Gorgonzola-kaas: beschrijving, soorten en tips voor eten

Gorgonzola is de bekendste Italiaanse kaas. De rijke smaak, gecombineerd met kruidige tonen, is geliefd bij iedereen die deze variëteit ooit heeft geproefd. Door zijn mysterieuze ontstaansgeschiedenis heeft het de interesse van veel mensen gewekt.

Tot nu toe pleiten de regio's van Italië voor het recht om als het historische thuisland van dit product te worden beschouwd. In feite maakt het niet uit waar het werd gekookt, het is veel interessanter hoe het precies is. Gorgonzola staat prachtig op een kaasplankje en wordt ook als apart ingrediënt in veel gerechten gebruikt.

Veel mensen zijn erg geïnteresseerd in de geschiedenis van deze kaas. Geschillen over de specifieke plaats en tijd van de creatie van het product leidden tot het ontstaan ​​van verschillende legendes over de kaashandel. Volgens één versie werd Gorgonzola voor het eerst ontvangen in 879 in de buurt van Milaan. Anderen beweren dat de kaas uit het stadje Valsassina komt. Deze versie wordt alleen gerechtvaardigd door de aanwezigheid van een groot aantal grotten, waar de temperatuur ongeveer 10 graden is - ideale omstandigheden voor de rijping van kazen.

Het meest ongelooflijke verhaal van de ontdekking van een variëteit met blauwe schimmel is als volgt. De verliefde man had zo'n haast om zijn geliefde te ontmoeten dat hij besloot zijn kaasmakerij tot morgen te verlaten. Toen hij 's ochtends terugkeerde, moest hij zijn afwezigheid en verzuim om zijn werk te doen verbergen. Om dit te doen, voegde hij verse melk toe aan het wrongelmengsel van gisteren.

Na een paar weken ontdekte hij blauwe strepen op het eindproduct, waar hij bang voor was. Maar toen hij de kaas probeerde, realiseerde hij zich: dit is een ontdekking! Na dit verhaal begonnen ze in bijna alle regio's van Italië blauwe kaas te koken. De eerste regio's waar men dergelijke kaas kon vinden en proeven waren Lombardije en Piemonte. Maar hier werd het minder vaak gekookt dan andere soorten. Later sloten de steden Pavia, Como, Navaria en Milaan zich bij de zaak aan.

Gorgonzola-kaas begon zijn reis rond de wereld in de 20e eeuw. Meer dan 20 duizend ton werd geëxporteerd naar Frankrijk, Duitsland en Engeland. Toegegeven, de Britten gaven de voorkeur aan de zachte, licht pittige witte Gorgonzola, terwijl de Duitse en Franse inwoners zure blauwe gestremde kaas kochten. In de naoorlogse periode ontwikkelden specialisten een nieuw recept voor het maken van kaas volgens de "one curd"-methode. Deze technologie was veel goedkoper, hygiënischer en vooral beter.

Kaasfabrieken werden gebouwd aan de oevers van de rivier de Po. Eind jaren 70 moesten kleine fabrieken sluiten vanwege de financiële crisis. Daarom werd destijds een decreet aangenomen waarin de regio's werden aangewezen die het recht kregen om Gorgonzola te produceren.

De bereidingswijze is al lang geautomatiseerd. Het is een speciaal proces waarbij gebruik wordt gemaakt van gezouten geiten- of koemelk. Dit wordt gevolgd door de methode van stremmen - vloeibaar stremsel wordt aan het mengsel toegevoegd. Dit alles gebeurt bij een temperatuur van meer dan 30 graden.

De belangrijkste is de introductie van de schimmel Penicillium glaucum of Penicillium roqueforti in de wrongelmassa. Vervolgens wordt het resulterende stolsel naar speciale cilindrische vaten gestuurd, op de bodem waarvan een natuurlijk weefsel wordt uitgespreid. Om overtollige whey kwijt te raken, moet de mal regelmatig worden omgedraaid.

