Kaas: wat is het, waar wordt het van gemaakt en hoe wordt het gegeten?

Brynza is misschien wel een van de bekendste kaassoorten. Het maakt deel uit van de Griekse salade en khachapuri, evenals vele nationale Kaukasische en Moldavische gerechten. Dit type kaas heeft een 7-eeuwse geschiedenis, staat bekend om zijn helende eigenschappen en unieke smaak.

Brynza is een soort zachte kaas gemaakt van schapenmelk die rijpt in pekel. Met het traditionele recept kunt u niet alleen schapenmelk gebruiken, maar ook het mengsel met geitenmelk. Bij het zouten van kaas op industriële schaal wordt vaak koemelk gebruikt, maar dit vermindert de voordelen en smaakkenmerken van het product. De helende eigenschappen zijn te danken aan een minimale warmtebehandeling.

Zoals veel producten werd fetakaas bij toeval 'ontdekt'. Zo vond eens (7 eeuwen geleden) een Arabische koopman tijdens een lange reis in een wijnzak (een speciale leren tas voor melk) geen melk die hij daar inschonk, maar een voorheen onbekende witte massa en wei. Dit bleek de "stamvader" van kaas te zijn. Tegenwoordig wordt het 20-60 dagen in een speciale pekel geweekt. Hoe langer dit proces is, hoe scherper en pittiger de kaas wordt.

Deze kaas is een nationaal gerecht in de Kaukasus, Moldavië, Bulgarije, Oekraïne.Ingelegde kaas is ook bekend in Griekenland. Het verscheen ongeveer tegelijk met de kaas en heeft er een zekere gelijkenis mee. Het product heet Feta.

Klassieke kaas heeft niet de gebruikelijke kaaskorst, omdat deze in pekel is gedrenkt. Langs de randen zijn duidelijk kaaskorrels te zien. De bultjes op het oppervlak van het hoofd zijn ook een veelvoorkomend kenmerk van dit type kaas. Dit geeft aan dat het een dag in een linnen of katoenen gaas is geplaatst. De kleur van kaas kan variëren van wit tot romig geelachtig, het heeft een zure melksmaak, die enigszins doet denken aan de geur van kwark.

Het product bevat veel calcium en in een gemakkelijk opneembare vorm. Dit maakt kaas een waardevol product voor de ontwikkeling van het botskelet en het versterken van tanden. Deze actie versterkt het fosfor dat ook in de kaas wordt aangetroffen. Het is betrokken bij de eiwitsynthese, wat nodig is voor de groei en versterking van niet alleen bot, maar ook spierweefsel. Bovendien heeft fosfor een positief effect op de cerebrale circulatie, waardoor intellectuele activiteit efficiënter en productiever wordt.

De aanwezigheid van zwavel veroorzaakt de ontstekingsremmende werking van kaas. En dankzij speciale melkzuurbacteriën is het mogelijk om de darmflora te herstellen en op peil te houden. Kaas is dus nuttig voor het spijsverteringsstelsel, stelt u in staat pathogene microflora te onderdrukken, vermindert het risico op het ontwikkelen van infectieuze en ontstekingsprocessen. Kaas wordt ook aanbevolen voor jicht en andere gewrichtsaandoeningen, pancreatitis. Dit alles komt door de speciale samenstelling van gefermenteerde melk.

De samenstelling bevat ook kalium en magnesium, die een versterkend effect hebben op de hartspier. Het is beter bestand tegen het risico op het ontwikkelen van een hartaanval. En vitamines PP en E versterken de wanden van bloedvaten, waardoor hun elasticiteit toeneemt. Het is rijk aan kaas en vitamine A. Het is nodig om de gezichtsscherpte te behouden en is ook betrokken bij de productie van geslachtshormonen.

De zoute smaak van het product komt door de grote hoeveelheid natrium, oftewel tafelzout. Dit legt bepaalde beperkingen op aan de delicatesse van kaas. Toegestane dosering - niet meer dan 70 g per dag. En mensen die lijden aan ziekten van lever en nieren, pancreas en hypertensie zouden de consumptie van kaas verder moeten verminderen.

