het ontbijt en krijgt in ieder geval energie tot de lunch. Maar espresso drinken voor het naar bed gaan wordt sterk afgeraden - slaapproblemen kunnen hoogstwaarschijnlijk niet worden vermeden. Het is beter om uiterlijk 16 uur een drankje te drinken. Recente studies door Europese wetenschappers suggereren dat koffie goed is voor het vrouwelijk lichaam, omdat het kanker voorkomt. Mannen die 's ochtends koffie drinken, verhogen volgens wetenschappers het libido. Als je 's middags espresso proeft, is het effect precies het tegenovergestelde.

Zoals elke drank en elk product, kan dit soort koffie, zelfs bij een gezond persoon, bij overmatig gebruik een verslechtering van het welzijn veroorzaken. Artsen zeggen dat de maximaal toegestane dagelijkse inname van cafeïne voor een volwassene 300 mg is, wat 4-5 kopjes espresso is. We moeten echter niet vergeten dat veel soorten thee ook cafeïne bevatten, waarmee rekening moet worden gehouden bij het berekenen van de hoeveelheid espresso.

Echte fijnproevers en barista's weten zeker dat een echte espresso uitsluitend kan worden bereid met sterk gebrande natuurlijke koffiebonen. Ze moeten worden bewaard in een hermetisch afgesloten container van keramiek of glas en vlak voor het koken worden gemalen. Maal koffie niet tot stof.

Ook aan de waterkwaliteit gelden belangrijke eisen. Het moet vers en gefilterd zijn. Waterfiltratie zorgt trouwens niet alleen voor een heerlijk drankje, maar is ook de sleutel tot een ononderbroken en duurzame werking van de koffiemachine.

Het wordt aanbevolen om bonen vrij sterk te roosteren en hiervoor speciale melanges voor espresso te kiezen. Je kunt experimenteren door verschillende soorten granen in bepaalde verhoudingen toe te voegen. Dus bij het mengen van Arabica en Robusta krijgt de afgewerkte drank een grote sterkte, maar het gehalte van de laatste mag niet hoger zijn dan 20%, anders wordt de drank niet zozeer sterk als wel ruw van smaak.

Een andere belangrijke voorwaarde voor het verkrijgen van een heerlijke drank is de juiste maat koffiedeeltjes. Als je de granen te grof maalt, hebben ze geen tijd om de drank alle voedingsstoffen en smaak te geven. Dit veroorzaakt waterige koffie, het onvermogen om schuim te vormen. Bij het malen van de bonen tot stof wordt de koffie bitter, het mist karakteristieke nootachtige tonen en een veelzijdige afdronk.

Het klassieke espressorecept houdt in dat het in een koffiezetapparaat wordt bereid. Voor 30-40 ml water is 7 g koffie voldoende. Als het gaat om dubbele espresso, moet je 14-15 g koffie nemen. De bereiding van een drankje uit Arabica omvat een verhoogd aantal granen - tot 10 g per kopje.

Allereerst is het noodzakelijk om de kommen waarin de drank wordt bereid, te verwarmen door ze op een dienblad te plaatsen. Vervolgens moet u de hoorn van koffieresten reinigen en ook opwarmen.

In de houder moet je 7-9 g koffie doen, voorgemalen, waarna de massa door te drukken wordt omgezet in een tablet. Na deze procedure moet de hoorn opnieuw worden schoongemaakt, daarnaast moet er water worden aangevoerd om de verdeler te reinigen.

Een houder met een tablet wordt in de verdeler gestoken, water wordt ingeschakeld en een verwarmde kop wordt naar de tuit van de voorraad verplaatst. Ondanks dat er veel handelingen worden verwacht, duurt het hele proces amper 30 seconden.

Als de drank wordt bereid in een geiser-koffiezetapparaat (de vorige methode is relevant voor de johannesbroodeenheid), dan volstaat het om de vereiste hoeveelheid granen te gieten en aan te drukken, water te gieten en op de knop te drukken om de drank te bereiden.

Je kunt ook espresso zetten in een koffiezetapparaat, en het zetproces is vrijwel hetzelfde als het zetten in een koffiezetapparaat. Giet 7 g koffie in de hoorn en druk deze met tempera tot een tablet. De laatste moet over het hele oppervlak dezelfde dikte hebben, mag niet afbrokkelen.

