Zuurdesem voor kwas: wat is het wort en hoe kook je het thuis?

Kvass is een zeer populaire drank van natuurlijke oorsprong, die uitstekende verfrissende eigenschappen heeft, zo noodzakelijk in de zomer. Het is echter niet altijd gemakkelijk om een ​​echt goed monster te krijgen, omdat de vloeistof die in flessen wordt verkocht uiterst zelden echt kvass is, wat neerkomt op een gearomatiseerde frisdrank, en de vatversie wordt vaak bekritiseerd vanwege het feit dat het niet mogelijk is om de samenstelling ervan te controleren en naleving van de productiekwaliteit.

Het blijkt dat het gemakkelijker is om zelf thuis kvass te koken. Velen geven er de voorkeur aan om dit te doen, maar dan heb je een starter nodig, die je in de meeste gevallen opnieuw in een winkel moet kopen, wat niet altijd handig is, en vooral ook niet de ideale kwaliteit van het product garandeert. Het blijkt dus dat de optimale oplossing is om zelf een volwaardig proces voor de productie van kwas op te zetten, te beginnen met de zuurdesem, vooral omdat het in feite niet zo moeilijk is.

Kvass is een product van dubbele gisting (alcohol en melkzuur), waarbij, in tegenstelling tot kefir, water als de belangrijkste vloeibare grondstof wordt gebruikt. Het is vrij duidelijk dat water zelf geen andere drank zal worden, daarom is er een bepaald ingrediënt nodig dat een voedingsbodem kan worden voor bacteriën die verzuring veroorzaken. Kvass zuurdesem is precies het ingrediënt in kwestie.

Bij alcoholische gisting is alles relatief helder, omdat kvas niet van zuiver water wordt gemaakt. - brood, meel, fruit of andere soortgelijke ingrediënten worden er zuur in, wat uiteindelijk in geringe mate bijdraagt ​​aan de levende drank. De essentie van een goede zuurdesem is om melkzuurbacteriën in het recept te introduceren, wat het fermentatieproces aanzienlijk zal versnellen, omdat het anders weken zou duren voordat het klaar is. Tegelijkertijd moet je de naam niet te letterlijk nemen, want melkzuurbacteriën leven niet alleen in gefermenteerde melkproducten, daarom kunnen andere additieven worden gekozen als provocerend ingrediënt.

Theoretisch kan kwas worden gemaakt zonder in de winkel gekochte starter, omdat melkzuurbacteriën letterlijk overal leven - het bewijs hiervan is in ieder geval het feit dat geen enkel glas melk in een onbeschermde container lange tijd heeft overleefd. Een ander ding is dat melk voor deze micro-organismen een ideale habitat is, maar voorwaardelijk water met de toevoeging van brood (zo ziet zelfgemaakte kwas er vaak uit) voor hen is helemaal geen medium dat qua aantrekkelijkheid vergelijkbaar is. Het binnendringen van bacteriën in een dergelijke massa is zeer waarschijnlijk, maar men moet geen snelle reproductie uitsluitend op een natuurlijke manier verwachten.

De taak van een persoon in een dergelijke situatie is om natuurlijke processen te helpen en ze in de goede richting te sturen.Als de ontwikkeling van een volwaardige kolonie bacteriën op een natuurlijke manier lang kan duren, moet zo'n kolonie gewoon worden toegevoegd - daarom kopen ze zuurdesem. In veel gevallen worden de restjes van oud kwas als zuurdesem gebruikt, waarin natuurlijk de benodigde bacteriën al in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn. In dit geval zal het verschil met kwas waarschijnlijk alleen in concentratie zijn - om voor de hand liggende redenen is het erg handig voor zuurdesem dat het "krachtig" is.

Tegelijkertijd denken veel beginners ten onrechte dat het eerste zelfgemaakte kwas helemaal zonder zuurdesem wordt gemaakt, wat fundamenteel verkeerd is. In dit geval zijn zuurdesem al die ingrediënten, naast water, die werden gebruikt bij het bereiden van de drank - dit zijn brood, meel, fruit, suiker en andere mogelijke componenten. Dat dikke bezinksel, dat noodzakelijkerwijs aanwezig is in een fles met doordrenkt levend kwas, is precies het zuurdeeg - het is iets dat je thuis moet proberen te koken in plaats van poeder met twijfelachtige inhoud in de winkel te kopen.

