Hoe zachte en sappige karbonades koken?

Varkensvlees is een van de meest gewilde vleessoorten. Hieruit kun je niet alleen koteletten of het vleesgedeelte van de soep koken, maar ook een karbonade. Het is erg belangrijk om het goed te doen, rekening houdend met alle technologische nuances.

De bereiding van zachte karbonades begint niet op het moment dat de stukken vlees in de braadpan worden gelegd. Veel onervaren koks maken de fout te geloven dat je van elk deel van het varkenskarkas karbonades kunt maken. Het is dus onmogelijk om dit gerecht vanaf de achterkant van het karkas te bereiden. Het wordt aanbevolen om karbonades te koken van vlees dat van de rug is genomen - lendenen, schouderbladen. Bij het selecteren van vleesgrondstoffen laten ze zich leiden door een eenvoudige overweging: hoe minder er moet worden afgeklopt, hoe beter. Idealiter zou deze procedure volledig moeten worden verlaten.

Alleen filet mag in een pan gebakken worden. Het wordt aanbevolen om vlees van zo jonge mogelijk dieren te kiezen. Het product wordt afgeklopt door er huishoudfolie op te leggen. Het gebruik van een beslag, in tegenstelling tot een marinade, is in ieder geval vereist. De pan wordt goed verwarmd en vul hem niet te vol met vlees.

Roosteren aan elke kant wordt strikt 1 keer uitgevoerd, en niet erg lang. Ze bereiken alleen een gouden korst. Te gaar varkensvlees verliest sap, wordt onnodig taai en droog.Veel mensen geven de voorkeur aan gegrilde pannen, waarmee u het olieverbruik kunt verminderen of helemaal kunt opgeven. Maar als er de eenvoudigste braadpan is, kun je nog steeds een schitterend resultaat krijgen, het belangrijkste is dat aan de basisvereisten van de kooktechnologie wordt voldaan.

Om te voorkomen dat het sap eruit loopt wordt vaak geprobeerd door er bloem in te rollen. Dit zorgt voor de vorming van een krokant korstje. Deze manier om het probleem op te lossen, verhoogt echter het vetgehalte van voedsel. Als dit onaanvaardbaar is, moet het gebruik van meel worden stopgezet. In dit geval vormt het varkensvlees een soort "schaal" die het sap onafhankelijk vasthoudt.

Naast de brandmethode is het belangrijk om rekening te houden met het scala aan gebruikte componenten. Het mogen er niet te veel zijn. Bevroren varkensvlees moet worden ontdooid voordat de karbonade wordt gekookt. Het is noodzakelijk om het te snijden op het moment dat het vlees bijna is gesmolten, maar dit proces is nog niet ten einde. Idealiter zou vers gekoeld varkensvlees moeten worden gebruikt - het wordt sappiger en bespaart meer nuttige componenten.

Je kunt niet haasten om het vlees in een pan of in de oven te leggen. Het moet opwarmen tot kamertemperatuur. Als aan deze voorwaarde niet wordt voldaan, wordt de binnenkant van de kotelet slecht verwarmd. En zelfs als het oppervlak te gaar is, is het varkensvlees in de diepte nog niet klaar.

Vaak kom je beschuldigingen tegen dat vlees gewassen moet worden. Dit is een grove fout. Het zal niet werken om de vezels te spoelen en alle schadelijke stoffen zullen worden vernietigd door een volledige warmtebehandeling. Als het toch de bedoeling is om het varkensvlees te wassen, dan is dat toegestaan. Het is alleen nodig om het product in een perfect droge vorm te koken en na het wassen af ​​te vegen met een theedoek.

Na het kloppen wordt het varkensvlees meestal gemarineerd. Het overslaan van deze stap wordt alleen gerechtvaardigd door het gebrek aan tijd of de onberispelijke kwaliteit van het vlees. Marinadebehandeling is echter nog steeds nuttig. Deze techniek maakt de karbonade malser, smakelijker en aromatischer. Beitsen veroorzaakt geen speciale problemen. Gebruik voor hem:

• aromatische kruiden en specerijen in de gebruikelijke combinatie;
• tafel zout;
• citroensap;
• olijfolie.

