Hoe heten de delen van varkensvlees en hoe kook je ze?

Elke kok wil koken met de allerbeste ingrediënten die ze binnen hun budget kunnen krijgen. Veel hoofdgerechten worden gemaakt met varkensvlees, dat goedkoper en goedkoper is dan rundvlees. Voordat u echter naar de winkel gaat, is het de moeite waard om te onderzoeken of uw geheugen op te frissen over welk deel van het varkensvlees het lekkerst is en geschikt is voor een bepaalde kookmethode. Wordt het pulp of vlees op het bot, oren of schenkel, koken in folie of op de grill. Elk van de delen van het karkas heeft zijn eigen subtiliteiten van voorbereiding. En om te begrijpen wat ze zijn, is het noodzakelijk om het varkenskarkas in afzonderlijke componenten te demonteren.

Het hele snijden van varkenskarkassen kan in twee fasen worden verdeeld:

• voorbereidend;
• direct snijden.

Als voorbereidende operaties wordt het karkas verbloed, verschroeid of de huid wordt volledig verwijderd. Om het vlees op het aanrecht er zo mooi mogelijk uit te laten zien, moet er zo min mogelijk bloed in zitten. De gemakkelijkste manier is om het varken op zijn zij te leggen, zijn keel door te snijden, zodat het bloed er vanzelf uit kan komen. Als het dier werd gedood door een slag in het hart, zal het niet werken om het bloed volledig uit de borstkas te verwijderen, u zult het vlees met koud water moeten spoelen. Het is ook noodzakelijk om de huid van het karkas te schroeien met een brander en de verbrande laag af te schrapen met een mes.Tijdens het snijden wordt de huid meestal volledig verwijderd, maar in sommige gevallen kan deze achterblijven.

Het uitsnijden zelf wordt in fasen uitgevoerd en daardoor worden veel verschillende delen verkregen uit één varkenskarkas.

• In de eerste fase wordt het hoofd gescheiden van het lichaam, waarbij de halswervels worden doorgesneden met een bijl of een groot mes. Het hoofd kan intact worden gelaten, of u kunt de wangen, oren en pleister ervan scheiden. De ogen en kaak worden niet gebruikt voor voedsel en daarom onmiddellijk weggegooid. Het is het beste dat bij het scheiden van het hoofd van het lichaam, het karkas ondersteboven wordt opgehangen, hierdoor kan het resterende bloed wegvloeien.
• Met één ondiepe incisie van boven naar beneden wordt de buikholte geopend en worden de inwendige organen verwijderd. Allereerst worden de slokdarm en darmen verwijderd, wat het vlees kan bevlekken en bederven met de resten van de afvalproducten van het varken. Het is om deze reden dat de laatste voeding van het dier niet later dan 12 uur voor het slachten mag zijn. De blaas en nierkwabben worden net zo voorzichtig verwijderd, waarna je de rest van de organen kunt afsnijden: hart, lever, longen.

• De binnenkant van het lichaam wordt met een mes en een droge doek ontdaan van overtollig vet en weefsel, maar er wordt niet geplast. Droog vlees wordt langer bewaard en verliest zijn presentatie niet.
• Er wordt een longitudinale incisie gemaakt langs de wervelkolom en het hele karkas wordt verdeeld in 2 halve karkassen. Meestal gebeurt dit met een ijzerzaag, maar een bijl kan ook worden gebruikt. Na ontvangst van twee halve karkassen wordt het vlees naar de koelkast getransporteerd en enkele uren afgekoeld. Vers vlees is erg moeilijk te snijden, dus het moet goed worden gekoeld.

Allereerst is het halve karkas verdeeld in verschillende delen. Bij thuisslachting is het meestal verdeeld in voor- en lenden (achter) delen.Bij industrieel snijden wordt speciale aandacht besteed aan die delen van het varken die zich in het midden van zijn lichaam op de rug bevinden, dus de snijprocedure is gecompliceerder. Eerst worden de voor- en achterpoten van de halve karkassen gescheiden, waarna de delen worden afgesneden, die net onder de knie beginnen en net boven de knie eindigen.