Zelfbereiding van zuurdesem stelt u in de eerste plaats in staat om de natuurlijkheid van het eindproduct te garanderen, maar velen begrijpen niet eens hoe belangrijk dit is. Het feit is dat natuurlijk levend kwas veel gunstige effecten op het menselijk lichaam heeft, en om zo'n drankje te krijgen, moet je er honderd procent zeker van zijn dat de zuurdesem natuurlijk is. Het is de moeite waard om op zijn minst te beginnen met het feit dat zelfs zo'n schijnbaar eenvoudig product verschillende vitamines bevat, evenals mineralen zoals fosfor, magnesium en calcium, wat nauwelijks typisch is voor in de winkel gekochte frisdrank vermomd als kwas.Samen bieden deze componenten een hele lijst met effecten waarmee we kvas een genezende drank kunnen noemen.

Het hoge gehalte aan verschillende vitamines stelt ons in staat om kvass een goed hulpmiddel te noemen in de strijd tegen beriberi, dus je moet dit drankje niet alleen als zomerdrankje nemen - het kan op elk moment van het jaar van pas komen. Natuurlijk zijn er meer vitamineproducten, zoals dezelfde groenten en fruit, maar kwas zal heel nuttig zijn als vitaminesupplement.

Kwas werd in de oudheid van groot belang en dit is geen toeval. Het feit is dat de periode van de opkomst van deze drank werd gekenmerkt door de algemene religiositeit van de bevolking, die het vasten strikt in acht nam en opzettelijk bepaalde producten weigerde die stoffen bevatten die nuttig zijn voor het menselijk lichaam. Zo'n post viel vaak ook in het koele seizoen, toen er serieuze problemen waren met verse groenten en fruit, en dan waren er natuurlijk geen supermarkten met overzeese goederen. Zelfs toen merkten onze voorouders op dat een persoon die regelmatig kvass consumeert, zich gemiddeld veel gezonder en opgewekter voelt tijdens het vasten dan degenen die het niet drinken. Tegenwoordig kan kwas een goede voeding zijn, zowel voor het lichaam van een gelovige tijdens het vasten, als voor een persoon die, om welke reden dan ook, gedwongen wordt zich aan een dieet te houden.

Gezien het misbruik van alcohol wordt er veel gezegd over de schade ervan, maar men moet niet vergeten dat deze stof in kleine hoeveelheden een stimulerend effect heeft op het lichaam en deel uitmaakt van een groot aantal medicijnen.Van alle alcoholische dranken bevat kwas de minste alcohol, daarom kan het, in tegenstelling tot hetzelfde bier, regelmatig en zelfs door kinderen worden geconsumeerd, tenzij we het hebben over een drankje van speciale veroudering en met een aanzienlijk bedwelmend bestanddeel. Het meest duidelijk is dat het therapeutische effect van alcohol zich manifesteert in het werk van het spijsverteringsstelsel - schadelijke micro-organismen in de maag en darmen, in tegenstelling tot nuttige, houden er niet zo van. Vanwege het lage alcoholgehalte stimuleert de drank zachtjes de maagwanden, waardoor de eetlust wordt opgewekt, maar deze niet irriteert.

In tegenstelling tot de frisdrank geproduceerd door de industriële methode, onderscheidt kwas zich door een veel kleinere scherpte van de bubbels, en daarom is het soms toegestaan ​​om te drinken, zelfs voor patiënten met een milde maagzweer. Bovendien beweren sommige experts dat kwas kan helpen bij het genezen van kleine wonden op het oppervlak van het maagslijmvlies, en je ook in staat stelt om overmatig bijtend maagsap enigszins te verdunnen, waardoor brandend maagzuur en de kans op dezelfde zweren worden verminderd.

Ondanks het overvloedige gehalte aan bubbels, helpt kwas, in tegenstelling tot dezelfde frisdrank of bier, de gasvorming te verminderen. Dit effect wordt bereikt door de vernietiging van overtollige micro-organismen in het maagdarmkanaal door alcohol, die gas produceren als een product van hun eigen vitale activiteit.

