Soorten en soorten kaas

Volgens archeologen verscheen harde kaas als product ongeveer drieduizend jaar voor Christus op het Arabische schiereiland. Deze conclusies zijn gebaseerd op de resultaten van radio-isotopenanalyse van droge kaasbrandbranden, die werden gevonden tijdens opgravingen van oude steden en bedoeïenenlocaties op het Arabische schiereiland, in Armenië en in de piramides van het oude Egypte. Ongeveer drieduizend jaar geleden brachten de bedoeïenen harde kaas van het Arabische schiereiland naar Georgië. Vanaf dat moment verspreidde het zich zeer snel in Kievan Rus, het oude Rome, Griekenland, Egypte, Syrië, West-Europa en andere staten.

De opkomst van harde kaas is gehuld in legendes. Volgens een van hen reisde een Arabische koopman Kanan regelmatig met een karavaan kamelen beladen met specerijen, zijde en kleding door de Arabische woestijn. Zijn vrouw, die haar man op een lange reis verzamelde, bakte taarten van ongezuurd deeg en goot water en kamelenmelk met zure room in wijnzakken. Op een dag, na vele kilometers oversteken onder de brandende zon, besloot Kanan om een ​​hapje te eten in de schaduw van een oase. In een wijnzak met kamelenmelk vond hij plotseling troebele wei en een dichte witte klont met een zure geur op de bodem, die hij niet at.

De voorraden taarten die Kanan meenam op de weg waren bijna op. Zeer hongerig na een hete vermoeiende reis, besloot Kanan om de witte prop op de bodem van de wijnzak te proberen.Het nieuwe product bleek zeer aangenaam van smaak te zijn, bevredigt lange tijd de honger, een klein stukje was genoeg voor de hele dag, het verslechterde niet, zelfs niet na een meerdaagse wandeling in de hete woestijn. Zo verklaart een oude legende de oorsprong van kaas.

De jonge herder hoedde kamelen en toen hij naar huis ging, vergat hij brood met kwark in de grot, die hij altijd meenam voor de lunch. Toen hij zich dit herinnerde, keerde hij een paar weken later terug naar de grot. In plaats van brood vond hij muffe roggecracker, in plaats van kwark, een met schimmel bedekte witte klomp. De jonge man hield van het aroma en de smaak van de kaasklomp, hij besloot het thuis te maken. Hij bracht het bereide product naar de buren om te proeven. Onder hen waren kaasmakers die het recept verbeterden. Al snel leerden fijnproevers over de hele wereld erover. Deze legende verklaart de oorsprong van blauwe kaas.

Volgens historici werd het proces van het verkrijgen van kaas uit melk onder invloed van stremsel bij toeval ontdekt in het Oosten. Kooplieden en krijgers, op weg naar een lange reis door de Arabische woestijn, namen een huid met bronwater en een huid met verse melk mee. De maag van een schaap werd gebruikt om de wijnzak te maken. Onder invloed van het stremsel van het maagsap, dat werd afgescheiden door de huid van de waterzak, verwarmd door de felle zon, stolden de melk en room die erin werden gegoten en veranderden in kwark.

Kaas is een eiwitproduct, dat qua samenstelling lijkt op een levend wezen. Melkzuurbacteriën, acidophilusbacteriën en schimmels absorberen zuurstof en breken melksuiker en albumine af tot melkzuur, waterstofsulfide, ammoniak en water. Microbiologen noemen dit naast elkaar bestaan ​​van schimmels, schimmels en bacteriën symbiose.Tijdens het rijpingsproces wordt melksuiker geoxideerd, de chemische samenstelling van de kaas, de geur, kleur en smaak veranderen.

Gedurende vele eeuwen is de technologie van de voorbereiding weinig veranderd. Het wordt verkregen door fermentatie van het melkmengsel met melkzuurbacteriën of acidofiele bacteriën, stremsel, gehydrolyseerde penicilline-schimmel. Na het einde van het rijpingsproces tot het moment dat het op tafel wordt geserveerd, blijft het "zijn eigen leven leiden". De processen van melkzuurfermentatie en fermentatie zijn er continu in aan de gang. Het bevat grote hoeveelheden calcium D3, melksuiker of lactose, eiwitten, vitamines en enzymen.