Het mengsel moet de consistentie hebben van een vloeibare pasta. Karbonades worden er aan beide kanten mee ingesmeerd, vervolgens afgedekt en 30 minuten bewaard. Na het beitsen wordt het varkensvlees gedroogd door te deppen met handdoeken of servetten. Als je het vlees niet droogt, zal de bloem te actief blijven plakken. Je moet de karbonades bakken in een goed verwarmde pan of oven.

Als de gerechten klaar zijn, worden ze besprenkeld met een beetje olie. Omdat reuzel snel smelt, is overmatige smering met olie niet nodig.

Optimale bakkoteletten voor 2 of 3 stuks. Enerzijds moeten ze 4 tot 6 minuten gebakken worden. Breng de karbonades slechts af en toe met een spatel omhoog en controleer of ze aangebrand zijn. Alleen in het geval dat de pan te heet is geworden en het vlees op het punt staat aan te branden, kunt u de modus wijzigen. Vervolgens wordt er twee keer aan één kant gedurende 3 minuten gebraden.

Als de karbonades klaar zijn, worden ze in voedselfolie gelegd of onder een goed gesloten deksel geplaatst. Daar "bereikt" het vlees 10 minuten. In dit geval mag het gerecht niet afkoelen. Tijdens het verouderingsproces wordt het vleessap gelijkmatig over het stuk verdeeld. Til het deksel niet op of open de folie niet voortijdig.

Het is niet nodig om jezelf te beperken tot het koken van karbonades in een koekenpan.Door ze in de oven te roosteren heb je veel meer mogelijkheden om culinair initiatief te tonen. In de oven gebakken varkensvlees wordt verwerkt met een minimale vetconsumptie. Het enige wat je nodig hebt is het bakpapier in te vetten. En als het vlees in de culinaire hoes wordt gedaan, is zelfs dit niet nodig.

Bovendien kook je karbonades veel sneller in de oven dan in een pan. Er passen gewoon merkbaar meer producten in. En nog iets: met de oven kunt u het thermische regime veel nauwkeuriger aanpassen. Bij het bereiden van varkensvlees om in folie te braden, is het nodig om het op vrijwel dezelfde manier te koken en te marineren als voor het braden in een pan. De marinade bevat echter iets meer olijfolie, omdat je deze tijdens het bakken kwijtraakt.

De folie moet groot genoeg zijn om het vlees er volledig in te wikkelen. Door in saus te koken, kun je drogen of beitsen weigeren. Maar je moet het vlees nog steeds inwrijven met zout, kruiden en aromatische kruiden. Bovendien wordt het varkensvlees licht geslagen. De oven wordt verwarmd tot 180 graden.

Bij het kiezen van vlees voor karbonades, moet je naar de schaduw kijken. Het moet uiterlijk aangenaam, lichtroze zijn. Het is ook nodig om het lichaamsvet te evalueren. Als het heel klein of heel groot is, zal het niet werken om de optimale balans tussen smaak en sappigheid te bereiken.

Nog een aanbeveling: varkenssnitten moeten een bepaalde grootte hebben. Een goede hak is nooit dunner dan 1,5 en dikker dan 2,5 cm Overtreding van deze regel leidt tot het verschijnen van "rubberen zolen" of verhindert het bakken van het gerecht. Gebruik als marinade om het vlees zo zacht mogelijk te maken:

• sojasaus;
• mayonaise;
• zure sappen;
• Appelazijn.

Er zijn nog een paar geheimen. De eerste daarvan zijn de speciale vereisten voor paneren en beslag. Deze culinaire componenten moeten niet alleen worden opgevat als een manier om het uiterlijk te verbeteren. Dicht gepaneerd vlees behoudt het waardevolle sap voor 100%. Bovendien zal een combinatie van eieren met bloem of zetmeel het varkensvlees zachter maken.

