Griekse kaas: kenmerken en variëteiten van het product

Griekse kazen worden terecht beschouwd als een van de beste ter wereld, veel van hun variëteiten hebben bescherming gekregen in overeenstemming met de bepalingen van de Europese Unie "Beschermde reputatie van oorsprong" (BOB). Dit betekent dat geen van de EU-lidstaten de naam van deze kazen mag gebruiken. Ze moeten noodzakelijkerwijs voldoen aan de normen van verwerking en oorsprong.

Er zijn veel soorten Griekse kazen. Griekenland consumeert meer van dit product dan enig ander land. Kaas is zo'n belangrijk onderdeel van de Griekse geschiedenis dat de oude Grieken zelfs een god "aanstelden" voor dit heerlijke eten. Volgens de mythologie werd Aristos, de zoon van Apollo en Cyrene, door de goden gestuurd om de Grieken de gave van het maken van kaas te geven. Zijn naam is afgeleid van het Griekse woord "aristos" wat "meest bruikbare" betekent.

Sindsdien is Griekenland geweldige kazen blijven produceren. De bekendste en meest geëxporteerde hiervan is Feta, dat bovenaan de lijst staat. Het wordt over de hele wereld geëxporteerd en wordt zeer gewaardeerd om zijn variaties van halfzacht tot halfhard en mild tot pittig. Kaas wordt op veel manieren gebruikt: in gebak, ovenschotels, snacks, bij fruit en als dessert. Alleen schapenmelk en geitenmelk kunnen worden gebruikt om feta te maken. Het is een witte kaas met een licht zoute smaak die afkomstig is van de pekel die gebruikt is om het te maken. Het product is zo veelzijdig dat je het aan alles kunt toevoegen, van eieren tot desserts.

Er zijn echter veel andere Griekse kazen die net zo goed zijn. Bijvoorbeeld zoute Kefalotyri-kaas, die gefrituurd of geraspt wordt gebruikt en ook als snack wordt geserveerd.Kefalotyri wordt gemaakt van schapen- en geitenmelk. Het is een zeer harde kaas en heeft de neiging droog te zijn. Kefalotyri-kaas wordt meestal meer dan een jaar in productie gerijpt, waardoor het een sterke smaak heeft.

Graviera (Graviera) is de tweede meest populaire Griekse kaas en wordt in enorme hoeveelheden geconsumeerd. Voor de productie ervan wordt naast geiten- en schapenmelk ook koemelk gebruikt. Deze soort is zoeter dan Kefalotyri, met een bijna fruitige smaak. Deze kaas is heerlijk gebakken (saganaki), in salades of bij pasta. Er zijn veel verschillende soorten Graviera, afhankelijk van de regio in Griekenland waar het wordt geproduceerd.

Halloumi, ook wel Griekse gegrilde kaas genoemd, is een stevige kaas die zijn vorm behoudt wanneer hij wordt gegrild en niet door het rooster sijpelt. Het is een naaste verwant van fetakaas. Traditioneel werd Halloumi gemaakt van schapenmelk, maar tegenwoordig wordt het vaak gemaakt van een mengsel van schapen-, geiten- en koemelk. De smaak van de kaas is scherp en zoutig, met een mild melkachtig aroma. Halloumi is populair in het hele Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten, waar het vaak in blokjes wordt gesneden en aan een spies wordt gestoken.

Kefalograviera is een traditionele Griekse kaas gemaakt van schapenmelk. Organoleptische eigenschappen liggen tussen Kefalotyri en Graviera. Deze variëteit is zouter en pittiger dan Graviera. Ideaal om te frituren. Bijna elke kaas kan worden gebakken of gebakken. U hoeft alleen voor elk specifiek type de juiste kookprocedure te gebruiken.Hardere kazen zijn bijvoorbeeld geweldig om te grillen omdat de buitenkant een goudbruine korst blijkt te zijn terwijl de kern smelt. Zachtere kazen zijn ideaal om te paneren, terwijl de zachtere soorten het best gebakken kunnen worden.

Voor grillen zijn Halloumi en Kefalograviera de beste opties. Deze variëteiten hebben een hoog smeltpunt waardoor ze zich niet verspreiden bij verhitting, dus eenmaal gebakken kunnen ze met een vork en mes worden gegeten. Voordat ze worden geroosterd, kunnen ze in vierkanten of partjes worden gesneden en bedekt met bloem of paneermeel, in welk geval zich aan de buitenkant een knapperige korst vormt. De variëteit Kefalograviera wordt eerst in melk geweekt en vervolgens gebakken met citroen en honing. Dit gerecht is zoet, zout en pittig tegelijk.

Het aantal calorieën van gegrilde kazen kan hoog zijn, maar als u een vetarme variant gebruikt, kan het caloriegehalte lager zijn. De laatste tijd is er in veel landen een trend naar de consumptie van vetarme voedingsmiddelen, wat leidt tot een toename van de consumptie van lichte voedingsmiddelen. Ook zuivelverwerkers hebben deze trend opgemerkt, wat tot uiting komt in de ontwikkeling van de productie van magere kaas. De procedures die zijn ontwikkeld voor de productie van magere kazen omvatten drie benaderingen, waaronder:

• productie Technologie;
• het gebruik van additieven zoals vetvervangers;
• nieuwe methode van vetverwijdering.

Combinaties van deze procedures worden ook gebruikt.

Het vetgehalte van melk die wordt gebruikt om kazen met een laag vetgehalte te produceren, hangt af van het gewenste vetgehalte van de kaas en ligt typisch tussen 0,5 en 1,8%. Hiervoor wordt magere melkpoeder toegevoegd aan de melk die voor de productie wordt gebruikt. Andere parameters zijn onder meer kooktemperatuur, kooktijd en zoutsnelheid.

Vetvervangers zijn onder te verdelen in twee groepen: vetvervangers en vetmimetica. Vetvervangers zijn ingrediënten die een chemische structuur hebben die vergelijkbaar is met vetten en vergelijkbare fysische en chemische eigenschappen hebben. Ze worden meestal niet door het lichaam verteerd of dragen bij aan de vermindering van calorieën per 1 gram. Een vetmimeticum is een ingrediënt dat een heel andere chemische structuur heeft dan vet. Het bootst enkele van de karakteristieke fysisch-chemische eigenschappen en wenselijke voedingskwaliteiten van vet na: viscositeit, smaak, enz.

Nieuwe vetverwijderingsmethoden omvatten ultrafiltratie van de melk, die helpt vocht vast te houden en de textuur van het eindproduct te verbeteren. In de nabije toekomst zijn alle problemen met de productie van magere kazen opgelost. Hierdoor kunnen consumenten van kaas genieten zonder zichzelf bloot te stellen aan de gevaren van een hoog vetgehalte.

Hoe je Griekse kaas thuis kunt maken, zie de volgende video.