Hoe slacht en kook je een speenvarken?

Melkvarken wordt in de oude Russische literatuur met benijdenswaardige regelmaat genoemd, en tegenwoordig zijn er niet zo veel mensen die dit gerecht minstens één keer hebben geprobeerd. De laatste jaren is er echter een zekere trend naar de terugkeer van een dergelijk gerecht op het menu, althans restaurants. In feite kookten gewone huisvrouwen dit vroeger, en daarom kan dit recept vandaag worden hersteld.

Veel onwetende tijdgenoten denken ten onrechte dat een speenvarken een jong dier is dat met melk wordt gekookt, maar in feite betekent het iets anders. Dit is de naam van een klein varkentje, wiens leeftijd niet meer dan een paar maanden is, er wordt aangenomen dat hij nog niets anders heeft gegeten dan melk. Zo'n dier weegt meestal 1-5 kg, een kleiner gewicht wordt meestal niet overwogen omdat er gewoon niets te eten is.

Dergelijk vlees wordt zeer gewaardeerd vanwege het feit dat het nog geen vetlagen heeft en de spierweefsels zelf nog steeds erg mals zijn. Krokant gebakken korst gecombineerd met het meest malse vlees - wat is er lekkerder? Niet voor niets werd zo'n gerecht in de oudheid meestal alleen bij serieuze gelegenheden geserveerd of gewoon aan tafel van mensen die nooit geld tekort kwamen. Zelfs vandaag de dag wordt speenvarken als een plechtige delicatesse beschouwd en wordt het geserveerd in alle landen waar het gebruikelijk is om varkensvlees te eten.

Tegenwoordig is het niet moeilijk om een ​​karkas van een jong varken te kopen, deze dieren zijn zeer productief en veel boeren verkopen liever kleine varkens dan ze zelf te kweken. De beste optie is in dit geval om een ​​winkel te zoeken waar de karkassen al geslacht worden verkocht, want dan heb je zelf niet te maken met het slachten.

In de meeste gevallen is het karkas al grondig ontdaan van slachtafval, hoewel er zeldzame uitzonderingen zijn. Onthoud in ieder geval dat sommige slachtafvallen, zoals hart en lever, mogen niet worden verwijderd. Dit is niet alleen niet slecht, maar het is letterlijk noodzakelijk voor sommige recepten.

Het grootste probleem ligt meestal in het feit dat op de huid, die niemand speciaal zal verwijderen, individuele haren op bepaalde plaatsen achterblijven. Ze kunnen in brand worden geschroeid, maar veel experts adviseren om ze af te scheren met een scherp vleesmes. Als dit gepaard gaat met bepaalde problemen, kan de huid worden gebroeid met kokend water, waardoor de intensiteit van de weerstand zal afnemen. Een speciale dichtheid van te verwijderen fragmenten (inclusief uitstekende stukjes huid) wordt opgemerkt tussen de benen en in de oren.

In sommige gevallen kan het karkas volledig worden gevild, dat wil zeggen ervan worden gevild. Deze procedure is niet de gemakkelijkste, maar u kunt het probleem met uitstekende haren volledig oplossen. Maak hiervoor insnijdingen op de buik en pluk als het ware de huid in verschillende richtingen van zichzelf weg. Tegelijkertijd is het wenselijk om de vetlaag te beschermen, dus verwijder de huid voorzichtig. Als je dit nog nooit eerder hebt gedaan, houd er dan rekening mee dat de procedure tot een uur of zelfs langer kan duren.

De finishing touch voor het snijden kan een kleine incisie van de wervelkolom aan de binnenkant zijn, zodat het karkas elastischer wordt en er gemakkelijker mee kan worden gewerkt.

Recepten voor het koken van speenvarken zijn vrij talrijk, maar we zullen stap voor stap alleen de meest gebruikelijke manieren bekijken om dergelijk vlees te koken. Tegenwoordig kun je een heel karkas kopen, zelfs in gerookte vorm, wat ook niet slecht is voor een feestelijke tafel, maar nog steeds geen oude tradities onthult.

Zo'n recept wordt als een van de meest traditionele beschouwd, het wordt een onmisbaar attribuut genoemd van de pre-revolutionaire viering van St. Basil's Day. Voor zo'n gerecht is een karkas van ongeveer twee kilogram nodig. Het wordt schoongemaakt en gestript op de hierboven beschreven manier, waarna het van binnen en van buiten zorgvuldig wordt gedept met keukenpapier en vervolgens van binnenuit wordt ingewreven met zout.

Voor de vulling wordt een glas boekweit op de gebruikelijke manier gekookt, een middelgrote ui wordt apart fijngehakt en in een pan goudbruin gebakken. Vijf hardgekookte kippeneieren worden verkruimeld en eerst gemengd met gebakken uien, en dan wordt al deze massa toegevoegd aan boekweit en opnieuw gemengd. In deze vorm wordt de vulling in het karkas geplaatst, waarna de open buik wordt gehecht.

Daarna wordt het biggetje ook aan de buitenkant met zout behandeld, en ook ingewreven met een half glas wodka tot de huid stijf wordt.Een varken wordt in de oven gebakken op een bakplaat, maar idealiter zou men de oude regel moeten volgen volgens welke berken (of van een fruitboom) chips eerst op een bakplaat worden gelegd en een varken bovenop wordt gelegd hen. Gewone folie kan ook een alternatief zijn: het is de moeite waard om uitstekende dunne delen zoals een paardenstaart of oren er apart mee in te pakken, anders verbranden ze. Van bovenaf wordt het toekomstige gerecht met gesmolten reuzel gegoten en naar de oven gestuurd, die op dit moment al tot 180-200 graden zou moeten zijn verwarmd.

