Hoe maak je thuis harde kaas?

In ons land wordt algemeen aangenomen dat het maken van kaas een complex proces is waarvoor serieuze apparatuur nodig is. Volgens veel van onze landgenoten, als goede kaas in het huishouden wordt geproduceerd, is het alleen op boerderijen in het verre Holland, en degenen die het trucje met ons proberen te herhalen, kunnen slechts bogen op een middelmatig product. Natuurlijk zijn dergelijke uitspraken verre van waar, aangezien nog niet zo lang geleden kaas in ons land helemaal niet op de industriële manier werd geproduceerd en daarom hebben de huisvrouwen het massaal zelf bereid.

Dit kan vandaag worden herhaald, en mogelijke mislukkingen worden alleen veroorzaakt door het feit dat niet iedereen nu bezig is met dergelijke culinaire experimenten, en daarom moeten sommige geheimen door lang zoeken worden geleerd.

Voor veel moderne consumenten speelt hun caloriegehalte een bijna beslissende rol bij het kiezen van voedsel, omdat je het aantal verbruikte calorieën moet controleren om het cijfer niet te bederven. In de meeste bronnen kun je informatie vinden dat zelfgemaakte kaas veel minder calorierijk is dan in de winkel gekochte kaas. De indicatoren schommelen dus meestal op het niveau van 110-115 kcal per 100 gram product. Hier moet worden begrepen dat het voornamelijk zachte zelfgemaakte kaas betekent, die hard aan concentratie verliest, met andere woorden, er is meer water, dat geen calorieën aan het product toevoegt.

Als je besluit om echte harde kaas te koken en ziet dat het je gelukt is, moet je begrijpen dat het caloriegehalte ongeveer gelijk zal zijn aan harde kaas uit de winkel. De exacte voedingswaarde van een dergelijk product hangt sterk af van het soort melk dat werd gebruikt, daarom kan de energetische waarde voor verschillende soorten kaas relatief bescheiden zijn 210 kcal en 360 kcal, wat erg gevaarlijk is voor de figuur. Om deze reden is het gemakkelijker om het caloriegehalte te bepalen, uitgaande van het oorspronkelijke product en de hoeveelheid.

Bij BJU-indicatoren wordt een soortgelijk beeld waargenomen, alleen eiwitten en koolhydraten zijn, in tegenstelling tot vetten, meestal in ongeveer de standaardhoeveelheid in melk aanwezig. Als je die experts vertrouwt die aangeven dat zelfgemaakte kaas 110 kcal bevat, dan blijkt dat het eiwit in het product 12,7% is, vet - ongeveer 5% en koolhydraten - ongeveer 4%. In de praktijk zal in echte harde kaas het gehalte aan eiwitten ongeveer twee keer en vetten ongeveer drie keer hoger zijn, terwijl koolhydraten in het eindproduct 2-3 keer minder zijn dan 4%.

Inwoners van landen die bekend staan ​​om hun eeuwenlange tradities van het maken van kaas, bewijzen dat het heel goed mogelijk is om met je eigen handen harde kaas te maken. Als je bedenkt hoeveel zo'n product op de markt of in een winkel kost, kan het maken van harde kaas thuis je portemonnee aanzienlijk besparen, om nog maar te zwijgen van het feit dat er veel meer vertrouwen is in de veiligheid van een zelfgemaakt product. Voordat u harde kaas met uw eigen handen kookt, moet u enkele belangrijke punten begrijpen.

• Kaas kan niet alleen van melk worden gemaakt, maar ook van kwark, maar omdat we al op zoek zijn naar natuurlijkheid, is het beter om grondstoffen thuis te kiezen in plaats van in een winkel te kopen. Warmtebehandeling voor dergelijke grondstoffen is gecontra-indiceerd, maar een hoog vetgehalte zal de kaas alleen maar ten goede komen.
• Een goede rijping van kaas omvat een groot volume van het bereide product, dus u moet niet rekenen op het bereiden van een kleine portie, waarvan het gewicht niet eens een halve kilogram bereikt. Gezien het verbruik van ingrediënten voor de productie van kaas, betekent dit dat zelfs een halve emmer melk niet veel zal zijn.