Voor de vervaardiging ervan worden volle of magere melk, karnemelk, wei, lactose en gecombineerde mengsels van uitgangsmaterialen gebruikt. Om te voorkomen dat virussen, pathogene bacteriën en schimmels het melkmengsel binnendringen, wordt het gepasteuriseerd door het gedurende 30-60 minuten te verwarmen tot 60-80°C. De belangrijkste kaassoorten worden gemaakt van de melk van koeien, geiten, merries, kamelen. Lekkernijen gemaakt van yak- en rendiermelk zijn zeer zeldzaam.

Op dit moment zijn er enkele duizenden kaassoorten vertegenwoordigd in het handelsassortiment. Om de vraag naar hun producten te stimuleren, zijn fabrikanten sluw - ze noemen een bekende variëteit met een nieuw additief bij een andere naam. Omdat er bij het maken van kaas nog steeds geen eenduidige classificatie is, is het erg moeilijk om zonder experts en chemische analyse de juiste conclusies te trekken op het gebied van uiterlijk, smaak en geur.

Het assortiment aan geproduceerde kazen is zo divers dat zelfs een fijnproever met ervaring in zijn vak het soms moeilijk vindt om een ​​bepaalde variëteit te bepalen op uiterlijk, geur en smaak.

Volgens de productietechnologie zijn ze:

• zacht;
• moeilijk;
• gerookt;
• halfvast;
• versmolten.

Door hardheid onderscheidt kaas zich:

• vers;
• zacht;
• stevig;
• halfvast getrokken;
• harde snede.

Noorse kaasmakers uit de verscheidenheid aan soorten onderscheiden:

• vers;
• met witte schimmel;
• met een gewassen korst;
• met blauwe schimmel;
• ingedrukt;
• gekookt-geperst;
• wei;
• albumine;
• verwerkt of gesmolten;
• Duits;
• Noors bruin;
• blauw met penicilline schimmel.

Volgens de bereidingswijze onderscheiden kaasmakers de volgende soorten:

• rooster;
• kwark;
• niet gerijpt van kwark.

Volgens de productiemethode zijn verdeeld:

• moeilijk;
• zacht;
• pekel.

Echte fijnproevers waarderen vooral licht gezouten kaas. Het wordt gebruikt als aperitief in plaats van gedroogde vis, voor het maken van hartige salades, pizza's, vulling voor taarten. Liefhebbers van culinaire experimenten voegen smaakmakers, een kleine hoeveelheid zeezout, exotisch fruit, gedroogde kelp, groenten - koriander, peterselie, selderij, dille, knoflook toe aan de zuurdesem om lichtgezouten kaas een specifieke smaak en aroma te geven.

Liefhebbers van zoetigheid en jonge kinderen uit de hele variëteit aan variëteiten zijn dol op zoete kaas voor desserts, die in de volksmond kaasmassa wordt genoemd. Het kan thuis worden gemaakt met verse boerderijmelk, zelfgemaakte zure room, gestoomde rozijnen, suiker of poedersuiker, gedroogde abrikozen, aardbeien, kersen, ananas en papayapulp.

Onlangs is gedroogde kaas erg populair geworden, het wordt gebruikt om kaasstengels te maken, droge wrongelzuurdesem, het is opgenomen als ingrediënt in de Salami SK-worst. Bij kamertemperatuur en lage luchtvochtigheid in gedroogde vorm behoudt het zijn voedingseigenschappen voor onbeperkte tijd.Gerechten met de toevoeging van dit product zijn opgenomen in het menu van zeilers, fijnproevers, astronauten, fans van extreme sporten, poolreizigers, toeristen.

Na het vullen met droog stremsel en verhitting wordt het melkmengsel gescheiden in wei en eiwitklonter. Experts noemen het "jonge kaas". Los, met een uitgesproken zure smaak, hoog vochtgehalte en een karakteristieke geur, lijkt het vanuit het oogpunt van een gewoon persoon meer op zure wrongel dan op harde kaas.

