Franse kaas: soorten en bekende variëteiten

Een bekende Franse politicus vertelde hoe moeilijk het is om een ​​land te besturen dat honderden kaassoorten heeft. Frankrijk kan met recht de hoofdstad van de kaasmakerij worden genoemd. Hier wordt het zuivelproduct niet behandeld als voorgerecht of onderdeel van een broodje dat 's ochtends onderweg wordt ingeslikt. Kaas eten is een bijzonder ritueel voor de Fransen, en hijzelf is een volwaardig, zeer gerespecteerd gerecht dat bijna vergoddelijkt is.

In elke stad en provincie wordt bovendien in een klein dorpje een eigen kaassoort gemaakt. Sommigen van hen zijn over de hele wereld bekend en geliefd. Anderen worden alleen genoten door Franse fijnproevers. De technologieën voor het bereiden van het product worden strikt vertrouwelijk behandeld en onveranderd van generatie op generatie doorgegeven. Bij het maken van kaas zijn traditie, ervaring en reputatie belangrijker dan direct succes.

Traditioneel worden kazen onderverdeeld in verschillende soorten, ook al naar gelang de rijpingsperiode. Zij zijn:

• jong;
• fris met veroudering;
• zacht met harde witte korst;
• halfvast;
• moeilijk;
• kazen met blauwe of groenachtige schimmel aan de binnenkant (ze ruiken voor velen ongebruikelijk);
• op smaak gebracht (met kruiden).

In de modehoofdstad en haar provincies vindt u alle genoemde variëteiten. Als in ons land vaker halfharde rassen worden gebruikt, dan houden de Fransen er gewoon van om zachte kaas op vers knapperig brood te smeren. Ze hebben zowel blauwe als harde varianten in hun favorieten.

Om eerlijk te zijn, moet worden opgemerkt dat deze classificatie heel gebruikelijk is en over het algemeen toegankelijk is voor begrip. Maar ze verdelen ook producten in in de industrie en handmatig vervaardigde producten. Kazen kunnen met warmte worden behandeld of geperst, of ze kunnen onder hun eigen gewicht rijpen. Ze zijn ook onder verschillende omstandigheden gereed: kelders en opslagruimten met een speciaal microklimaat en temperatuur, in de zon, in grotten, in cellen in de fabriek.

Velen van ons zijn gewend aan de traditionele ronde kaaskop. In Frankrijk bestaat een dergelijk concept echter niet. Elke kaassoort heeft een eeuwenlang vast recept, kleur en natuurlijk vorm. Er zijn kazen van vierkante, ruitvormige, rechthoekige, kegelvormige, cilindrische, bolvormige en andere vormen. Onlangs zijn zelfs fantasiespaties verschenen, bijvoorbeeld in de vorm van harten of blokken.

Een dergelijke variëteit en kenmerken van de bereiding van elk type product zijn te wijten. Door de schijfvorm kan de kaas dus het meest gelijkmatig rijpen. De kegelvormige vorm wordt gebruikt voor schapenkazen vanwege de kwetsbaarheid van hun structuur. En halfharde en harde kazen van boerenproductie worden al lang gemaakt in de vorm van een vierkant of driehoek.

Er zijn veel aromatische handgemaakte opties, op smaak gebracht met kruiden en versierd met kruiden. Vaak bestaat elk dergelijk kunstwerk in één enkele versie. En elke reep is uniek in smaak en uiterlijk.

In Frankrijk heeft elke kaas zijn eigen geschiedenis, legende en een duidelijk idee waarom het op deze manier wordt bereid en niet op een andere manier. Het wordt terecht erkend dat het maken van kaas in dit land verwant is aan kunst. Het houdt niet van haast en een te serieuze houding. Lichte, sprankelende tonen, zoals het karakter van de Fransen zelf, begeleiden de gerijpte basissmaakkwaliteiten in hun kazen. En het aroma van de meeste soorten met honing, nootachtige, romige of kruidige tonen doet denken aan de gevleugelde definitie van 'voedsel van de goden'.

Onder de grote variëteit van de meest magnifieke variëteiten, kunnen enkele van de meest bekende en geliefde, evenals de meest zeldzame en zelfs onbekende voor velen worden onderscheiden.

• Universele camembert, gemaakt van koemelk, heeft zowel in binnen- als buitenland populaire liefde en populariteit verdiend. Een rijke, maar zachte smaak, een breed scala aan toepassingen bij de bereiding van verschillende gerechten en een betaalbare prijsklasse hebben dit halfvaste ras tot een favoriet van velen gemaakt.
• Harde Franse Comte-kaas genoemd naar de lokalisatie van zijn productie - de regio Franche-Comté. Dit is een van de zeldzaamste soorten. Het wordt in zeer beperkte hoeveelheden op ambachtelijke wijze geproduceerd. En het productierecept is al eeuwenlang onveranderd.De grondstof die wordt gebruikt is de melk van koeien die op zo'n vierhonderd meter hoogte grazen. De kaas heeft een zeer mals vruchtvlees met een romige smaak en fruitige zoetige tonen. Door zijn goede smelteigenschappen kan de kaas worden gebruikt bij de bereiding van gastronomische gerechten (o.a. fondue, voorgerechten, gastronomische sauzen).