Om het beste resultaat te krijgen, moet je een gefrituurde karbonade koken met toevoeging van sauzen. De toevoeging van mosterdsaus helpt enorm. Het wordt bereid door een derde theelepel mosterd te bevochtigen met citroensap en vervolgens te mengen met:

• yoghurt;
• mayonaise;
• zure room.

Denk niet dat als het vlees te dun wordt gesneden, het alleen overblijft om het weg te gooien. Het probleem is heel eenvoudig opgelost. Het varkensvlees wordt nog dunner geslagen en dubbelgevouwen. De lagen worden verschoven met kaas. De karbonade wordt bedekt met beslag en op de gebruikelijke manier gebakken. Kaas is gemakkelijk te vervangen door ananas, champignons, pompoen of pruimen.

Het klassieke recept omvat het gebruik van vlees van perfecte versheid. Gebruik voor koken:

• 700 gram filet;
• 30 gram zonnebloemolie;
• 2 of 3 peperkorrels;
• zout.

Het vlees wordt afgedekt met een culinaire film. Dan wordt hij afgeslagen. Nu wordt het werkstuk ingesmeerd met een mengsel van keukenzout, gemalen peper en olie. De pan wordt opgewarmd. Je moet de karbonades bakken tot ze volledig gaar zijn.

Het klassieke recept vereist dat de karbonades bedekt zijn met een smakelijke korst, maar niet 100% in de pan gekookt. Vervolgens wordt het vlees overgebracht naar de ovenschaal. Het moet 8 tot 12 minuten op 220 graden worden gekookt.Met een dergelijke verwerking kunt u karbonades bakken zonder smaak te verliezen, om sappigheid en zachtheid te bereiken. Garneer wordt individueel geselecteerd.

Serveer het gerecht wordt meestal aanbevolen met rijst, pasta of aardappelpuree. Een gezondere optie is om aan te vullen met groenten die kunnen worden gebakken of vers worden geserveerd. Hierdoor neem je voedingsstoffen sneller op, zonder schade aan het figuur te veroorzaken.

Als je wilt genieten van malse en smakelijke karbonades, bak ze dan in aluminiumfolie. In dit geval is het mogelijk om zowel individuele porties als grote stukken te koken.

Het wordt aanbevolen om hammen te gebruiken met een gewicht van ongeveer 700 g. Wortelen, kruiden en knoflook worden ook gebruikt. De eenvoudigste manier is om het vlees te verwerken met een mengsel van zout en zwarte peper. Bij het bakken van een stuk hoef je geen culinaire hamer te nemen. Maar geportioneerde fragmenten slaan tot 2 cm af.

Er worden sneden gemaakt van de zijkanten van grote stukken. Groenten worden in repen en dunne plakjes gesneden. Ze worden in sneden gevouwen. Pas daarna wordt het vlees ingewreven met peper en zout. Het verpakken van een stuk in folie dient zo zorgvuldig mogelijk te gebeuren.

Kooktijd - 25 minuten op 220 graden. Het gerecht moet onmiddellijk worden geserveerd. U kunt op een originele manier serveren, in de geest van de moderne haute cuisine. Om dit te doen, vouwt u de folie een beetje open, verspreid over:

• gekookte aardappels;
• groene kruiden;
• grof gesneden groenten.

Je kunt de indruk versterken als een portie vergezeld gaat van een saus op basis van munt en yoghurt. Maar er moeten ook alternatieven worden overwogen. Je kunt ook een gerecht maken met tomaten en kaas, als je het varkensvlees vooraf marineert in een saus van room en knoflook. Gebruiken:

• 700 g ossenhaas, ontdaan van vetinsluitsels en botten;
• 2 knoflookkoppen;
• 200 gram room;
• wat peper en zout.

