Georgische kaas: populaire soorten en hun beschrijving

Georgië staat vooral bekend om zijn wijn en vele vleesgerechten. De Georgische keuken is echter ondenkbaar zonder een enorme verscheidenheid aan kazen die worden gebruikt om bekende gerechten te maken, zoals hominy en khachapuri. Dit Kaukasische land produceert veel verschillende soorten met een delicate smaak en een rijke geschiedenis, dus het is de moeite waard om de populaire soorten Georgische kaas en hun beschrijving te overwegen.

In het Georgisch wordt kaas "kveli" (ყველი) genoemd. Veel Georgische variëteiten zijn van het type ingelegde kazen - wat betekent dat ze een lager vetgehalte en een verhoogde hoeveelheid eiwitten en voedingsstoffen hebben.

Een andere nuance is dat in de Georgische keuken traditioneel kaas zelden als een onafhankelijk gerecht werd beschouwd - veel vaker werd het gebruikt als onderdeel van andere gerechten.

In het moderne Georgië Het is gebruikelijk om 14 hoofdvariëteiten van kaas te onderscheiden:

• Imeretische kaas;
• Suluguni (verdeeld in gewoon, Megrelian en Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Ze juichten;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (normaal en Tushinsky);
• Georgische kaas.

Tegelijkertijd zijn de eerste twee rassen in totaal goed voor meer dan ¾ van de productievolumes. Overweeg elk type Georgische kaas in meer detail.

In het Georgisch wordt deze variëteit Imeruli Kveli genoemd.Ondanks het feit dat het recept uit West-Georgië (Imereti) komt, wordt het momenteel in alle regio's van Georgië geproduceerd en is het het meest populair in dit land. En het is niet verwonderlijk, want hij is het die traditioneel deel uitmaakt van khachapuri.

Imereti-kaas wordt gemaakt van koemelk, die eerst wordt blootgesteld aan stremsel, en vervolgens warmtebehandeling en pekelveroudering. De kleur van het eindproduct kan, afhankelijk van het vetgehalte van de grondstof, variëren van de gebruikelijke witte kaas tot heldere tinten geel.

De variëteit heeft een delicate smaak, waardoor het niet alleen kan worden aanbevolen als onderdeel van traditionele Georgische gerechten, maar ook als aperitief voor rode en rose wijnen. De smaak van Imeruli Kveli is ook heel goed in combinatie met verse groenten.

Deze kaas is de tweede meest populaire in Georgië zelf, en een van de meest populaire variëteiten daarbuiten. Net als Imereti komt deze variëteit uit West-Georgië, alleen de andere regio - Samegrelo. Bovendien wordt Imeruli kveli gebruikt als grondstof voor Suluguni. Verse Imeretische kaas wordt verwarmd en gekneed als deeg om het eindproduct een karakteristieke gelaagde structuur te geven.

Na afkoeling wordt het product nog een korte tijd in pekel geweekt. In sommige gevallen wordt het daarna gerookt (in deze vorm wordt Suluguni meestal buiten Georgië verkocht), maar de Georgiërs zelf eten deze kaas liever twee dagen na de bereiding vers. Kenmerkend voor Suluguni is taaiheid en plasticiteit; het mag in geen geval afbrokkelen of te hard zijn.

Uiterlijk kan dit ras niet met een ander worden verward - het wordt tenslotte niet verkocht in de vorm van kaaskoppen die bekend zijn bij andere variëteiten, maar alleen in de vorm van lange dunne draden die vaag lijken op inktviskrullen of fijngehakte kool.

Deze kaas komt uit de regio Samtsche-Javakheti en wordt daar nog steeds voornamelijk geproduceerd. Als grondstof wordt schapenmelk gebruikt, die een meertraps en complexe verwerking ondergaat met behulp van "kveti" - een speciale fermentatie van kalfsmagen.

In de laatste fase van de bereiding rijpt de kaas in de vorm van draden die in een speciale pot worden gestopt, die ook "tenili" (gevuld, gevuld) wordt genoemd. Ook nu nog wordt dit ras door de complexe productietechnologie en het unieke recept als zeer zeldzaam beschouwd en staat het op de UNESCO Werelderfgoedlijst.

