Grana Padano-kaas: beschrijving, voordelen, schade en kookrecept

Italiaanse harde kaas Grana Padano, vergelijkbaar met de beroemde Parmezaanse kaas, is zeer populair in zijn thuisland en is traditioneel in het noordelijke deel van het land. Deze strokleurige kaas heeft een dikke schil, een korrelige structuur zonder holtes, die lijkt op schubben. De massa van het product is licht vochtig, heeft een zeer delicaat aroma. Bij het snijden breekt Grana Padano en wrijft goed. Italianen voegen deze variëteit graag toe aan allerlei gerechten, dus u moet speciale aandacht besteden aan dit product.

De naam van het product is gebaseerd op twee beschrijvingen die de geografie van herkomst en de textuur van de kaas aangeven. "Grana" betekent "korrelig" in het Italiaans, wat het uiterlijk van deze variëteit is. In de toekomst werden droge harde kazen van dit type met deze term genoemd. Aanvankelijk werd de kaas geproduceerd in het stroomgebied van de Po, zoals aangegeven door het tweede deel van de naam - "Padano".

Volgens de legende behoort de eerste kaasproductie toe aan de benedictijnse monniken die in de 12e eeuw in Noord-Italië woonden. Hun poging om overgebleven melk te gebruiken resulteerde in een nooit eerder gezien recept met een unieke smaak en textuur. Daarom kan de opkomst van Grana Padano een kwestie van toeval worden genoemd. Kaas werd meteen populair vanwege de lange houdbaarheid en smaakkenmerken. Hij verspreidde zich door het hele land.

Tegen de 16e eeuw was de kaas zo beroemd dat Grana Padano in elke uithoek van Italië werd gemaakt, met op hun eigen manier kenmerkende kruiden en smaakmakers. Duizend jaar zijn verstreken en het klassieke recept van het product is niet veranderd. Het wordt nog steeds geproduceerd volgens alle regels van die tijd. Maar dankzij de productieautomatisering kost het proces van koken en rijpen nu veel minder tijd.

De grondstof voor het maken van kaas is koemelk. De voeding van koeien wordt nauwlettend in de gaten gehouden. Maar in tegenstelling tot Parmigiano Reggiano, waar koeien speciaal gras eten uit de kaasproducerende regio's, worden graan- en groentemengsels toegevoegd aan het dieet van Granakoeien. Het hele kookproces is gereguleerd en verloopt in fasen volgens alle regels. Het is de hoogste kwaliteitscontrole in alle stadia die het mogelijk maakt om te genieten van een authentieke klassieke smaak. Grana Padano kreeg de DOP-categorie toegewezen, dus deze naam werd beschermd door de plaats van herkomst.

Magere melk wordt toegevoegd om de vereiste verhoudingen te bereiken. Het recept zegt om 1 kilogram kaas te verkrijgen, wordt 17 liter deels magere melkmengsel verbruikt. Koperen ketels worden gebruikt om de ingrediënten te mengen. Natuurlijke wei en stremsel laten de melkmassa schiften en veranderen in een korrelige textuur. En in dit stadium valt nog een verschil tussen Parmigiano en Gran op, aangezien alleen dierlijke enzymen worden gebruikt bij de productie van de eerste, en bij de productie van Gran is het mogelijk om plantaardige grondstoffen of bacteriële zuurdesem te gebruiken. Dichte kaasdeeltjes bij de uitgang lijken op rijstkorrels.

Om een ​​homogene consistentie te verkrijgen, wordt de massa gekookt en vervolgens gezouten, nadat deze in een stuk doek is geplaatst. Voor het zouten wordt de kaas gevormd met behulp van speciale stempels, waardoor de massa in een cirkel, ovaal of cilinder verandert. Het zouten duurt 14 tot 30 dagen. Voor dit proces wordt een natuurlijke zoutoplossing gebruikt. Formulieren worden eruit gehaald en gedroogd. Daarna moet de kaas rijpen in een speciale ruimte met de vereiste temperatuur en vochtigheid; het veranderen van de parameters dreigt het product te bederven.