De sporenelementen in kwas spelen een actieve rol bij het opbouwen en herstellen van de vaatwanden en het hart, daarom kan deze drank een uitstekende preventie van verschillende ziekten van de bloedsomloop worden genoemd. Het hoge gehalte aan voedingsstoffen in de drank heeft ook een positief effect op het gezichtsvermogen, het versterken van tanden en andere aspecten van de gezondheid.

Kvass zou voor iedereen een drankje kunnen worden genoemd, omdat het voor bijna iedereen nuttig en toegestaan ​​is, maar er zijn geen producten die absoluut niemand schaden. Veel artsen beschouwen het dus categorisch als gecontra-indiceerd voor het gebruik van kwas voor alle patiënten met gastritis of een actieve maagzweer, omdat deze drank in de meeste gevallen nog steeds een grote hoeveelheid zuur bevat, wat de situatie alleen maar zal verergeren. Vanwege de aanhoudende fermentatiereactie in de drank is het ook ongewenst voor mensen met een aantal andere ernstige ziekten van het maagdarmkanaal. Aangezien kwas een diuretische drank is, moet het zeer voorzichtig worden gebruikt in aanwezigheid van nier- of urinewegaandoeningen. Natuurlijk is het onaanvaardbaar om kwas te gebruiken met individuele intolerantie voor een van de ingrediënten, inclusief alcohol. Om deze reden wordt met name zwangere en zogende vrouwen geadviseerd om de drank te weigeren. Vaak beperken artsen het gebruik van de drank in aanwezigheid van oncologische ziekten.

Los daarvan moet gezegd worden over de situatie met chauffeurs, die vaak het alcoholgehalte in deze oude Slavische drank onderschatten. Hoogstwaarschijnlijk zult u er niet zo dronken van worden dat u door eigen schuld een ongeluk krijgt (hoewel de sterkste soorten tot 8% alcohol kunnen bevatten), maar controleer de tester kort na het drinken van een grote hoeveelheid van kvass kan leiden tot grote problemen met de verkeerspolitie. Het moet duidelijk zijn dat ze als mens een bestuurder kunnen begrijpen wiens bloedalcoholgehalte na het drinken van kwas de norm slechts licht overschrijdt, maar de strikte letter van onze wet geeft hen het volledige recht om de voorgeschreven sancties op te leggen aan de overtreder, terwijl het gebrek aan geweten kan hen op het idee brengen om het probleem met steekpenningen op te lossen.

Om thuis goed levend kwas te maken, moet je de zuurdesem goed voorbereiden. Er zijn veel opties voor recepten voor een droge mix voor kwas, maar we zullen ons concentreren op enkele van de meest populaire. Er zal hier geen universele methode zijn - het hangt allemaal af van persoonlijke voorkeuren en de producten die voorhanden zijn, daarom raden we je aan niet te stoppen bij het eerste recept dat je lekker vindt, maar geleidelijk alle soorten van deze drank te proberen.

Als een poging om een ​​oude Slavische drank te fermenteren de eerste in zijn soort is, wil je het resultaat relatief snel krijgen, maar er is geen specifieke wens om te experimenteren, het zou het meest redelijk zijn om het klassieke recept met droge gist te gebruiken. Voor 5 liter water voor zuurdesem heb je 20 gram hoogwaardige droge gist nodig, van 50 tot 200 gram suiker (afhankelijk van de smaakvoorkeuren van het huishouden), evenals een half brood, altijd zwart, bij voorkeur rogge.Brood (zelfs oudbakken) wordt in kleine stukjes gesneden en een kwartier in de oven gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 150 graden, waarbij het belangrijk is om het regelmatig te roeren om aanbranden te voorkomen. Daarna wordt het brood met kokend water gegoten, suiker wordt daar toegevoegd, maar de gist moet iets later worden toegevoegd - de bacteriën zijn niet bestand tegen een te hoge temperatuur en zullen sterven, dus moeten ze na de massa worden toegevoegd is afgekoeld tot kamertemperatuur. Zelfs voordat gist wordt toegevoegd, wordt de container met de toekomstige drank in een warme handdoek gewikkeld en ongeveer drie dagen in deze vorm gelaten, maar de exacte timing hangt grotendeels af van de temperatuur in de kamer - als deze vrij hoog is, is het belangrijk om het wort niet te overbelichten. U hoeft geen risico's te nemen door een drankje te proberen dat nog niet helemaal klaar is - u kunt het drinken wanneer het zuurdeeg volledig naar de bodem is bezonken. Om broodkvas voor de tweede keer te bereiden, kunt u het wort uit het laatste geval gebruiken, waardoor de ingrediënten enigszins worden ververst.