Het vetgehalte van kaas is afhankelijk van de soort melk waarop het product is gebaseerd. Dus als schapenmelk wordt gebruikt, is het caloriegehalte van 100 g kaas 280-300 kcal. De energetische waarde van kaas wordt bijna gehalveerd als het wordt gekookt met koemelk. In dit geval is de energiewaarde 160-230 kcal per 100 g.

Afhankelijk van de kenmerken van de compositie verandert ook de BJU. Gemiddeld ligt de hoeveelheid eiwit in het bereik van 7-18% en het vetgehalte in procenten bereikt 40. Een hoog vetgehalte is echter niet schadelijk voor het lichaam. Integendeel, ze verbeteren de opname van dit zuivelproduct. Bovendien zijn vetten nodig voor het voortplantingssysteem (vooral vrouwelijk), ze zorgen voor de gezondheid van de huid, nagels, haar.

Klassieke kaas wordt bereid met schapenmelk, maar geitenmelk mag ook. Feta wordt gemaakt van geitenmelk. Brynza wordt bereid in een zoutoplossing en heeft hierin overeenkomsten met Feta, dat rijpt in zeewater, dat ook veel zout bevat.Feta wordt bewaard in olijfolie.

Het verschil is ook van toepassing op de consistentie van de producten - fetakaas is dichter (maar dit is alleen in vergelijking met feta, in het algemeen behoort fetakaas tot zachte kazen), het verkruimelt niet. De snede is glad, zonder gaten of met een klein aantal ervan. Feta heeft een vochtigere, romigere textuur - het is zo zacht en buigzaam dat het zich gemakkelijk op brood smeert. Feta heeft veel gaten op de snede, het kan niet droog zijn.

De smaak van kaas ligt dicht bij kwark, het is zouter dan feta. Kaas wordt gekenmerkt door een romige of melkachtige smaak en aroma. Hoewel feta een licht zure smaak heeft, is het niet zo zout, pittig of pittig.

De methode voor het bereiden van kaas verschilt aanzienlijk van de technologie voor het verkrijgen van harde kazen - het wordt niet gekookt, maar gestremd. Dit gebeurt met behulp van stremsel. De melk wordt verwarmd tot 30-35°C voor industriële productie en tot 45-50°C voor zelfgemaakte kaas.

De resulterende wrongelmassa heeft echter geen lange houdbaarheid, dus wordt deze in een zoutoplossing geplaatst. De minimale houdbaarheid van kaas in deze oplossing is 20 dagen, maar kan worden verlengd tot 60 dagen. Bryndza 30 dagen veroudering wordt als optimaal beschouwd. Het is matig zout, bevat onverteerde eiwitten en bijna alle nuttige componenten van een gefermenteerd melkproduct.

Er zijn verschillende varianten van deze kaas, die verschillen in samenstelling en fabricagetechniek, waardoor verschillen in uiterlijk en smaak van het product ontstaan.

Een van de meest populaire soorten kaas zijn de volgende.

• Armeens. Het product staat bekend om de minimale hoeveelheid externe additieven, zuurversnellers. Het bevat alleen schapenmelk, peper en andere kruiden. Het resultaat is een malse massa met een klein aantal gaten. Dergelijke kaas is licht gezouten, delicaat van smaak met een romige nasmaak.
• Georgisch. Het recept omvat het gebruik van vette melk van geiten en schapen, zout. Georgische kaas wordt bereid met pepsine en de hoeveelheid zout wordt niet bepaald door normen - elke fabrikant doet zoveel als hij goeddunkt. Het resultaat is een redelijk zoute kaas met weinig gaatjes.
• Moldavisch. Het wordt alleen bereid uit ongepasteuriseerde melk en de blootstellingstijd in pekel is 40 dagen. Het resultaat is een zachte kruimelige brynza, gekenmerkt door pikantheid en zoutgehalte. Het recept maakt het mogelijk om groene uien aan de kaas toe te voegen.
• Ossetisch. De traditionele bereidingswijze omvat het gebruik van schapenmelk en de infusie van kaas alleen in de gedroogde schapenmaag. De resulterende kaas is qua smaak vergelijkbaar met fetakaas, gekenmerkt door een groot aantal gaten.

