Gruyère kaas: caloriegehalte en samenstelling, gebruik bij het koken

De uitdrukking "Zwitserse kaas" is al lang verankerd in de hoofden van de elite, de beste kwaliteit kaas. Weinig kazen kunnen bogen op zo'n hoge waardering en erkenning. Alleen een product van hoge kwaliteit, gemaakt volgens een strikt vastgelegde technologie en met verbeterde controle over de naleving ervan, kan Zwitsers worden genoemd.

Gruyère-kaas is zo'n product. Hoewel deze kaas onlangs de officiële naam van de Zwitserse kaas heeft gekregen, wordt hij pas sinds 2001 met recht geclassificeerd als een elite kaas. Het begon in de 11e eeuw te worden gemaakt, na nog eens zes eeuwen keerden ze actief terug naar deze kwestie en gingen door met het ontwikkelen van het recept. Frankrijk en Zwitserland bevochten felle geschillen over deze kaas, wat aantoont dat zij de geboorteplaats zijn van dit eliteproduct. In 2001 kon Zwitserland de AOC-status verkrijgen, die voorziet in strikte controle op de plaats waar deze kaas wordt gemaakt en een monopolie verworven.

Frankrijk daarentegen produceerde Comte- en Beaufort-kazen met dezelfde technologieën. De Franse en Zwitserse versies onderscheiden zich door enkele details - dit zijn kleine gaatjes en een fijnere textuur in Franse kazen, terwijl Gruyère helemaal geen gaatjes zou moeten hebben, het behoort tot de harde klasse.

Voor zijn natuurlijke smaak, caloriegehalte, vetgehalte en ongebruikelijke tonen ontving Gruyère-kaas vier keer de hoogste onderscheiding bij de kaasmakerswedstrijd.

Zoals bijna alle Zwitserse kazen, is het vernoemd naar de plaats waar het werd geproduceerd. Je kunt lang discussiëren over smaak als je de kenmerken ervan niet kent. Op verschillende momenten is het zoet, zout, zout, volwassen en oud. Jonge kaas, ongeveer vijf maanden oud, heeft een zoetige smaak, op acht maanden - zout, op negen maanden - een gerijpt, rijk nootachtig-fruitig aroma, ouder dan 1 jaar - oude kaas met een rijke en meer zure smaak. Het wordt beschouwd als de meest waardevolle, dure en wordt "Reserve" of "Hoogste kwaliteit" genoemd. Het behoort tot de categorie vet en calorierijk.

Een onderscheidend kenmerk van dit product is een subtiel nootachtig-fruitig aroma, dat zich op verschillende tijdstippen meer of minder intens manifesteert. Gruyère zelf verandert in de loop van de tijd van textuur van zachter en delicater tot dichter met een rijkere zure smaak. Zoals hierboven vermeld, kan dit type kaas alleen in Zwitserland worden geproduceerd. Volgens strikt gecontroleerde technologie wordt 1 kg kaas verkregen uit 12 liter van de beste alpenmelk van die zeer gelukkige koeien die de hele dag in vruchtbare weiden grazen en vers, rijk aan nuttige stoffen, sappig en jong gras eten.

Het productieproces begint met het verzamelen van ochtend- en avondmelk, die in een koperen bak wordt geplaatst. Hieraan wordt een zuursel van melkzuurbacteriën en stremsel (een extract uit de maag van een kalf dat de nodige enzymen bevat) toegevoegd en dit mengsel wordt op een temperatuur van +34 graden gehouden totdat wrongel en wei ontstaan. Verder wordt de kwark met speciale messen vermalen tot het formaat van een rijstkorrel, waardoor het een unieke structuur en smaak krijgt.Daarna wordt de temperatuur verhoogd tot +54 graden en wordt de massa gestoofd totdat deze gaar is, waarbij deze wordt bepaald door plakken en consistentie. Deze technologietijd is ongeveer 45 minuten.

Na het verkrijgen van de vereiste consistentie wordt de wei afgetapt en wordt de basis voor de toekomstige kaas in speciale vormen met een handelsnaam geperst onder een druk van 900 kg gedurende ongeveer 20 uur. Vervolgens worden de kaaskoppen ongeveer een dag geweekt in een 22% zoutoplossing, terwijl het product ongeveer de helft van het benodigde zout krijgt. Nu moet je wachten tot het rijp is. Het moet rijpen in omstandigheden zo dicht mogelijk bij de kelder. Ze geven de kaas immers zo'n consistentie, structuur en smaak.

