Startculturen voor kaas: wat zijn er, hoe te kiezen en hoe ze thuis te koken?

Het kan voor beginnende kaasmakers moeilijk zijn om te beslissen over de soorten voorgerechten voor kaas. Welke soorten zijn er, hoe kies en kook je ze zelf thuis?

Ons artikel zal deze vragen beantwoorden.

Om uit vloeibare melk (koe, schaap, geit) een eiwitstolsel - een kaasbasis - te kunnen vormen, is het nodig om er zuurdesem en enzymen aan toe te voegen: essentiële ingrediënten bij de kaasproductie.

Zuurdesem verschilt van enzymen in zijn functie - het bevat bacteriën van verschillende culturen die de melkomgeving opeten en verwerkt zuur afgeven. Terwijl enzymen melk sneller en beter stremmen.

Per soort zuurdesem verschillen ze en bepalen direct de textuur, rijpingstijd, geur en smaak van elke kaassoort. Er zijn de volgende soorten starters.

• Mesofiele of koude starterculturen, werken (groeien en vermenigvuldigen) bij een lage temperatuur (27-30°C). Op basis hiervan worden kazen gemaakt met een lage kooktemperatuur - tot 38-40 ° C. Levendige voorbeelden van dergelijke producten zijn Cheddar, Russisch, Nederlands, een aantal gepekelde, stremsel, zachte en harde kazen zonder ogen, bij de productie waarvan bacterieculturen van Leuconostoc-melkzuur (ondersoort melkzuur en cremoris) worden gebruikt.

• Thermofiele starterculturen. Voorwaarde voor optimale groei is een temperatuur van 41-43°C, de hoogste temperatuur waarbij thermofielen niet doodgaan is 65°C. De relatieve weerstand tegen verhoogde temperatuur van thermofielen maakt het mogelijk om getrokken kazen en variëteiten van opgewarmde producten te maken, waarvan het gebruik traditioneel is voor Italië en gedeeltelijk voor Zwitserland. Onder deze variëteiten kunnen Romano-kaas, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

De samenstelling van thermofiele starterculturen omvat streptokokkenthermofielen - een aantal lactobacillen, zoals:

1. L'Delbrueckii, een ondersoort van de Bulgaarse stok;
2. Lactobacillus helveticus en L'Delbrueckii subsp. lactics.

Maar in een bepaalde kaassoort komen bacterieculturen ook in gemengde varianten voor. Daarom zijn recentelijk thermofiele starters gebruikt als extra bacteriën bij de fermentatie van Goudse en Cheddar-kaasvariëteiten om de zuurgraad te verhogen en de smaak te verbeteren.

En mesofiele worden vaak gebruikt in Mozzarella om snel suikers te eten, die de kaas bij verhitting een onnodige bruine tint geven.

Aan andere bacteriële starterculturen die worden gebruikt in melk bestemd voor kaas, maar die geen starterculturen zijn, aangezien ze geen melkzuur in voldoende hoeveelheden afscheiden, omvatten:

• propionzuurbacteriën;
• bifidobacteriën;
• bacterie Penicillum.

Het gehalte aan melkzuurbacteriën daarin kan van verschillende soorten en samenstelling zijn.Ze worden continu gebruikt bij de productie van traditionele kaassoorten, die elke dag worden bijgewerkt met behulp van het ontwikkelde zuurdesem van de vorige dag.

Bij het kiezen van het type melkzuurbacteriën voor het fermenteren van de kaasbasis, moet men uitgaan van wat voor soort kaas moet worden bereid. Kies daarna een droog of moederzuurdesem.

• Droge zuurdesem erg handig in gebruik en op te slaan, het wordt ook wel directe fermentatie genoemd. Het kan zowel thermofiele als mesofiele culturen in gedroogde poedervorm bevatten. Het drogen vindt plaats onder industriële omstandigheden bij een negatieve temperatuur van -45°C. De zuurdesem wordt verkocht via speciaalzaken waar het droge substraat goed wordt bewaard in vriezers. Het gebruiksgemak van starters met directe toevoeging heeft gezorgd voor hun populariteit en brede toepassing in kleine particuliere kaasmakerijen en grote ondernemingen.

• Moeder (opnieuw gekweekte) zuurdesem het is winstgevender voor gebruik, maar eerst moet het worden gekweekt in een zuivelmedium van een cultuur van lactobacillen van een bepaald type. Het voordeel ligt in het herbruikbare gebruik van de vernieuwde kaasbasis: het is voldoende om telkens 1-1,5% van de starter toe te voegen van de totale hoeveelheid melk. Dus voor 10 liter rauwe melk is 0,1-0,15 liter gefermenteerd product nodig.Er zijn echter bepaalde moeilijkheden bij de bereiding van zo'n starter: het kan onbruikbaar worden als niet volledig aan de steriele voorwaarden wordt voldaan. Bij het bewaren van de moederzuurdesem moet ook de steriliteit in acht worden genomen; het wordt maximaal drie dagen in de koelkast bewaard, of maximaal 90 dagen in de vriezer.

