Groentesnijden voor beginners: stap voor stap instructies en voorbeelden

Groentesnijwerk is de kunst van het decoreren van gerechten met artistiek snijwerk. Iedereen die wel eens op vakantie is geweest in warme landen of bij een banket in een restaurant is bekend met deze techniek. Het buffet bevat meestal gerechten versierd met groentebloemen en beeldjes. Het snijden van deze figuren met een mes wordt snijwerk genoemd. Het beheersen van de techniek is eenvoudig. Stapsgewijze instructies voor beginners en voorbeelden van groentedecoraties helpen hierbij.

Carving als culinaire kunst is tweeduizend jaar geleden in Azië ontstaan. Aanvankelijk heette de techniek mukimono - de artistieke lay-out van bladeren op aardewerk. Moderne chef-koks hebben de naam overgenomen van de Engelse taal, waar de letterlijke vertaling "carving", "cutting" is. Met de verspreiding van snijwerk is de techniek zelf veranderd. Oosterse ambachtslieden versierden schalen met bladeren, beeldjes van bloemen, dieren en vogels. Nu kunnen culinaire specialisten zowel een pompoenkoets als een Assepoester uit een courgette snijden.

In vakantieoorden komt het snijden van groenten en fruit veel voor, maar in Rusland is het nog niet wijdverbreid. Als je de elementaire technieken van deze techniek onder de knie hebt, kun je gasten verrassen met de schoonheid van gerechten tijdens een etentje. Er zijn twee soorten techniek: klassiek en driedimensionaal (sculpturaal).

Klassiek snijwerk is het snijden langs de schil van een groente of fruit.Het snijwerk wordt uitgevoerd langs de buitenste laag om het vruchtvlees te onthullen. Door het contrast tussen de kleur van de huid en het vruchtvlees ontstaat er een patroon. "Sculpturaal" snijwerk is een driedimensionaal snijwerk op de schil en het vruchtvlees van de vrucht. Met zijn hulp worden complexe 3D-objecten gemaakt.

Om thuis snijwerk te maken, volstaat het om de klassieke techniek onder de knie te krijgen. Als u de basisprincipes van het werken met artistieke snijgereedschappen begrijpt, zal het gemakkelijker zijn om omvangrijke gastronomische meesterwerken te maken. Gebruik voor artistiek snijden fruit, groenten, bessen. Groentesnijwerk heeft zijn eigen kenmerken:

• alle groentegewassen zijn geschikt om te snijden;
• afgewerkte figuren kunnen 1-2 dagen in koud water worden bewaard;
• lichtvlezige groenten kunnen worden geverfd met voedselkleuring;
• figuren van de meeste groenten kunnen worden gekookt, gebakken, gefrituurd, als de temperatuur en tijdsomstandigheden in acht worden genomen, zullen ze hun kleur en vorm niet verliezen;
• eenvoudige figuren worden gemaakt met een keukenmes, maar ook met een dunschiller;
• bevestig de elementen van de figuur met tandenstokers.

Voor de eerste test is een eenvoudig mes met een scherp mes, dat in de keuken staat, geschikt. Maar voor een kwalitatief resultaat is het niet genoeg. Wanneer je van houtsnijden een hobby maakt, moet je op zijn minst een kleine set professionele messen inslaan en de rest kopen terwijl je vaardigheden ontwikkelt.

• belangrijkste gereedschap - thais mes. Het heeft een puntig mes voor het knippen van krullen. Het is handig voor hen om patronen te snijden op zachte groenten met een dunne schil en met hard fruit te werken.
• sikkel mes onmisbaar bij het verwerken van grote vruchten met een sterke schil. Pompoenen bijvoorbeeld.

• tafelmes snij grote groenten in stukjes.
• Koolhydraatmessen krullende sneden maken. De vorm van de inkeping (groef) is afhankelijk van de doorsnede van het mes: rond, ovaal, driehoekig of V-vormig.
• graveermes - een hulpmiddel voor het maken van een lineair patroon (groeven) op groenten. Het is rond, driehoekig of gevormd.
• Noisettes - dit zijn messen en lepels met een inkeping. Met behulp van een uitsparing in het vruchtvlees worden halve bollen en balletjes van verschillende diameters uitgesneden. Met een noisette haal je het vruchtvlees en de zaden uit groenten, creëer je depressies met een gladde rand. Een ander deel van de compositie wordt meestal in de uitsparing geplaatst. Bijvoorbeeld de kern van een bloem.