Deze sneden worden voorste schacht en achterste schacht (of schacht) genoemd. Het heupgedeelte is verdeeld in een ham en lende, en het voorste schouder-halsgedeelte is verdeeld in een schouderblad en een nek. Het spek wordt uit de buik gehaald als het nog niet is afgesneden tijdens het verwijderen van de ingewanden. Dit is het dikste deel van het varken, en dat kan alleen maar. Daarnaast is het borststuk en de ribben, die ook van het halve karkas moeten worden gescheiden.

Het blijft om het bovenste en magerste deel van het varken te slachten, waarin praktisch geen vet zit. De ossenhaas en het carbonaat worden verwijderd, de lende wordt gescheiden, waarvan het zogenaamde koteletdeel of filet afzonderlijk kan worden verwijderd, de nek wordt afgesneden. Alle onderdelen worden verpakt en vervoerd naar speciale industriële bedrijven voor vleesverwerking of naar de schappen van markten en winkels. Bij het uitsnijden moeten hygiënische normen in acht worden genomen, alle dieren mogen uitsluitend worden geslacht in vleesverwerkingsbedrijven of in speciale veehouderijen, alle producten in de winkel moeten gecertificeerd zijn.

Varkensvlees zelf is onderverdeeld in verschillende categorieën, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

• 1 categorie. Dergelijk varkensvlees wordt bacon genoemd omdat het het meeste vlees in het heupgedeelte heeft, dat wordt onderbroken door dichte vetstrepen.
• 2 categorie. Dergelijke varkens worden vleesvarkens genoemd en worden meestal gefokt voor de slacht in een verscheidenheid aan grote en kleine veehouderijen en boerderijen.
• 3 categorie. Dergelijke karkassen worden "vet" genoemd en worden als van mindere kwaliteit beschouwd dan de eerste twee categorieën, omdat ze meer vet en minder spieren bevatten.
• 4 categorie Dit zijn varkenskarkassen voor industriële verwerking. Ze worden niet aan gewone winkels geleverd en worden uitsluitend bij grote ondernemingen verwerkt.
• 5 categorie - dit zijn melkvarkens samen met de huid. Ze worden vaak besteld bij grote restaurants en dure winkels, omdat hun vlees bijzonder mals van smaak en zacht is.

Bovendien kunnen de delen van het halve karkas zelf in verschillende variëteiten worden verdeeld, die de delen naar smaak en kwaliteit scheiden.

• Naar het eerste leerjaar kan worden toegeschreven aan de meest magere delen van het karkas met zacht vlees. Dit is ossenhaas en lendenen. Ook kan de ham worden toegeschreven aan de eerste graad, die geschikt is voor de meeste soorten warmtebehandeling.
• Naar de tweede klas kan worden toegeschreven aan het beste vlees dat kan worden gekookt op de grill of barbecue in de vorm van een barbecue. Dit is het nek- en schouderblad, die zich op de voorste helft van het halve karkas bevinden. Het vlees heeft kleine vetstrepen, maar over het algemeen is het bijna dezelfde spier.
• Naar de derde klas kan worden toegeschreven aan de buiksnede en borst, waarbij de hoeveelheid vet bijna vergelijkbaar is met de hoeveelheid vlees. Toch zijn dergelijke delen niet slecht te noemen, want met de hoge kwaliteit van het hele varkensvlees zijn ze uitstekend geschikt voor bepaalde doeleinden.
• Naar de vierde klas alle overige delen van het varken kunnen worden toegeschreven. Deze groep omvat slachtafval (hart, lever, maag, hoofd, benen), voor- en achterschacht, evenals diverse pezen, kraakbeen en kleine stukken vlees. Van dergelijke delen is het goed om die gerechten te koken die lang op hoge temperaturen wegkwijnen, zodat het harde en pezige vlees zachter kan worden.

Het is niet voldoende om alleen te weten welk deel van het zijkarkas het meest mals en smakelijk is, u moet het ook correct kunnen kiezen. Het is het beste om te kiezen voor gekoeld vlees, omdat er dan minder risico is op aankoop van verlopen goederen. Let bij het kopen op de volgende kenmerken.