Tijdens het rijpingsproces wordt de kaas "verzorgd" door de kaasvormen schoon te maken en te draaien. Dan komt de kwaliteitscontrole. Alleen die koppen die de controle passeren en aan alle eisen voldoen, mogen Grana Padano-kaas worden genoemd. Het geselecteerde product is gebrandmerkt. Als je de traditionele benadering van kaasrijping volgt, duurt het proces minstens een jaar. Op dit moment is de rijpingstijd echter verkort - de minimale veroudering van kaas kan als 9 maanden worden beschouwd.

De rijpingstijd van kaas verdeelt Padano in drie hoofdcategorieën:

• kaas wordt jong genoemd als de rijpingsperiode 9 tot 16 maanden duurt;
• kaas krijgt de titel "oltre 16 mesi", dat wil zeggen medium veroudering, als de kaas rijpt van 16 tot 20 maanden;
• gerijpte Riserva rijpt meer dan 30 maanden.

Zoals bij elk ander product wordt de smaak bepaald door de rijpingstijd en wordt deze min of meer uitgesproken. Bij een lange sluitertijd wordt de Grana scherper, maar tegelijkertijd zoet en rijk.Liefhebbers van een meer subtiele en olieachtige smaak moeten Grana kiezen met minder exposure, dan wordt deze kaas "zachter" en verfijnder. In ieder geval behoudt dit product perfect zijn voedingswaarde, ongeacht de rijpingstijd.

De samenstelling van Grana Padano kaas is rijk aan allerlei mineralen, voedingsstoffen en maakt dit product heilzaam voor het lichaam. Dit product is rijk aan calcium en helpt het botweefsel te versterken. Fosfor in kaas handhaaft het zuur-base-evenwicht en helpt metabolische processen te normaliseren. Het bevat kalium, dat de vochtbalans van cellen in stand houdt en is betrokken bij de synthese van eiwitten. De aanwezigheid van magnesium, ijzer, zink en andere heilzame stoffen hebben een gunstig effect op het lichaam, helpen het te versterken en te herstellen. De helft van de dagelijkse behoefte aan calcium kan worden aangevuld door 50 gram Grana Padano kaas te eten.

Onder vitamines wordt een speciale plaats ingenomen door B-vitamines, die deelnemen aan alle belangrijke processen, het immuunsysteem ondersteunen en een positief effect hebben op het zenuwstelsel. Kaas is rijk aan onverzadigde vetzuren. Gebruik voorkomt het ontstaan ​​van kanker, hartaandoeningen en bloedvaten. Het product wordt aanbevolen door voedingsdeskundigen aan mensen die hard werken, sporters, vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding, ouderen, maar ook aan mensen die herstellende zijn en aan kracht willen winnen. Er zijn geen contra-indicaties voor het voeden van kinderen tot een jaar.

Alles is goed met mate, dit geldt ook voor het gebruik van Grana Padano kaas. Deze variëteit heeft een hoog caloriegehalte - 384 kcal, dus u mag het product niet misbruiken, vooral als een persoon op dieet is of de diagnose obesitas heeft gekregen.Bovendien, volgens studies, neemt de verteerbaarheid van lactose af naarmate een persoon ouder wordt. Dit feit kan bijdragen aan het optreden van een opgeblazen gevoel en ongemak in de buik, evenals het optreden van acne en een verslechtering van het welzijn in het algemeen veroorzaken.

De enorme natriumconcentratie in het product is te wijten aan het feit dat de kaas lange tijd in pekel wordt gegoten. Met deze procedure doden fabrikanten bacteriën en vernietigen ze schadelijke microflora. Maar tegelijkertijd dreigt het gebruik van natrium met oedeem, gastro-intestinale stoornissen en verhoogde druk.