De kookoptie met verse gist lijkt erg op het vorige recept - zelfs de verhouding komt overeen. Het enige verschil is dat het beter is om verse gist niet in één keer te verdunnen voor het hele volume water, maar voor een kleine hoeveelheid, die vervolgens wordt gemengd met de rest van de vloeistof. Voor dit recept wordt vooral zelfgebakken brood aanbevolen - in dit geval zullen de smaak en het aroma van de drank bijzonder helder zijn.

Voor degenen die kvass zonder gist willen maken, is een ander recept handig. Gistvrij zuurdesem heeft door de afwezigheid van een van de belangrijkste fermenterende elementen een extra ingrediënt nodig in de vorm van rozijnen. De verhoudingen van andere componenten blijven ongeveer hetzelfde als hierboven beschreven, en krenten en rozijnen zijn nodig in een hoeveelheid van drie eetlepels.Het kookproces verschilt ook niet van wat in eerdere recepten was - zelfs rozijnen (tot 10 stuks per liter pot) worden alleen aan de massa toegevoegd als deze afkoelt. Het verschil zit hem in het feit dat zo'n wort praktisch niet bezinkt, en het moment waarop de drank klaar is kun je bepalen aan de hand van het feit dat hij begint te schuimen - dit gebeurt meestal na ongeveer twee dagen. De afgewerkte zuurdesem wordt verwijderd met een schuimspaan en opzij gezet. Om het opnieuw te gebruiken, moet je een beetje nieuwe rozijnen en crackers toevoegen, maar suiker moet in dezelfde hoeveelheid worden gedaan als de eerste keer, omdat het volledig oplost in de drank die wordt bereid. Het nadeel van dit recept ligt in het feit dat zo'n starter verre van eeuwig is - het is genoeg voor maximaal twee herhalingen, waarna het wort helemaal opnieuw moet worden geoogst. Aan de andere kant is het dankzij rozijnen dat zo'n kwas een enorme hoeveelheid bubbels zal bevatten en bovendien een licht fruitige afdronk zal hebben. Het is deze zuurdesem die meestal de belangrijkste "proeftuin" is voor het verkrijgen van nieuwe ongebruikelijke combinaties door atypische ingrediënten in de samenstelling op te nemen - zoet fruit en zelfs pittige kruiden zoals munt kunnen als zodanig werken.

Interessant is dat zelfs brood niet nodig is om echt levend kwas te maken. Het oudste recept is dat waarin gewoon roggemeel wordt gebruikt in plaats van crackers. Het wort wordt als volgt bereid: eerst moet een glas roggemeel worden gemengd met 20 gram kristalsuiker. Het is niet verboden om natuurlijke honing te gebruiken voor een meer ongewone smaak, maar het vervangt meestal niet alle suiker, maar slechts de helft ervan.Het resulterende mengsel wordt langzaam met heet water gegoten, onder voortdurend roeren - dit is nodig om een ​​\u200b\u200bdikke substantie te verkrijgen die uniform van consistentie is.

Wanneer de massa op dikke zure room begint te lijken, worden 7-8 rozijnen toegevoegd aan het toekomstige wort, dat in geen geval mag worden gewassen - er zijn natuurlijke gisten op het oppervlak die het fermentatieproces zullen garanderen. Het resulterende mengsel wordt gevuld met water, maar niet tot aan de top, omdat dit type wort wordt gekenmerkt door enorme schuimvorming.