• Cannelling mes - een apparaat voor het snijden van gelijkmatige groeven in groentepulp.
• Kalibratie mes - een gereedschap voor het snijden van "gegolfde" onderdelen. Er zijn kalibreermessen met verschillende lemmeten: breed en smal, met een kleine, middelgrote en grote golf.
• Spade messen - gereedschap met een elastisch zacht mes voor het maken van opengewerkte patronen.
• Serpentine snijder - "slijper" voor groenten. Hiermee kun je een lange en dunne reep pulp snijden. Ook verwijdert een serpentinesnijder de schil in de vorm van spiraalvormige chips.
• Koreaans wortelmes snijdt groenten in nette reepjes.
• stansen - Dit zijn figuurvormen van roestvrij staal. Uiterlijk en volgens het werkingsprincipe lijken ze op koekjesmessen.

• Schaar voor snijwerk worden in twee gevallen gebruikt. Met hun hulp kunt u het snijden van bloemen van zachte groenten versnellen en het voltooide werk tot in de perfectie brengen.
• Tandenstokers en spiesen fragmenten van complexe figuren verbinden tot één geheel.

Snijgereedschappen moeten van hoge kwaliteit zijn. Alle behalve de sikkelvormige messen hebben een sterk maar dun en scherp roestvrijstalen mes. Het sikkelmes kan van een flexibeler materiaal zijn gemaakt. Messen moeten van tijd tot tijd worden geslepen.Hoe scherper ze zijn, hoe handiger het is om ermee te werken, het ornament blijkt nauwkeuriger.

Er is geen universeel schema voor het artistiek snijden van groenten. Om het snijwerk thuis onder de knie te krijgen, moet je beginnen met eenvoudige vormen en geleidelijk het niveau van complexiteit verhogen. Na verloop van tijd is het mogelijk om uw eigen originele producten te maken zonder kant-en-klare schema's. En in het begin zullen stapsgewijze instructies uit boeken, culinaire tijdschriften en internet helpen. De snijprocedure is voorwaardelijk verdeeld in drie fasen: de selectie van geschikte groenten, de bereiding van groenten en artistiek snijden.

Vruchten van alle gewassen zijn geschikt om te snijden, maar van een bepaalde kwaliteit. Om een ​​beeldje, een bloem of een heel boeket groenten met je eigen handen te maken, moet je volgens verschillende criteria een "werkmateriaal" kiezen.

• Kwaliteit. Om te werken, heb je een matig elastische vrucht nodig zonder rot en mechanische schade aan de schil, de juiste vorm voor zijn cultuur. Hoe minder lege ruimte en zaden erin, hoe gemakkelijker het is om te werken.
• Versheid. Groenten alleen uit de tuin halen is een vergissing. Hun vruchten zijn nog te elastisch en sappig. Bij het snijden komt er veel vloeistof vrij en kunnen kleine delen van de figuur breken. Een slappe groente is ook niet de moeite waard om te nemen. De randen van het ornament zullen ongelijk zijn, de bladeren van de bloemen zien er lusteloos uit.
• mate van rijpheid. Voor het snijden zijn vruchten nodig "op hun hoogtepunt", wanneer ze al redelijk groot zijn, maar nog niet overrijp. Dergelijke groenten hebben een dichte pulp, een sterke schil, maar er zijn geen holtes in de vrucht. Ze hebben een felle kleur van binnen, van buiten en worden langer bewaard in de vorm van afgewerkte producten.

• Vorm en grootte. De vruchten moeten worden geselecteerd afhankelijk van de vorm die na het snijden moet worden verkregen. Voor figuren met afgeronde lijnen zijn ronde groenten nodig, voor langwerpige, langwerpige. De vorm van een groente is al een hint van wat er uit kan komen. Het is bijvoorbeeld goed om bladeren te snijden van een komkommer, dahlia's van bieten, weelderige chrysanten van Peking-kool.
• De kleur van het vruchtvlees en fruit. Carving ziet er echt mooi uit als de groente van binnen en van buiten een felle kleur heeft, of als er een duidelijk contrast is tussen de schil en het vlees. Hoe dichter de kleur van de groente bij de kleur van het prototypefiguur ligt, hoe natuurlijker het figuur eruitziet.
• Van groene groenten worden mooie bladeren verkregen, van witte en rode bloemen, van rode kegels. Veel kleuren werken goed samen. Bijvoorbeeld greens van komkommerschillen en papavers van paprika.
• Als je een aangepaste kleur nodig hebt:, het is voldoende om groenten met witte pulp (aardappel, daikon, witte radijs, raap) te nemen en het afgewerkte figuur in een oplossing met kleurstof te laten zakken.

Voor het snijden moeten groenten uit de koelkast worden gehaald, zodat de vruchten elastischer zijn. Spoel ze af met water op kamertemperatuur, droog ze op een servet. Bestrooi groenten die donker worden bij blootstelling aan lucht met een oplossing van azijn of citroensap. Van ingemaakte groenten kunnen figuren worden gesneden als de vrucht elastisch is. Ze moeten ook eerst worden gewassen en gedroogd.

Het is handig om de techniek op beknopte cijfers onder de knie te krijgen.

