Rijst "Arborio": beschrijving van de variëteit en recepten

De mediterrane keuken, gevuld met zon en aroma's van kruiden en specerijen, laat niemand onverschillig. Iedereen heeft zijn favoriete Italiaanse gerecht. Iemand kiest pizza, iemand kiest malse kaas gecombineerd met sappige tomaten, maar iedereen is het erover eens dat risotto het “hoogtepunt” is van de mediterrane keuken. Risotto in Italië is een gastronomische traktatie. En het gaat niet alleen om verse groenten, gewoon uit de tuin geplukt, maar ook om de unieke rijst van het ras Arborio.

Historische referenties geven aan dat Arborio begon te worden verbouwd in Italië vanwege de nabijheid van Andalusië, een hete Spaanse regio. Het is in Italië voor dit ras dat het ideale klimaat heeft. Voor risotto staat deze rijstsoort op nummer 1. Rijst die tijdens het koken is afgerond, is verzadigd met aroma's en kruiden. In dit geval verandert de rijst niet in pap. Het bevat vrij veel vezels en zetmeel. Arborio neemt goed vocht op, waardoor het tijdens het koken enorm in omvang toeneemt. Tijdens het koken blijft de rijstkern stevig en wordt de bovenste laag licht doorschijnend.

Ondanks het feit dat Aziatische landen toonaangevend zijn in de rijstproductie, wordt dit ras daar niet verbouwd. Italië is de leider in de productie van dit ras. Het wordt al meer dan 500 jaar in Piemonte verbouwd. Tegelijkertijd werd Arborio tot het midden van de jaren zestig van de vorige eeuw volledig met de hand gekweekt. Het gebruik van mechanica in de rijstteelt begon pas tegen het einde van de jaren '60.Dit komt door de kleine oppervlakten met gewassen.

Nu zijn de leiders in de productie van rijst van deze variëteit Italië en de Verenigde Staten van Amerika. Het is opmerkelijk dat de variëteit Arborio meer dan 25 variëteiten heeft. Slechts enkele worden echter actief verbouwd. De bovenste schil bevat een enorme hoeveelheid amylopectine, waardoor een zekere plakkerigheid en romige structuur van de afgewerkte schaal wordt bereikt. Deze methode om rijst te koken is verzadigd met het aroma en de smaak van kruiden.

De pit blijft, als hij goed gaar is, een beetje stevig. De Italianen noemen deze mate van gereedheid al dente. Dit is de perfecte staat voor risotto. Naast risotto is Arborio ideaal voor het maken van diverse puddingen en desserts.

"Arborio" is een onmisbare bron van vitamine B. Het bevat een grote hoeveelheid vitamines B1, B2, B5, B6, B9. Daarnaast bevatten granen vitamine E en PP. Het is ook een onmisbare bron van kalium, magnesium en zink. Van de andere sporenelementen omvat de samenstelling stoffen zoals choline, ijzer, jodium, kobalt, calcium, selenium, evenals meervoudig onverzadigde vetzuren. "Arborio" is vrij calorierijk en voedzaam. De energiewaarde is 335 Kcal per 100 gram gekookt product. De granen bevatten 42 gram koolhydraten, waardoor rijst een langdurig verzadigd gevoel geeft.

Ondanks het hoge caloriegehalte wordt dergelijke rijst veel gebruikt in dieetvoeding. Het hoge vezelgehalte normaliseert de werking van de darmen en de maag. "Arborio" wordt gebruikt voor ziekten zoals zweren, pancreatitis en gastritis. Vezel werkt ook als een sorptiemiddel en verwijdert alle gifstoffen uit het lichaam.Het zetmeel in de granen bedekt het maagdarmkanaal en beschermt het tegen de schadelijke effecten van zuren.

Er zijn tientallen verschillende variaties van risotto te vinden. Zelfs in Italië verdwijnen geschillen niet welke van de opties klassiek is. Maar over één ding is iedereen het eens, dat de basis voor risotto rijst van bepaalde variëteiten kan zijn. Er zijn slechts drie van dergelijke variëteiten:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialon.

Al deze variëteiten worden verenigd door een hoog gehalte aan zetmeelachtige stoffen en vezels. Met de juiste bereiding van rijst van deze variëteiten, zullen gerechten geen pap worden, elke rijstkorrel behoudt zijn vorm en kern, terwijl de smaak niet opvalt van het algemene smaakensemble. Van alle drie de rijstsoorten is Arborio nog steeds de meest populaire. De bereidingswijze hangt af van de organoleptische eigenschappen van rijst.

