Cachocavallo-kaas: beschrijving en recept

In de culinaire kunst van de wereldschaal kun je veel ongebruikelijke namen van producten vinden. Deze lijst bevat Caciocavallo-kaas. De letterlijke vertaling klinkt net zo ongewoon en erg origineel - "paardrijden". Ondanks zijn oude Griekse oorsprong speelt Caciocavallo een bijzondere rol in Italiaanse gerechten.

De geschiedenis zegt dat de geboorte van Caciocavallo-kaas plaatsvond in de oude Griekse tijd. Even later werd de kookmethode doorgegeven aan de oude Romeinen. Hippocrates, tegenwoordig bij iedereen bekend, maakte de eerste records over dit product. In zijn werk over de kookkunst beschreef hij de smaak van Cachocavallo. Meer volledige informatie over dit product werd onthuld door Plinius de Oudere in zijn verhandeling over kazen. Opgemerkt moet worden dat de annalen spraken over Butirro, een verre verwant van de moderne Cachocavallo. Plinius was in staat om een ​​betrouwbare definitie voor kaas op te pikken - "delicaat voedsel".

De naam van de kaas heeft helaas geen exacte definitie van historische oorsprong.

• Sommigen zeggen dat de kaas zijn naam heeft gekregen vanwege de eigenaardigheden van het rijpingsproces.Twee stukken Caciocavallo worden met een touw aan elkaar gebonden en aan een dwarsbalk te drogen gehangen.
• Volgens de tweede versie beweren historici dat de geboorte van de naam van de kaas plaatsvond in het koninkrijk Napels. Het was daar dat tijdens het productieproces paardvormige afdrukken werden gemaakt op het oppervlak van elk hoofd.
• Volgens de derde hypothese volgt hieruit dat de kaas zijn naam kreeg van de herders die met de kudde rondzwierven. Ze verwerkten de ingrediënten midden in de wei. En toen ze klaar waren om te gaan, hingen ze elk stuk kaas in vooraf voorbereide zakken voddenmateriaal.

Een bijzonder kenmerk van Caciocavallo-kaas ligt in de vorm van het eindproduct. Hij lijkt op een peer. Het onderste deel van Caciocavallo heeft een grote ovale vorm, die naar boven toe smaller wordt en op een knoop lijkt. In het klassieke kookproces wordt de kaas aan een touw gehangen, om precies te zijn, een kop Caciocavallo aan elk uiteinde.

Het gewicht van één kop varieert van 0,5 tot 2,5 kg. De oppervlaktekorst is erg dun, voelt glad aan en doet denken aan een strokleurige tint. Maar hoe langer het proces van kaasveroudering plaatsvindt, hoe verzadigder de kleur van het eindproduct wordt. De gerookte Caciocavallo heeft een gouden kleur.

De kaas zelf is wit van kleur, de elasticiteit van het product is voelbaar en de smaak onderscheidt zich door malsheid en zoetheid. In elk stadium van rijping verandert het interieur van Caciocavallo van kleur en krijgt het een strokleurige kleur, ook de smaak verandert en krijgt wat scherpte. Bij de gerookte soorten overheersen rooktonen in de smaak.

De samenstelling van de afgewerkte Cachocavallo bevat veel nuttige sporenelementen. Het belangrijkste ingrediënt voor het koken is de melk van koeien of schapen, die al de voedingsstoffen bevatten die nodig zijn voor de menselijke gezondheid.

Bovendien bevat kaas vitamine A, B, E, PP, waardoor de gezondheid verbetert, de energiebalans toeneemt en het lichaam op rolletjes loopt. Calcium, aanwezig in Cachocavallo, versterkt het botweefsel, draagt ​​bij aan de normalisatie en het herstel van haar en nagels. Heel vaak dringen medische specialisten erop aan dat kaasproducten in het dieet van hun patiënten worden opgenomen, omdat het kazen zijn die het zenuwstelsel kunnen aantasten, de conditie van de huid kunnen verbeteren en het spijsverteringskanaal kunnen herstellen.

Caciocavallo wordt op industriële schaal geproduceerd in verschillende regio's van Italië. Elke fabrikant wijdt zich volledig aan zijn werk, in ruil daarvoor krijgt hij een afgewerkt product met een majestueuze smaak.

De methode van industriële productie begint met het verwarmen van melk tot een temperatuur van +37,38 graden. Melk moet stremsel bevatten, verkregen van een kalf of jong geitje. Sommige fabrikanten vervangen dit element door de wei van de laatste dag, wat de smaak niet beïnvloedt. Zodra de melk de vereiste temperatuur heeft bereikt, begint het proces van vorming van een wrongelklonter in de container, die in delen is verdeeld.

Daarna begint de volgende voorbereidingsfase - het rijpingsproces van het wrongelstolsel.Gedurende 5-10 uur maakt de kaasmaker monsters door een klein stukje af te splitsen en onder te dompelen in heet water. Als dit stuk een rubberen textuur krijgt en zonder pauzes uitrekt, is het rijpingsproces voltooid.

Daarna worden de reeds gescheiden delen van het kaasmengsel in heet water gedompeld en worden de vormen van de zakjes met de hand gemaakt. Deze actie moet nauwgezet worden behandeld, het is onmogelijk voor holtes om binnen te blijven.

Daarna worden de bereide kaaskoppen in koud water neergelaten en gedurende ten minste zes uur overgebracht naar een zoutoplossing. Na de aangegeven tijd wordt de kaas gebonden en opgehangen voor verdere rijping. Trouwens, de minimale rijpingstijd van de afgewerkte Cachocavallo is 30 dagen.

