Eigenschappen, kenmerken van het gebruik en de opslag van Suluguni-kaas

Suluguni-kaas wordt, zoals veel van onze landgenoten begrijpen, geassocieerd met een soort luxe, en terecht, omdat de meeste Russen nog nooit een echt product hebben geprobeerd, en geen kopieën ervan. Dit betekent dat zo'n gerecht natuurlijk een uitstekende aanvulling kan zijn op de feesttafel, op voorwaarde dat een persoon begrijpt wat het is en hoe het te gebruiken.

Suluguni-kaas is in veel huishoudwinkels te vinden, maar niet alles wat met dit woord is ondertekend, is dat ook. De echte Suluguni is een gerookte Georgische kaas die uitsluitend wordt geproduceerd in de regio Samegrelo - in dat deel van Georgië dat direct grenst aan Abchazië.

Interessant is dat bij de lokale productie vele variëteiten en variëteiten van het product betrokken zijn. - zelfs in kleur kan het aanzienlijk variëren, zowel kristalwit als geel. Veel mensen denken dat Suluguni eruitziet als een bekende varkensstaartkaas, maar dit is ook slechts een van de varianten, terwijl niet elke varkensstaart dit Georgische woord zou moeten heten. Tegelijkertijd zien de meeste puur Georgische variëteiten van Suluguni, zelfs gerookte, er helemaal niet uit als een varkensstaart, maar meer als een traditionele kaaskop.

Aangezien de klassieke Suluguni een typische dorpskaas is, bij de vervaardiging waarvan nooit toevoegingen zijn gebruikt, is de hoofdnoot in zijn smaak een karakteristieke zure melktint die met niets anders kan worden verward. Tegelijkertijd is het moeilijk om de exacte smaak te beschrijven, omdat het product wordt bereid uit verschillende soorten melk en dienovereenkomstig van smaak verschillen. Als we het hebben over de geur, dan heeft het een zeer opvallende zoute toon, die natuurlijk ook in de smaak zit, hoewel het in het laatste nog steeds secundair is.

Gerookte Suluguni is niet zo gebruikelijk, en de gebruikelijke onderscheidt zich door zijn karakteristieke uniformiteit van massa. Dus in zijn structuur kunnen afzonderlijke lagen worden onderscheiden, maar in het algemeen is het vrij dicht en homogeen, het is elastisch en er kunnen holtes in de dikte zijn. Tegelijkertijd komt de gelaagdheid op geen enkele manier tot uitdrukking op het oppervlak, dat wil zeggen, dit product heeft niets als een korst.

Er is een speciale GOST R 53437-2009, die de technische voorwaarden voor de bereiding van gelaagde kazen en Suluguni in detail beschrijft, maar het moet gezegd worden dat het vandaag zelfs in Georgië niet zo eenvoudig is om kaas te proberen volgens het klassieke recept. Feit is dat het oorspronkelijke product werd gemaakt op basis van buffelmelk of het mengsel daarvan met koemelk, terwijl buffels als huisdier tegenwoordig vrij zeldzaam zijn. Daarentegen gingen ze veel actiever geiten- en schapenmelk gebruiken, wat natuurlijk de smaak beïnvloedt.

De samenstelling van moderne Suluguni kan bijna elke melk bevatten, die wordt verwarmd tot een temperatuur van 35-36 graden. Daarna wordt daar natuurlijke bacteriële starter toegevoegd, evenals calciumchloride in plaats van gewoon zout (het helpt ook om het product dat in vloeibare pekel is gerijpt vast te houden) en pepsine (kan worden vervangen door stremselstarter). De impact van extra ingrediënten op melk leidt tot de vorming van een dicht stolsel - het wordt in kleine blokjes gesneden en vervolgens geperst. Daarna is het noodzakelijk om het product enkele uren in een losse tissue te leggen, zodat de overtollige vloeistof kan weglopen.

Suluguni kan echter niet worden gekookt zonder verwarming, daarom wordt de samengeperste klomp opnieuw gesneden, maar in langwerpige reepjes, en in een ketel geplaatst die wordt verwarmd tot een temperatuur van 75-80 graden.Om ervoor te zorgen dat de kaas niet verbrandt, wordt deze constant geroerd, maar zelfs deze temperatuur is voldoende om te smelten, en wanneer de massa homogeen en stroperig wordt, wordt deze uit de ketel verwijderd. Verder wordt de massa, die meestal heel veel tegelijk wordt gekookt, in porties verdeeld, in de vorm van een bal gevormd en gekoeld door een paar minuten in koud water te dompelen.