Gezouten kaas wordt thuis bereid uit volle melk, kefir of zure room en zout. Dit zeer smakelijke gefermenteerde melkproduct kan binnen 5-6 uur worden bereid, zelfs door een onervaren persoon die alleen bekend is met het koken van kant-en-klare gerechten op de eettafel of volgens recept. Het smaakt goed, voedzaam, bevredigt perfect honger en dorst. Thuis gemaakt van goedkope producten, dient het als een volwaardige vervanging voor kaas in Caesarsalade. De pittige smaak past goed bij oosterse gerechten.

Zelfgemaakte ongezouten kaas kan als een onafhankelijk gerecht worden gebruikt. Vanuit het oogpunt van de moderne geneeskunde is het een bron van natuurlijk calcium D3, lactose, essentiële aminozuren en enkele nuttige elementen uit het periodiek systeem. Vanuit het oogpunt van de chef is dit een uitstekend halffabricaat voor het bereiden van vele culinaire hoogstandjes. Vanuit het oogpunt van de consument is het een erg lekker en gezond product.

Zelfs onder zuivelgoeroes is er geen systematische manier om harde kaas te classificeren. Dit is duidelijk te zien aan het voorbeeld van brynza, een heerlijke dessertkaas die bij iedereen bekend is.Fabrikanten in Centraal-Rusland voegen tijdens het productieproces basilicum en dille toe aan het melkmengsel, in Armenië - paprika, in Georgië - jonge knoflook en koriander, in Azerbeidzjan - zeezout. Deze toevoegingen verbeteren niet alleen de smaak van de kaas, ze creëren een onvergetelijke ervaring voor gasten en toeristen. Vanuit het oogpunt van de consument zijn kaas met knoflook en kaas met zeezout totaal verschillende kaassoorten, vanuit het oogpunt van de fabrikant zijn dit twee varianten van hetzelfde ras.

Smeltkaas wordt verkregen uit ondermaatse stremselkazen, kwark, boter en plantaardige oliën en andere zuivelproducten met toevoeging van emulgatoren of smelters en kruiden. De volgende soorten smeltkaas worden geproduceerd:

• dik;
• worst;
• pasteuze;
• met paprika;
• met dille;
• zoet;
• chocola.

Verkopers verdelen de hele kazen in vijf categorieën:

• vers - wit, met een lichtzure smaak (Feta, kaas, Mozzarella);
• zachte kazen - de smaak hebben van vette room met een paddestoelgeur (camembert);
• halfharde kazen - dicht, geel van kleur, met de smaak van gesmolten room (Gouda, Edam);
• harde kazen - zeer dicht, licht zoet van smaak (Maasdam, Parmezaanse kaas);
• blauw met schimmel - strepen penicilline-schimmel met een blauwe of groenachtige tint, met een pittige smaak (Dor Blue).

Stremkazen wonnen de grootste populariteit en welverdiend respect. Stremsel van natuurlijke oorsprong (pepsine, renine, chymosine) voor de productie ervan is al lang verkregen uit het maagslijmvlies van jonge kalveren jonger dan tien dagen.Sinds 1990 zijn zuivelfabrieken en chemisch-farmaceutische fabrieken begonnen met de productie van een synthetisch analoog van natuurlijk stremsel, recombinant chymosine (Fermentation-Produced Chymosin FPC), uit gistculturen.

Synthetisch stremsel stolt melkeiwit bij kamertemperatuur onder fel licht zonder het wrongelmengsel aan te zuren. Het gebruik van FPC sluit de deelname aan het productieproces van kaas en andere gefermenteerde melkproducten van GGO's, en andere chemische additieven die potentieel gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid, volledig uit. Volgens statistieken werd in 2015 meer dan 95% van 's werelds stremselkazen geproduceerd met FPC.

Een speciale plaats wordt ingenomen door blauwe Duitse kaas met penicillineschimmel Dor Blue. Het wordt bereid uit een standaard melkzuurdesem. Voor het vouwen met stremsel of pepsine wordt aan de kaasmassa een levende cultuur van penicillineschimmel en maltose toegevoegd, waarna het zuurdeeg een dag op een temperatuur van 37°C wordt gehouden. Gedurende deze tijd vindt intensieve reproductie van de penicillinecultuur plaats in het melkmengsel. Kolonies van blauwe, groene en grijze kleur met een specifieke geur van een antibioticum verschijnen op het oppervlak.

