Mascarpone kaas: wat is het en waarmee wordt het gegeten?

Meestal, wanneer het woord "kaas" in je opkomt, verschijnt het beeld van een geel driehoekig stuk gewikkeld in een film en met kleine gaatjes erin in het hoofd. Zo'n product smelt, snijdt en wrijft perfect op een rasp. Er zijn echter varianten die meer aan room doen denken dan aan de gebruikelijke kaas. Een voorbeeld van zo'n product is Mascarpone-kaas, die voor het eerst verscheen in Italië in de regio Lombardije.

De Italianen zijn er zeker van dat de geschiedenis van het ontstaan ​​ervan verband houdt met puur toeval. Om de beroemde harde Parmezaanse kaas te bereiden, was het noodzakelijk om melk te bezinken, waarop room werd verzameld. Deze room werd als ongeschikt beschouwd voor het koken van harde kazen en verslechterde snel, dus mochten ze door een leerling worden verzameld om op gewone cakes te smeren. Zo werd de eerste Italiaanse roomkaas geboren. En de naam komt van het Lombardische woord "mascarpa", wat simpelweg "kwark" betekent.

Mascarpone verschilt aanzienlijk van de gebruikelijke zachte kwark voor ons vanwege het feit dat er geen wei wordt gebruikt bij de bereiding ervan. Het verschil tussen romige en wrongelproducten is duidelijk: dergelijke kaas lijkt meer op een dikke opgeklopte massa, glad en uniform, dan op een korrelige wrongelmassa. Het smaakt ook anders dan de gebruikelijke zachte kazen, die meestal zuur en zout zijn.Mascarpone lijkt het meest op Philadelphia-roomkaas, die wordt gebruikt om de beroemde Philadelphia-broodje te maken. De productie van zachte kaas in zowel industriële als huishoudelijke omstandigheden is hetzelfde en levert niet veel problemen op.

• Wijnsteenzuur of citroenzuur wordt gemengd met een grote hoeveelheid vette verse room verwijderd uit melk. Het traditionele recept gebruikte buffelmelk, maar tegenwoordig wordt bijna alle roomkaas gemaakt van gewone koemelk.
• De resulterende massa wordt in brand gestoken en langzaam verwarmd. Breng het niet aan het kookpunt, anders kan de room schiften en wordt de kaas niet zoals het hoort.
• De gekookte massa wordt in een doek of gaas gelegd en een tijdje opgehangen. Hierdoor kan overtollige vloeistof wegvloeien en wordt de structuur van het eindproduct nog delicater en zijdezacht. De mascarpone moet eruitzien als een zeer dikke botercrème, niet klonterig, maar niet vloeibaar.

Mascarpone, gemaakt van verse room, bevat veel nuttige stoffen. Dit is melkzuur, en calcium en eiwit - alles wat in grote hoeveelheden wordt aangetroffen in gewone verse melk. Warmtebehandeling bij lage temperaturen en de afwezigheid van een zoutoplossing maken het mogelijk om bijna alle vitamines en mineralen in zijn samenstelling te behouden:

• de meeste B-vitamines;
• vitamine A, K, C, D en PP;
• magnesium;
• fosfor;
• natrium;
• potassium;
• zink.

Het caloriegehalte en de BJU van het product zijn afhankelijk van het aanvankelijke vetgehalte en de kwaliteit van de room. Het vetgehalte van echte mascarpone is maar liefst 80% en 100 g romige lekkernij bevat maar liefst 430 kcal, 6,2 g eiwit, 5,8 g koolhydraten en 45 g vet.Omdat het praktisch niet in zijn pure vorm wordt gebruikt, maar gemengd met andere ingrediënten, wordt het verkocht in kleine plastic containers met een gewicht van 100 tot 300 gram.

Ondanks het hoge vet- en caloriegehalte van zachte kaas, raden zowel culinaire specialisten als artsen aan om het af en toe te eten. Dit komt door de vele nuttige eigenschappen van hoogwaardige Mascarpone.