De afgewerkte schaal wordt verdeeld met een lange snede langs de ruggengraat, de eerder genaaide buik wordt ook geopend en de vulling wordt verwijderd. Wanneer het karkas in porties is verdeeld, worden ze voorzichtig weer opgevouwen alsof de big nog heel is. Het wordt meestal geserveerd met de pap die erin zat.

Dit recept is vergelijkbaar met het vorige, alleen is het geroosterde varken nergens mee gevuld en is het zelfs niet van binnen of van buiten gezouten. In plaats daarvan wordt voorgesteld om het te marineren door het van buiten en van binnen in te wrijven met een speciale marinade. Peper, nootmuskaat, kaneel en basilicum worden beschouwd als smaakmakers voor het maken van marinade. Als vloeibare basis worden verschillende ingrediënten gebruikt - wijn, mayonaise of zure room, of zelfs gewoon plantaardige olie. Om de marinade en smaakmakers dieper in het vlees te laten doordringen, wordt het karkas op veel plaatsen van binnenuit gesneden zonder door te prikken.

In een dergelijke oplossing moet het varken minstens een half uur gaan liggen voordat het de oven in gaat.In alle andere opzichten lijkt de voorbereidingsprocedure sterk op de hierboven beschreven procedure. Het fundamentele verschil is dat in dit geval het karkas van binnen leeg is, waardoor het tijdens het bakken zijn vorm kan verliezen. Om dit te voorkomen, adviseren ervaren koks om er een gewone dikke glazen wijnfles in te doen.

Varkensvlees gebakken boven een open vuur is bijzonder mals en het zal heel gemakkelijk te kauwen zijn. Een dunne knapperige korst met een karakteristieke rookgeur zal de rijkdom van de smaak aanvullen.

Het proces van het voorbereiden van een big lijkt op de bovenstaande procedures. Culinaire experts hebben geen consensus bereikt over het al dan niet marineren van het karkas voordat je het op een spies legt, dit kun je naar eigen inzicht bepalen. Als de marinade nog steeds nodig lijkt, is het de moeite waard om het varken van binnen en van buiten in te wrijven met een mengsel van zout, peper en andere smaakmakers, noten, knoflook en koriander worden ook gebruikt van verschillende ongebruikelijke ingrediënten. Zoals je kunt zien, is onze marinade droog, dus het vlees zal de hele nacht doordrenkt zijn, het is raadzaam om het in een plastic zak te verpakken.

Afzonderlijk moet rekening worden gehouden met de technologie om vlees op deze manier te koken. De beste rook voor deze doeleinden wordt bijvoorbeeld geleverd door kolen van berkenbrandhout, de laatste moet twee keer zo zwaar zijn als vlees. Gewone spiesen zijn niet geschikt voor dergelijke experimenten, ze zijn eenvoudigweg niet bestand tegen het gewicht van een varken, dus hun verwachte dikte moet minstens een centimeter zijn en alleen staal is geschikt als materiaal.

De kooktijd is in elk geval verschillend, ze zijn afhankelijk van de grootte van het karkas, en van de mate van warmte die door de kolen wordt afgegeven, en van de hoogte van het varken erboven. In ieder geval duurt het proces maar liefst drie of zelfs vier uur, en als het vlees nog niet op de hierboven beschreven manier is gemarineerd, dan nog een half uur. In het eerste uur kun je de big niet te laag laten zakken, anders verbrandt hij aan de buitenkant en wordt hij niet eens warm van binnen. Aan het einde moet het karkas daarentegen worden verlaagd, maar op dit moment is extra gieten van vet welkom. In de laatste fase moet je het vlees bijna continu draaien.

Een indicator van de gereedheid van het gerecht is het vermogen om het zonder veel moeite te doorboren, evenals de volledige afwezigheid van bloed, zelfs als het mes er volledig in ging en het midden van de big bereikte. Het is op dit moment dat het karkas van het vuur moet worden verwijderd, en het is nu dat er nog een half uur wordt toegevoegd als het vlees niet is ingewreven met kruiden.

Voor een echte vleesliefhebber is een hele gekookte big op zich al mooi, maar de feestelijke sfeer suggereert dat elk gerecht dat geserveerd wordt puur esthetisch mooi moet zijn. Er zijn veel manieren om dit te doen.

De meest bekende methode is om een ​​stuk fruit in de mond van het varken te steken: in de klassieke versie was dat een appel, maar tegenwoordig kunnen ook schijfjes citroen worden gebruikt. In sommige gevallen wordt gekruid vlees ook versierd met een bosje peterselie dat erin is gestoken. Lange tijd was de esthetische accentuering van de ogen een probleem, maar met het massieve uiterlijk van olijven en olijven op onze markt, worden ze meestal in de oogkassen ingebracht.

De rest van het varken, in zijn geheel gekookt, is meestal versierd met verschillende soorten groen, die de rossige bruinachtige korst goed doen uitkomen. Groenen kunnen zowel relatief klein als vrij veel zijn: het karkas kan volledig op slabladeren rusten en peterselie erover wordt gestrooid. Als een helder accent kun je wortels in ringen hakken of snijden. Heel vaak versieren koks het gerecht ook met mayonaise of ketchup en ontlenen ze verschillende merkwaardige patronen aan deze sauzen.

Zie de onderstaande video voor informatie over het koken van een varken gevuld met boekweit.