De kaasvlokken worden gescheiden van de wei, geperst en op een donkere warme plaats met een temperatuur van 37°C en een luchtvochtigheid van 90% geplaatst voor verdere rijping. Blauwe kaas wordt gebruikt als een volksremedie voor de behandeling van bloedvergiftiging, longontsteking, kwaadaardige neoplasmata, seksueel overdraagbare aandoeningen en HIV-infectie als onderdeel van een complexe therapie.

Er is geen officiële classificatie voor harde kaas.Kaasmakers beweren dat er momenteel zo'n vierhonderd kaassoorten zijn. Verwijzingen in de literatuur naar het bestaan ​​van meer dan tweeduizend variëteiten is hoogstwaarschijnlijk een telling van alle variëteiten harde kaas als afzonderlijke variëteiten. Bijvoorbeeld kaas met groenten en kaas met knoflook, kaasmassa met ananas en kaasmassa met groene kiwi, kaasmassa met kokoschips en kaasmassa met kokosolie. Ondanks het verschil in naam en prijs betreft het modificaties van één van de vierhonderd soorten van hetzelfde gefermenteerde melkproduct.

Kaasmakers uit Frankrijk classificeren kazen volgens de technologie van melkcoagulatie tijdens het productieproces:

1. voor het enzym voor coagulatie van melk - stremsel en zuur;
2. volgens het mechanisme van kaaskopvorming - persen, tekenen;
3. volgens de vorming van de korst - natuurlijk, gewassen, met schimmel, slak;
4. volgens de consistentie van de kaasmassa - zacht, halfzacht, halfhard, hard.

Deze vereenvoudigde classificatie zal helpen om alle verschillende eigenschappen en uiterlijke kenmerken van verschillende variëteiten gemakkelijk te systematiseren, om de optimale temperatuur en luchtvochtigheid te bepalen om de microflora in de kaas te behouden.

Om het proces van natuurlijke oxidatie te vertragen, moeten harde variëteiten in de koelkast worden bewaard, zodat ze niet bevriezen. De beste plaats om kwark te bewaren is op de bovenste plank van de koelkast (temperatuur rond +4°C), halfharde variëteiten op de onderste plank (temperatuur van +6 tot + 10°C), andere variëteiten op de tweede plank (temperatuur van +3 tot + 6°C) C).

Ideale omstandigheden worden gecreëerd in koelkasten die werken volgens het No Frost-principe.Er is geen vriezer in deze kamer. De lage temperatuur van de producten en ventilatie wordt in stand gehouden door een continue stroom koude lucht, die door ventilatoren in de kamer wordt geblazen.

Harde kaas bevat levende melkzuurbacteriën en acidofiele bacteriën en gisten. Deze micro-organismen creëren een uniek boeket van aroma en smaak, beschermen de kaas tegen bederf.

De kaas van harde en halfharde rassen wordt het langst bewaard. Franse kaas en andere soorten harde kaas kunnen het beste in folie worden gewikkeld, waarin u met een tandenstoker 8-10 gaten moet doorboren voor gasuitwisseling. Om overtollig vocht op te nemen, kunt u een blokje geraffineerde suiker of twee houtskooltabletten in de folie doen. Als het nodig is om zonder koelkast te bewaren, wordt de kaaskop gewikkeld in een doek die is bevochtigd met zoutoplossing en op een donkere, koele plaats wordt geplaatst. Een teken van bederf van kaas in de verpakking is een stinkende geur, het vrijkomen van modderig slijm door de gaten, zwelling van de verpakking.

Zachte kazen met schimmel worden ongeveer een maand bewaard bij +2°C, bij +10°C ongeveer zeven dagen. Camembert- en Roquefort-kazen moeten in een verpakking worden bewaard, anders zal de onaangename bederfelijke geur zich door de koelkast verspreiden en er lang in blijven zitten.

Het zelfgemaakte product kan niet langer dan 3-5 dagen worden bewaard in een geëmailleerde kom of op een bord, afgedekt met een deksel erop. Het deksel mag niet te strak op het bord passen, zodat het niet "verstikt". Om lucht onder het deksel te laten komen, kunt u verschillende lucifers rond de omtrek plaatsen.