Het is noodzakelijk om de zuurdesem maximaal ongeveer drie dagen op een warme plaats te laten trekken, maar de volgende dag moet je proberen alle rozijnen uit de massa te halen, omdat de langere infusie ervoor kan zorgen dat er vloeistof door de bovenkant stroomt. Als het dikke deel van de drank sterk in volume is toegenomen en constant sissen en schuimen in het vat wordt waargenomen, is de zuurdesem klaar voor gebruik. De drank die ervan wordt gemaakt, zal zeker in de smaak vallen bij diegenen die niet van de zure roggegeur houden die kenmerkend is voor de meeste soorten natuurlijk kwas.

Een relatief zeldzame gebeurtenis is de bereiding van zuurdesem met hop., hoewel liefhebbers van zo'n drankje opmerken dat het zowel zeer aromatisch als zeer gezond is. Water, brood en suiker voor deze drank worden in standaard verhoudingen genomen, maar dan beginnen de verschillen: in plaats van 20 gram verse gist nemen ze de helft van de hoeveelheid, dit compenseren met een eetlepel rozijnen (strikt ongewassen!), En supplement het recept met 20 gram tarwebloem en twee eetlepels hopbellen.Aanvankelijk worden gist, een beetje suiker, bloem en warm (niet heet!) Water met elkaar gemengd, wat een beetje zou moeten zijn - er moet een vrij dikke homogene massa worden verkregen.

Gedroogd brood wordt in een grote kom geplaatst en met kokend water gegoten, alle overige ingrediënten worden daar toegevoegd. Wanneer de vloeistof in het hoofdvat is afgekoeld tot kamertemperatuur, wordt er een dikke massa met gist, in de eerste plaats bereid, aan toegevoegd. Daarna blijft het om de fles te bedekken met een dikke doek en ongeveer twee of drie dagen te wachten. De resulterende zuurdesem is herbruikbaar, maar vergeet niet dat alle ingrediënten beetje bij beetje moeten worden bijgewerkt, terwijl de suiker een volledig nieuwe nodig heeft.

Een zeer ongebruikelijk recept omvat de bereiding van kwas zonder gist, maar met honing en fruit, waardoor het resultaat erg zoet en aangenaam van smaak is - kinderen zullen zo'n drankje zeker niet weerstaan. Voor een halve liter water is 50 gram natuurlijke honing nodig, evenals een handvol groene druiven. Het recept moet worden aangevuld met een enigszins ongebruikelijk ingrediënt. Schil twee appels; om een ​​drankje te maken heb je hun schil nodig. Alle ingrediënten worden gemengd en met warm water gegoten, terwijl honing grondig moet worden geroerd totdat deze volledig is opgelost, omdat deze meestal eerst wordt toegevoegd.

Trouwens, kinderen moeten van tevoren niet blij zijn met het nieuws over het naderende kwas, aangezien het kookproces erg lang is - na de standaard 2-3 dagen is het mengsel, hoewel gefermenteerd door veroudering op een warme plaats, nog steeds Niet klaar.Op dit moment wordt het in een schone kom gegoten, waar een handvol gedroogd roggebrood wordt toegevoegd, waarna je nog 2-3 dagen moet wachten - alleen dan is het wort helemaal klaar.

Verhoudingen en exacte ingrediënten kunnen variëren, afhankelijk van de fabrikant van droog kwas, maar meestal worden drie eetlepels winkelpoeder, 2 gram droge gist en drie eetlepels suiker per fles van drie liter genomen. Dit alles wordt in een fles gegoten die eerder is gebroeid met kokend water, waarna deze voor de helft met warm water wordt gevuld. Het mengsel wordt gekneed totdat suiker en gist volledig zijn opgelost, waarna het goed wordt afgedekt met gaas en een dag op een warme plaats wordt getrokken. De resulterende massa is alleen zuurdesem, waaraan, om een ​​​​drankje te bereiden, niet alleen nieuwe suiker moet worden toegevoegd, maar ook nieuw droog kwas, evenals een handvol rozijnen - en vervolgens binnen 2-3 dagen een verfrissend drankje zal klaar zijn.