• Lelie van verse komkommer. Snijd 5-7 cm komkommer af. Snijd het afgeronde deel af om de bloem stabiel te maken. Maak met een mes insnijdingen (bloemblaadjes) over de lengte, van boven naar beneden, zonder 5 mm tot aan de basis te snijden. De dikte van de bloembladen is 0,5-1 mm. Beweeg met de klok mee. Schik de tweede rij bloembladen in een dambordpatroon ten opzichte van de eerste.De derde rij is opnieuw verspringend ten opzichte van de tweede. Hoe dikker de komkommer, hoe meer rijen. Snijd de cilinder van de kern van de bloem tot aan de basis, deze kan worden vervangen door een cirkel van wortelen. Dompel de lelie in koud water zodat de bloemblaadjes opengaan.

• Chrysanthemum van Chinese kool. Neem een ​​​​sterke kop Peking-kool, snijd de bovenkant van de bladeren af. Witte aderen moeten op de stengel blijven. De resten van de bladeren uit de nerven moeten onmiddellijk worden verwijderd. Snijd met een vleesmes met een halfronde of driehoekige snede elke ader, niet 5-7 mm reikend tot de plaats waar het vel aan de basis is bevestigd. Uit één ader worden 3 tot 6 bloembladen verkregen. Hoe dunner de bloembladen, hoe mooier de bloem zal zijn. Dompel de chrysant in koud water.

• Papaver van paprika en zwarte radijs. Neem een ​​grote paprika. Snijd het bovenste deel af met de steel (3-5 cm). Het is niet nodig om te snijden. Verwijder de zaadjes van de rest. Maak 4-5 boogvormige sneden langs de bovenrand. Dit zullen de bloembladen zijn. Snijd met een dun, scherp mes elk bloemblad doormidden. Buig het buitenste deel met de huid iets naar buiten. Dompel de papaver in het water. Terwijl de bloemblaadjes in het water bloeien, snijd je een klein stukje van de zwarte radijs af, ongeveer 2 cm hoog en 3 breed. Snijd de schil van de radijs niet door. Snijd, zonder het mes tot het einde te brengen, een stuk in reepjes en pluis de resulterende kern uit. Verbind de klaproos en de kern met een tandenstoker.

Carving - decoratie voor de feesttafel.

• Met een gewone dunschiller maak je gemakkelijk rozen voor salades en voorgerechten. Het volstaat om een ​​​​lange dunne strook van de pulp van een heldere groente (biet, komkommer, wortel, radijs) te snijden, deze in een spiraal te rollen en de randen recht te trekken.
• Voor salades en koude hapjes die uien bevatten, zijn zoete witte en rode uienchrysanten geschikt.
• Contrasterende bloemen en figuren van groene en rode groenten staan ​​prachtig op gerechten met geraspte kaas. Bijvoorbeeld paprikapapavers, tomatenrozen, komkommerlelies.

• Gekrulde stukken ingeblikte groenten (komkommer, daikon, pompoen, courgette) zijn geschikt voor gezouten en gepekelde snacks.
• Met behulp van artistiek snijden is het gemakkelijk om het thema van de tafel te benadrukken. Tijdens de wintervakantie zijn bijvoorbeeld nieuwjaarsaccessoires van groenten relevant (naalden van greens en kegels van wortelen, kerstbomen van komkommers, sneeuwvlokken van daikon).
• Kinderen op kinderfeestjes houden van dieren uit groenten (schildpadden uit komkommers, een leeuw uit wortelen). In de vorm van figuren eten kinderen graag 'smakeloze' groenten: avocado's in de vorm van een vuurvogel, bloemkoolschaapjes.
• Op een feestelijke tafel zonder specifiek thema worden de gasten verrast door een pompoen bloemenmand gevuld met heldere groenten.

Op vakantie is er niet altijd tijd om creatief te zijn. Krullende blanco's van groenten kunnen van tevoren worden gemaakt.

Er zijn verschillende eenvoudige manieren om de levensduur van afgewerkte producten te verlengen. De eerste manier is in technologie. Als je de schil van de vrucht niet dieper dan 2 mm doorsnijdt, zal het vocht langer binnen blijven, en dus het uiterlijk. Maar deze optie is niet geschikt voor sculpturaal snijwerk.

De tweede optie is om het afgewerkte figuur te besprenkelen met een oplossing van azijn of citroensap. De derde manier is om de kou te gebruiken. Bloemen en figuren van groenten moeten worden verpakt in huishoudfolie en een dag in de koelkast worden bewaard. Voor een kortere tijd kunnen ze in koud water worden neergelaten. Deze eenvoudige trucs helpen de groentecreatie mooi te houden voordat de gasten arriveren en tijdens het feest.

Zie de volgende video voor het decoreren van gerechten met groenten.