Caciotta-kaasrecept thuis

In dit artikel zullen we het hebben over hoe je de beroemde Italiaanse Caciotta zonder veel moeite thuis kunt koken. Maar laten we eerst wat over de kaas zelf praten.

De naam Caciotta zelf komt van het Latijnse Cacio, wat "kaas" betekent. Volgens de legende hield Michelangelo zelf heel veel van hem, maar daar is geen documentair bewijs van. In feite is deze verse jonge kaas, die gemakkelijk thuis kan worden gemaakt, naar historische maatstaven relatief recent uitgevonden, aan het begin van de 19e eeuw. Bovendien waren de uitvinders geen monniken of koks, maar gewone Italiaanse herders, voor wie kaas, samen met een tortilla, het hoofdvoedsel was.

Voor hen was het belangrijk dat het product aan de volgende voorwaarden voldeed: gemakkelijke bereiding, de afwezigheid van een uitgesproken aroma en de aanwezigheid van een frisse smaak. Dit laatste is vooral belangrijk in de omstandigheden van een hete zomerweide, wanneer het nodig is om de kracht te versterken en tegelijkertijd de maag niet te belasten met iets zwaars en zouts (en dit is precies hoe traditionele kazen waren). Na verloop van tijd won Cachotta erkenning van liefhebbers van de traditionele keuken, die gemakkelijk paste in de moderne normen van gezond eten.

Om thuis kaas te koken, met of zonder toevoegingen, heb je zuurdesem nodig. Het kan worden gekocht. Nu zijn er veel variaties op deze kaas, zoals Cachotta met salie, oregano, basilicum, saffraan en zelfs wijn.Hier zullen we echter de meest traditionele kookrecepten aanbieden met kleine afwijkingen van de originele versie. Benodigd keukengerei:

• grote roestvrijstalen pan;
• een grote (ongeveer 500 g) of meerdere kleine containers voor toekomstige kaas (ze kunnen ook worden vervangen door muffinvormpjes of zelfs yoghurttrays);
• een melkthermometer of een gewone thermometer voor vloeibaar voedsel die wordt verkocht in bouwmarkten of grote supermarkten;
• een zeef met een smal rooster;
• schuimspaan;
• een lange plastic of glazen container met een deksel (voor pekel en primaire rijping van het product);
• rieten mand (voor het bewaren van kaas tijdens het rijpen).

Het oorspronkelijke recept gebruikte uitsluitend schapenmelk, maar nu worden geiten, koeien en zelfs buffels gebruikt bij de vervaardiging van Cachotta, en in sommige gevallen een mengsel van verschillende soorten melk. Zo schrijft de Toscaanse versie van Caciotta voor dat het 85 procent koemelk en 15 procent schapenmelk moet zijn. Daarom is de ruimte voor verbeelding en experiment hier vrij breed. De belangrijkste voorwaarde is dat de melk ongepasteuriseerd moet zijn.

LEUK WEETJE. Sommige traditionele Cachottahs gebruiken natuurlijke kleurstoffen. Een van de bekendste soorten kaas in dit opzicht is de Sienese Cachotta. Om het een rode kleur te geven, worden momenteel verse tomaten aan de kaasmassa toegevoegd. In de 19e eeuw gebruikten herders hiervoor lamsbloed.

De ingrediënten voor Cachotta zijn:

• 5 liter melk voor kwark en 0,75 liter melk voor kaasmassa;
• vloeibaar stremsel (te koop in gespecialiseerde winkels of te bestellen via internet), waarbij de dosering moet worden bepaald volgens de bij het product gevoegde instructies;
• 320 g zout;
• zonnebloemolie;
• witte azijn;
• 125 g natuurlijke yoghurt;
• 3 kunst. lepels gefermenteerde wei.

Het kookproces ziet er als volgt uit.

• Giet de wrongelmelk in een pan en breng deze op een temperatuur van 35 graden. Voeg vervolgens yoghurt toe en roer voorzichtig. Zet het vuur uit en wacht 35 minuten. Zet daarna de pan weer op het vuur en breng de massa op een temperatuur van 38 graden.
• Gebruik een keukenspuit om vloeibaar stremsel toe te voegen, nadat u het hebt opgelost in een kopje water. Meng alles goed en, sluit het deksel, haal van het vuur. Wikkel de pan in een doek en laat de massa een uur gisten bij kamertemperatuur. Als gevolg hiervan zou u een homogene kaasmassa moeten krijgen.
• Na een uur beginnen we deze massa voorzichtig te roeren met een schuimspaan. Als je rustig en voor een korte tijd roert, moeten er grote korrels op het oppervlak verschijnen, je krijgt een jonge verse kaas. Als je een oude kaas gaat maken, dan moet de massa heel intensief en voor een langere tijd worden geroerd om fijne korrels te krijgen. Daarna moet u doorgaan naar de volgende fase - de kaas direct koken.
• Zet de pan op het vuur en breng de massa op een temperatuur van 50 graden (maximaal - 60). Tijdens het koken merk je hoe de korrels zich beginnen te scheiden van de vloeistof (de zogenaamde whey). Zodra de vloeistof de gewenste temperatuur heeft bereikt, haalt u de pan van het vuur en giet u de resulterende massa in een zeef.Om meer vloeistof in te nemen, raden we je aan om de massa lichtjes met je handen te onderdrukken. Plaats vervolgens de kaasmassa in een vooraf voorbereide bak of vorm.