• Voor de productie van harde kaas heb je absoluut een pers nodig of een ander geïmproviseerd gereedschap dat het kan vervangen. Op zichzelf wordt het kaasproduct niet hard, want als je niet weet hoe je het moet persen, krijg je een zacht product.
• In tegenstelling tot harde kaas die in de winkel wordt gekocht, wordt zelfgemaakte kaas zelfs in de koelkast niet langer dan een week bewaard - dit is de prijs voor de natuurlijke samenstelling en de gegarandeerde afwezigheid van conserveermiddelen. In dit geval wordt het product meestal niet in een plastic zak bewaard, maar in papier.

De zogenaamde Adyghe-variëteit heeft de eenvoudigste manier om harde melkkaas te maken, dus moderne huisvrouwen maken het meestal. Om te koken heb je drie liter koemelk en een liter kefir nodig, evenals twee theelepels zout, terwijl het caloriegehalte van het eindproduct ongeveer 240 kcal zal zijn.

Om te beginnen wordt kefir in de pan gegoten en ze beginnen het op een minimum aan hitte te verwarmen, en wanneer de wrongel scheidt en drijft, wordt het verzameld met een schuimspaan en uitgespreid op gaas.Wei is ook geen verspilling - het verzuurt twee dagen bij kamertemperatuur en het kaasbereidingsproces wordt voor deze tijd opgeschort.

Als de wei klaar is, wordt eerst verse melk aan de kook gebracht, daarna wordt de wei erin gegoten en wordt het gas tot een minimum gereduceerd. Het resultaat van langdurig verhitten is dat er een zeer zachte kaas uit drijft, die met kaasdoek wordt gezeefd. In dit stadium wordt zout aan de massa toegevoegd, vervolgens wordt het grondig gemengd en in hetzelfde gaas boven de gootsteen gehangen, zodat het glas allemaal overbodig is. Meestal duurt deze procedure niet langer dan een half uur.

Vervolgens wordt de kaas in een vorm gedaan en onder druk van de pers enkele uren in de koelkast geplaatst. Daarbij zal hij zich ontdoen van de vloeistof die er nog in zit, waarna deze moet worden afgetapt. Op dit punt is de kaas klaar, maar experts adviseren om hem nog twee of drie dagen in de koelkast te bewaren - zodat de smaak en geur meer uitgesproken worden.

De meeste recepten voor harde kaas uit melk bevatten ofwel het gebruik van speciale voorgerechten, die niet zo gemakkelijk te verkrijgen zijn, of een zeer lange kookprocedure. Om het proces te versnellen en zonder zuurdesem te doen, maken veel huisvrouwen kaas van kwark. Hier is echter ook melk nodig - voor een liter vloeistof is een kilo kwark, 100 gram boter, een paar kippeneieren en een lepel frisdrank en zout nodig. De bereiding van een dergelijk product duurt echter slechts iets meer dan een uur en het caloriegehalte zal veel hoger zijn - tot 320 kcal per 100 gram product.

Om te beginnen wordt de melk in een kom gegoten en op een matig vuur geplaatst, waar het aan de kook moet komen.Terwijl de melk kookt, is het noodzakelijk om de kwark met een zeef te malen, en zodra de vloeistof begint te koken, moet de kwark met melk aan de container worden toegevoegd. Hierna moet het mengsel nog ongeveer tien minuten koken, zonder de sterkte van het vuur te veranderen.

Na de aangegeven tijd wordt het verdikte mengsel door een zeef geleid die eerder is bekleed met gaas. Al het dikke blijft in de stof, met zijn hulp is het nodig om het product lichtjes in te knijpen om er nog meer vloeistof uit te persen. Wat overblijft gaat terug naar het vuur, op hetzelfde moment worden alle andere ingrediënten toegevoegd, die daarvoor apart moeten worden gemengd. Daarna wordt de resulterende massa opnieuw goed gemengd en in totaal niet langer dan een minuut op middelhoog vuur gehouden.

Daarna is het product bijna klaar. Het wordt uit de oven gehaald en afgekoeld. De vorm die is voorbereid om de kaas te persen, wordt ingesmeerd met een kleine hoeveelheid boter, waarna een dikke massa daar wordt geplaatst, bedekt met een pers en een paar uur naar de koelkast wordt gestuurd. Wanneer deze tijd is verstreken, kan de pers worden verwijderd - de overtollige vloeistof wordt afgevoerd en de bijna afgewerkte harde kaas wordt nog een dag in de koelkast bewaard, zodat deze uiteindelijk rijpt.