• Jonge heilige Nectaire rijpt in één tot twee maanden en wordt gemaakt op stremselzuurdesem. De klassieke gele kleur en delicate textuur van de kaas worden aangevuld met zeer heldere kruidige-nootachtige smaken. Van bovenaf heeft de cilindrische afgeplatte kop een harde korst met een witachtige coating.
• Zachte reblochon gemaakt van levende ongepasteuriseerde melk van koeien in Savoiegelegen in de Alpen. Zoete kaas wordt gemaakt in de vorm van een cirkel. Het rijpt niet langer dan een maand en heeft, wanneer het klaar is, een geeloranje korst met een witachtige coating. De oorsprong van de naam van deze kaas is interessant. Er wordt aangenomen dat het afkomstig is van het Franse woord, dat wordt vertaald met het concept van 'herhaaldelijk melken van een koe'. Het punt is dat in de middeleeuwen boeren werden gedwongen om belasting te betalen na elke melkbeurt van hun koe. Maar ze slaagden erin de koeien niet te melken waar de inspecteurs bij waren. En toen ze vertrokken, melkten ze de koe weer. Van deze melk werd een uitstekende Reblochon bereid.
• Munster kaas - een van de oudste zachte soorten. Er wordt aangenomen dat de monniken van de vroege middeleeuwen een hand hadden bij de oprichting ervan. Vlees was meestal verboden, dus haalden ze de eiwitten die ze nodig hadden uit kaas. Het wordt ongeveer drie weken uit koemelk bereid. Twee keer per dag worden de koppen gewassen met water uit de bron, daarom wordt het ook wel "gewassen" genoemd. Het heeft een roodachtige korst en een gele binnenkant met kleine gaatjes.Liefhebbers waarderen het vanwege de scherpe smaak en het aangename aroma.

• Roquefort – bekende edele blauwe kaas met schimmel gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk. Het heeft een zoute smaak en een sterke geur. Bij een lange blootstelling krijgt deze kostbare variëteit een nootachtige smaak. Het is perfect op zichzelf of als onderdeel van een salade.
• Cantal uit de centrale regio van Frankrijk (regio Auvergne) is een solide soort. Het wordt geproduceerd volgens oude technologieën, zowel in grote fabrieken als in kleine kaasmakerijen. In dit geval zal de smaak natuurlijk variëren en bovendien afhankelijk zijn van de rijpingstijd. Hoe ouder de kaas, hoe scherper de smaak. Jonge onrijpe kroppen hebben een nogal delicate melkachtig-nootachtige smaak.
• Zacht en zeer sterk ruikende Emmental zal je verrassen met een zoet pittige smaak met een karakteristieke pikante schil. Bij het snijden van de kaas zie je vrij grote holtes. Ze verschijnen vanwege de eigenaardigheden van het technologische bereidingsproces, waarbij speciale bacteriën het gas vrijgeven dat door deze lagen en holtes ontsnapt. Traditioneel wordt zo'n product gemaakt en geserveerd in tueska's van boomschors.
• Salers, een zeldzaam juweel van de traditionele kaasbereiding in Frankrijk. Het is bekend dat de geschiedenis van de vervaardiging ervan meer dan een millennium heeft. Tot op heden wordt het alleen met de hand gemaakt. Ze maken het in kleine boerderijen in de centrale regio's. Het krijgt zijn speciale smaak dankzij de melk van koeien die zich uitsluitend voeden met sappig gras in de Alpen.

• Francis is een voortreffelijke variëteit voor kenners. Het wordt bereid uit een mengsel van twee soorten koemelk, waardoor het een delicate, romige, maar tegelijkertijd zeer rijke smaak krijgt.En noten van edele schimmel voegen er een scherpe pit aan toe. Ze zeggen dat hij vooral werd vereerd aan het hof van Franciscus de Eerste zelf.
• De legendarische Valence kreeg volgens de Fransen het uniform van keizer Napoleon. Het gebeurde per ongeluk. Na een mislukte reis naar Egypte viel zijn oog op een krop van deze kaas, en hij blies de scherpe bovenkant eraf met een sabel. Dus het bleek de vorm van een afgeknotte piramide. Traditioneel wordt de korst voor de grootste veiligheid bestrooid met as, waarop een witte laag schimmel verschijnt. Hierdoor heeft de kaas uitwendig een ongewone asachtige kleur. Velen zullen de smaak waarderen: delicaat, zoet, met het aroma van hazelnoten.
• De parel van Normandië Livaro wordt al sinds de middeleeuwen geproduceerd. Hij wordt vaak een "kolonel" genoemd vanwege zijn epaulettenachtige uiterlijk: zijn fel oranjegele hoofd is gewikkeld in vijf stroken speciaal gras. Picodon Picodon wordt gemaakt van geitenmelk in het Rhônegebied. Het zal liefhebbers van pittige smaak verrukken, wat tot uiting komt in de naam zelf. De delicatesse heeft een lange blootstelling en krijgt naarmate het rijpt, meer en meer dichte pulp en een rijke schaduw van nobele smaak.
• Fans van het ongewone zullen dol zijn op een ander geesteskind van middeleeuwse monniken - Shaurs-kaasdie in de 14e eeuw verscheen. Het is mooi met zijn heldere romige smaak en geur, die lijkt op het aroma van verse champignons. Kleine koppen tot een halve kilo in gewicht rijpen in droge kamers, begraven in stro. Om het eindproduct zijn buitengewone geur te geven, wordt het door ambachtslieden in platanenbladeren gewikkeld.