Let bij het kiezen van Grana Padano op een speciaal merkteken dat de houdbaarheidsdatum van het product en de gegevens van de kaasmakerij aangeeft. Het keurmerk van de organisatie Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano geeft het vertrouwen dat het product goed is, aangezien deze gemeenschap van kaasproducenten in 1954 werd opgericht om de kwaliteit te coördineren en te controleren. Dit keurmerk is een teken van een eersteklas Grana. Bij het kopen van kaas op de markt is het beter om documenten voor het product op te vragen.

Uiterlijk moet de kaas dicht, korrelig zijn met een strogele snede. De korst van gouden kleur is dik, natuurlijk. Grana heeft een delicaat aroma met nootachtige tonen, zonder de geur van rot of schimmel. Slijm of schade duidt op een bedorven product. Kwalitatief hoogwaardige kaas is korrelig van binnen, breekt in grote stukken.In Italië lijdt het geen twijfel dat Grana Padano van de juiste uitstraling en smaak op tafel zal worden geserveerd, maar het is vrij moeilijk om een ​​waardig exemplaar op de Russische markt te vinden.

Zoals elke harde kaas kan Grana vrij lang worden bewaard onder geschikte bewaaromstandigheden, zonder dat de smaak, bruikbaarheid en versheid verandert. Het is het beste om het stuk in een vochtige doek te wikkelen en op een koele plaats te leggen, maar niet in de vriezer. De stof moet vochtig worden gehouden en het materiaal moet natuurlijk en ademend zijn. Laat de lucht goed door en houd het perkamentpapier of knutselwerk vochtig. Kaas kan worden bewaard in vacuümcontainers of zakken met ritssluiting.

Vanwege zijn beschikbaarheid heeft de populaire Grana Padano zijn broer Parmeggiano naar de tweede plaats geduwd. En dankzij zijn eeuwenoude geschiedenis is deze variëteit organisch vermengd met veel Italiaanse gerechten, van klassiekers tot moderne prestaties. De delicate tonen passen goed bij alle soorten vlees- en wildgerechten. Het meest populaire gebruik van Grana is als toevoeging aan pasta en zijn bijgerechten. Italianen sparen kaas niet en brengen hun gerechten op smaak. Alle grana-kazen worden geraspt - ze worden direct tijdens het koken ingewreven.

Deze variëteit voegt pit toe aan pizza, het wordt gebruikt om een ​​speciaal accent te creëren, omdat de kaas zich niet in een vloeibare massa verspreidt, maar zijn structuur behoudt bij verhitting. Grana Padano is de basis van sommige desserts.Het wordt gebakken in de vorm van cakes met de toevoeging van zaden en geserveerd als aperitief. Het is goed om fruit, zoete peren en druiven toe te voegen aan het serveren van kaas. De olieachtige zoute smaak wordt aangevuld door verschillende soorten jam, bijvoorbeeld mandarijn of honing (kastanje of linde).

Padano wordt ook geserveerd in een kaasplateau. Tegelijkertijd wordt het geserveerd in de vorm van kleine plakjes of blokjes, omdat het moeilijk is om het in dunne plakjes te snijden. Bij het snijden wordt een kort mes gebruikt. De gebogen vorm minimaliseert het afbrokkelen en prikt precies de juiste hoeveelheid product. Grana gaat goed samen met wijn, waardoor de drank zijn smaak en aroma onthult en de waardigheid van de wijn subtiel benadrukt.

De keuze voor rode wijn wordt aanbevolen van Barollo, Brunello, Lambrusco of Barbaresco. U kunt ook kiezen voor witte fruitwijn, champagnes of dessertdranken. Sommige soorten bier, zoals pils, passen perfect bij Grana Padano.

Een ander kenmerk van kaas is dat: voor het serveren is het aan te raden de kaas op kamertemperatuur te laten staan, dan zullen fijnproevers de smaak ontdekken die vele jaren geleden door monniken en vorsten op tafel werd geserveerd.

Bekijk de video hieronder om te zien hoe Grana Padano kaas wordt gemaakt.