Gesneden stukken (samen met groenten en kaas) worden in een ovenschaal gelegd. Verwarm de oven voor op 200 graden. Door systematisch te verdampen, zal de saus alle vezels weken. Hierdoor wordt het vlees zachter. Na ongeveer een uur zijn de karbonades lichtbruin en zodra dit is bereikt, wordt de temperatuur teruggebracht tot 60 graden.

Het duurt 5 tot 7 minuten om het product in deze modus te laten sudderen. Daarna gaat het vuur uit en is de tafel versierd. Een logische toevoeging voor dergelijke karbonades is aardappelpuree met een luchtige consistentie. Het kan echter op een originele manier worden geserveerd. Door de puree door de zak te knijpen (het is beter om een ​​speciale culinaire zak te nemen), zal het mogelijk zijn om deze massa elke gewenste vorm te geven.

Versier de puree zeker met kruiden. Karbonades koken met tomaten en kaas kan aantrekkelijk zijn, maar in sommige gevallen moet je het vlees sneller garen. In deze situatie moet je het varkensvlees snel in een pan bakken. Het moet duidelijk zijn dat frituren tot de graad van medium rood onaanvaardbaar is. Varkensvlees kan veel meer parasieten bevatten dan rundvlees en moet daarom worden gebakken tot het volledig gaar is.

Een dergelijk standaardrecept omvat:

• 2 stukken vlees op het bot;
• een kleine hoeveelheid plantaardige olie;
• zout en peper naar smaak.

Je moet het varkensvlees onder huishoudfolie kloppen om het sap te behouden en ook om de vezels niet te beschadigen. Smeer het vlees in met zonnebloemolie, hierdoor krijgt u een heerlijke korst. De pan mag niet oververhit raken om te voorkomen dat de karbonades aanbranden.Je kunt het beste een gietijzeren koekenpan of grillpan gebruiken. In eenvoudige Teflon-gerechten is het vereist om het varkensvlees onder het deksel te houden, zodat het gestoomd wordt.

Roosteren aan elke kant duurt 3 of 4 minuten. Als het klaar is, worden de karbonades afgedekt met een deksel en wordt de kachel uitgeschakeld. Zodra de karakteristieke geluiden voorbij zijn, kan het gerecht op tafel worden gezet.

Er is een manier om gepaneerde karbonades te koken. Crackers worden vaak gemaakt van sesambroodjes, ingesmeerd met mayonaise of mosterd. Als je ze niet zelf wilt koken, kun je kant-en-klare crackers kopen met verschillende smaakmakers. Een andere manier om broodkruimels thuis te maken is als volgt:

• gesneden brood wordt in de oven gedroogd;
• voeg 2 teentjes knoflook en wat Provençaalse kruiden toe;
• fijngemalen in een blender.

De geur van dit mengsel laat niemand onverschillig, maar je moet het zo snel mogelijk aanbrengen. Voor het paneren van 700 g varkensvlees wordt 200 g roggecrackers gebruikt. Je hebt ook een paar grote eieren en 100 g plantaardige olie nodig. Het kloppen wordt gedaan tot de maximale fijnheid. Eieren worden geslagen zodat een weelderig schuim wordt verkregen.

Stukjes vlees worden bevochtigd met losgeklopte eieren en onmiddellijk gemengd met paneermeel. Je moet het in een hete koekenpan bakken zodat er een gouden korst verschijnt. Leg het gebraad op servetten. Wanneer het overtollige vet is opgenomen, wordt het gerecht geserveerd met aardappelen, gesneden komkommer en dille.

Varkenskoteletten kunnen ook met ananas worden gemaakt. Deze vrucht staat vrijwel zeker garant voor sappigheid.Vroeg (1-1,5 uur) beitsen in het sap van dezelfde ananas helpt de smaak te verbeteren. Gebruik voor koken:

• 800 g vlees;
• 300 g fruit (vers of ingeblikt);
• 150 g kaas van elk merk;
• 100 gram zonnebloemolie;
• 50 gram mayonaise.