Deze kaas is typisch voor Tusheti, een regio in het noordoosten van Georgië, en zelfs vandaag de dag wordt hij daar exclusief geproduceerd. Dit komt doordat alleen de melk van Tushino-schapen, die van juli tot augustus wordt verzameld, er de grondstof voor kan zijn. Het is tijdens deze maanden dat het vetgehalte van melk aanzienlijk stijgt.

De grondstoffen ondergaan een warmtebehandeling en fermentatie, waarna de kaas rijpt in vaten met berkenschors en in schapenvellen.

De kaas onderscheidt zich door het hoge eiwitgehalte (meer dan 20%), het lage vetgehalte (minder dan 25%) en de losse textuur.

Deze kaas komt uit het hooggebergte van Kazbegi. Het is gemaakt van magere koemelk, waaraan schapenmelk is toegevoegd.Het onderscheidt zich door een gele kleur, een groot aantal poriën en een uitstekende smaak, die het best wordt gecombineerd met Kakhetiaans brood of verse tandoor lavash.

Dit is een andere uitsluitend Tushino-kaas, die is gemaakt van wrongelmassa (nadugi). Het ziet er meestal uit als kleine gedroogde balletjes of cakes. Genoeg calorierijk, bovendien heeft het de eigenschappen van een antisepticum, dus het werd traditioneel gebruikt door herders. Het gaat goed samen met fruit en bessen, honing, noten, dessertwijn en bier.

Deze twee variëteiten zijn eigenlijk één, maar geproduceerd in twee verschillende regio's (Adzharia en Meskhuri) met kleine verschillen in het recept. Qua uiterlijk en textuur lijken ze vooral op suluguni - het heeft ook een witte kleur en ze worden meestal geleverd in de vorm van "vlechten" die zijn gevlochten van individuele draden. De grondstof voor de productie is magere melk van koeien.

Dit ras wordt gemaakt van kaaswei door verhitting en persen, waardoor het een delicate wrongeltextuur, witte kleur en een milde specifieke smaak heeft. In feite is deze variëteit de Georgische analoog van ricotta. Op basis hiervan kunt u verschillende pasta's bereiden, bijvoorbeeld met cacao of kruiden. In Georgië wordt Nadugi vaak geserveerd met munt in enveloppen van Suluguni.

De naam van deze variëteit wordt vertaald als "rotte kaas". Kenmerkend voor deze variëteit is de aanwezigheid van een laag witte schimmel op de koppen, waaronder zich olie bevindt.

Nog een eigenaardige en zeldzame variëteit, die vaak wordt beschouwd als de duurste Georgische kazen. Het recept komt uit de regio's Pshavi en Mtiuleti en wordt bereid door gerookte gedroogde kwarkballen in speciale potten te plaatsen waarin een dun laagje schimmel op het oppervlak van de kaas groeit. Het wordt meestal geserveerd met fruitwodka, chacha en rode wijn.

Een andere veelgebruikte manier om het te gebruiken is om het te verwarmen met boter, waarna sneetjes brood in de kaas worden gedompeld.

Deze variëteit komt uit Svaneti, waar hij wordt bereid uit jonge kaas van andere variëteiten door ze onder druk in houten containers te persen en te zouten. Het resulterende product heeft een zachte textuur en een witte kleur en kan zowel voor het smeren op brood als als ingrediënt in de eerste en tweede gang worden gebruikt.

Deze variëteit Tushino heeft een hoge prijs en een zeer specifiek aroma. In feite is het een Imereti-kaas gemaakt van schapenmelk en gerijpt in een wijnzak begraven in de grond. Het resulterende product heeft een gele kleur en een hoge porositeit.

Naast gestandaardiseerde variëteiten, produceren veel Georgische meesters andere variëteiten, waaronder de meest voorkomende soorten zijn:

• gerijpt in honing, as of schimmel;
• gedrenkt in wijn of bier;
• met kruiden.

De variëteiten van Georgische kazen worden beschreven in de volgende video.