• Servisch. Het wordt ook bereid in de maag van een schaap, maar nu wordt het orgaan van een lam van 10 dagen oud genomen. Zout en kruiden worden er van tevoren in gedaan en de kaas zelf wordt bereid op basis van schapen- of geitenmelk. De smaak van kaas is zacht, maar kruidig, romig, met een smakelijk melkachtig aroma. Het zoutgehalte is gemiddeld, er zijn bijna geen gaten in het oppervlak van het product.
• Turks. Bereid uit een mengsel van schapen- en koemelk, bevat bijna geen kruiden. Het is een licht gezouten kaas zonder gaten met een delicate textuur. Bekend onder de naam "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turkse kaas wordt meestal toegevoegd aan salades, broodjes in pitabroodje, geserveerd als snack.
• Frans. Deze bryndza is een vrij zoute kaas op basis van schapenmelk met toevoeging van kruiden. Tegelijkertijd ziet het product er niet uit als kaas, maar eerder als een halfvloeibaar mengsel. Het wordt gebruikt als ingrediënt in salades, groentevullingen.
• Soja. Een magere kaassoort, zonder melk of andere ingrediënten van dierlijke oorsprong. De smaak van sojakaas is minder rijk en vet.

In het productieproces kan selectieve melk of een equivalent van minder hoge kwaliteit worden gebruikt. Hierdoor wordt kaas in de eerste en tweede klasse geproduceerd. De verschillen hebben te maken met smaak. Het eindproduct (met uitzondering van Frans misschien) moet een elastische massa zijn.

Je kunt thuis kaas maken. Het belangrijkste is om de meest geschikte verse en hoogwaardige melk met een gemiddeld of hoog vetgehalte te kiezen. Vetvrije kaas heeft meer melk nodig en zal aanzienlijk minder van smaak zijn. Azijn fungeert als starter, maar het is beter om pepsine of lamsmaag te nemen. Door de toevoeging van specerijen, kruiden en knoflook wordt de kaas pikanter. Voor 1 kg kaas is 5 liter schapenmelk nodig.

Natuurlijk zijn er veel recepten om brynza met je eigen handen te maken.

Hier is er een van - op basis van pepsine en schapenmelk.

1. Het eerste ingrediënt wordt ingenomen in een hoeveelheid van 1 g per 100 ml vloeistof. Het moet worden verdund met water en de melk moet worden voorverwarmd tot 50 ° C.
2. Wanneer het van het vuur wordt verwijderd, moet verdunde pepsine worden ingebracht, gemengd en de samenstelling een kwartier worden bewaard.
3. Daarna moet je de compositie verslaan totdat een dichte massa is gevormd. Als dit niet gebeurt, moet u wat meer pepsine toevoegen.
4. Nadat de kaas een karakteristieke textuur heeft gekregen, moet deze worden weggegooid op kaasdoek (gevouwen in 2-3 lagen) en moet de wei worden uitgelekt.
5. Het kookproces wordt voltooid door de kaas een traditionele ronde vorm te geven en gedurende de dag in pekel (bereid uit zout en water - 2 dessertlepels per 1 liter water) te weken.

Als je een wat pittiger en zouter product wilt, kun je het inmaken.

• Voor de marinade moet je een chilipeper nemen, deze breken en licht pureren in een pot of glazen kom (het is beter als het een deksel heeft).
• Meng in een andere kom 150 ml olijfolie en 2 eetlepels azijn, voeg dan een mengsel van pepers (1,5-2 theelepels) en zout naar wens toe.
• De samenstelling moet grondig worden gemengd en voeg er vervolgens 1 theelepel droge kruiden aan toe.
• Bryndza in stukjes gesneden, op de peper gelegd en met marinade gegoten. Het moet de kaas volledig bedekken. Het marineren duurt 2 dagen, gedurende welke tijd de kaascontainer in de koelkast wordt bewaard en periodiek wordt geschud.

