Varkenskop: kenmerken, eigenschappen en bereiding

De varkenskop is dat ongewone slachtafval dat alle fijnproevers in twee ongeveer gelijke groepen verdeelt: sommigen willen niet eens in zijn richting kijken, terwijl anderen haasten om te kopen zodra ze het zien. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kunnen er veel interessante dingen worden bereid uit de componenten van dit deel van het varkenskarkas, en gelei is gewoon het meest banale dat in je opkomt.

Varkenskop is een handelsartikel dat snel uitverkocht is, en er zijn redenen zoals:

• het verslechtert snel, dus onverkochte exemplaren worden gewoon weggegooid;
• dit moment dwingt verkopers om de prijs sterk te verlagen, wat meer kopers aantrekt.

Het slachten bepaalt trouwens vaak hoe lekker het gerecht zal worden - bij sommige delicatessen is het niet mogelijk om meerdere delen van het hoofd tegelijkertijd te gebruiken. Uiteindelijk is de geteerde kop op veel plaatsen bedekt met de overblijfselen van verbranding, die eerst moeten worden afgeschraapt, anders zal de smaak van dit vreemde bestanddeel overgaan op de gekookte gerechten. Om te beginnen worden de oren en de wang verwijderd, en dit moet worden gedaan zodat er geen fragmenten van deze delen op het hoofdgedeelte van het hoofd achterblijven.

Verder snijden ze achtereenvolgens het voorste deel en de kin af, sneden de tong af, hakken het hoofd doormidden, scheiden de kaken en snijden de snuit af, en aan het einde snijden ze het vlees van de kaken. Na alles wat is beschreven, blijft er een botframe met hersenen en ogen over (het is hoogst onwenselijk om deze tijdens het hele snijproces te kwetsen of te beschadigen). De laatste drie delen zijn ook verdeeld: de ogen zijn alleen goed voor voedsel voor honden, de hersenen kunnen worden gebruikt voor menselijke voeding en de botten worden een vet voor bouillon.

Varkenskop is een gecombineerd slachtafval, de verschillende delen ervan kunnen verschillende voordelen en nadelen voor een persoon met zich meebrengen. Desalniettemin wordt een dergelijk product voornamelijk als geheel verkocht (alleen oren en tongen zijn afzonderlijk te vinden), dus het is de moeite waard om de voor- en nadelen van dergelijk voedsel in het complex te overwegen. Als we het hebben over de componenten van het hoofd, dan van de vitamines, is alleen groep B hier overvloedig vertegenwoordigd, maar mineralen zijn een hele verstrooiing: ijzer en mangaan, jodium en koper, kobalt en molybdeen, nikkel en chroom, tin, zink en fluor.

Wat betreft het caloriegehalte en BJU, het is niet nodig om er in exacte cijfers over te praten - het beschouwde deel van het varken is te heterogeen, dus de energiewaarde kan sterk fluctueren. Het enige waar geen twijfel over bestaat, is dat alleen oren horen bij dieetproducten, terwijl al het andere zeer rijk is aan calorieën.

Als je met mate varkenskopgerechten eet, dan kun je veel voordelen halen uit zo'n dieet, namelijk:

• hersenactiviteit verhogen;
• beschermen tegen ziekten van het hart en de bloedvaten;
• vergroot je emotionele achtergrond;
• de hoeveelheid cholesterol reguleren en de vaatwanden versterken;
• activeer de vorming van bloed in het lichaam;
• haar en huid verbeteren;
• de darmen stimuleren;
• voor zwangere vrouwen - verhoog de borstvoeding.

De hierboven beschreven aangename effecten hebben echter eerder betrekking op individuele componenten van het hoofd, terwijl het in het algemeen, en zelfs bij regelmatig gebruik, veel schade kan veroorzaken. Er zijn een aantal diagnoses waarbij het over het algemeen ongewenst is voor gebruik - dit is een lage zuurgraad van maagsap en diabetes mellitus, een neiging tot allergieën en aandoeningen van de lever of nieren, ziekten van de galblaas of darmen. Hoogcalorisch varkensvlees, inclusief het hoofd, moet in beperkte hoeveelheden aanwezig zijn in het dieet van mensen die geneigd zijn tot overgewicht en gewoon een overwegend zittende levensstijl leiden, anders kan gewichtstoename niet worden vermeden.

Thuis en met een goede fantasie kun je een breed scala aan gerechten bereiden van een varkenskop, niet beperkt tot de traditionele aspic. U moet overwegen hoe u verschillende gerechten kunt maken die fijnproevers kunnen verrassen.