• Plaats de container in de uitgeschakelde oven of magnetron samen met een kopje warm water. Zo bereikt u de temperatuur van 25 graden die nodig is om de kaas te laten rijpen. Laat de massa 20 uur rijpen.
• Van de overgebleven whey kun je cottage cheese maken. Voeg er 0,75 liter melk aan toe en breng het mengsel op een temperatuur van 90 graden. Tijdens het kookproces verschijnen er verschillende melkklonters op het oppervlak. Houd er rekening mee dat niet meer dan 40 procent van de resulterende hoeveelheid wei en melk bij de uitgang mag blijven. Verzamel de resulterende massa in een zeef en doe in een geschikte container. Als resultaat krijg je een zoetige kwark. Als alternatief kunt u de wei bewaren voor toekomstige kaasbereiding. Om dit te doen, laat u de wei een dag in een open container op kamertemperatuur staan ​​​​en legt u deze vervolgens in de vriezer voor opslag.
• Nadat de kaas is gerijpt, lost u 160 gram zout op in een liter warm water en zet u er een bak kaas in voor 2 uur zodat deze volledig bedekt is.
• Haal na deze tijd de kaas eruit en doe hem in een rieten mand op een koele plaats of gewoon in de koelkast voor de laatste rijping gedurende 15-90 dagen, afhankelijk van wat voor soort smaak je wilt krijgen - verser of ouder. Borstel het de eerste week elke dag met een borstel gedrenkt in een mengsel van witte azijn en zonnebloemolie. Dit moet worden gedaan om schimmelvorming te voorkomen. Bovendien moet de kaas van tijd tot tijd worden omgedraaid.Als de eerste week voorbij is, kan de aandacht worden versoepeld. Als er per ongeluk schimmel op de kaas verschijnt, is het voldoende om deze met het hierboven genoemde mengsel te besprenkelen en wordt alles weer normaal.

Als gevolg hiervan zou je een echte Cachotta thuis moeten hebben. Het wordt aanbevolen om het onmiddellijk na het einde van het verouderingsproces te gebruiken. Het caloriegehalte van zo'n simpele Cachotta is 350 calorieën per 100 gram product. Als je wilt dat de kaas nog een paar dagen vers blijft, wikkel hem dan in bakpapier en giet er stromend water over. Zodra het water is weggelopen, plaatst u de verpakte kaas in de koelkast. In deze vorm kan het nog drie tot vier dagen worden bewaard. Het is belangrijk om het papier altijd vochtig te houden.

LEUK WEETJE. De Siciliaanse versie van Cachotta, de zogenaamde Cachotta degli Elimi, die door het Italiaanse Ministerie van Landbouw is opgenomen in de lijst van beschermde traditionele producten, ondergaat een rijpingsproces in speciale grotten bij een temperatuur niet lager dan één en niet hoger dan drie graden.

Zo heb je een idee hoe je een rustieke versie van deze beroemde kaas maakt. Italië zou echter niet het land zijn waar pizza is uitgevonden als dezelfde methode (mengen en ingrediënten toevoegen aan een eenvoudige gerechtbasis) niet zou worden toegepast op kazen. Dit geldt volledig voor Cachotta. Dit maakt het een echt veelzijdig product. En hier kan fantasie grenzeloos zijn. U kunt amandelen, truffels, walnoten, pesto, gedroogde tomaten, uien, chilipepers aan de kaas toevoegen om het product de smaak te geven die u het lekkerst vindt.

Ook het gebruik van deze kaas is universeel. Het kan eenvoudig worden gegeten met brood (bij voorkeur zelfgemaakt), toegevoegd aan een verscheidenheid aan salades en ook gesmolten in ovengerechten. Het kan zelfs worden omgezet in een zeer smakelijk en origineel dessert door honing toe te voegen of, zoals de Italianen ervan houden, door kaas in uien- of perzikjam te dippen. En natuurlijk kan Cachotta zo gegeten worden, als licht aperitief, vergezeld van een glas lichte en zachte rode wijn met een fruitig aroma. Ideaal hiervoor zijn "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Aangezien Caciotta in bijna alle regio's van Italië veel voorkomt, is het erg moeilijk om een ​​recept te kiezen dat op het hele schiereiland populair is bij deze kaas. Daarom bieden we een klassiek Toscaans recept voor de klassieke Cachotta.

Hoeveelheid - voor 4 personen.

Kooktijd - 50 min.

Je zal nodig hebben:

• 1 pak winddeeg;
• 300 g verse of gedroogde champignons;
• 5 grote stukken Cachotta;
• 2 eieren;
• 200 g bechamelsaus;
• zout en peper naar smaak;
• een snufje nootmuskaat;
• een snufje tijm;
• een snufje basilicum;
• een snufje majoraan;
• 1 st. een lepel olijfolie.

Verwarm je oven of magnetron voor op 200 graden. Terwijl de oven aan het opwarmen is, begin je met het bereiden van de vulling. Doe de champignons, kruiden en paprika's in de pan en bak ze 5 minuten in de olijfolie op matig vuur. Het is erg belangrijk om tijdens het frituren geen zout toe te voegen, anders verliest het voedsel water. Snijd Cachotta in blokjes.Vorm van het briesdeeg een open cake met hoge zijkanten rond de omtrek. De bodem van de toekomstige taart moet meerdere keren met een vork worden geprikt.

Meng in een aparte pan de bechamelsaus, cachotta, nootmuskaat en twee eieren, de eerder bereide massa champignons en kruiden en peper en zout naar smaak goed door elkaar. Giet de vulling in de taart zodat deze de hele bodem bedekt. Lijn de randen van het deeg uit en buig ze iets naar binnen. Zet de cake 25-30 minuten in de oven of magnetron.

Zie de volgende video voor meer informatie over het thuis koken van Caciotta-kaas.