Italiaanse kaas: soorten en recepten

De namen van Italiaanse kazen herinneren veel mensen aan een aangenaam klinkende melodie: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Tegenwoordig is het onmogelijk om een ​​keuken in de wereld te koken zonder het gebruik van kazen uit Italië. Pizza, sauzen, stoofschotels en veel vleesgerechten bevatten verschillende soorten kaas. Alle varianten van dit product zijn onder te verdelen in de volgende groepen:

• moeilijk;
• halfvast;
• halfzacht;
• blauw (met schimmel);
• wei;
• volwassen.

Het is onmogelijk om alle soorten Italiaanse kazen te beschrijven, want er zijn er ongeveer 600. U kunt echter de belangrijkste en meest populaire soorten beschouwen.

De klassieker van het genre van de Italiaanse keuken is de wereldberoemde Parmezaanse kaas. In Italië, het thuisland van dit onmisbare product, wordt het Parmigiano-Reggiano genoemd. Dit is een van de harde kazen met een onvergetelijke rijke smaak, waarin je het zoete fruitige aroma voelt.

Tot op de dag van vandaag wordt Parmezaanse kaas gebrouwen volgens het recept van de benedictijnse monniken uit de 13e eeuw. Melk voor de favoriete kaas van Italianen wordt alleen geproduceerd in een paar provincies van Italië, waar koeien zich voeden met bepaalde soorten kruiden. Er zijn geen toevoegingen in het natuurlijke product. Voor 1 kg kaas is 16 liter melk nodig. Ze verzamelen het in de avondmelk.'S Nachts wordt de melk ontvet en bij zonsopgang wordt er een beetje ochtendmelk aan toegevoegd, een speciale wei wordt toegevoegd en verwarmd tot de vereiste temperatuur - 58 graden. Het resulterende melkproduct wordt gescheiden met een garde-achtige naald. De korrelachtige massa die als kaassamenstelling op de bodem van de container bezinkt, wordt met een doek verwijderd. Vervolgens wordt het wrongelklonter gescheiden en krijgen de toekomstige koppen Parmezaanse kaas.

Deze pittige kaas is gemaakt van schapenmelk. Zoute Pecorino Romano moet het hele jaar door rijpen, en zoetige en zachte Pecorino Sardo - tot twee maanden. De laatste wordt hard en wordt bijna droog, waar veel bewonderaars van Italiaanse kaas dol op zijn. Pecorino Toscano is een ander ras van dit ras. Het heeft een nootachtige smaak met een vleugje gebrande suiker.

Voor risotto, tortilla's en diverse soepen is Taleggio kaas, die gemaakt wordt van rauwe en gepasteuriseerde koemelk, het meest geschikt. Het is de oudste zachte kaas waarvan de korst bedekt is met kleine zoutkristallen. In het begin verschijnt er penicilline-schimmel op, die zorgt voor de volledige rijping van de kaasmassa (deze zou ongeveer 10 weken moeten rijpen). De mal wordt voorzichtig verwijderd met een speciale spons. Hierdoor krijgt Taleggio een heldere kleur en een unieke milde smaak. Deze variëteit gaat goed samen met rode wijn.

Mascarpone, Mozzarella en Ricotta zijn bij veel huisvrouwen bekend.Zachte kazen werden nog niet zo lang geleden bij het koken gebruikt, maar ze hebben al een vaste plaats ingenomen in de keukens van veel gezinnen.

Delicate weikaas Ricotta wordt gemaakt van buffelmelk en schapenwei. Het zuivelproduct wordt verhit, waardoor de benodigde componenten opkrullen en naar de oppervlakte drijven. De resulterende massa wordt in een container gedaan, waar de vloeistof twee weken uitloopt en zout wordt toegevoegd. Soorten Ricotta kwark hebben, afhankelijk van de plaats, verschillende smaken: van zoet tot zout met een nootachtige smaak. Er is zelfs een variant met een rookgeur.

Het is één van een familie van zacht belegen kazen. Dit zuivelproduct wordt verkregen door slagroom in een waterbad te verhitten. Vervolgens wordt er citroensap of wijnazijn aan toegevoegd zodat het product een wrongelmassa vormt. Mascarpone is het hoofdbestanddeel van de bereiding van het heerlijke tiramisu-dessert.

Deze jonge zure kaas wordt al sinds de Renaissance gemaakt. Mozzarella is kort houdbaar, het kan verschillende maten hebben. Het product is gemaakt van de melk van koeien, schapen en zwarte buffels. De productietechnologie is dezelfde als die van andere zachte kazen. De melk wordt verwarmd, gescheiden van de wei en vervolgens wordt het halffabrikaat gedompeld in zout water. Kaas bevat zeer veel calorieën. Het wordt gebruikt in veel salades, pizza's, lasagnes. In Rusland is hij erg populair.