Alle mensen hebben verschillende smaakvoorkeuren. Iemand zal worden aangetrokken door het ongewone aroma van paddenstoelen of de smaak van noten, en iemand zal worden aangetrokken door de scherpte van peper.Anderen zullen de kruidige of fruitige smaak waarderen, voor anderen zal de aanwezigheid van draden van edele blauwe schimmel in de kaas belangrijk zijn.

Ze kiezen meestal uit een tiental soorten, in zeer dunne plakjes gesneden. Ze worden geserveerd met goedgebakken ontbijtgranen. Voor elke kaassoort wordt een apart vorkje gegeven zodat de nasmaak niet verloren gaat en smaakschakeringen niet vermengen. Kaas pakken van een speciaal bord (of bord) doe je niet met je handen, maar met een speciaal apparaat. Dit is een kaasmes, maar uiterlijk lijkt het op een vork met twee stompe tanden. Daarop worden dunne plakjes naar de mond gestuurd. Natuurlijk moet je tussen monsters van twee verschillende soorten even wachten en niet de ene kaas met de andere grijpen.

Verse variëteiten zijn geschikt voor diegenen die van een zachte, delicate smaak houden. Ze zijn zacht van structuur en hebben geen korst. Verschillen in lichte kleur en glad vochtig oppervlak. Zelden hebben ze een zure smaak, vaker - een delicate melkachtige of ongeopende romige.

• Verse oude kazen hebben ook mals vlees, maar zijn bedekt met een harde korst.. Ze hebben interessante kruidige ondertonen in een zoetige smaak en worden meestal gemaakt van geitenmelk.
• Zachte kaas kan heel verschillend van structuur zijn: melig, korrelig, smeltend. Het heeft een ongewone geur en smaak van paddenstoelen. Er zijn varianten met een subtiele bitterheid.
• Bejaarde soorten hebben een vleugje romige champignonsoepdie vooral wordt gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld.
• Halfharde kazen zijn bijna universeel. Als je zo'n hoofd hebt gekozen, is het moeilijk om geen veeleisende kenner te plezieren, aangezien er veel van zijn in Frankrijk.De overvloed aan smaken, texturen en kleuren zal elke verzamelaar bevallen. Iedereen kan een favoriet of nieuwe smaak voor zichzelf kiezen, waar ze zich ook in het land bevinden.
• Harde kazen zullen worden gewaardeerd door liefhebbers van het koken van verschillende complexe gerechten.. Ze worden meestal gemaakt in de vorm van grote platte koppen met een ruw oppervlak. Hoe indrukwekkender de leeftijd van de kaas, hoe beter de rijke smaak met honing, kruidige of nootachtige tonen zal worden onthuld.
• Gearomatiseerde soorten zijn relatief recent algemeen bekend geworden.. Maar hun uitvinding dateert uit de 16e eeuw. Hun schil wordt eraan toegevoegd bij de productie van verschillende kruiden, allerlei combinaties van kruiden en zelfs stukjes fruit. Deze extra componenten onderbreken op geen enkele manier de hoofdsmaak, maar geven het een speciale charme. Deze kazen zijn handgemaakt en soms gekleurd met natuurlijke kleurstoffen.

De Fransen hebben hun eigen eerbiedige houding ten opzichte van deze favoriete delicatesse. Ze zullen het haastige gebruik ervan niet begrijpen in het gezelschap van een enorm stuk brood en een glas thee. Kaas wordt gegeten en geniet van elke vleugje smaak die het met zich meebrengt, zoals de tonen van een zeldzaam parfum. De complexe smaak wordt geleidelijk onthuld, vooral in oude variëteiten. Daarom is het aan te raden om het in zijn pure vorm te eten, in ieder geval die soorten die je voor het eerst probeert.

In de volgende video vind je een proeverij van de tien beste soorten Franse kaas.