Om Gorgonzola zijn unieke smaak te geven, moet de kaaskop worden ingewreven met een mengsel van zeezout. Daarna kun je hem op een warme plaats zetten met de luchtvochtigheid ingesteld voor een goede rijping. Na een week kunt u de kaas controleren op smaak en textuur. Als de kwaliteit in orde is, wordt de kaas doorboord met speciale lange naalden om ademende aderen te vormen en op een koele plaats geplaatst: onder zulke omstandigheden zal blauwe schimmel ontstaan.

Het duurt ongeveer 60 dagen voordat het zachte type Gorgonzola rijpt, voor pittig - vanaf 4 maanden. Authentieke Italiaanse Gorgonzola herkent u aan de “G” markering op de verpakkingsfolie. Bij de vervaardiging van een zuivelproduct maken kaasmakers geen gebruik van extra componenten en conserveermiddelen. Strikte controle van de productie en pasteurisatie van melk zorgen ervoor dat de smaakeigenschappen volledig behouden blijven, waardoor het product veilig is.

De energiewaarde van 100 g Gorgonzola is vrij hoog - 315 kilocalorieën. Het aantal koolhydraten is bijna nul, wat dit product zeer nuttig maakt voor het menselijk lichaam. Daarnaast bevat 100 g 19 g eiwit en 28 g vet. Van bijzonder belang zijn mineralen, die voldoende zijn om de dagelijkse norm van nuttige elementen aan te vullen - 520 ml calcium en 270 mg fosfor.

In dit verband merken we de belangrijkste nuttige eigenschappen van de Italiaanse Gorgonzola op:

• de aanwezigheid van peptiden activeert de antitrombotische functie, reguleert het werk van het maagdarmkanaal;
• versterkt het immuunsysteem;
• snel opneembaar calcium voor botweefsels;
• toegestaan ​​zelfs voor mensen met lactose-intolerantie;
• het relatieve vetpercentage heeft op geen enkele manier invloed op uw fysieke vorm;
• een geschikt voedingsproduct voor mensen die aan lichaamsbeweging doen.

Afgaande op de feedback van klanten, herinneren ze zich vooral het vrij intense aroma dat de hele keuken vult bij het gebruik van het product. Smaakeigenschappen worden gewaardeerd. Door de aangename romige textuur smeer je de kaas op een stuk brood, wat resulteert in zeer smakelijke sandwiches.

Deze ongelooflijk zachte sneeuwwitte kaas met een groenige zweem van nerven heeft een aangename romige afdronk met een bijzondere gedenkwaardige geur. Kaasmakers presenteren het in twee varianten:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - een jonge variëteit met een pasteuze textuur, blauwachtige vlekken zijn enigszins merkbaar, de smaak is zoetig met lichte nootachtige tonen;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - dit type is dichter, verkruimelt goed, er zijn een groot aantal aderen met schimmel, de smaaktonen van het kruid gaan gepaard met een intens aroma en hebben een langere houdbaarheid dan Dolce.

Beide soorten zijn ideaal voor het bereiden van gerechten van verschillende complexiteit. Gebruik Dolce voor een gewichtloze, lichte smaak.

Ingrediënten die nodig zijn om Italiaanse gorgonzola thuis te maken:

• koemelk - 10 l;
• mesofiel zuurdesem - 1/8 theelepel;
• schimmelsoorten Penicillium Roqueforti - 1/16 deel;
• 20% room - 200 ml;
• 100 ml klassieke yoghurt zonder toevoegingen;
• 2 ml 10% calciumchloride-oplossing;
• stremsel - 2,8 ml;
• 4 theelepels zout.

Overweeg de gedetailleerde kooktechniek.

• Pasteuriseer melk en room.
• Laat afkoelen tot 30 graden, waarna je de zuurdesem kunt toevoegen.
• Na een paar minuten zal het poeder werken - je kunt het mengen.
• Giet de kaliumchloride-oplossing in de ene kom en het stremsel in de andere.
• Giet het afgewerkte mengsel in een pan, laat het ongeveer anderhalf uur trekken. We wachten op het verschijnen van een stolsel.
• Vervolgens moet je de massa controleren. Maak hiervoor een incisie in het stolsel: als de randen gelijk zijn en het snijgebied is gevuld met serum, kunt u doorgaan naar een ander stadium. Wacht anders 15 minuten.
• Snijd het resulterende stolsel in blokjes. Vergeet niet om de massa ongeveer een half uur te roeren, deze tijd is genoeg om de korrel te verdichten en rond te maken.
• Om het whey glas te maken, moet je de wrongelmassa een uur in een drainagezak hangen.
• We raden je aan om de hoeken van de zak op te tillen zodat de nerven niet aan elkaar plakken.