De laatste verplichte stap in de voorbereiding van Suluguni is het bewaren van de resulterende ballen in pekel. Deze procedure kan enkele dagen duren. Wanneer de kaas een karakteristieke zoute smaak en geur krijgt, wordt deze verwijderd en gegeten.

Zoals het een goede kaas betaamt, behoudt Suluguni de meeste heilzame eigenschappen die kenmerkend zijn voor de melk waaruit het is gemaakt. Ondanks de hittebehandeling die het doormaakt tijdens het kookproces, blijven alle vitamines, organische zuren en mineralen behouden in het eindproduct. Dergelijke kaas bevat bijvoorbeeld een zeer hoog gehalte aan vitamine A. Deze stof heeft een zeer positief effect op de conditie van de huid, waardoor een persoon visueel wordt verjongd.

Een zeer positieve regelmatige consumptie van kaas beïnvloedt het bloed en de bloedsomloop. - dus de componenten van Suluguni helpen de hoeveelheid hemoglobine in het bloed te reguleren en voorkomen ook het optreden van aandoeningen voor atherosclerose en hartaanvallen. Er wordt aangenomen dat een dergelijk product ook erg nuttig is als middel om het immuunsysteem te versterken.

Talrijke beoordelingen geven aan dat de voedingswaarde van Georgische kaas erg nuttig is voor iedereen die overwerkt, ongeacht het gebied van oorsprong, of het nu gaat om fysieke of mentale vermoeidheid. Suluguni is ook nuttig voor een groeiend organisme, daarom wordt het aanbevolen voor zowel kinderen als zwangere moeders.

Suluguni in het menselijk lichaam wordt vrij lang verteerd, daarom kan zelfs een kleine hoeveelheid het hongergevoel enkele uren stillen. Tegelijkertijd wordt deze variëteit beschouwd als een relatief magere kaas, omdat de energiewaarde vrij bescheiden is 250 kcal per 100 gram product. Gezien het vermogen om de honger te stillen en de relatief bescheiden voedingswaarde, is Suluguni meestal niet verboden, zelfs niet voor degenen die op dieet zijn, maar het moet duidelijk zijn dat zelfs een dergelijk product, als het wordt misbruikt, kan leiden tot gewichtstoename.

Er zijn echter geen producten die voor iedereen buitengewoon nuttig zijn en niemand schaden. Dit gebeurde met Suluguni - er zijn categorieën mensen die ten strengste verboden zijn een dergelijk product te gebruiken. Gezien de zeer merkbare zoutheid van Georgische kaas, is het onaanvaardbaar om het te gebruiken voor mensen met maagproblemen - deze omvatten in de eerste plaats zweren en gastritis. Bovendien moeten gerookte variëteiten van Georgische kaas worden verlaten door iedereen met een nieraandoening - gerookt is in principe gecontra-indiceerd voor dergelijke mensen. Afzonderlijk is het vermeldenswaard dat in moderne winkels de meeste zogenaamd gerookte producten eigenlijk niet worden gerookt - ze gebruiken "vloeibare rook", die wetenschappers hebben erkend als kankerverwekkend, voor hun bereiding.

Voordat u kaas gaat eten, moet u deze eerst correct kiezen. Hoewel de gele kleur van een niet-gerookt product bijvoorbeeld als normaal wordt beschouwd en alleen het gebruik van buffelmelk aangeeft, wat het product tot een delicatesse maakt, kunt u een dergelijke delicatesse niet vinden in een winkel buiten Georgië, daarom is de beschreven tint eerder geeft Suluguni bederf aan. Als u de mogelijkheid heeft om de kaas te proeven voordat u deze koopt, maak dan van deze gelegenheid gebruik. Normaal gesproken zou het maar een beetje zout moeten zijn, en niet openlijk zout, zoals vaak het geval is bij de "pigtail". De karakteristieke "rubber" consistentie geeft ook aan dat het product niet goed presteert.

Een dergelijk product wordt op verschillende manieren gebruikt, maar heeft vooral aan populariteit gewonnen in de vorm van een lichte snack in combinatie met groenten. Het is voldoende om verse tomaten en Suluguni in plakjes te snijden en vervolgens alles met olijfolie te besprenkelen. Het wordt een stevig, lekker en gezond tussendoortje, dat je, als ontbijt gegeten, de hele dag energie en vrolijkheid geeft.

