Wat is stremselkaas en waarin verschilt het van gewone kaas?

Moderne kazen zijn zo talrijk en divers dat het zelfs op de een of andere manier verkeerd is om ze te generaliseren - ze verschillen te veel van elkaar. Dit ras is niet alleen van invloed op de smaak van de kaas, maar kan voor de consument ook een enorm verschil maken bij het kiezen van een of ander ras. Zo willen bewuste kopers vaak precies weten wat ze kopen. Als we het hebben over rassen die veel voorkomen, maar toch niet erg duidelijk zijn voor de consument, dan moet een groep stremselkazen apart worden onderscheiden.

Als we het hebben over het verschil tussen "gewone" kaas en stremselkaas, dan is het de moeite waard om te beginnen met het feit dat de stremselvariëteit veel eerder verscheen, en in het algemeen, als dat niet het geval was, zou de mensheid niet eens over kaas hebben geraden. Het feit is dat kaas, net als veel andere briljante uitvindingen, oorspronkelijk per ongeluk is gemaakt. Prehistorische mensen hadden grote problemen met gebruiksvoorwerpen voor het bewaren van voedsel, en zelfs vóór de ontwikkeling van aardewerk gebruikten veel mensen de magen van dode dieren als een soort vat.

In een cultuur die aardewerk niet eens beheerste, waren de concepten van ontsmetting erg willekeurig, daarom konden zelfs enzymen die kenmerkend zijn voor een levend dier vaak worden bewaard in "verse" gerechten.Zo versnelt een enzym in de maag van jonge kalveren de stolling van melk, en op een gegeven moment realiseerden onze voorouders zich dat dit de melk niet bederft, maar het mogelijk maakt om een ​​volledig nieuw product te verkrijgen dat minstens zo gezond is.

Sindsdien heeft de technologie van het maken van kaas aanzienlijke veranderingen ondergaan en worden de magen van dieren zelden gebruikt als gerechten om iets in te bewaren. Melk voor het maken van kaas wordt ook op verschillende manieren gefermenteerd, en in de meeste gevallen wordt alles gedaan door gewone melkzuurbacteriën, die de vloeistof binnenkomen, hetzij uit de lucht of uit zuurdesem, dat allemaal dezelfde melk is, alleen al voorgezuurd. In sommige gevallen wordt kaas vandaag echter nog steeds geproduceerd met behulp van speciale enzymen. Een ander ding is dat ze ofwel in fabrieksomstandigheden uit de magen van dieren worden gewonnen en als kant-en-klare starter worden verkocht, of kunstmatig worden gesynthetiseerd. Het resultaat is de zogenaamde stremselkaas, en daarom verschilt het van het gewone door het soort zuurdesem dat wordt gebruikt.

Stremkaas is niet één specifiek product, maar een hele groep kazen die volgens verschillende recepten en met toevoeging van de meest onverwachte ingrediënten worden bereid, zoals kruiden en specerijen, kruiden en noten en zelfs gedroogd fruit. Tegelijkertijd zijn er in Rusland twee GOST-normen tegelijk die deze variëteiten reguleren - waaronder: GOST 7616-85 voor harde soorten stremselkaas en 27568-87 voor dezelfde exportgerichte producten.

Over het algemeen is het product zeer veelzijdig - het kan zowel in zijn pure vorm, zonder iets, als als onderdeel van elk gerecht worden gebruikt dat in theorie kaas zou kunnen bevatten. Het wordt bijvoorbeeld toegevoegd aan salades en bijgerechten, voorgerechten, sauzen en zelfs desserts.Kaasliefhebbers zijn meestal erg gehecht aan stremselvariëteiten, maar dergelijke producten zijn meestal vrij duur, omdat zelfs met de huidige technologieën het verkrijgen van stremsel niet zo eenvoudig is.

Net als alle andere kazen vallen stremselrassen in verschillende categorieën die specifiek zijn voor kaasproducten in het algemeen. Opgemerkt moet worden dat veel variëteiten bekend en niet zo duur lijken, maar het probleem kan zijn dat kaas van dezelfde variëteit, maar van verschillende fabrikanten, zowel stremsel als "normaal" kan zijn.

Solide variëteiten zijn een soort klassieker. In het bijzonder zijn de genoemde GOST's specifiek op hen van toepassing. De meesterwerken van deze trend zijn bekende merken als Parmezaanse kaas, Russisch of Nederlands. De truc is dat in de winkel de laatste twee variëteiten meestal niet in de stremselvariant worden gepresenteerd, omdat deze minimaal zes maanden moet rijpen.

Halfvaste variëteiten zijn veel goedkoper, al was het maar omdat hun rijpingstijd niet zo lang is - enkele maanden zijn voldoende om het hoofd in optimale omstandigheden te brengen. Een sprekend voorbeeld van deze variëteit is de Letse kaas.