Vochtigheid is toegestaan ​​binnen 95–97%, temperatuur - +13–+14 graden Celsius. De koppen moeten periodiek worden omgedraaid en ingewreven met zout. Op dat moment vormt zich een bruine korst op de kaas. De koppen zijn gevormd met een diameter van 55-65 cm, het gewicht van de kaas bereikt 25-40 kg. Daarom wordt het in wigvormige stukken gesneden in de uitverkoop.

In principe is het al mogelijk om zo'n product in een maand te gebruiken, maar volgens de technologie zal het na vijf maanden veroudering nog steeds mogelijk zijn om het te eten. Feit is dat jonge kaas na vijf maanden rijping een strenge selectie op kwaliteitscontrole ondergaat en pas daarna in de verkoop gaat. Het meeste wordt overgelaten om verder te rijpen. Hoe ouder de kaas, hoe vetter en voedzamer.

In Europa wordt deze kaas vaak in verschillende gradaties van rijping gebruikt bij de bereiding van vele gerechten. Maar toch is echte Gruyère volgens het recept een harde kaas waarvan de rijping meer dan een jaar is.

De elite en populariteit van deze kaas wordt niet alleen bepaald door het recept, maar ook door de samenstelling.De waarde van dit product wordt bepaald door de versheid en natuurlijkheid van de melk die bij de bereiding wordt gebruikt. En dit betekent dat niet alle enzymen en voedingsstoffen worden vernietigd door een dergelijke warmtebehandeling. Dat wil zeggen, het bevat melk, nuttige bacteriën uit melkzuurdesem, enzymen uit de kalfsmaag (lebmaag) en zout.

Deze kaas is echter vrij calorierijk en vet. 100 g van het product bevat 396 kcal, 27 g eiwit, 31 g vet, 0 g koolhydraten waardoor je snel verzadigd bent van dit product.

De samenstelling van Gruyère kaas spreekt van zijn voordelen. Dit zijn enzymen, melkvet, sporenelementen, mineralen, vitamine A, B, D, E, K, PP. Het is opmerkelijk dat zo'n product ongeveer 9 keer meer voedingsstoffen bevat dan de melk die wordt gebruikt om het te maken. Kaas is rijk aan vitamine A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. En ook zijn constante metgezellen zijn macro-elementen: K Ca, Mg, Na, P en micro-elementen: zink, fosfor, ijzer, mangaan, selenium, koper.

De natuurlijkheid van het product voorzag het van de nodige koolhydraten, essentiële en niet-essentiële aminozuren, verzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetten.

Dankzij zo'n rijke inhoud zijn de voordelen van Gruyère-kaas duidelijk, zoals:

• versterkt gewrichten en botten;
• helpt de immuniteit te verhogen;
• herstelt snel de kracht van zieken, ouderen, atleten;
• vult energiereserves aan tijdens lichamelijke inspanning;
• bestrijdt depressie, slapeloosheid, nerveuze aandoeningen;
• verhoogt het hemoglobinegehalte in het bloed;
• bestrijdt cariës, versterkt tanden;
• verhoogt de druk.

Vanwege het hoge calciumgehalte in het product is het onmisbaar voor rokers, van wie de opname van calcium in het lichaam met de leeftijd verslechtert.En het zal ook nuttig zijn voor zogende en zwangere vrouwen. Het zal atleten helpen te herstellen van stress en extra energie voor het lichaam te krijgen. Maar toch zijn niet alle natuurlijke producten voor iedereen even nuttig.

Deze kaas wordt niet aanbevolen voor mensen met hoge bloeddruk, acute of chronische pyelonefritis en mensen die allergisch zijn voor zuivelproducten. Het wordt niet aanbevolen voor mensen met overgewicht, omdat het vrij vet en calorierijk is.

Le Gruyère Zwitserland AOC Alpage is erg populair. De eigenaardigheid van dit ras ligt in het feit dat het alleen is gemaakt van alpenmelk van scharrelkoeien. Het wordt in kleine hoeveelheden en in kleinere koppen geproduceerd. De Wit-Russische fabrikant Postavy Gorodok waagde een gok en ontwikkelde een analoog van het Zwitserse eliteproduct. Wit-Russische kazen staan ​​bij de consument al lang bekend als hoogwaardig, natuurlijk en erg lekker. En deze keer gebruikten ze nieuwe hightech-apparatuur en oude recepten om vernieuwers te worden en de Russische markt te veroveren.