Wanneer de eenvoudigste recepten al onder de knie zijn, zal een ervaren huisvrouw tot de conclusie komen dat je zelf voortreffelijke harde kaas beter kunt koken dan in de winkel, je hoeft alleen maar uit te zoeken hoe je een zelfgemaakt product ongebruikelijk kunt maken. Overweeg hiervoor een paar recepten voor het maken van atypische zelfgemaakte kaas.

De zogenaamde marmerkaas maakt een zeer goede indruk op de gasten, en je moet het thuis koken, al was het maar omdat het proces minder dan een uur duurt, de blootstelling niet meegerekend, die ook niet langer is dan enkele uren.

Giet voor het koken een liter melk in een pan en breng aan de kook, waarna een halve eetlepel zout aan de vloeistof wordt toegevoegd, evenals een glas zure room, drie kippeneieren en ¾ kopje wortelsap pre - gemengd in een aparte kom. Het laatste ingrediënt wordt geleidelijk, onder voortdurend roeren, aan kokende melk toegevoegd. Als gevolg hiervan vormt zich na vijf minuten koken een goed gemarkeerde laag kwark op het oppervlak van de vloeistof, die wordt gespannen met een vergiet bedekt met gaas.

Terwijl de gekookte kwark uitlekt, moet de procedure opnieuw worden herhaald met nieuwe ingrediënten, waarbij alle verhoudingen volledig in acht worden genomen, maar met één verschil: in het tweede geval wordt geen wortelsap gebruikt. Wanneer het tweede deel kwark geeft, moet de eerste uit het vergiet worden verwijderd en vervangen door versere grondstoffen, en de eerste batch op dit moment "rust" gewoon in een kom. Na tien minuten is de tweede batch het overtollige vocht al grotendeels kwijt en kunnen nu twee verschillende kazen met elkaar worden gemengd.

Door de aanwezigheid van wortelsap in slechts één van de partijen, variëren ze sterk in kleur. Het mengen gebeurt direct in een vergiet, wat resulteert in een karakteristiek patroon, en dan laat men de massa nog 20 minuten uitlekken. Daarna wordt het bijna afgewerkte product zes uur onder druk gehouden en ten slotte in de koelkast geplaatst om te bezinken, nadat de overtollige vloeistof is afgetapt.

Sommige ambachtslieden maken zelfs thuis blauwe kaas, maar hiervoor zijn "exotische" ingrediënten nodig die alleen op internet worden verkocht - P. Roqueforti-cultuur, mesofiel zuurdesem, stremsel en calciumchloride, dat in elke apotheek aanwezig is.Het eindproduct bevat 340 kcal per 100 gram.

Acht liter melk wordt verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 30 graden, waarbij de temperatuur nauwkeurig wordt gecontroleerd met een thermometer. Bij het bereiken van de aangegeven temperatuur worden achtereenvolgens ¼ theelepel zuurdesem, de beschreven schimmelcultuur (letterlijk op het puntje van een theelepel), een kwart theelepel calciumchloride opgelost in een half glas water en nog een ¼ theelepel enzym toegevoegd aan de vloeistof .

De eerste twee ingrediënten kunnen niet worden gemengd - alles is zo strikt dat zelfs lepels er anders voor worden genomen. Daarna wordt de vloeistof grondig en langzaam gemengd met een schuimspaan en wordt deze een paar uur alleen gelaten.

Gedurende deze tijd zal de melk dikker worden en dan zal de wei volgens het bovenstaande schema weglopen, maar met het verschil dat u vanwege het grote volume melk voor tal van plaatsen moet zorgen om op te hangen. De resulterende kwark wordt 12 uur geperst, in kleine stukjes gebroken en gezouten en vervolgens twee dagen in de koelkast bewaard. Vervolgens wordt de kaas met een houten stokje doorboord zodat de vorm lucht krijgt en twee weken op 10 graden bewaard.

Hoe je kaas thuis kookt, zie de volgende video.