Zachte stremselkazen zijn goed omdat ze direct na een relatief kort kookproces kunnen worden gegeten, hoewel stremsel zich in het algemeen onderscheidt door het feit dat een lange blootstelling altijd alleen maar goed voor hem is. Als Roquefort vaak echt stremsel is, dan is bij Adyghe-kaas het verhaal ongeveer hetzelfde als bij Russisch of Nederlands - elk soort zuurdesem kan worden gebruikt.

Ingelegde kazen hebben helemaal geen speciale introductie nodig - iedereen heeft waarschijnlijk Brynza of Feta geprobeerd.Een ander ding is dat zo'n melkzuurproduct tot de meest natuurlijke behoort, daarom is het beter om het helemaal niet in een winkel te kopen, een delicatesse in het dorp te proeven, en daar wordt zelden stremsel gebruikt.

Er wordt zelfs stremselkazen verwerkt, hoewel dit type product zeer zeldzaam is - zozeer zelfs dat het moeilijk is om een ​​bekende leider te onderscheiden. Opgemerkt moet worden dat om verlies van eigenschappen te voorkomen, de stremselvariëteit niet zo veel moet worden verwarmd, daarom kunnen slechts enkele fabrikanten die genoeg geld hebben om complexe technologie aan te schaffen een warmtebehandeling betalen. In de meeste gevallen wordt het effect van smelten bereikt door het gebruik van zouten, die de kop chemisch smelten.

Rassen met schimmel, zoals stremselkaas, zijn door de mens gemaakt, ze zijn nogal per ongeluk ontstaan, daarom is het niet verwonderlijk dat de een geen belemmering is voor de ander.

Als stremsel niet in de samenstelling van het kaasproduct wordt genoemd, moet je niet meteen denken dat het tijdens het kookproces nodig was om het zonder te doen. Het feit is dat, zoals het hoort bij een chemische reactie, wanneer twee reactanten op elkaar inwerken, beide in iets nieuws veranderen. Bijgevolg zit het enzym niet langer in zijn pure vorm in de kaas - het is afgebroken tot vrij bekende componenten die we niet eens opmerken, vooral gezien het feit dat een enorme hoeveelheid kaasproduct wordt verkregen uit een zakje van de substantie. Anders is de samenstelling van stremselkaas niet anders dan die van andere - het belangrijkste ingrediënt is melk, en verschillende kruiden worden meestal als additieven gebruikt.

Wat de energetische waarde betreft, deze kan alleen in algemene syrts worden bepaald, omdat we, zoals eerder vermeld, niet over een specifiek product praten, maar over een hele groep producten. Gemiddeld wordt het caloriegehalte van stremselvariëteiten echter geschat op 305 kcal, dat wil zeggen dat een dergelijk product geen lichte snack kan worden genoemd.

Aangezien stremselkaas qua samenstelling praktisch niet verschilt van alle andere variëteiten, zou het redelijk zijn om aan te nemen dat de voordelen voor het lichaam vergelijkbaar zijn. Als gevolg van het regelmatige gebruik ervan, kan men een significante, duidelijk merkbare verbetering van de toestand van alle lichaamssystemen verwachten, als we het natuurlijk hebben over een natuurlijk product. Mogelijke beperkingen op het gebruik van een dergelijk product zijn zeer weinig - het mag niet worden gegeten, behalve door mensen met lactose-intolerantie, en gerookte en gezouten variëteiten worden ook niet aanbevolen voor mensen die bepaalde problemen hebben met het maagdarmkanaal.

Afzonderlijk moet worden vermeld over vegetariërs, voor wie stremselkaas om medische redenen niet verboden is, wat hen niet belet om massaal te weigeren dergelijk voedsel te consumeren. Natuurlijk stremsel wordt gewonnen uit de maag van kalveren, die daarvoor moeten worden gedood, en hoewel zo'n ingrediënt niet meer in het eindproduct aanwezig is, is het vrij duidelijk dat zo'n kaas zonder de dood van het dier niet werkt. Tegenwoordig zijn er veel kaasvoorgerechten van plantaardige of schimmeloorsprong, dus vegetariërs, voor wie kazen in het algemeen een van hun favoriete voedsel zijn, kunnen het zich veroorloven om te kiezen.

Er zijn veel manieren om stremselkaas te maken - het hangt allemaal af van welk product je wilt krijgen en welke ingrediënten je bij de hand hebt. Het is echter in elk geval de moeite waard om te beginnen met het eenvoudigste recept dat mogelijk is. Voor de eenvoudigste variëteit van stremsel moet u een stof kiezen die pepsine wordt genoemd en die in de meeste apotheken en enkele grote supermarkten wordt verkocht.

