Varkensmedaillons: wat zijn het en hoe kook je ze?

Er zijn maar weinig recepten in de wereld waarvan de smaak bij bijna iedereen past. En als dit gerecht ook nog eens makkelijk te bereiden is, dan wordt het een favoriet op de lijst van de gastvrouw. Deze gerechten bevatten varkensmedaillons. Het is de moeite waard om in ons artikel meer in detail te vertellen hoe u malse, sappige varkensmedaillons kookt, met welke saus en bijgerecht ze moeten worden geserveerd.

Het serveren van een vleesgerecht in de vorm van medaillons kwam uit Frankrijk - de geboorteplaats van vele eenvoudige, smakelijke en elegante recepten. Vleesmedaillons worden als een delicatesse beschouwd, omdat ze worden bereid van dure vleeshaas - kalfsvlees, rundvlees, varkensvlees, kipfilet of kalkoenborst. Kant-en-klare medaillons zien eruit als ronde of ovale pucks van gebakken vlees, meestal worden er sauzen voor bereid (zoetzure bessensaus of room is populair) en een bijgerecht.

Voor een meer delicate smaak worden medaillons gemarineerd en geslagen voordat ze worden gebakken, maar dit is niet altijd nodig. Er zal geen grote fout zijn als vers vlees van hoge kwaliteit wordt gebakken zonder te kloppen of te marineren.

Varkensmedaillons zijn handig omdat ze niet in porties hoeven te worden verdeeld voordat ze worden geserveerd. Als de medaillons zijn gemaakt van grote ossenhaas, dan zijn een of twee medaillons met een bijgerecht en saus voldoende voor een volwassene. Voordat we verschillende recepten voor varkensmedaillons, sauzen en bijgerechten voor hen geven, is het de moeite waard om aandacht te besteden aan algemene kookprincipes als:

• varkensvlees (meestal ossenhaas) is beter om vers te nemen, ontdooid vlees voor medaillons moet eerst worden gemarineerd;
• het vlees moet onder stromend water worden gewassen en droog het met een papieren handdoek, verwijder indien nodig bestaande films, vetvezels;
• snijd het vlees langs de vezels, de breedte van elk medaillon moet 3-4 cm zijn;
• koekenpan moet goed worden verwarmd; je moet dit op middelhoog vuur doen, nadat je 6-8 minuten hebt gewacht tot de pan is opgewarmd, voeg dan 1-2 eetlepels toe. eetlepels plantaardige olie (bij voorkeur geurloos) en wacht op hetzelfde vuur tot het nog 4 minuten opwarmt;
• bak de medaillons enkele minuten aan beide kanten, zonder ze af te dekken met een deksel tot zich een gouden korst vormt; vlees mag niet te gaar zijn - de medaillons verliezen hun sappigheid;
• onvoldoende roosteren van varkensvlees, de aanwezigheid van een rauw centrum of bloed is niet toegestaan; meestal, om de medaillons volledig te bereiken, worden ze na het bakken in een pan een tijdje in de oven geplaatst.

Op dit moment doen maar weinig mensen het zonder calorieën te tellen, en dit is een redelijk eetgedrag. Het deel van het vlees waarvan medaillons worden gemaakt, is geen vet, calorierijk vlees. Varkenshaas is een onderdeel van vlees, op zichzelf al waardevol uit voedingsoogpunt, het wordt erkend als een dieet. Het bevat belangrijke eiwitten, vitamines uit de B-groep, sommige koolhydraten en vetten.

Het is de moeite waard om het caloriegehalte en de voedingswaarde van kant-en-klare varkensmedaillons en bijbehorende gerechten in de volgende tabel te bekijken:

Medaillons met een delicate structuur, smeltend in de mond, worden verkregen uit ossenhaas of filet. Ossenhaas is het deel in het karkas van een dier dat zich boven de wervelkolom bevindt. Na reiniging van de huid en een laag vet wordt een lange, zachte filet zonder aderen en praktisch zonder vet verkregen, aangezien dit spierweefsel in het dier onbeweeglijk is. Het ossenhaasvlees is eenvoudig gemaakt voor het maken van medaillons - het enige dat overblijft is om het in geportioneerde stukken te snijden.