Zout, met een nootachtige smaak, Castelmagno wordt gemaakt van koemelk met toevoeging van geiten- of schapenmelk. De korst van de kaas kan grijs of donkerrood zijn. Dit product kan ook worden toegeschreven aan blauwe kazen. De pikante smaak van de kaas wordt gegeven door de schimmel die ontstaat tijdens de halfjaarlijkse rijping. Italianen produceren jaarlijks tot 50 ton van dit product.

Een van de oudste halfharde kazen is Montasio. Het rijpt van anderhalve maand tot een jaar. Uiterlijk ziet het product eruit als een platte cilinder met een hoogte van 8 cm, elke kop weegt ongeveer 8 kilogram. Geurige kaas wordt gemaakt van de melk van twee melkbeurten (ochtend en avond). Rijpend, Castelmagno wordt dichter en krijgt een zoute smaak.

Deze halfharde kaas is verkrijgbaar in drie soorten: jong, medium en belegen. Asiago wordt geproduceerd in het Alpengebied van Italië. Een verscheidenheid aan kruiden en geneeskrachtige planten geven het product een buitengewone smaak.

Young Asiago wordt gebruikt voor sandwiches, en verouderd (of oud, zoals het wordt genoemd) lijkt qua structuur op Parmezaanse kaas. De smaak van het gerijpte product is veelzijdig: pittige scherpte, fruitige tonen en "echo's" van geroosterd brood. Het is geweldig voor pizza, pasta en zelfs soep. Het product gaat goed samen met rode wijn en druivensap.

Gorgonzola is een prachtige blauwe kaas, pittig, kruimelig en waanzinnig duur. Het wordt geserveerd met droge wijn.Thuis wordt deze variëteit als "koninklijk" beschouwd, maar hij won waardering tot ver buiten zijn grenzen. Het product is gemaakt van geiten- en schapenmelk in Lombardije.

De geschiedenis van kaas is erg interessant. Vele eeuwen geleden zag een Italiaanse kaasmaker een hele partij wrongel over het hoofd, waardoor het een beetje verwend werd. Om geen winst te verliezen, voegde een ondernemende koopman een kleine hoeveelheid verse kaas toe aan de oude kaas en verkocht deze. Een dag later stond zijn tuin vol mensen, maar mensen kwamen niet met pretenties, maar voor een recept bleek Gorogonzola zo lekker.

Dit halfzachte, vetarme product is vergelijkbaar met een peer. Dit komt door het feit dat tijdens het vormen van het product de basis van de kaasbal met een tourniquet wordt getrokken. Het principe van de vervaardiging is vergelijkbaar met de vorige versies. Melk wordt verwarmd, zuurdesem en speciale enzymen toegevoegd. Vervolgens wordt de massa toegediend, gesneden en in kokend water neergelaten. Dan wordt er zout toegevoegd. De kaas rijpt in twee weken. Dat is, zo'n product wordt niet gekookt, maar met heet water verwerkt en met de hand uitgetrokken.

Scamorza bevat veel calorieën - het bevat bijna 335 calorieën (26 g vet) per 100 g. De gerookte versie met een gouden korst, pittige, pittige smaak is erg populair. Het product wordt gebruikt in pizza, pasta, sandwiches.

Vergelijkbaar met het vorige product en Cachocavallo. Vanwege hun buitengewone uiterlijk worden dergelijke variëteiten "afgesneden hoofden" genoemd, maar er zijn natuurlijk geen bloedige verhalen in het productieproces.Peervormige koppen worden paarsgewijs met een touw vastgebonden en over een paal gehangen. De structuur van de kaas van deze variëteit is zacht en vezelig.

Veel mensen geven de voorkeur aan droge kazen met een bijzondere smaak. Provolone is er zo een. Het wordt geproduceerd in de vorm van worst, meloen of ingesnoerde kegel. Dit zuivelproduct verscheen relatief recent (in de 19e eeuw). Voor de productie wordt alleen de melk van Friese koeien gebruikt. Er wordt een speciaal enzym aan toegevoegd om de vloeistof te curen. Vervolgens wordt de wrongelmassa gesneden en in heet water gedompeld. Nadat het product de gewenste vorm heeft gekregen, wordt er zeezout toegevoegd.

Voor een hoogwaardige rijping is Provolone bedekt met was bovenop, waardoor het wordt beschermd tegen de effecten van de externe omgeving. Het resultaat zijn verschillende soorten kaas: zoetige Dolce, geurige Picante en gerookte Affumicato. Ze zijn allemaal ideaal voor elke wijn. Italianen eten Provolone vaak met brood en groenten, soms met rookworst. Fijnproevers eten het het liefst met jam, honing of mosterd.

Hoe je Italiaanse kaas thuis kookt, zie de volgende video.