Melk zal de belangrijkste grondstof zijn, in onze omstandigheden is het het meest redelijk om koemelk te nemen - het is openbaar beschikbaar en heeft geen ongebruikelijke eigenschappen en kenmerken. Het moet duidelijk zijn dat voor het maximale voordeel van de resulterende kaas, is het beter om volle melk te nemen, alleen dergelijke grondstoffen bevatten immers alle vitamines en micro-elementen. In het ideale geval moet je natuurlijk dorpsmelk nemen, hoewel zo'n extreem risico vol risico's kan zijn, omdat zonder pasteurisatie, naast nuttige, schadelijke micro-organismen in de vloeistof aanwezig kunnen zijn.

Voor één pakje pepsine is ongeveer 8 liter melk nodig, maar het enzym lost er niet in op, maar eerst in gewoon water. Er moet aan worden herinnerd dat dit een complexe organische chemie is, omdat het water eerst moet worden gekookt zodat er absoluut geen infectie in zit, en vervolgens moet worden afgekoeld tot een koele toestand zodat het enzym zijn eigenschappen niet verliest.

Wanneer het poeder volledig is opgelost in water, moet het worden gemengd met melk. De laatste is trouwens in geen enkele vorm geschikt - de temperatuur moet ongeveer 35-37 graden zijn, en deze vereiste mag niet worden verwaarloosd. Degenen die op school goed biologie hebben gestudeerd, weten dat de meeste actieve stoffen in het lichaam hun capaciteiten verliezen wanneer de temperatuur zelfs maar een paar graden afwijkt van de norm.

Deze stelling geldt ook voor pepsine, omdat het gewenste effect alleen wordt bereikt als de temperatuur van de melk ongeveer overeenkomt met de lichaamstemperatuur van een gezond kalf. Het is belangrijk om de melk enkele minuten grondig te kneden.zodat het enzym, waarvan het aandeel in de vloeistof extreem klein is, kan interageren met het volledige volume van de toekomstige kaas. Als alles correct is gedaan, zal de fermentatie heel weinig tijd in beslag nemen - de melk wordt in slechts een uur zuur.

In het kalfslichaam is de functie van pepsine om de doorgaans nutteloze wei te helpen scheiden van eiwitten, en aangezien we hetzelfde doel nastreven, betekent dit dat we voorwaarden voor het enzym moeten creëren die zoveel mogelijk op natuurlijke omstandigheden lijken. Om dit te doen, wordt een container met zure melk in een grotere container geplaatst die is gevuld met water met een temperatuur van 37-38 graden, die moet worden gehandhaafd. Na een tijdje is het wenselijk om de graad zelfs te verhogen zodat deze +40 bereikt.

Hier is de kaas bijna klaar - het blijft alleen om de wei te verwijderen. Voor dit doel wordt een vergiet bekleed met twee of drie lagen gaas, en dan wordt bijna klaar kaas daar gelegd zodat het stapelt. Wanneer het grootste deel van de vloeistof zakt, kunt u het proces intensiveren door de kop in hetzelfde weefsel te hangen of zelfs in de kaas te knijpen zonder het gaasje uit te vouwen. U kunt het product daar gebruiken, hoewel, zoals eerder vermeld, blootstelling (maar onder de juiste omstandigheden) hem alleen maar ten goede zal komen.

Dit recept omvat de eenvoudigste bereiding van zelfgemaakte kaas, maar als het de eerste keer gelukt is en je wilt verder experimenteren, kun je proberen complexere recepten te implementeren.In dit geval komt de volgorde van acties overeen met wat in het recept staat, alleen het enzym moet als starter worden gebruikt.

Als een dergelijk onderdeel niet bij de originele ingrediënten stond, moet worden begrepen dat de duur van elke fase van het maken van een kaaskop aanzienlijk wordt verminderd - dit is de schoonheid van pepsine.

De houdbaarheid van stremselkazen is meestal vrij lang. Onder de juiste omstandigheden verslechteren ze niet alleen niet, maar krijgen ze ook nieuwe, nog expressievere tonen in smaak en aroma. Onder de juiste omstandigheden wordt uitgegaan van een lage temperatuur in het bereik van 0 tot 4 graden Celsius, evenals de afwezigheid van tocht en eventuele vreemde geuren. In de context van de laatste twee vereisten lijkt het het meest correct om de kaas te bewaren in een goed gesloten geëmailleerde of glazen container die aan de buitenkant in cellofaan is gewikkeld - in deze volgorde, en niet omgekeerd.

Zie de onderstaande video voor informatie over hoe lang zelfgemaakte kaas moet worden bewaard.