Zonder kant-en-klaar zuurdesem duurt de bereiding van kwas enkele dagen, terwijl met goed bereide zuurdesem de procedure wordt teruggebracht tot slechts één dag. Om kwas volgens een versneld schema met zelfgemaakte zuurdesem te bereiden, voegt u eenvoudig een paar verse ingrediënten toe van alles wat in de samenstelling zit, en vult u het met water.Het is logisch dat hierdoor de hoeveelheid zuurdesem constant groeit, en hoewel de mate van sterkte in de loop van de tijd geleidelijk afneemt, is het belangrijk om de hoeveelheid, die ongeveer een vijfde in de container zou moeten zijn, niet te overschrijden. Als deze norm niet wordt nageleefd, kunt u in plaats van uw favoriete drankje een vloeistof krijgen die meer op azijn lijkt.

Dienovereenkomstig zal vroeg of laat overtollig zuurdesem verschijnen, wat vooral belangrijk is als om welke reden dan ook wordt besloten een korte pauze te nemen in de productie van zelfgemaakte kwas. Om geen voedsel weg te gooien en niet opnieuw te beginnen met het maken van zuurdesem, moet u de oude bewaren. Om dit te doen, moet het neerslag worden opgevangen in een pot en hermetisch worden afgesloten met een deksel en vervolgens in de koelkast worden geplaatst. Opgemerkt moet worden dat vanwege het feit dat melkzuurbacteriën al aanwezig zijn in de samenstelling van de starter, deze tijdens langdurige opslag zelfs in de koelkast zal verslechteren - deze zal beschimmelen. Als dit is gebeurd, kunnen de oude grondstoffen helaas alleen maar worden weggegooid.

Zoals in elk ander bedrijf, is ervaring met het maken van kwas een onmisbaar iets. Over het algemeen is de bereiding van zo'n drankje niet moeilijk, maar het kennen van enkele eenvoudige geheimen kan helpen om een ​​beter resultaat te bereiken.

Als u bijvoorbeeld besluit om thuis kvass te maken, maar er is geen kant-en-klaar zuurdesem van de laatste keer, kunt u het proces van het maken van een drankje versnellen met een glas kant-en-klaar kvas. Het is raadzaam om dit niet in een vat te kopen, maar in een winkel - de flessen hebben daar tenminste een etiket. Natuurlijk moeten alleen natuurlijke grondstoffen worden gekozen, omdat verschillende "kvass-dranken" niets te maken hebben met het product van natuurlijke fermentatie.Bovendien is het soms voldoende om dergelijke onzin toe te voegen aan potentieel zelfgemaakte kwas, zodat het fermentatieproces volledig uitsterft door de dood van bacteriën door de onbegrijpelijke chemie die door de fabrikant wordt gebruikt.

Rozijnen zijn een veelgebruikt ingrediënt in kwas en vervangen vaak gist erin. Ze zijn aanwezig op het oppervlak, zij het in een kleine hoeveelheid, maar met een 100% garantie van de natuurlijkheid van het product. Aangezien ze niet in de samenstelling van rozijnen zitten, maar een coating op het oppervlak zijn, mag een dergelijk product nooit worden gewassen voordat het aan kwas wordt toegevoegd, anders wordt het fermentatieproces verstoord.

Zelfs als kwas niet een van je favoriete drankjes is, is het toch de moeite waard om te gebruiken - bijvoorbeeld als ingrediënt voor het bakken van zelfgebakken brood. De drank bevat waarschijnlijk natuurlijke gist, maar deze zullen, in tegenstelling tot gekochte, een karakteristiek kruidig ​​aroma hebben dat niemand onverschillig laat. Als gevolg hiervan wordt niet alleen kwas, maar ook brood een beetje natuurlijker.

Er moet apart worden opgemerkt dat levend kwas vaak wordt gemaakt van roggebrood en dat het brood zelf kan worden gebakken door kwas aan het deeg toe te voegen, maar het is ongewenst om twee producten samen te gebruiken. Het feit is dat brood misschien wel het meest voorkomende ingrediënt voor zuurdesem is, en wanneer het wordt gemengd met bacteriën in kwas, kan het een fermentatiereactie in je maag veroorzaken. Grappen over het feit dat het nu helemaal niet nodig is om kwas te drinken, omdat het direct in de maag wordt geproduceerd, is alleen geschikt totdat de negatieve manifestaties van dit proces zich manifesteren - indigestie in de vorm van winderigheid en diarree.

Zie de volgende video voor informatie over het koken van kvass op zuurdesem dat in de winkel wordt gekocht.