Je kunt ook varkenslende (een deel van het vruchtvlees op de ribbe) of lende van de ham (achterpoot) gebruiken. U hoeft alleen maar ovale of ronde ringen uit de filets te snijden - medaillons, waarbij u vet- en filmvlekken vermijdt.

Bij het kiezen tussen vers en bevroren vlees is het belangrijk om te weten dat verse varkensmedaillons het lekkerst en malser zijn. Ze worden niet geslagen en zelfs niet gezouten om het vleessap niet te verliezen. Maar in onderstaande recepten vind je ook marinades voor ontdooide vleesmedaillons.

Dit recept helpt je stap voor stap klassieke varkensmedaillons te maken. Daarnaast kan het als basis worden gebruikt, je favoriete kruiden toevoegen, bijgerechten en sauzen wisselen, je kunt het gevarieerd maken. Het kookproces omvat de volgende stappen:

• snij de vers gewassen en gedroogde ossenhaas overdwars in stukken van 3–3,5 cm dik, druk ze een beetje plat, je kunt de stukjes er iets afkloppen door ze af te dekken met huishoudfolie;
• doe een fijngehakt teentje knoflook in de verwarmde plantaardige olie in een pan (je kunt een takje tijm of rozemarijn toevoegen), verwijder het na 2-3 minuten frituren;
• leg de stukken vlees erop en bak ze aan beide kanten op middelhoog vuur tot ze knapperig zijn, en zorg ervoor dat het heldere sap eruit springt, zonder bloed; de totale frituurtijd mag niet langer zijn dan 7-8 minuten;

• leg kant-en-klare sappige medaillons neer, zout aan beide kanten naar smaak, peper; zodat het vlees niet snel afkoelt, moet u het op een warm oppervlak van de schaal leggen of afdekken met folie;
• in de olie die in de pan achterblijft, wordt het aanbevolen om een ​​uitstekende romige saus te bereiden voor klassieke medaillons - zonder het vuur uit te zetten, doe een fijngehakte ui in de pan (vooraf bereiden); wanneer de ui transparant is, zout, peper en voeg 20 g boter toe en bestrooi alles met bloem - 1 eetl. giet met een lepel, al roerend, 250-300 ml room met een vetgehalte van 15-20%;
• na het koken van de room en het indikken, haal de saus van het vuur; indien gewenst kunt u deze saus met champignons bereiden door een beetje gehakte eekhoorntjesbrood of champignons toe te voegen terwijl u de uien bakt.

Een elegante en feestelijke versie van de bereiding van dit gerecht zal de gasten aangenaam verrassen. U moet het volgende doen:

1. snijd de ossenhaas in stukken met een hoogte die overeenkomt met de breedte van dun gesneden spek, zout en peper;
2. wikkel om elke vleespuck een lint van spek aan de buitenzijden, fixeer het spek indien nodig met een tandenstoker;
3. bak medaillons in spek in een pan zoals in het klassieke recept;
4. als er sap met bloed vrijkomt uit de medaillons, moeten ze 10-15 minuten in een hete oven worden "gerijpt".

Dit gerecht is voor wie niet bang is voor culinaire experimenten en nieuwe smaaksensaties. Voor een ossenhaas van een halve kilo heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 1 sinaasappel;
• 5-6 teentjes knoflook;
• 20-30 g boter;
• folie voor verpakking;
• plantaardige olie om te frituren;
• Laurierblad;
• specerijen;
• zout.

Het kookproces moet in de volgende volgorde worden uitgevoerd:

1. wikkel de gesneden ossenhaas 2,5-3 cm dik met folie gevouwen in twee lagen langs de buitenrand, verbind de randen van de folie met elkaar (weven of breng de ene rand na de andere) - zo'n wrap behoudt de vorm van het vlees tijdens het frituren , geef extra sappigheid;
2. bak het vlees aan beide kanten in een goed verwarmde pan met plantaardige olie;
3. verwijder het vlees als het klaar is, leg het op een bord, zout, peper, laat het rusten en verwijder de folie;
4. bereid de schil van een sinaasappel om te blancheren: schil de schil, snijd hem in lange repen zoals spaghetti, leg hem 30 seconden in kokend water en plaats hem onmiddellijk in een kom met koud water en ijs; herhaal dit proces opnieuw om zachtheid van de schil te bereiken;
5. in een koekenpan waar medaillons werden gebakken, giet sinaasappelsap, doe boter en teentjes knoflook in tweeën gesneden, voeg laurier, peper toe;
6. laat knoflook 12-14 minuten sudderen in sinaasappelsap, als het sap gekarameliseerd is, zet het vuur uit en voeg de schil toe;
7. combineer medaillons en knoflook-karamelsaus bij het serveren.