Populaire Russische merken durfden deze kaas niet te maken, omdat de technologie erg zwaar is en de rijpingstijd van de kaas lang en gecompliceerd is. Het hoofdbestanddeel van de productie is melk, dus in de fabriek gaat het voorbij de strengste kwaliteitscontrole, het is niet gepasteuriseerd en dit zorgt voor een hoge gelijkenis van het Wit-Russische product met het origineel. Volgens de beoordelingen van de meest veeleisende kopers van de Wit-Russische Gruyère-kaas, is het vermeldenswaard dat het nootachtige fruitige tonen heeft, het qua textuur en structuur sterk lijkt op het origineel, hetzelfde vetgehalte en hetzelfde caloriegehalte heeft als het origineel . En staat daarom terecht op de eerste plaats in het kopersonderzoek.

Gruyère-kaas is vet en calorierijk, wat een onbetwistbaar voordeel is bij de bereiding van veel culinaire gerechten. Met het gebruik ervan zijn er veel recepten.

De belangrijkste delicatesse van de Zwitsers en Fransen die deze kaas gebruiken, is fondue. Ze dopen brood, groenten, augurken, aardappelen, vlees en meer in gesmolten kaas. Ze prikken elk ingrediënt op lange dunne vorken en dopen ze in hete kaassaus. Om fondue te bereiden, heb je dus de volgende ingrediënten nodig:

• droge wijn - 200 g;
• knoflook - een paar teentjes;
• Gruyère-kaas - 250 g;
• Emmentaler - 250 g;
• wodka - 40 ml;
• citroensap - 1 eetlepel;
• maïsmeel - 30-40 g;
• nootmuskaat en witte peper naar smaak.

Door een pers geperste wijn, citroensap en knoflook moeten in een speciale fondueschaal worden gedaan en worden verwarmd. Kazen moeten worden geraspt en aan de wijn worden toegevoegd als deze behoorlijk heet is. Koken is verboden. Het wordt aanbevolen om een ​​houten spatel te gebruiken om te roeren. Je moet wachten tot de kaas is gesmolten en dan de bloem gemengd met wodka aan de fondue toevoegen. Meng alles langzaam en laat ongeveer drie minuten sudderen. Voeg op het einde nootmuskaat en witte peper toe. Het gerecht is klaar.

De Fransen vinden Gruyère kaas onmisbaar in hun klassieke kaassoep. Het benadrukt perfect de smaak en behoudt de nodige consistentie. Om Kaassoep met Croutons te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig:

• rode ui - 400 g;
• prei - 120 g;
• rundvlees, kip of andere magere bouillon - 1 l;
• droge wijn - 100 ml;
• plantaardige olie - 15-20 ml;
• knoflook - 1 teentje;
• boter - 20 g;
• Gruyère-kaas - 50 g;
• laurier, tijm, zout, peper naar smaak;
• brood croutons.

Het is noodzakelijk om de rode ui in dunne halve ringen en dunne reepjes prei te snijden. Het is noodzakelijk om de knoflook met een mes of door een pers te hakken. Tijmblaadjes moeten van de stengel worden afgescheurd. Giet plantaardige olie in een kom met een dikke bodem, voeg er boter aan toe. Het vuur moet klein zijn. Als de boter gesmolten is, moet je de rode ui toevoegen, na 5-7 minuten - de prei. En laat het ongeveer 30 minuten sudderen.

Vervolgens moet je knoflook, tijm en wijn toevoegen. Wanneer het mengsel een beetje opwarmt, is het de moeite waard om warme bouillon toe te voegen. Wacht tot het kookt, voeg kruiden en zout toe. Na het koken moet het vuur tot laag worden teruggebracht en 20-25 minuten worden gekookt. Het blijft over om hittebestendige soepkommen te krijgen, soep erin te gieten, croutons erop te leggen, ze met kaas te bestrooien en 5-10 minuten in de oven te zetten. En dat is het dan, in elk huis zal een stukje Frankrijk te vinden zijn.

Niet alle huisvrouwen zullen Gruyère-kaas in de winkelrekken kunnen vinden, dus velen zijn geïnteresseerd in waarmee het in het recept kan worden vervangen. Het antwoord op deze vraag kan worden gebaseerd op de eigenschappen ervan. Het is solide, met een uitgesproken smaak, en daarom moet je op zoek naar een analoog met vergelijkbare eigenschappen. Geschikt als Emmentaler, Yarlsberg, Russisch en Parmezaanse kaas.

Hieronder leest u hoe u zelf Gruyère-kaas kunt maken.