Het is de moeite waard om aandacht te besteden aan de enigszins ongebruikelijke variant van gelei, populair in Estland. Het belangrijkste verschil tussen de twee gerechten is dat de Baltische versie niet zo vet is, dus het is gemakkelijker voor het spijsverteringsstelsel om te verteren en niet zo schadelijk voor het figuur. Een ander ding is dat één varkenskop hier niet genoeg is - je hebt ook varkenspoten en kalfsvlees nodig.

De wangen worden van het hoofd gesneden en vervolgens, samen met de andere twee hierboven beschreven ingrediënten, in gelijke hoeveelheden in een grote pan op het vuur gezet.Wanneer al het resulterende schuim is verwijderd, worden twee ongeschilde hele uien, een wortel (ook heel, maar al geschild), peterselie en selderij in het gerecht gegooid dat wordt bereid.

Gekookt vlees, dat zelf van de botten wordt verwijderd, geeft aan dat het tijd is om typische smaakmakers aan de bouillon toe te voegen - zout, laurier en zwarte peperballen. Daarna wordt het vuur gedoofd, het vlees wordt afgekoeld en in kleine stukjes verdeeld, waardoor het van de botten wordt gescheiden. De bouillon wordt gespannen en het vlees wordt erover gegoten, waarna het resulterende mengsel aan de kook moet worden gekookt, waarop het koken is voltooid. Zoals het de gelei betaamt, wordt het in geportioneerde containers gegoten en naar de koelkast gestuurd - zonder significante koeling zal het niet uitharden.

Geperst varkensvlees heeft verschillende namen, zoals brawn of saltison, maar het is in ieder geval erg lekker. Er zijn nogal wat recepten om zo'n gerecht in verschillende versies te bereiden, het is de moeite waard om de eenvoudigste versie als basis te nemen. De stapsgewijze instructies zijn in dit geval als volgt:

1. een varkenskop (beter natuurlijk zonder ogen, het is mogelijk uit afzonderlijke delen) wordt zorgvuldig ontdaan van vuil en roet en vervolgens in een pan op laag vuur gekookt, naar analogie met gelei - gedurende een lange tijd, ongeveer vijf uur;
2. aan het einde van het koken worden kruiden aan het water toegevoegd - meestal zout, peper en laurier, maar het is niet verboden om je eigen componenten naar smaak toe te voegen;
3. als resultaat blijkt het vlees gekookt en zacht te zijn, dus het wordt, evenals reuzel en zelfs kraakbeen, van de botten verwijderd en zeer fijn gesneden; de resulterende massa wordt gemengd met geplette knoflook, die ook aan het oog wordt toegevoegd;
4. verder moet je een grote kom nemen, er een vergiet in doen en dat op zijn beurt bekleed met gaas; een mengsel van vlees, reuzel, kraakbeen en knoflook wordt in deze kaasdoek gegoten, en er worden nog een of twee glazen bouillon toegevoegd die na het koken achterblijven;
5. de hele complexe structuur wordt naar de koelkast gestuurd en er met iets zwaars tegenaan gedrukt, zodat het mengsel wordt samengeperst en dicht wordt; gemiddeld kan na 5-6 uur het gerecht al gegeten worden.

Sommigen noemen dit gerecht de Wit-Russische keuken, maar het is in feite gebruikelijk in veel Europese landen. Om het voor te bereiden, moet je de schil voorzichtig van het hoofd verwijderen, proberen het niet te beschadigen en dan al het andere afsnijden dat geschikt is voor voedsel. Het uiteindelijke mengsel van vlees en reuzel wordt ongeveer drie uur gekookt in zout water, gekruid met laurierblaadjes, waarna het fijn wordt gesneden of gehakt en gemengd met kruiden, waaronder geplette knoflook en geplette uien.

Vet of reuzel wordt op een bakplaat gelegd, waarvan stukjes kunnen worden achtergelaten bij het snijden van al het andere, tot nu toe wordt er een volledig rauwe huid op gelegd. Verspreid daarop op zijn beurt het geplette mengsel, waarna ze alles in een rol draaien en het vastbinden met voedseltouw, en het ook afdekken met folie erop. In deze vorm wordt de rol drie uur naar de oven gestuurd en periodiek wordt deze eruit gehaald en overgoten met vet, dat eruit loopt. Het eindproduct moet, tot het volledig gaar is, de hele nacht in de koelkast staan.