Om de smaak van vlees na het invriezen te verbeteren, om het malsheid en sappigheid te geven, zullen verschillende marinades voor medaillons helpen. Ze worden gebakken in een gewone koekenpan of met grillfunctie, in de oven of op de grill in de natuur. Een gemakkelijke maar win-win marinade-optie is plantaardige olie (olijfolie, sesam, zonnebloem en andere) met de toevoeging van zout, gemalen zwarte peper (je kunt rode gemalen chili toevoegen voor pikantheid), geraspte knoflook en ui.

Het is raadzaam om de medaillons 3-4 uur in zo'n marinade te laten liggen, waarbij u regelmatig de gehakte ossenhaas erin draait. Maar bij gebrek aan tijd kunt u het vlees een uur in de marinade laten staan.

Je kunt de gesneden ossenhaas ook marineren in een mengsel van sojasaus, eventuele plantaardige olie, het sap van een halve citroen en fijngehakte knoflook. Een andere optie voor een exquise marinade is met honing, mosterd en balsamicoazijn. Om 500-600 gram ossenhaas te marineren, heb je het sap van 1 citroen nodig, zout naar smaak, 3 el. lepels honing, 1-2 el. lepels balsamicoazijn, 1 eetl. mosterd lepel.

Honing geeft vlees een aangename karamelkorst, mosterd - zachtheid en scherpte van vlees, citroen met balsamicoazijn - aroma en delicate zuurheid. Basilicumgroenten kunnen desgewenst worden toegevoegd.

Als gezond bijgerecht zijn een verscheidenheid aan groenten gebakken in de oven of op de grill ideaal voor medaillons - tomaten, courgette, courgette, uien, wortelen, paprika's, doperwtjes in peulen.Het past goed bij rustieke gebakken aardappelen, frites of gekookte aardappelen besprenkeld met kruiden en gesmolten boter.

Je kunt ook witte kool stoven of bloemkool en broccoliroosjes blancheren. In het zomerseizoen zijn medaillons het lekkerst met een salade van verse groenten. Radijs, groene uien, dille, peterselie, geurige koriander, evenals tomaten en komkommers zorgen voor de smaak van gebakken vlees en veroorzaken alleen positieve emoties.

Tijdens de winterperiode, wanneer u warmte en een lang verzadigd gevoel wilt, kunt u een bijgerecht van granen voor medaillons bereiden. Het kan kruimelige rijst, boekweit, gierst- of maïspap zijn, tarwecouscous, trendy bulgur of quinoa. Nuttig bijgerecht van peulvruchten - gekookte of ingeblikte bonen, erwtenpuree, linzen. Ze geven veel energie, zijn lekker en als bijgerechten voor zowel kinderen als volwassenen - pasta van harde tarwe, verschillende hoorns of eenvoudige vermicelli.

Over het bijgerecht gesproken, we mogen de saus niet vergeten - een belangrijk onderdeel van het gerecht, een combinatie van varkensmedaillons en een bijgerecht. De saus kan anders zijn - zure room, knoflook, zoetzure bes.

Je hebt de volgende ingrediënten nodig:

• tomatenpuree van goede kwaliteit - 6 el. lepels;
• gekookt water - 6-7 el. lepels;
• greens van koriander, peterselie, ui - elk een halve bos;
• knoflook - 1-2 teentjes;
• gemalen rode peper - op de punt van een mes (of meer, indien gewenst);
• zout.

Je moet tomatenpuree mengen met water, fijngehakte kruiden en knoflookpap, zout en peper. Zo'n eenvoudige saus zal helderheid en pikantheid aan het gerecht toevoegen.

Zie de volgende video voor een ander interessant recept.