Je kunt proberen om kaaszuurdesem met je eigen handen te maken in de muren van je eigen keuken. We bieden recepten voor drie soorten gerecultiveerde (moeder)startculturen: thermofiel, mesofiel en gemengd.

Allereerst moet u de afwas voorbereiden: was, spoel het afwasmiddel grondig af en steriliseer een literpot met een plastic deksel. Melk voor het maken van zuurdesem mag niet ultragepasteuriseerd zijn. Neem voor 1 liter magere (0% -0,3%) melk een kwart theelepel droog concentraat van mesofiel zuurdesem.

Giet melk in een literpot en kurk met een deksel, plaats deze in een geschikte pan en giet er voldoende water in zodat deze de pot volledig (tot aan de schouders) bedekt. Zet de pan op een langzaam vuur, wacht tot het kookt en laat een half uur op laag vuur sudderen. Verwijder daarna voorzichtig de pot, laat afkoelen tot 24°C.

Strooi de mesofiele starter voorzichtig over het gehele melkoppervlak, wacht drie minuten totdat de poederkorrels vocht opnemen. Roer grondig met een schone lepel en probeer de korrels door het melkvolume te verdelen. Zet de toekomstige starter voor groei en activering van bacteriën 18 uur op een constante temperatuur van 24°C.

De resulterende substantie zal naar smaak op yoghurt lijken - met melkzuur en licht zoet. Je kunt de starter maximaal drie dagen in de koelkast bewaren of maximaal drie maanden in de vriezer. Voor het invriezen moet de gerecultiveerde starter worden verdeeld in gesteriliseerde ijsvormen, afgedekt met een steriel deksel. Het is beter om de mesofiele cultuur geleidelijk te ontdooien, op de bovenste plank van de koelkast, in geen geval in de magnetron.

Voor de bereiding wordt dezelfde hoeveelheid ingrediënten gebruikt: neem voor 1 liter gewone niet-UHT-melk met een laag vetgehalte (0% -0,3%) een kwart theelepel thermofiel kweekpoeder. Een glazen pot met deksel moet worden gesteriliseerd. Je moet goed voor de netheid van je handen zorgen of alles in steriele handschoenen doen.

Zet een gesloten pot melk in een hoge pan gevuld met water, die het niveau van melk in de container zal bereiken. Op laag vuur het water langzaam aan de kook brengen, een half uur laten koken zonder vuur toe te voegen. Haal de pot uit de pan, koel af tot 43°C. Poeder van thermofiele lactobacillen strooi het oppervlak van melk, wacht 2-3 minuten. Nauwkeurige thermofiele moederstarter. o roer met een schone lepel of vork tot aan de bodem en de wanden van de pot.

De rijpingstijd en groei van bacteriën zal 5-6 uur zijn bij een gehandhaafde buitentemperatuur van 43°C. Thuis kan het worden gemaakt in een yoghurtmaker of een slowcooker. Gekookt zuurdesem smaakt goed en is vergelijkbaar met karnemelk, dikke yoghurt.De volgende stap is om de afgewerkte gefermenteerde basis snel af te koelen: je moet de pot in de koelkast zetten, ondanks het feit dat hij warm is.

Bewaar de voorbereide starter maximaal drie dagen in de koelkast of vries in op dezelfde manier als de mesofiele moedercultuur.

Het fabricageproces verschilt niet veel van de vorige twee recepten. Je hebt melk nodig met een laag vetgehalte en droog concentraat (poeder) van mesothermofiele culturen in dezelfde verhoudingen.

Na een half uur koken van een pot melk in een pan, moet deze worden verwijderd en afgekoeld tot 40 ° C. Zet de pot vervolgens op een warme plaats (yoghurtmaker, slowcooker), waarvan de temperatuur niet hoger zal zijn dan 40 ° C. Groei en activering van lactobacillen vindt plaats binnen 8-12 uur. Bewaar de gemengde moederstarter op dezelfde manier als de twee voorgaande starterculturen.

Bellen kunnen worden gecreëerd door gas - koolstofdioxide, dat wordt uitgescheiden door de bacteriën van Escherichia coli, wat betekent dat de gerechten niet steriel genoeg waren. Of misschien was de melk van slechte kwaliteit. Er is echter een uitzondering: voor bacterieculturen van diacetylactis zijn kleine belletjes toegestaan.

Zie de volgende video voor het maken van zelfgemaakte kaasstarter.