Een vrij populair tijdverdrijf voor veel huisvrouwen is de bereiding van verschillende soorten kaas met hun eigen handen geworden. En het is gewoon onmogelijk om langs de voortreffelijke Cachocavallo te komen. Het recept voor de voorbereiding ervan vereist geen grote uitgaven, maar aandacht en coördinatie van acties zijn een vereiste.

Om te koken heb je nodig:

• 20 liter volle melk;
• startercultuur 2% (mesofiel en thermofiel), bereid uit een kleine hoeveelheid melk met toevoeging van bacteriën;
• een zak meito (verdund in een glas water en toegevoegd aan melk).

Overweeg in detail de klassieke kookmethode.

• Eerst moet je de nodige gerechten bereiden. Boiler en cheddarizer. Om alle stappen voor het bereiden van Caciocavallo nauwkeurig te volgen, heb je een pH-meter nodig.
• Allereerst moet u melk opnemen.Het moet worden verwarmd in een waterbad tot 30 graden. Het recept en de klassieke kookmethode omvatten het gebruik van volle rauwe koemelk, maar u kunt een uitzondering maken en gepasteuriseerde melk gebruiken om te koken, waarvan de pH varieert van 7,1-7,2.
• Daarna wordt zuurdesem aan de melk toegevoegd. Roer continu gedurende een minuut en zet dan veertig minuten opzij. Opgemerkt moet worden dat de pH-waarde in de verdunde massa begint af te nemen en binnen 6,5-6,7 zal schommelen.
• Aan de licht afgekoelde massa wordt stremsel toegevoegd. Zorg ervoor dat je ongeveer een minuut kneedt en het blijft ongeveer een uur wegkwijnen. Gedurende deze tijd stort de massa in de container in en krijgt een dikke consistentie. De pH-waarde wordt 6,5.

• Na een uur rust wordt het resulterende mengsel in kleine blokjes gesneden, ongeveer 5-7 mm. Na het knippen krijgt het stolsel een pauze van vijf minuten.
• Vervolgens moet de in blokjes gesneden massa worden gemengd. Na verloop van tijd zou deze procedure ongeveer tien minuten moeten duren. Het effect zal vrijwel onmiddellijk verschijnen. Elke klont begint te kreuken en te scheiden.
• De resulterende massa moet worden verwarmd tot 42 graden en veertig minuten op deze temperatuur worden gehouden. Elke tien minuten is het nodig om de kaasblanco te roeren zodat de klontjes niet aan elkaar plakken.

• De resulterende kwark moet naar de bodem van de kookpot zakken. Hiervoor is vijf minuten wachten voldoende.
• Vervolgens wordt de whey afgetapt, of liever het grootste deel ervan. In dit geval moet de temperatuur van het mengsel binnen 39 graden zijn.
• Nu kunt u de pH-waarde meten. Als het 6,0 is, is de rest van het serum volledig uitgegoten, als de pH iets hoger is, moet je nog eens vijf minuten wachten, mengen en opnieuw meten.
• De afgewerkte kaasmassa wordt in een koude cheddarizer gelegd, waardoor de overtollige vloeistof uiteindelijk zal verdwijnen.
• Nadat de kaas een vorm heeft gevormd tot één stuk, moet deze in platen worden gesneden. Vouw de gesneden linten over elkaar en laat een nacht staan. Deze tijd is voldoende om de resterende vloeistof er uiteindelijk uit te laten stromen.

• Lagen kaasblanco moeten in stukjes worden gesneden, waarvan de breedte gelijk is aan de wijsvinger. De resulterende snede wordt in een diepe pan gevouwen en twee uur opzij gezet.
• Vervolgens moet u gewoon gewoon water verwarmen, hoe meer water, hoe beter. De temperatuur van de verwarmde vloeistof moet 77 graden zijn. Zout wordt toegevoegd. Twee eetlepels zout vallen op twaalf liter water. Uit deze verhouding kunt u de benodigde hoeveelheid zout berekenen.
• Verwarmd water wordt in een container met gesneden lagen kaasspaties gegoten. De massa wordt gemengd tot een gladde massa, totdat het op een deeg lijkt. Als het water begint af te koelen, voeg dan nog wat toe.

• Het vormingsproces van Cachocavallo begint. Een draadje van 4 cm breed wordt uit het kaasdeeg getrokken en als een breibal om de hand gewikkeld.
• De gewikkelde tape heeft de vorm van een bal, de bovenkant van het werkstuk wordt geknepen en het beeld van een aangesloten zak of peer wordt verkregen.
• De gevormde kaasblanco's worden in koud water geplaatst, een touw wordt aan de springer vastgemaakt tussen de grote en kleine lichamen. Het moet blijven hangen. De temperatuur in de opslagruimte moet binnen +5,10 graden zijn.

Je kunt beginnen met proeven op de tweede dag van rijping, alleen de smaak zal een beetje ongewoon zijn, zelfs smakeloos.

Caciocavallo-kaas wordt vaak gevonden in recepten voor interessante en heerlijke gerechten, maar is helaas niet altijd bij de hand. Je moet niet boos worden en je zorgen maken, bijna elk product kan worden vervangen door een analoog. In dit geval zou elke kaas uit de Pasta Filata-groep, bijvoorbeeld Mozzarella, die in elke winkel te vinden is, een ideale optie zijn. Daarnaast kun je als vervanger de bekende Suluguni gebruiken. Van dergelijke vervangingen zal het gekookte gerecht helemaal niet lijden en de smaak zal op geen enkele manier verslechteren.

De duurste kaassoorten worden beschreven in de volgende video.