In Georgië wordt dergelijke kaas vaak geserveerd als aperitief voor jonge wijn - hiervoor wordt het meestal aangevuld met kruiden, vaker is het basilicum of koriandera. Opgemerkt moet worden dat Suluguni, 2-3 dagen in pekel gerijpt, hier als jong wordt beschouwd, en er is ook gerijpt, dat tot anderhalve maand kan worden gezouten, maar een dergelijk product kan alleen in Georgië worden geproefd.

In de Kaukasus is dergelijke kaas ook gebruikelijk om te bakken. In een koekenpan smelt het en krijgt het een knapperige korst aan de buitenkant en een zeer delicate textuur aan de binnenkant.Om zo'n ongewoon gerecht te bereiden, hoeft u alleen maar de pan te verwarmen en vervolgens, met een minimale hoeveelheid plantaardige olie, de gesneden kaas niet langer dan een minuut aan elke kant te bakken.

Aangezien Suluguni een natuurlijk gefermenteerd melkproduct is, moet eraan worden herinnerd dat de houdbaarheid zonder speciale verwerking relatief kort is. Bij de klassieke bereiding wordt het product bewaard in speciale houten kisten bekleed met perkament. In dit geval behoudt de kaas zijn eigenschappen zoveel mogelijk, maar de opslag duurt niet langer dan vijf dagen.

Zo'n korte houdbaarheid geldt echter alleen voor kazen die al uit pekel gewonnen zijn, terwijl het product in een zoute vloeistof veel langer bruikbaar blijft. Er is ook een soort recept voor "vernieuwing" van het hoofd, als de houdbaarheidsdatum snel verstrijkt - hiervoor wordt een stuk kaas enkele uren in verse melk geplaatst en vervolgens nog 24 uur in geconcentreerde pekel geplaatst, gemaakt met een snelheid van twee glazen zout per liter water. Natuurlijk zal zo'n beslissing de smaak van het product enigszins veranderen, maar je kunt er veel langer van smullen. Gelijktijdige opslag in pekel en koelkast helpt de levensduur van de kop tot drie maanden te verlengen.

Roken wordt trouwens niet alleen gebruikt om Suluguni een ongewone smaak en geur te geven, maar ook om de houdbaarheid aanzienlijk te verlengen.Meestal bederft dergelijke kaas niet gedurende ten minste zes maanden, en daarom is het bijna onmogelijk om het in een bedorven vorm te ontmoeten.

Bedorven kaas is zeer ongewenst om te gebruiken, het kan de gezondheid van het maag-darmkanaal nadelig beïnvloeden. Het is mogelijk om Suluguni ongeschikt voor consumptie te bepalen, zelfs door externe tekens - het vormt een korst, het wordt bedekt met scheuren en schimmel. Zelfs in minder geavanceerde gevallen zijn er zulke duidelijke tekenen van bederf als een onaangename geur en smaak. Hoogstwaarschijnlijk zal het niet mogelijk zijn om dergelijke kaas te herstellen, daarom is het voor uw eigen veiligheid beter om het weg te gooien.

Theoretisch kun je met Suluguni-kaas alle gerechten bereiden die in principe met kaas worden gekookt, maar gezien de buitenlandse oorsprong van een dergelijk product, moet speciale aandacht worden besteed aan Georgische gerechten. In zijn thuisland wordt Suluguni zeer vereerd, daarom ervaart hij geen gebrek aan aandacht van lokale culinaire specialisten.

Voor veel van onze landgenoten beginnen Georgische recepten met khachapuri, dus we beginnen met dit gerecht in zijn variant genaamd Imeretian. Khachapuri in Imereti wordt beschouwd als een gemakkelijk te bereiden gerecht, bovendien kan het in de oven worden gebakken of in een pan worden gebakken. Kortom, dit is de beste optie voor een beginnende experimentator.

Bereid eerst het deeg voor. Een halve theelepel frisdrank, twee eetlepels plantaardige olie, een theelepel suiker en zout en een kippenei worden toegevoegd aan een glas kefir. Aan deze grondig gemengde massa worden twee glazen bloem toegevoegd en het deeg wordt gekneed, waaraan tijdens het kneden beetje bij beetje nog een glas bloem wordt toegevoegd.Het moet zacht van structuur zijn maar in staat zijn vorm te behouden. Daarna wordt het deeg bedekt met een dichte doek en 30 minuten op een warme plaats gelaten.

Terwijl het deeg rijst, begin je met het bereiden van de vulling. Om dit te doen, wordt 400 gram Suluguni gemengd met één kippenei, evenals peterselie, koriander en dille naar smaak.