Gezien de aanzienlijke duur van het koken, adviseren velen om de basismanipulaties in een autoclaaf thuis uit te voeren, wat het proces aanzienlijk zal versnellen.

Voor dit gerecht worden vlees en reuzel apart van de kop afgesneden (in een verhouding van 2: 1), de laatste wordt verwarmd tot reuzel. Uien en wortelen worden gehakt (elk ingrediënt moet één stuk per kilogram vlees zijn). De bovenstaande ingrediënten worden gemengd, op smaak gebracht met zout en peper en in gesteriliseerde potten gelegd. Met een massa vlees en groenten moeten de gerechten met een derde worden gevuld. Er wordt gelijkmatig gerst bovenop toegevoegd (400 gram per kilogram vlees), een klein laurierblaadje wordt toegevoegd en met water gegoten, zodat er enkele centimeters vrij blijven voor het deksel.

In deze vorm worden de potten een uur gekookt na het koken in een waterbad - de borden moeten tot aan hun schouders in water worden geplaatst. Containers met gekookte stoofpot worden eruit gehaald en getest op zout, indien nodig zout toegevoegd en vervolgens met gesmolten reuzel gegoten. Daarna wordt het product in potten nog vier uur gekookt volgens het bovenstaande schema, waarna het wordt opgerold.

Zoals vaak het geval is, is de uiteindelijke smaak van gerechten sterk afhankelijk van de juiste keuze van ingrediënten, en niet iedereen weet hoe je een varkenskop moet kiezen. Daarom is het de moeite waard om op te letten hoe je geen fouten maakt bij het oogsten van grondstoffen.

• De schaduw van het hoofd geeft in veel gevallen precies aan hoe het is verwerkt. Traditioneel werd zo'n slachtafval op stro geteerd, en als het dier jong was, zal het hoofd na zo'n behandeling romig zijn en bij een volwassen varken zal het een karakteristieke geelachtige tint hebben; Vanuit milieuoogpunt is deze optie het voordeligst. Tegenwoordig doen veel inkopers het met steekvlammen op verschillende soorten brandstof - dan blijven sintelafzettingen, die in alle gevallen normaal zijn, niet aan uw vingers plakken. Te koop in grote winkels, is het product helemaal niet gemalen - het is gewoon diepgevroren en dan ziet het hoofd er helemaal wit uit.
• Een ideale, goed afgewerkte varkenskop is al verstoken van borstelharen, maar bij afwezigheid van hars in het geval van winkels, zul je de haren zelf moeten verwijderen. Veel consumenten malen zo'n product het liefst thuis op een gewone gasbrander, maar een dergelijke behandeling zal zeker een onaangename geur geven, dus het is beter om het varken gewoon te scheren - een goedkoop wegwerpscheermes is hiervoor voldoende. Daarna wordt het hoofd, en vooral moeilijk bereikbare plaatsen, opnieuw gepasseerd met een harde borstel of zelfs een washandje.

• Een varkenskop is nooit schoon, ook al ziet het er zo uit, dus kies het niet alleen vanwege het nette uiterlijk. Vergeet niet dat je het toch en heel voorzichtig moet wassen.
• Een goed verwerkte varkenskop ruikt, ondanks zijn enigszins intimiderende uiterlijk, best aangenaam - ongeveer hetzelfde als goed vlees aan het begin van het koken. In het origineel heeft het geen aroma's van verschillende "chemie" of vochtigheid, indien aanwezig, dit duidt op een onjuiste opslagprocedure.
• Een kenmerkende blauwe stempel betekent dat een bepaalde kop in het laboratorium is gecontroleerd op naleving van de basisvoedselvereisten, dus de keuze moet worden gemaakt voor "verzegeld" slachtafval, hoewel sommigen een dergelijke test zonder stempel doorstaan. Tegelijkertijd is het beter om het stuk vlees waarop de stempel is aangebracht gewoon weg te gooien - de samenstelling van de inkt bevat formaline, dat alleen maar schade toebrengt aan het menselijk lichaam.
• Er is geen plaats voor vocht of een plakkerige laag op het hoofd - als ze aanwezig zijn, is dit het eerste bewijs dat het slachtafval begint te verslechteren. Het bloed op de plaats van de voormalige verbinding met het lichaam mag niet rood zijn (dit kan alleen gebeuren met een vers afgehakt hoofd dat geen enkele bewerking heeft ondergaan), maar het kan ook niet zwart zijn - dit is ook een teken dat het slachtafval muf.

In de volgende video leert u hoe u geperst varkensvlees kunt bereiden.