Varkenslende - welk deel van het karkas is het?

In veel recepten met de aanwezigheid van varkensvlees wordt aanbevolen om de lendenen te gebruiken. Onervaren koks weten niet welk deel van het karkas zo'n naam heeft. Er kan ten onrechte worden aangenomen dat het woord iets gemeen heeft met de medeklinkernaam van het land, maar dit is niet zo. Hoe deze smakelijke varkenshaas eruit ziet en waar hij zich bevindt, zullen we uit dit artikel leren.

Het woord "lende" heeft Franse wortels en is afgeleid van de term carré, wat in het Franse slagers verwijst naar het bovenlichaam van een varken, dichter bij de schoft. Opgemerkt moet worden dat de lende noodzakelijkerwijs samen met het bot wordt uitgesneden, maar tegenwoordig kun je ook een ossenhaas zonder been vinden. Vaak wordt deze delicatesse verward met ribben en zelfs borst.

De lendenen bevinden zich op deze plaats niet alleen bij het varken, maar ook bij andere dieren - ossen, rammen, wilde zwijnen en herten, volwassen stieren en jonge kalveren. In wetenschappelijke taal gesproken, is het gebruikelijk om de lendenen de rugspier te noemen die zich in het gebied van de wervelkolom van het dier van de lumbale tot de nek bevindt. De Engelse naam van de varkenshaas (vertaald als "varkenslende") geeft direct de plaats aan waar de lende zich bevindt.

Dit deel van het varkenskarkas wordt meestal aanbevolen voor het snel bereiden van verschillende gerechten. Net als aderloze nekken en entrecotes kookt dit geselecteerde varkensvlees vrij snel, en door de afwezigheid van grove vezels wordt het afgewerkte vlees niet taai en onderscheidt het zich door sappigheid.Rijke smaakkwaliteiten en gemak van voorbereidende verwerking beïnvloeden de vrij hoge kosten van lendenen.

Atleten, vrouwen die borstvoeding geven en aanhangers van goede voeding geven ook de voorkeur aan het dorsale gebied. Het eiwit in deze pulp is licht verteerbaar voor het menselijk lichaam. Vlees is rijk aan B-vitamines, die een gunstig effect hebben op stofwisselingsprocessen en het zenuwstelsel. Bovendien helpt de rijke samenstelling van mineralen in de pulp om botweefsel te herstellen en te versterken, evenals celreanimatie.

Loin is een ideale vleessoort in gerechten voor zowel een feestelijk feest als een alledaagse lunch. Zelfs in een goed dieet, minstens één keer per week, zal dit dieetvlees zeer nuttig zijn. Qua smaak is het vlees van dit deel van het karkas licht gezouten, dus bij het koken van de lendenen hoef je niet veel zout toe te voegen. Door de aanwezigheid van een vetlaag tijdens het frituurproces is het niet nodig om in grote hoeveelheden zonnebloemolie te gebruiken, wat ongetwijfeld een positief effect zal hebben op de voordelen van het afgewerkte gerecht.

Het vlees van de dorsale spier hoeft niet lang te worden gemarineerd om zacht te worden en hoeft ook niet grondig te worden ontdaan van aderen of vet.

Uit de lendenen worden smakelijke en malse hoofdgerechten verkregen.Dergelijk vlees is ook geschikt voor het koken van schnitzels of schnitzels met bot, gebraden met groenten of vleessaus voor elk bijgerecht. Dit deel van het karkas is ideaal voor steaks, gekookt varkensvlees en karbonades, je kunt de pulp op de kolen koken. Het blijkt uit deze ossenhaas van een varkenskarkas een uitstekende schnitzel. Het vlees kan worden gebruikt voor gehakt gemengd met kip of rundvlees, de lendenen zijn ook goed in verschillende rijke soepen - borsjt, erwt en andere.

Op industriële schaal wordt de lendenen vaak gebruikt als grondstof voor roken of beitsen. Balyk wordt ook gemaakt van gezouten vlees zonder been. Kies deze variëteit vaak voor de bereiding van carbonade. Sommigen geloven zelfs ten onrechte dat lendenen en carbonade synoniem zijn. In werkelijkheid voor deze delicatesse wordt het beste vlees zonder bot en vet geselecteerd, vervolgens wordt de ossenhaas volgens moderne productietechnologieën in een stoomkamer verwerkt en gebakken.

Om de lendenen het meest sappig te maken, moet je het een beetje afkloppen voordat je met de kookmanipulaties begint. Bevroren vlees moet op natuurlijke wijze bij kamertemperatuur worden ontdooid. Ontdooi de pulp in geen geval in de magnetron of onder stromend water, dit zal de structuur van het vlees en de smaak van het toekomstige gerecht bederven. Het zal helpen om de smaak van de lendenen te maximaliseren als het 3 of 4 dagen op een koele plaats (koelkast) wordt bewaard.

Om een ​​culinair meesterwerk te bereiden met varkenslende, u moet een kwaliteitssnit kiezen.

• Allereerst mag dit deel van het karkas geen onaangename geur afgeven, wat wijst op mufheid. De geur van varkensvlees is vrij neutraal, terwijl de geur van big iets melkachtig is. Tijdens het koken kan het vlees van de zwijnen niet erg lekker ruiken, dus het is beter om een ​​vrouwelijk karkas te kiezen. Op de markt kan het geslacht op een eenvoudige manier worden bepaald - verwarm de scherpe punt van een speld met een aansteker of lucifer en prik ermee in het vlees van het geselecteerde stuk. Is er een onaangename geur, dan staat er everzwijnenvlees op het aanrecht.

• Het is ook belangrijk om de kleur van het vlees te beoordelen. Het moet uniform zijn en roze tinten hebben. Vlekken, bloedvlekken en eventuele kleurafwijkingen duiden op oneerlijkheid van de verkoper of schade aan het vruchtvlees. U kunt de aanwezigheid van kleurstoffen controleren met een papieren handdoek. Als er bij het bevochtigen van het geselecteerde stuk geen kleurstrepen meer waren, was het vlees niet getint.
• Om niet per ongeluk vlees van een ander deel van het varkenskarkas te kopen, moet u de voorkeur geven aan stukken met een bot. De aanwezigheid van ribben geeft aan dat het een stuk van het dorsale deel is dat op het aanrecht wordt gepresenteerd. Als u een lende zonder been wilt kopen, moet u de slager op de markt vragen om het karkas direct voor de aankoop te slachten.

• Let bij het kiezen van een lendenen op de verhouding tussen vet- en vleeslagen. Dit type pulp wordt gekenmerkt door een minimaal gehalte aan spek, terwijl de kleur wit moet zijn. Geeltinten in reuzel geven de leeftijd van het dier aan.
• Het verse vlees van de lendenen wordt, wanneer erop gedrukt, snel hersteld en de deuk verdwijnt. Op vlees dat niet de eerste versheid is, kan de holte lange tijd niet verdwijnen en kan er zich vloeistof in ophopen.
• Het wordt niet aanbevolen om de verkregen lendenen voor een lange tijd te bewaren. Maar als het vlees wordt gekocht voor toekomstig gebruik, kan het grondig worden gedept met keukenpapier, stevig in folie gewikkeld en in de vriezer worden bewaard. Ervaren koks raden ook aan om de in de oven gebakken pulp in meerdere lagen folie in de koelkast te bewaren.

Zie de volgende video voor informatie over het snijden van het nek- en schoudergedeelte van varkensvlees.