Daarna is het noodzakelijk om een ​​proeflek met water uit te voeren om het achterblijven van drankresten in de unit uit te sluiten. Vervolgens wordt de houder met de tablet in een speciale groef geïnstalleerd en wordt de zeestraat 30 seconden ingeschakeld. Het blijft alleen om de afgewerkte drank in mokken te gieten.

Als je geen koffiezetapparaat in huis hebt, kun je ook Turkse espresso maken. Thuis gebruiken ze vaak geen graan, maar kant-en-klare koffie, wat ook de smaak van de afgewerkte drank beïnvloedt.

Giet 2 eetlepels gemalen koffie in de Turk, evenals suiker naar smaak en een snufje zout op de punt van een mes. De Turk moet in brand worden gestoken, tot een minimum worden beperkt. en een beetje opwarmen, bak deze componenten.

Zodra het mengsel heet wordt, wordt er 200 ml water in de Turk gegoten. Het mag niet koud zijn - de optimale temperatuur is 30-40 graden, iets boven kamertemperatuur.

Daarna wordt de drank aan de kook gebracht en snel van het vuur gehaald. Tegelijkertijd wordt het grondig gemengd en na enkele seconden wordt de Turk weer in brand gestoken.Deze keer moet de drank opnieuw aan de kook worden gebracht en weer van het vuur worden gehaald.

Dergelijke manipulaties zijn gericht op de vorming van schuim op het oppervlak van de drank (meestal warmen ze op en verwijderen ze de espresso in een Turk tot 3-4 keer van het vuur). Hoewel het eerlijk is om te zeggen dat het krijgen van een espresso met schuim in een Turk geen gemakkelijke taak is. Het moet duidelijk zijn dat dit geen espresso in zijn puurste vorm is, maar een soort variatie.

Je kunt ook espresso maken met melk, hiervoor wordt meestal het aantal ingrediënten in een kopje verdubbeld en wordt 160 ml melk in 3 delen verdeeld. Tijdens de bereiding van koffie worden er 2 in een Turk gegoten en de resulterende samenstelling wordt gemengd, en de derde wordt in schuim geklopt en op de koffie gegoten die klaar is en in een kopje wordt gegoten.

In Italië noemen ze, als ze het hebben over het recept voor de perfecte koffie, steevast de "regel van vier mevrouw". De eerste "M" is een mengsel (in het Italiaans "Miscela"). Voor espresso kies je een hoogwaardige melange op basis van Arabica met toevoeging van Robusta.

De tweede "M" is Macinazione, dat wil zeggen malen. Het is optimaal als de korrels, na het malen, qua consistentie op zeezand lijken. De derde "M" is Macchina, dat wil zeggen een kwaliteitskoffiezetapparaat. Het moet tot 9 atmosfeer drukken en water niet hoger dan 92 graden verwarmen. Ten slotte is de vierde component "Mano", de hand. Betekent dat je alleen een heerlijke espresso kunt maken door het herhaaldelijk te doen, als professional.

Espresso kan ook worden gebruikt om andere koffiedranken te maken. De meest bekende is doppino, of dubbel, wat dezelfde espresso is, waarvan de ingrediënten met 2 keer worden verhoogd. Voor het serveren van de drank wordt een beker van 120 ml gebruikt.

Als een dubbele espresso wordt toegevoegd met twee delen gekookte melk, krijg je platte witte koffie. Het wordt gekenmerkt door een combinatie van een karakteristieke uitgesproken koffiesmaak met een delicate melkachtige toon.

Als je alleen de hoeveelheid water verhoogt en de hoeveelheid andere componenten ongewijzigd laat, krijg je een minder sterke americano, die meestal wordt geserveerd met melk en suiker. Een belangrijk punt: americano is espresso verdund met water.

Als je het aantal korrels reduceert tot 4 g en het watervolume binnen 25-30 ml houdt, krijg je lungo. En als je de hoeveelheid water vermindert (in plaats van 25 ml, voeg je slechts 18 ml toe), krijg je een zeer geconcentreerde koffie genaamd ristretto. Als je een beetje melk toevoegt, een heel klein beetje - 1 theelepel, en voordat je het goed opklopt, krijg je een macchiato.

