Hoe maak je thuis tarwemout?

Zowel bij het thuisbrouwen als bij de onafhankelijke bereiding van sterkere alcoholische dranken, en zelfs bij het bakken, wordt mout veel gebruikt. Ondanks het feit dat dit product op de markt verkrijgbaar is, geven veel mensen er de voorkeur aan om het proces van het maken van tarwemout thuis zelf onder de knie te krijgen.

Zoals u weet, worden gekiemde granen van granen mout genoemd. Een belangrijk kenmerk van elke mout is een hoge concentratie aan koolhydraten en speciale enzymen, die bij interactie met gist leiden tot de synthese van alcohol en andere stoffen die de drank een karakteristieke tarwesmaak geven.

Om dit product te gebruiken bij het koken en bereiden van alcoholische dranken, moet het graan onder de juiste omstandigheden worden ontkiemd. Het resulterende product moet aan een aantal zeer strenge voorwaarden voldoen. In Rusland worden de vereisten voor de samenstelling en kwaliteit van tarwemout bepaald door GOST 29294-2014, dat Brewing Malt wordt genoemd. Specificaties".

Volgens dit document moet tarwemout vrij zijn van granen met ziekten en schimmels, de kleur kan een combinatie zijn van verschillende tinten geel en rood (en in geen geval - groen), en de smaak moet zoet zijn. In dit geval mag het product geen vreemde geuren hebben.

Wat betreft de samenstelling, deze zou moeten zijn:

• niet meer dan 6% vocht;
• niet meer dan 0,5% van buitenlandse onzuiverheden;
• niet minder dan 80% meelachtige granen;
• niet meer dan 4% donkere granen.

Het eiwitgehalte in het product moet ongeveer 14% zijn.

Volgens GOST worden er slechts twee soorten tarwemout onderscheiden: licht en donker. Lichte mout is de gekiemde en gedroogde tarwekorrel, terwijl donkere mout wordt verkregen uit lichte mout door bij hoge temperatuur te drogen of te roosteren. Niettemin is het onder brouwers en culinaire specialisten gebruikelijk om nog twee subtypes van dit product te onderscheiden: groen en chocolade. Groenmout wordt verkregen door tarwe te laten ontkiemen en het product aan te brengen zonder te drogen. Chocolade is een soort donkere variant, verkregen door een methode van langer branden.

Naast de mout zelf is ook het concentraat op de markt., een gecondenseerde oplossing van afgewerkte moutwort in water. Hoewel het gebruik ervan het maken van bier gemakkelijker maakt, maken veel brouwers graag hun eigen tarwemout.

De technologie van de moutproductie thuis kan in verschillende fasen worden verdeeld. De eerste daarvan is de keuze voor hoogwaardige grondstoffen. Brouwers geven de voorkeur aan wintertarwesoorten in plaats van zomertarwerassen. Er moet aandacht worden besteed aan de afwezigheid van onzuiverheden van derden en tekenen van ziekteschade. Laten we de volgende stappen eens nader bekijken.

Alvorens het graan te weken, is het raadzaam om het af te spoelen met een stevige hoeveelheid schoon, koud water. Daarna wordt de grondstof begoten met water, waarvan de temperatuur ongeveer 25°C is. Na het mengsel enkele minuten te hebben laten staan, worden drijvende korrels (ze zijn onvruchtbaar) en verschillende onzuiverheden van het oppervlak van de vloeistof verwijderd met een schuimspaan of een gewone lepel. Daarna wordt het water afgetapt en worden de korrels gevuld met een nieuwe portie vloeistof (deze keer moet de temperatuur tussen 15°C en 20°C zijn).

De inweekprocedure wordt binnen 40-60 uur uitgevoerd. In dit geval is het noodzakelijk om de temperatuur in het bereik van 14°C tot 16°C te houden.Elke 12 uur moet het water worden ververst, terwijl nieuwe delen van opkomende verontreinigingen worden verwijderd. Het is belangrijk om de korrels niet overmatig bloot te stellen aan water, anders zullen ze ongelijk ontkiemen en zal de kwaliteit van de mout afnemen.

Een andere populaire inweekmethode is pneumatisch.

Het wordt uitgevoerd in 4 fasen:

1. Week 5 uur in water.
2. Blootstelling aan lucht gedurende 20 uur.
3. 3 uur in water laten weken met om de 3 uur losmaken en ventileren.
4. Weken tot 90% van de korrels ontkiemt.

Om het graan te laten ontkiemen, moet je het op de bodem van een platte container leggen, bij voorkeur een bak of doos. In dit geval mag de hoogte van de aangelegde laag niet groter zijn dan 6 centimeter. Van bovenaf worden de korrels afgedekt met een vochtige doek. In plaats daarvan kunt u huishoudfolie gebruiken met sleuven om de 10 cm.

De kiemtemperatuur dient overeen te komen met de temperatuur waarbij de korrels in het water waren (d.w.z. ongeveer 15°C). De duur van de procedure is van 4 tot 5 dagen. Tegelijkertijd is het op de eerste dag van deze fase wenselijk om het graan elke 12 uur een beetje te mengen, en de volgende dag kunt u dit eens in de 20 uur doen. De gereedheid wordt bepaald door de spruiten die een lengte van 3-5 mm bereiken. Na het ontkiemen is het belangrijk om alle spruiten voorzichtig te verwijderen, zodat alleen het niet gekiemde deel van de korrel in het product achterblijft. Je kunt dit doen met een mes, schaar of een mixer.

Het resultaat is groene mout, die klaar is om te worden gebruikt om wort te produceren. De houdbaarheid is echter niet langer dan 3 dagen, dus het moet ofwel onmiddellijk in productie worden genomen of worden gedroogd.

Voorheen werd mout onder natuurlijke omstandigheden gedroogd op verschillende pallets onder loodsen. De droogtijd werd "met het oog" bepaald. Nu kunt u profiteren van de verworvenheden van moderne technologie.

Om lichte mout te verkrijgen, moet u groenmout twee uur drogen bij een temperatuur van 75°C. Vervolgens moet u het niveau verhogen tot 80 ° C en de procedure herhalen. Deze keer wordt het product drie uur gedroogd. Om thuis voor de nodige temperatuuromstandigheden te zorgen, kunt u een elektrische droger, oven of luchtverhitter gebruiken. Donkere mout wordt verkregen uit lichte mout door de temperatuur in de tweede droogfase te verhogen tot 110°C. Ten slotte kan chocolademout worden verkregen door bleke mout 1 uur te drogen/roosteren op 200°C.

Zie hieronder hoe je tarwemout maakt.