• Uiterlijk. Goed varkensvlees is nooit felrood, het is altijd lichtroze. Tegelijkertijd moet de schaduw van het vlees gelijkmatig en glanzend zijn.Zelfs als het gebruik van reuzel niet in het recept is voorzien, kan het uiterlijk ook iets zeggen over de kwaliteit van de grondstoffen. Goed reuzel is wit of licht romig, maar niet geel, laat staan ​​roze. Er mogen geen vlekken en vreemde tinten op varkensvet zijn.

• Geur. Vers varkensvlees moet een aangename milde smaak hebben, met slechts een lichte geur van bloed. Elke scherpe schaduw in de geur moet de koper waarschuwen. Bij het braden mag het vlees van een jong varken ook geen scherpe vreemde geuren afgeven.

• Tik op controleren. Vers vlees behoudt zijn vorm goed en keert gemakkelijk terug naar zijn oorspronkelijke staat. In dit geval moet een stuk filet vrij zacht zijn. Als u uw handpalm op het snijvlak legt, mag deze praktisch niet vuil worden met sap. Integendeel, als je erop drukt, moeten er minstens een paar druppels sap opvallen van vers varkensvlees. Als er te veel vloeistof is, betekent dit dat het vlees meerdere keren is ingevroren en ontdooid, u moet het niet kopen.

Om varkensvlees zo te bakken dat het vlees mals en sappig is, is het noodzakelijk om de meest vlezige en zachte delen ervan te kiezen, met een kleine hoeveelheid vet. Het nek- of schouderblad, de ham en de lendenen zijn hier perfect voor.

Niet elk onderdeel van een varken is geschikt om te braden. Het is het beste als het mager vlees is met de minste hoeveelheid vet. Dit is voornamelijk ossenhaas en lendenen. Het kan een goed stuk entrecote of schouderblad zijn, ontdaan van overtollige films en aderen. Bovendien is kraakbeen in de vorm van oren en biggetjessnuit perfect om te braden. Van hen kun je verschillende oosterse snacks bereiden, gekruid met veel kruiden en sojasaus.

Vrijwel alle delen van varkensvlees zijn geschikt om te stoven. Hoe malser en mager het vlees is, hoe minder tijd het kost om te garen. Je kunt zowel varkenswangetjes, die tot de laagste graad van onderdelen behoren, als zachte sappige ossenhaas stoven, elk gerecht zal geweldig smaken als de kwaliteit van het vlees zelf aan de norm voldoet.

Vlees kan worden gekookt, gestoofd, gebakken in de oven en gebakken in een pan, gedroogd in de zon, gerookt boven zaagsel of gezouten in een speciale pekel. Elk recept vereist een bepaalde vaardigheid, maar met de juiste vaardigheid en de aanwezigheid van stapsgewijze instructies is dit mogelijk. Vooral als je kleine trucjes kent waarmee je elk deel van varkensvlees perfect kunt bereiden.

• Marineer de kebab niet in azijn, want dan verandert zelfs het dikste schouderblad in een harde zool.Het is het beste om mineraalwater, plantaardige olie of kefir te gebruiken, of beter gewoon uien en kruiden.
• Het is beter om ossenhaas of carbonaatsteaks niet langer dan een paar minuten aan elke kant te bakken, zodat de korst op het vlees dun is. Als een stuk te dik is, breng je het het beste in de oven en niet in een pan.
• Als het varkensvlees moet worden gekookt, moet u dit twee keer doen. Het eerste water na het koken wordt afgetapt, het vlees wordt gewassen met stromend water en gaar gekookt in vers water. Met deze techniek krijg je een mooie heldere bouillon en mager vlees erin.
• Voordat u varkensvlees gaat stoven, kunt u het het beste een beetje op hoog vuur bakken. Hierdoor worden de stukjes zacht en vallen ze niet uit elkaar in vezels. Dit geldt vooral in bladerdeeggerechten als Frans vlees of in een bladerdeegschotel met stukjes groenten en varkensvlees.

Zie de volgende video voor het maken van varkenshaaskarbonades.