Hoe kies je rijst voor risotto?

Van alle rijstgerechten wordt risotto beschouwd als een van de meest populaire, samen met paella en pilaf. Dit gerecht is over de hele wereld geliefd vanwege zijn delicate textuur en vrij delicate smaak. Het lijkt erop dat het vrij eenvoudig is om het te koken, omdat het hoofdbestanddeel hier gekookte rijst is, maar het verkrijgen van het gewenste resultaat is helemaal niet eenvoudig - hiervoor moet je de kenmerken van het recept kennen en de juiste rijst kiezen.

Ervaren huisvrouwen en koks weten heel goed dat het koken van rijst voor Italiaanse risotto een van de moeilijkste taken is. Door de vaardigheid van het koken onder de knie te krijgen, leert de chef veel subtiliteiten die over het algemeen zijn vermogen om voedsel te koken beïnvloeden en de mate van professionele vaardigheid verhogen.

Risotto is meer dan een simpele pap voor het avondeten, het is een echte filosofie. Daarom is absoluut alles hier van fundamenteel belang - wat voor soort rijst je moet kiezen, welke kruiden en groenten je aan granen moet toevoegen, in welke container om het allemaal te koken en, belangrijker nog, in welke stemming je de zaak moet benaderen. Van groot belang hierbij is het volgen van je eigen culinaire instinct en innerlijke stem, en niet blindelings het recept van internet herhalen.

Maar dit is in het algemeen, en specifiek over rijst gesproken, de belangrijkste vereiste hier is een grote hoeveelheid gecreëerd zetmeel, dat wil zeggen het actieve bestanddeel van amylopectine, dat vrijkomt tijdens de warmtebehandeling en een soort pasta vormt - dit is wat het gerecht die zeer romige romige textuur en delicate smaak geeft, wat het gerecht zo populair maakt.

Amylopectine hoopt zich op op het oppervlak van het korrelgedeelte van rijst, het is erg zacht en heeft het vermogen om snel te binden met water en de korrels aan elkaar te plakken. Tegelijkertijd moet rijst van hoge kwaliteit amylase bevatten - dit is een vaste stof die zich in de korrel bevindt en ervoor zorgt dat deze dicht in de kern blijft tot het moment van volledige gereedheid. Bij het koken van rijst voor risotto is het erg belangrijk om beide stoffen te bewaren.

Niet elke rijstsoort is geschikt om risotto te maken, dus bij de aankoop van granen moet u zich aan een aantal basiscriteria houden.

• Rijst moet een hoge concentratie zetmeel bevatten, omdat het de risotto de gewenste textuur geeft.
• Er mogen absoluut geen chips aan de granen zitten, anders kookt de cornflakes vrij snel en krijg je in plaats van het gewenste gerecht een plakkerige rommel.
• Hoe groter de rijst, hoe beter, het meest optimale gebruik van een rondkorrelig product.
• Meestal staat op de verpakking van het product dat het geschikt is voor risotto. Soms zie je op de verpakking alleen deze ene inscriptie zonder een specifiek type graan aan te geven - je kunt dergelijke rijst veilig kopen, in de meeste gevallen is het arborio.
• Het is erg belangrijk om de houdbaarheid en bewaarcondities van het product te bestuderen - een product dat lange tijd of in de verkeerde omstandigheden wordt bewaard, is niet geschikt om dit smakelijke gerecht te bereiden. Om dezelfde reden moet de verpakking intact zijn - de beschadiging ervan kan erop wijzen dat de verpakking herhaaldelijk van de ene plaats naar de andere is overgebracht. Hoogstwaarschijnlijk barsten tegelijkertijd de korrels - in dit geval wordt het gerecht besmeurd en behoudt het zijn vorm helemaal niet.

Veel fabrikanten houden zich bezig met de vervaardiging van rijst voor risotto - in de schappen van winkels vindt u een brede selectie rijst van verschillende variëteiten, die verschillen in uiterlijk, maar ook in zetmeelgehalte en kwaliteit. Al deze verschillen zijn letterlijk te proeven, want voor risotto zijn alleen de allerbeste producten nodig. Laten we er dieper op ingaan.

Dit is de meest bekende rijstsoort voor risotto in Rusland. Arborio is inheems in Piemonte. De korrels zijn erg groot en los en bevatten vrij veel amylopectine. Deze rijst is vrij eenvoudig te koken, omdat absoluut altijd de juiste romige textuur wordt verkregen.

Maar er is ook een nadeel: het gerecht moet zeker direct na de bereiding worden geserveerd en gegeten, anders verliest het afgekoelde product zijn vorm en wordt het een onsmakelijke plakkerige brij die niet meer kan worden opgewarmd.De Italianen zelf gebruiken dit soort rijst trouwens alleen voor het koken van basisgerechten waarvoor geen ingewikkelde bijgerechten nodig zijn.