Je kunt rijst zowel in water als in bouillon koken, met inachtneming van de volgende verhoudingen: een glas rijst wordt gekookt in een liter vloeistof. Op middelhoog vuur wordt rijst gemiddeld 15-20 minuten gekookt. Om te voorkomen dat het aanbrandt, moet u het constant roeren en, indien nodig, vloeistof toevoegen. In de Italiaanse provincies wordt al sinds mensenheugenis risotto bereid. Dit is een van de meest traditionele gerechten. Nu zijn er honderden variaties van de voorbereiding. Maar recepten voor klassieke Italiaanse risotto bieden de volgende regels.

• De bouillon wordt aan de risotto toegevoegd. Het kan zowel groente als vlees zijn.
• Gebruik voor risotto de "juiste" rijst. Arborio is een klassieker in de bereiding van dit gerecht.
• Groenten gebakken in olijfolie zijn een essentieel onderdeel van de klassieke risotto.
• Het hoofdingrediënt kan vlees of zeevruchten zijn.

Italianen koken risotto in een diepe pan, waar selderij, knoflook en uien, gepureerd in een keramische vijzel, worden voorgebakken in olijfolie. Rijst toevoegen zonder te wassen. Het graan wordt constant geroerd, waardoor het genoeg krijgt van het aroma en de smaak van groenten, pas daarna wordt alles met water gegoten. Vijf minuten voordat het gerecht klaar is, worden garnalen en boter toegevoegd.

Italianen geloven dat Arborio-rijst en saffraan de perfecte combinatie zijn. Saffraanrisotto is inderdaad een eenvoudig, maar tegelijkertijd ontzettend lekker gerecht. Om de smaak van het gerecht volledig tot zijn recht te laten komen, wordt risotto bereid met eekhoorntjesbrood. Het recept voor het gerecht is eenvoudig. Voor de paddenstoelenrisotto heb je nodig:

• Arborio-rijst - 220 g;
• witte champignons - 150 g;
• harde kaas - 50 g;
• boter - 30 g;
• groentebouillon;
• knoflook;
• saffraan;
• tijm;
• peterselie.

In een diepe koekenpan met dikke wanden worden ui en knoflook in hete olijfolie goudbruin gebakken. Rijst wordt toegevoegd. Roer het door met een houten spatel. Rijst wordt gegoten met hete groentebouillon. Granen mogen niet in water drijven. Het is beter om tijdens het koken meer bouillon toe te voegen. Als er geen bouillon is, kan deze worden vervangen door heet water. Eekhoorntjesbrood worden in grote blokjes gesneden en goudbruin gebakken.

Voeg na 10 minuten, als de rijst bijna klaar is, boter en geraspte Parmezaanse kaas toe aan het gerecht. Voeg op de punt van een mes saffraan, zout en peper naar smaak toe. Een paar minuten voordat het klaar is, worden eekhoorntjesbrood aan de risotto toegevoegd. Het afgewerkte gerecht moet kunnen brouwen. Bij het bereiden van risotto is het belangrijkste om de rijst niet te gaar te maken. Als het "al dente" wordt gekookt, zal het de juiste consistentie bereiken en zal het gerecht de juiste romige consistentie blijken te zijn.

Rijst "Arborio" is al heel lang in de schappen van Russische winkels verschenen. Maar soms is het vrij moeilijk om het te vinden, bovendien zijn de kosten iets hoger in vergelijking met gewone langkorrelige rijst. Als het mogelijk is om Italiaanse variëteiten te kopen, kan Arborio volledig worden vervangen door een andere Italiaanse variëteit Carnarolli.

Als de authenticiteit van het gerecht niet zo belangrijk is, kun je Arborio vervangen door elke andere zetmeelrijke rijst. Ook het in ons land voorkomende ras Basmati is geschikt. Houd er rekening mee dat dit type rijst tijdens het koken niet zo veel in omvang toeneemt, dus de hoeveelheid moet worden verhoogd. U kunt andere soorten rondkorrelige rijst gebruiken die in ons land worden verbouwd. In dit geval gaat de romige textuur van het gerecht verloren. Voor een klassieke "juiste" versie van risotto is het beter om traditionele Italiaanse variëteiten te nemen.

Nog een recept voor Arborio rijst met kip en saus, zie onderstaande video.