Te zoute kaas kan van zout worden "gered" (verwijder bitterheid) door het in water of melk te doen. De laatste methode heeft de voorkeur, omdat het overtollige zout zal verdwijnen en de kaas zachter wordt en een uitgesproken romig aroma krijgt. Om de kaas te laten weken, moet je hem in dikke stukken snijden, in een diep bord doen en met vloeistof gieten, die om de 2 uur moet worden vervangen.

De weektijd is individueel - u moet de kaas proberen en het proces stoppen als u denkt dat er voldoende zout in zit. Daarna wordt de kaas uitgespreid op gaas en laat men de resterende vloeistof weglopen. Geweekte en gedroogde kaas moet in de koelkast worden bewaard in een container met een deksel.

Als de kaas te zout is, kun je hem niet weken, maar gewoon het overmatige zoutgehalte met groenten doden. Maar als de kaas bitter is, is het beter om te weigeren hem te consumeren. Waarschijnlijk is het verlopen of is er sprake van onjuiste opslag van het product.

Uit beoordelingen blijkt dat knoflook, kruiden en hardgekookte eieren helpen om de smaak van kaas minder uitgesproken te maken (het zoutgehalte gedeeltelijk verwijderen). Je kunt ze toevoegen aan puree en het mengsel op een broodje smeren, of de ingrediënten gebruiken als onderdeel van een salade.

Het is mogelijk om de hoeveelheid zout in kaas te verminderen, niet alleen door het product te weken, maar ook door warmtebehandeling.

Kaas bakken is eenvoudig genoeg. Om dit te doen, snijd het in dikke stokken en maak er een dubbele paneermeel voor. De kaas wordt eerst in een rauw ei gedompeld, lichtjes losgeklopt met een vork, vervolgens gepaneerd in bloem en opnieuw in het ei neergelaten. Daarna worden de sticks aan alle kanten goudbruin gebakken in hete boter. Het resulterende gerecht kan worden gebruikt voor salades of worden geserveerd als een onafhankelijk aperitief met groenten, overgoten met olijfolie en balsamicosaus.

Je kunt de kaas bakken op een stuk bakpapier, dat eerst royaal ingevet moet worden met boter. Een stuk kaas moet worden gerold in fijngehakte rozemarijn en tijm, bestrooid met gemalen peper erover. Bryndza moet op met olie ingevet perkament worden gelegd en erin worden gewikkeld. Leg de "rol" in de vorm en bak 40-45 minuten op een temperatuur van 200 ° C. Haal het er na de aangegeven tijd uit, laat het 5 minuten afkoelen, verwijder dan de kaas van het perkament, snij in stukjes en serveer.

Ingelegde kaas kan worden geserveerd als een onafhankelijk gerecht of worden gebruikt als ingrediënt in salades, gebak, hoofdgerechten. Het past goed bij groenten, vooral tomaten, komkommers, paprika's en uien. Het is niet verwonderlijk dat het wordt toegevoegd aan de "Griekse" salade.

Verschillende sandwiches (de eenvoudigste is brood en boter) en canapés worden veel lekkerder en pittiger als je er kaas aan toevoegt. Het wordt met een speciaal mes in vrij dikke stukken gesneden - ongeveer 4-5 mm.

Je kunt kaas in lichte salades doen, en hoewel dit product niet goed samengaat met vlees (vanuit het oogpunt van voedingsdeskundigen), vormt het een vrij smakelijke, maar niet zware tandem met kip. De basis voor de salade is dus kaas en kip. Nu is het voldoende om groenten en kruiden toe te voegen, je kunt slablaadjes om een ​​licht en gezond gerecht te krijgen. Olijfolie, magere yoghurt of zure room zijn geschikt als dressings. In plaats van kip kun je garnalen of een zeevruchtenmix gebruiken. In dit geval is het beter om de salade aan te zuren door citroen- of limoensap aan de dressing toe te voegen.

Vanwege het vrij hoge vetgehalte kan kaas het beste 's ochtends, vóór 16.00 uur, worden geconsumeerd. Zoals eerder vermeld, is het beste supplement vezels (d.w.z. groenten en fruit). Het product wordt dus zo snel mogelijk opgenomen en een hoog vetgehalte veroorzaakt geen indigestie.

In de volgende video leer je meer over kaas.