Suluguni, fetakaas en andere ingemaakte kazen moeten 8-10 uur worden geweekt in gekookt water of melk voordat ze worden bewaard. Hierdoor wordt het slijm van het oppervlak van de kaaskop verwijderd, wat leidt tot snel bederf. Bewaar ze in een zoutoplossing op de bovenste plank van de koelkast bij een temperatuur van 0 tot +4°C. Smeltkazen bevatten levende melkzuurbacteriën, dus het rijpingsproces gaat door. Om deze reden mogen ze alleen in de koelkast worden bewaard.

Worstkaas wordt gemaakt van hoogwaardige zuivelgrondstoffen. Het wordt gerookt in speciale kamers op houtskool, berkenstammen of chips. Als gevolg hiervan vormt zich een smakelijke lichtbruine of gouden korst op het oppervlak, die de kaas beschermt tegen bederf. Deze variëteit kan lang worden bewaard. Na onjuiste opslag kan het volledig worden hersteld door het 2-3 uur in warme boerderijmelk te leggen. Om het volume, de smaak en de geur van kaas snel te herstellen, voeg je keuken- of zeezout toe aan de melk met een snelheid van één eetlepel per liter. Van alle soorten harde kaas gaat worstkaas veel langer mee dan andere. De houdbaarheid van gesneden en worstkazen is maximaal drie maanden, pasteuze en zoete kazen voor het avondeten zijn niet meer dan 30 dagen.

Mozzarellaballen worden bewaard bij +2 tot +4°C in wei of 3% zoutoplossing. Om de oplossing te bereiden, neem je een eetlepel keuken- of zeezout per liter gekookt water. Doe kaasballetjes in de oplossing. Een container met hen wordt bewaard op de eerste plank van de koelkast.

Wanneer u kaas in de koelkast bewaart, moet u de algemene regels volgen.

• Vermijd plotselinge temperatuurveranderingen. Hierdoor wordt de microflora van de kaas gedood, waarna deze snel gaat rotten. De beste plaats daarvoor is in het fruit en groenten op de bodem van de koelkast.
• Houd kaas gescheiden van ander voedsel. Het verspreidt niet alleen een specifieke geur in de koelkast, het absorbeert zelf ook de geuren van andere producten.
• De korst op het oppervlak van de kaas voorkomt dat de kaas uitdroogt en barst.. Het is niet nodig om de kaas van tevoren te snijden.
• U hoeft geen kaas van tevoren te kopen. Tijdens de opslag is het erg moeilijk om aan alle deadlines en parameters te voldoen. Verwende kaas in de koelkast is een bron van onaangename geurtjes.

• Blauwe kaas het beste bewaard in een glazen pot of plastic container met een goed gesloten deksel.
• ingemaakte kaas moet in een glazen pot of steelpan worden bewaard. Eerder werd een 3% -oplossing van tafel- of zeezout, bereid in gekookt water, in de pot gegoten. Om de houdbaarheid te verlengen, kan wei aan de zoutoplossing worden toegevoegd. Water zonder koken voor de bereiding van pekel kan niet worden gebruikt.
• Na opening Fabrieksvacuümverpakte smeltkaas kan niet luchtdicht worden bewaard. Zuurstof activeert de processen van oxidatie en fermentatie, wat de houdbaarheid aanzienlijk verkort.
• Als als gevolg van onjuiste opslag de kaas heeft veel vocht verloren en is uitgedroogd, hij kan heel eenvoudig worden "gereanimeerd".Om dit te doen, doe het in een pan met gekookt water, giet er keuken- of zeezout in met een snelheid van 30 gram per liter en breng het water aan de kook (95 ° C), zet dan het vuur uit, laat het water afkoelen tot kamertemperatuur. Giet het water uit de pan, giet er volle melk bij, voeg per liter een eetlepel vette zure room of een half glas room, zuiveringszout op de punt van een mes (ongeveer twee gram) en een half glas verse whey of verse kefir. Verwarm de melk op laag vuur tot 80°C en handhaaf deze temperatuur gedurende twee uur onder voortdurend toezicht met een thermometer. Verwijder de kaaskop, plaats deze onder een pers om overtollige vloeistof af te tappen.

Hoe je kaas kiest, zie de volgende video.