Wanneer er meer melk wordt toegevoegd, verandert de espresso in een latte. De verhouding melk en koffie in de laatste is 3: 7. Meestal wordt latte geserveerd in transparante hoge glazen. Eerst wordt verwarmde en licht opgeklopte melk gegoten en vervolgens wordt er espresso in gebracht. Als er slagroom wordt gebruikt in plaats van melk, dan hebben we het over een con-panna-drankje.

Als je gelijke hoeveelheden espresso, gekookte melk en gestoomde melk neemt, krijg je een cappuccino. Espresso zakt naar de bodem van het glas en vermengt zich met gekookte melk dichter bij de bovenkant. Boven het kopje stijgt opgeschuimd melkschuim, waardoor de drank niet snel afkoelt en het aroma behouden blijft.

Een goede cappuccino wordt beschouwd als een drank met een dicht schuim. Als er suiker op wordt gegoten, zal het niet falen, maar op het oppervlak van het schuim blijven. In het thuisland van de drank, in Italië, wordt het zonder suiker geserveerd, in een volume van 150 ml en alleen tot de lunch.

Als je het schuim droger en dichter maakt en de verhouding melk en koffie iets verandert, krijg je een scheur. Als je warme chocolademelk en slagroom toevoegt aan espresso en melk, krijg je een mokka. Idealiter moeten alle componenten één voor één worden ingenomen. Vaak wordt echter de portie melk of chocolade verhoogd om een ​​mildere smaak te verkrijgen.

Espresso met alcohol, meestal likeur, amaretto, rum, wordt correto genoemd. En als je een kleine hoeveelheid citroenzuur en zeste in het klassieke recept opneemt, kun je genieten van de originele smaak van Romanno.

Latte mochiato is meer een cocktail en bestaat uit meerdere lagen. De onderste is melk, dan komt de espresso en bovenop een dop slagroom.

Fredo heeft ook een originele smaak. Dit is een koude espresso geserveerd met ijsblokjes. Als je hier melk toevoegt, krijg je fredo mochiato.

Door de temperatuur van de drank op peil te houden en de smaak maximaal te laten ontluiken, is het ook mogelijk om de drank correct te serveren. Hiervoor worden kleine dikwandige keramische kopjes gebruikt. Ze worden demitasse genoemd. Voorheen werden dergelijke kopjes soms verwarmd met hete stoom.

Bij afwezigheid hiervan zijn gewone kleine kopjes met dikke wanden tot 100 ml voldoende. Voor het gemak en de schoonheid wordt de kop op een schotel geplaatst, je kunt een paar stukjes suiker op de rand leggen.

Het wordt niet aanbevolen om espresso in porseleinen kopjes met dunne wanden te schenken, de drank erin koelt te snel af. Dergelijke gerechten zijn in de regel geschikt voor koffie die in een Turk wordt gezet en vervolgens in een koffiepot wordt gegoten.

Koffie kan worden geserveerd met pure chocolade, suiker, melk. In dit geval worden de laatste twee componenten nooit direct in een kopje gedaan, maar apart geserveerd. Kleine desserts zijn harmonieus met de drank - gekonfijt fruit, gekonfijte noten.

Vaak wordt er een glas niet-koolzuurhoudend water bij de koffie geserveerd. Er wordt aangenomen dat het nodig kan zijn om de verzadiging van de drank enigszins te "verdunnen". Echte fijnproevers merken echter terecht op dat de betekenis van dergelijk gebruik het hele kenmerk van espresso teniet doet. Anderen beweren dat water helpt bij het reinigen van het tandglazuur na het drinken. Dit is echter ook nauwelijks te vergelijken met een volwaardige spoeling en tandenpoetsen.

Het blijkt dat de traditie van het serveren van espresso met een glas water uit het Oosten kwam. Daar dronken ze water, niet na de koffie, maar ervoor, om de tong en mondholte te reinigen van vreemde smaken, om de smaakpapillen voor te bereiden op de waarneming van het hele palet van smaken en tinten espresso.

Momenteel is de toevoer van water aan koffie niet verplicht, maar in veel cafés en restaurants wordt espresso op deze manier geserveerd.

Zie de volgende masterclass van Julius Meinl om te leren hoe u espresso op de juiste manier kunt bereiden.