• Een derde van de massa moet in een aparte kom worden bewaard. Laat het mengsel dat nog in de zak zit er nog 50 minuten in zitten.
• Plaats na 50 minuten de opvangzak in een vergiet, leg er een lading op en laat een uur staan.
• Je moet de mal in kleine delen in de verkruimelde stukjes massa uit de zak brengen. Roeren.
• Schik het gereserveerde deel van het graan langs de wanden en bodem van de kaasvorm, alsof je een taart maakt. Laat een beetje over om de kaas te bedekken.
• Giet de massa met schimmel in de kaasvorm en bedek met kaasdeeg erop.
• Verder is het noodzakelijk om het formulier periodiek om te draaien. Voor het eerste uur - 4 coups. De kaaskop moet nog twee uur liggen. En herhaal de procedure opnieuw.
• Het zoutproces duurt 4 dagen.Daarvoor moet je het hoofd met zeezout wrijven en naar een plaats sturen met een temperatuur van ongeveer 10 graden.
• Na het zouten moet je de kaas omwikkelen met een drainagenet. Het is noodzakelijk om het product een week te weerstaan ​​bij een luchtvochtigheid van 95% en een temperatuur van 13 graden.
• Zodra je sporen van blauwe schimmel opmerkt, begin je met dunne stokjes in de kaas te prikken (Chinees zal het doen).
• De laatste fase is de blootstelling van het product gedurende 90 dagen met dezelfde rijpingsomstandigheden.

Voordat je kaas gaat eten, haal je hem uit de koelkast en laat je hem een ​​half uur op kamertemperatuur staan. Dit is hoe lang het duurt voordat het product de gewenste consistentie heeft en alle rijkdom aan smaak onthult.

Zo'n uniek ingrediënt wordt vaak gebruikt om allerlei salades, sauzen, soepen te bereiden. Ideaal bij groentegewassen, noten (vooral walnoten), gedroogd fruit, chocolade, honing en een aparte Mascarpone kaasvariant. Italianen eten Gorgonzola meestal als dessert, gecombineerd met versterkte wijn.

Verrassend genoeg ontstond in de keukens van Zuid-Italië een recept voor het maken van romig ijs met toevoeging van stukjes Gorgonzola. Het is de kaas die zo'n zoetheid een pittige afdronk geeft. Er zijn allerlei combinaties van Italiaanse kaas met duindoorn, chocolade, vanille. Dankzij een uniek recept behoudt dergelijk ijs alle nuttige elementen voor 99%.

Elke kaasliefhebber die een bepaald gerecht heeft geprobeerd, zal gemakkelijk het type kaas en de rijpingstijd kunnen bepalen. Het unieke nootachtige aroma, de licht romige textuur en de hartige smaak maken deze kaas tot een van de meest populaire voor gebruik als hoofdingrediënt bij het koken.Deze variëteit is de perfecte begeleider van een verscheidenheid aan gerechten.

Indien nodig kunt u Gorgonzola vervangen door een andere kaas met groene of blauwe schimmel: dit kan Dorblu en Roquefort zijn. Denk niet dat de smaak van het gerecht drastisch zal veranderen. Je zult je gewoon anders voelen, maar nog steeds vergelijkbare tonen van bekende kaas.

Kaastradities zijn vele eeuwen geleden ontstaan. Maar zelfs vandaag de dag veranderen Italiaanse kaasmakerijen de oude bereidingstechnologie niet. Dit geeft het zuivelproduct een originele smaak. Correct gekozen Gorgonzola zal ongetwijfeld nog lang herinnerd worden. En dan kun je elke maaltijd versieren met plakjes roomkaas.

Hoe je blauwe kaas kookt, zie de volgende video.