Zout wordt ook gebruikt en peper wordt gebruikt voor pittigheid. Het kloppen van varkensvlees moet met mate worden gedaan, anders werkt het niet om te dunne stukken te vullen. Vorm zakken met een bijzonder scherp mes. Ananas in de lengte gehalveerd. Deze delen van de vrucht worden in zakken geplaatst.

Vervolgens moet je het varkensvlees zelf zout en peperen. Pas dan wordt het in mallen gegoten. Bestrooi met geraspte kaas. Van mayonaise wordt een soort dun gaas gemaakt. Het duurt 40 minuten om het gerecht te bakken en verwarm de oven voor op 180 graden.

Als er nog ongeveer 5 minuten over zijn, schakelt de oven over op de grillstand. Zo krijg je een mooie korst.

Liefhebbers van interessante gerechten kunnen varkenskoteletten met champignons en kaas proberen. Aanbevolen om te gebruiken:

• 700 gram filet;
• 200 g kaas;
• 100 g mayonaise;
• 100 g champignons (bij voorkeur champignons);
• 30 gram zonnebloemolie;
• raap ui.

Na het snijden en kloppen van het vlees, bak de ui een beetje. Leg achtereenvolgens (van onder naar boven) varkensvlees, uien, champignons en kaas. Het wordt aanbevolen om alle lagen onmiddellijk na het leggen te zouten en te peperen. Bak het gerecht 30 tot 40 minuten. Verwarming is tot 180 graden.

In een slowcooker kun je varkenskoteletten met pruimen bereiden. Dit gerecht wordt een volwaardig onderdeel van de feesttafel. De zoetheid van gerookt vlees wordt gezien als een uiterst originele toevoeging aan het dieet. Stoven in een slowcooker geeft het vlees een smeltende smaak.

De standaard set componenten is:

• 700 g van het hoofdproduct;
• 20 gram zonnebloemolie;
• 5-10 pruimen;
• 100 g vleesbouillon of gewoon water;
• zout en peper naar smaak.

Geslagen, gezouten en gepeperd varkensvlees wordt in het onderste deel van de multicooker-kom geplaatst. Er worden pruimen overheen gelegd. Ze kunnen heel worden gedaan, maar kunnen ook in stukjes worden gesneden. Vervolgens wordt deze blanco met een kleine hoeveelheid bouillon gegoten. Het wordt zo veel ingenomen dat het varkensvlees wordt bevochtigd, maar niet gekookt.

Zodra alle voorbereiding is voltooid, wordt de multicooker ingeschakeld in de "vlees" -modus. Voor het serveren worden de karbonades aangevuld met een rijstbijgerecht. Om de smaak te verbeteren, kunt u het met pruimensap gieten.

Over karbonades met pruimen gesproken, denk ook aan de verworvenheden van de Aziatische (Chinese) keuken. Traditioneel worden varkenskoteletten gekruid met sesamzaadjes. Maar als niet alle Chinese koks deze techniek gebruiken, dan kunnen ze zich zo'n gerecht niet voorstellen zonder zoetzure sauzen. Het aantal sesamzaadjes voor dezelfde portie van 700 g vlees is 50 g.

Begin met koken met varkensvlees. Het moet gezouten en gepeperd zijn. De eieren worden met de hand licht geklopt met een garde, waarna de karbonades erin worden gedompeld. Na het ontbenen in sesamzaad worden ze in een verwarmde koekenpan geplaatst. Je moet frituren tot de zaden aan elke kant bruin worden.

Welk recept ook wordt gebruikt, het is de moeite waard om kant-en-klare karbonades op folie te leggen en ze zo strak mogelijk in te pakken. Ze worden in deze vorm in een container met een deksel geplaatst. Het gerecht moet klaar zijn en mag gedurende 10 minuten niet afkoelen. Als de karbonades zo doordrenkt zijn, is het mogelijk om ze op tafel te serveren. De garneringkeuze wordt altijd naar uw smaak gemaakt.

Zie de volgende video voor het bereiden van varkenskoteletten.