Wat is het blancheren van groenten en hoe wordt het uitgevoerd?

Hoe krijg je de perfecte knapperige, smaakvolle en kleurrijke diepvriesgroenten? Heel eenvoudig: je moet het voedsel blancheren voordat je het naar de vriezer stuurt. Blancheren - wat het is en waarom het nodig is - zullen we in dit artikel in detail analyseren.

Het interessante woord "blancheren" kwam van het Franse blanchir, wat "wit worden" betekent in het Russisch. De betekenis van het woord wordt onthuld als een speciale culinaire techniek die helpt om groenten in kokend water in een paar minuten te verbranden. Blancheren kan in sommige gevallen ook betekenen broeien met kokend water. In feite beginnen sommige producten tijdens het proces wit te worden; hoogstwaarschijnlijk wordt daarom deze culinaire techniek zo genoemd.

De Fransen waren een van de eersten die blancheren produceerden, aangezien de term afkomstig is van het woord in het Frans. Voer dit soort verwerking van groenten uit en streef verschillende doelen na, bijvoorbeeld hun oogst voor de winter. Dankzij het blancheren wordt de schil van de tomaten veel sneller en gemakkelijker verwijderd. Maar na het blancheren krijgt koolrabi een geweldige kleur, zodat hij kan worden ingevroren zonder belangrijke voedingseigenschappen te verliezen.

Ook zal blancheren helpen om vleesbotten en entrecote witter te maken, terwijl een onaangename specifieke smaak van vleesproducten wordt verwijderd, samen met overmatige bitterheid. De gemakkelijkste methode om amandelen met pinda's van de schil te pellen, is ook blancheren.

Deze procedure zal een ongelooflijk effect bereiken: de activiteit van enzymen die het aroma en de kleur van het product vernietigen, evenals de structuur van groenten, zal vertragen of volledig stoppen. Bovendien kunt u met blancheren een soort film op het oppervlak van het product creëren, waardoor het verlies van nuttige vitamines en voedingsstoffen tijdens het koken wordt voorkomen.

Groene groenten zullen na het blancheren nooit een onaangename bruine tint krijgen, dus ze zullen op elk moment een uitstekende natuurlijke decoratie zijn voor elke tafel. De meeste voedingsmiddelen blijven natuurlijk goed in de vriezer, als ze eerst worden geblancheerd en vervolgens onmiddellijk worden afgekoeld om blootstelling aan hitte te voorkomen.

Bij het blancheren kunnen groenten eenvoudig worden overgoten met kokend water of worden ondergedompeld in kokend water, waarbij ze ongeveer 2-3 minuten worden bewaard. Je kunt het voedsel net zo lang bewaren in een schaal met een deksel om het aan hete stoom bloot te stellen. Het is hier erg belangrijk om de groenten niet te overbelichten, om ze niet in gekookte groenten te veranderen.

Het is noodzakelijk om reeds geblancheerde producten onmiddellijk af te koelen. Voor versnelde koeling kunt u niet alleen een koude vloeistof bereiden, maar ook water met stukjes ijs, waar voedsel na verwerking moet worden geplaatst. De container moet voldoende water bevatten zodat de producten geen tijd hebben om de vloeistof te verwarmen, anders werkt niets gewoon.

Was groenten grondig voor het blancheren. Het water om te blancheren moet koken en in de tussentijd moet er al een ijsbad op de keukentafel staan, dat wil zeggen een kom, of misschien een kom met gemalen ijs en water.Voor het blancheren van asperges heb je bijvoorbeeld geen pan met kokend water nodig, maar een frituurpan. Voor een kilo groene groenten wordt 4 liter kokend water genomen.

Geschilde, vooraf bereide groenten, fijngehakt en gewassen, worden ondergedompeld in kokend water op het fornuis. Daarin mogen de producten niet minder dan twee minuten zijn. Deze tijd is voldoende voor een warmtebehandeling. Je kunt een stuk naar een koud bad sturen om te proberen. Als de smaak, evenals uitwendig, het product nog niet de gewenste consistentie heeft bereikt, moet u nog een paar minuten blijven blancheren.

Nadat de tijd is verstreken, worden de geblancheerde groenten overgebracht naar een voorbereide container met voldoende koud water; voor het gemak kunt u een schuimspaan gebruiken. Zo eindigt het oogstproces en blijven de groenten zelf een aantrekkelijke kleur.

Reeds geblancheerde producten kunnen ongeveer even lang in een koud bad als in kokend water. Daarna worden ze uit het bad gehaald en op een handdoek gelegd. Kokend water na de eerste blanchering kan handig zijn voor het verwerken van volgende porties.

Bepaalde soorten groenten worden door broeien geblancheerd en hoeven helemaal niet gekookt te worden. Ui bijvoorbeeld, in blokjes gesneden of geringd onmiddellijk na het broeien, zal onaangename bitterheid en aroma verwijderen - dit is hoe kokend water op uien werkt; tegelijkertijd blijft het knapperig en kun je dergelijke uien aan salades toevoegen.

Trouwens, blancheren in heet water is geschikt voor bijna alle groenten, het verschil zit hem alleen in de tijd die nodig is voor de gereedheid van een bepaald product. Voor een proces zoals blancheren heb je een vrij grote bak nodig, waarin water wordt gegoten en, nadat het aan de kook is gebracht, een draadmand gevuld met verschillende groenten erin wordt neergelaten. Het waterniveau mag natuurlijk niet lager zijn dan de bodem van de voedselmand. De hele structuur is goed afgedekt met een deksel en vervolgens nog 3-9 minuten in brand gestoken. Het belangrijkste dat u na een dergelijke warmtebehandeling moet doen, is om de groenten onmiddellijk naar de koeltank te sturen, dat wil zeggen, de producten in een vooraf voorbereid ijsbad te laten zakken.

Het is het beste om bereide groenten in één laag in een mand te leggen; als ze in meerdere lagen worden gegooid, kunnen ze gewoon niet gelijkmatig worden gestoomd.

In feite wordt elk in blokjes gesneden product twee minuten geblancheerd, of het nu groenten, wortelen, doperwtjes, asperges of courgettes zijn. Toegegeven, er zijn ook producten die iets langer nodig hebben om een ​​dergelijke warmtebehandeling te ondergaan. Het blancheren van een halve paprika, geschild voor het vullen, een hele koolrabi, bloemkoolroosjes, spruitjes, selderij, grof gesneden Chinese en witte kool, broccoliroosjes, middelgrote aspergestengels duurt geen twee minuten, maar drie.

Zie de volgende video voor blancheren als kookmethode.