Dit is een van de meest populaire rijstsoorten in het thuisland. De korrels van dit graan zijn iets kleiner dan arborio en iets langwerpig. Het zetmeelgehalte is voldoende om de nodige textuur te geven, maar de concentratie is lager, waardoor het gerecht, zelfs na enige tijd na koken in een koude vorm, niet "drijft", maar zijn vorm en structuur behoudt. Dit is de perfecte rijst voor risotto.

Dit is een van de beste variëteiten van Carnaroli, die tot de hoogste kwaliteit behoort van alle gebruikte. Het product heeft een nogal gecompliceerde productietechnologie - tijdens de verwerking van granen wordt de kern uit het graan gehaald en zeven jaar in de kou bewaard, waarna het wordt vermalen en teruggevoerd naar het graan. Dergelijke granen worden vrij snel bereid, ze koken niet zacht en behouden hun vorm perfect, waardoor ze lang behouden blijven nadat het gerecht is gemaakt.

In ons land wordt dergelijke rijst niet verkocht, aangezien er geen officiële importeurs op de markt zijn die de detailhandel van het product kunnen voorzien. Daarom kan het alleen worden gekocht via vrienden of via online aankopen. Voor risotto wordt dit soort rijst als de beste beschouwd - het geeft de perfecte textuur, het gerecht wordt buitengewoon mals en zeer zacht, maar behoudt tegelijkertijd zijn vorm perfect, zelfs als het afgekoeld is. Het is Vialone nano die de voorkeur heeft van de beroemdste chef-koks over de hele wereld.

Dit type rijstgewas groeit in Lombardije en vertegenwoordigt een graansoort van gemiddelde kwaliteit.Het heeft een vrij hoge concentratie zetmeel - het gehalte is zo hoog dat zelfs in de afgewerkte schaal een karakteristieke smaak kan worden gevoeld. Bij het koken vormt zich een wit schuim op het wateroppervlak. De korrels zijn vrij groot, maar al snel na het koken beginnen ze hun oorspronkelijke vorm te verliezen en ziet de risotto er niet zo smakelijk meer uit.

Dit is een van de meest veelzijdige rijstsoorten die het net zo goed doet in warme salades als in risotto. Het heeft een hoge concentratie aan zetmeel en uitstekende smaakeigenschappen, waardoor het geschikt is voor het maken van dit hartige gerecht. Tegelijkertijd merken consumenten op dat rijst van dit type meestal te veel gebroken korrels bevat, wat ertoe leidt dat de textuur van het gekookte graan erg slecht vasthoudt en in korte tijd de risotto zijn vorm verliest.

Dit is een van de meest bekende en wijdverbreide rijstsoorten voor risotto, waar veel vraag naar is vanwege de optimale prijs-kwaliteitverhouding. Dit gewas wordt geteeld in Italië, rijst heeft de nodige hoeveelheid zetmeel en een uitzonderlijke smaak. Het gerecht blijkt smakelijk en geurig. Granen bevatten echter vaak gebroken granen, maar hun gehalte is laag, dus het is nog steeds goed mogelijk om de juiste textuur te bereiken, maar het product behoudt zijn vorm niet goed, dus je moet het onmiddellijk na het koken eten.

Deze rijstsoort wordt in de buurt van Verona verbouwd en kenmerkt zich door een uitzonderlijk hoge graankwaliteit, de graansoort wordt vrijwel onbeschadigd verkocht en is dus ideaal voor het maken van de originele Italiaanse risotto.

Naast rijst heeft risotto bouillon nodig, De bereiding van het gerecht zelf omvat verschillende basisstappen.

1. Eerst moet je soffritto bereiden - dat wil zeggen, uien en andere groenten bakken. Het is erg belangrijk dat de ui niet te gefrituurd wordt, hij mag slechts een beetje van tint veranderen, maar niet volledig van kleur veranderen.
2. De volgende stap is om rijst te mengen met bereide groenten en langzaam in olie te braden totdat de rijst het volledig heeft opgenomen.
3. In de derde fase wordt de rijst gemengd met de bouillon. Kip is het beste voor risotto. Een paar pollepels worden in het rijst- en groentemengsel gegoten en gekookt tot de vloeistof volledig is opgenomen. Deze manipulaties worden vele malen herhaald.
4. Wanneer de rijst bijna klaar is, kun je er andere componenten van het gerecht aan toevoegen - champignons, zeevruchten en dergelijke, en dan de rest van de bouillon gieten en alles samen nog 15-20 minuten op laag vuur koken. Haal na deze tijd de pan van het fornuis, wikkel hem in een handdoek en laat hem ongeveer 2-3 minuten in alle rust brouwen.

Zie hieronder voor het recept voor risotto.