Van het afgewerkte deeg worden kleine cakes gemaakt, waarop de vulling wordt gelegd, waarna de randen van de cake worden omwikkeld. Traditioneel kreeg de toekomstige khachapuri daarna een platte vorm, lichtjes aandrukken met een hand, maar een modernere deegroller zal ook voor hetzelfde doel werken. De resulterende cakes worden in de oven gebakken of in een pan gebakken tot ze gaar zijn, hoewel Suluguni in het deeg gekookt op de grill een speciale smaak en aroma heeft. De afgewerkte schaal is aan beide kanten ingesmeerd met gesmolten boter.

Kaas bakken in een pan is niet zo moeilijk, maar om een ​​echt Georgisch culinair meesterwerk te creëren, moet je enkele geheimen kennen. Voor 300 gram gesneden kaas heb je meestal één kippenei, drie geplette knoflookteentjes en voldoende bloem nodig om te paneren.

Boter wordt gesmolten in een verwarmde braadpan en vervolgens worden er plakjes kaas op gelegd, die eerder eerst in het ei en vervolgens in de bloem zijn neergelaten. In deze vorm wordt Suluguni aan beide kanten een minuut gebakken, waarna knoflook en fijngehakte koriander aan de pan worden toegevoegd, waardoor het bakken nog een paar minuten wordt verlengd. Kant-en-klare gebruinde kaas wordt op een bord gelegd, waarna Suluguni wordt bestrooid met kant-en-klare granaatappelpitjes. Het zal niet moeilijk zijn om gasten te imponeren met zo'n meesterwerk.

Georgische Suluguni wordt niet alleen door de Georgiërs zelf in hun gerechten gebruikt, maar ook door de naburige blanke volkeren. Om een ​​ongebruikelijke Kaukasische taart te bereiden, worden twee glazen bloem gemengd met 7 gram droge gist, een theelepel suiker en 250 gram kefir. Het resulterende deeg wordt bedekt met een handdoek en ongeveer een uur op een warme plaats gelaten, waarna nog twee glazen bloem, een half glas water en anderhalve eetlepel plantaardige olie worden toegevoegd. Van het resulterende deeg worden 3-4 ballen gemaakt, die volgens het reeds geteste schema nog een half uur moeten rusten.

Terwijl het deeg wordt bereid, moet u beginnen met het bereiden van de vulling. Vijf middelgrote aardappelen worden gekookt in ongezouten water en vervolgens tot een gladde puree gepureerd. 600 gram Suluguni wordt in kleine stukjes gesneden of geraspt en vervolgens gemengd met een grote bos groen (dille en peterselie zijn geschikt, evenals koriander en groene uien). De resulterende massa kaas en kruiden wordt grondig gemengd met nog warme aardappelpuree - dit is de vulling voor de toekomstige taart.

Voordat u taarten gaat bakken, moet u de oven voorverwarmen tot een temperatuur van ongeveer 200 graden. Het deeg in de vorm van ballen die tijd hadden om in de hitte te "groeien", wordt tot cakes gekneed, waarna de vulling erop wordt gelegd en een gesloten cake wordt gevormd, die qua vorm op khinkali lijkt. Traditioneel wordt elke cake doorboord met een vinger in het midden. Daarna worden de taarten op een bakplaat gelegd, die bij voorkeur vooraf is bedekt met een vel perkament. De baktijd bij deze temperatuur is meestal 15-20 minuten.

Suluguni lijkt onmisbaar als je je gasten wilt plezieren met authentieke Georgische gerechten, maar het is niet altijd mogelijk om het te kopen. Het is vrij duidelijk dat een gerookte "pigtail" uit de winkel het originele product zou kunnen vervangen als je het zomaar opeet, maar je kunt het niet in dezelfde khachapuri doen.

En door de bereidingswijze en naar smaak is gewone kaas vrij dicht bij Sulugunidaarom zullen zelfs fijnproevers in de samenstelling van khachapuri niet altijd het verschil bepalen. Halfharde kazen zijn vaak ook bestand tegen de taak - u kunt bijvoorbeeld Kostroma of Adyghe-kaas toevoegen aan khachapuri en andere gerechten. Een ongebruikelijke, maar heel geschikte vulling kan zelfs een mengsel zijn van de bekende mozzarella met gewone kwark, en in zeer ernstige gevallen is zelfs alleen zelfgemaakte kwark, niet aangevuld met iets anders, voldoende.

Zie de volgende video om te zien hoe Suluguni-kaas in Georgië wordt gemaakt.