• Door de snelle en zachte bereiding blijven bijna alle vitamines en nuttige sporenelementen in de samenstelling van het eindproduct, en daarmee het dessert bereid met dergelijke kaas. Vitaminen van bepaalde groepen zijn nuttig voor bepaalde ziekten. B-vitamines zijn betrokken bij celgroei en metabolische processen in het lichaam. Nicotinezuur (PP) reguleert het menselijke vetmetabolisme door koolhydraten af ​​te breken en om te zetten in energie. En vitamine A, C en D zijn verantwoordelijk voor het immuunsysteem en de conditie van huid, haar en nagels.
• De antioxidanten in roomkaas beschermen en versterken het lichaam en vertragen celveroudering. Recente studies hebben hun voordelen aangetoond in de strijd tegen zelfs kanker.
• De micro-elementen in de samenstelling in de vorm van magnesium, zink en fosfor helpen om met stress om te gaan, het zenuwstelsel te kalmeren en te helpen bij depressie. En de delicate romige smaak van mascarpone, smeltend op de tong, brengt echt genot en verbetert de stemming.
• Het kalium en calcium in de samenstelling zijn nodig voor mensen met aandoeningen van het bewegingsapparaat, met fracturen en verwondingen van de gewrichten en botten.

Helaas kunnen niet alle mensen dit meest delicate romige product in hun menu opnemen. Het hoge vetgehalte en het hoge caloriegehalte maken mascarpone tot een verboden delicatesse voor mensen die lijden aan zwaarlijvigheid in de voeding en een bepaald dieet volgen.

Het wordt niet aanbevolen voor gebruik door diabetici, mensen met maagzweren en gastro-intestinale aandoeningen. Bij leverproblemen en lactose-intolerantie moet u over het algemeen alle kazen in uw dieet laten, hoe lekker en gezond ze ook zijn. Kaasdesserts kunnen worden gegeten door kinderen van twee jaar en ouder, maar dergelijke kaas mag niet in kindervoeding worden verwerkt, het is beter om u te beperken tot gewone kwark.

Mascarpone is een bederfelijk product. Na opening van de gesloten verpakking is deze maximaal 2-3 dagen houdbaar in de koelkast bij een temperatuur van 5 tot 10 graden. Laat het in geen geval op tafel of in een warme doos liggen - zodat de kaas binnen een paar uur zuur wordt. In tegenstelling tot gewone harde kaas, die kan worden ingevroren, kan romige roomkaas niet in de vriezer worden bewaard. Bij lage temperaturen vormen zich ijskristallen in de structuur, die bij ontdooien in water veranderen en de kaas vloeibaar en smaakloos maken.

Het is beter om zo'n grillig product niet in bulk en van tevoren te kopen, als je het gemakkelijk in de dichtstbijzijnde winkels kunt kopen. Voor degenen die geen toegang hebben tot een vers product, is het beter om te weigeren het te gebruiken of het te vervangen door analogen. Bijvoorbeeld Ricotta roomkaas, zachte Philadelphia of Almette kwark.

In Italië wordt mascarpone meestal gecombineerd met andere kazen om het een intensere smaak te geven. Meestal is het Gorgonzola, dat een speciale blauwe schimmel bevat. Een mengsel van kazen wordt geserveerd als aperitief voor wijn, op bruschetta of koekjes. In het thuisland van Mascarpone - in Lombardije, wordt het gemengd met gehakte ansjovis en kruiden, olijven en hete specerijen.Er worden diverse soepen, risotto en aardappelpuree mee gemaakt.

Meestal wordt het romige product echter gebruikt bij de bereiding van desserts. Dit zijn de beroemde snoepjes die "cheesecake" of "tiramisu" worden genoemd, verschillende crèmes voor eclairs en cakes. Het wordt gemengd met likeuren en siroop, bessen en fruit, chocolade en karamel worden eraan toegevoegd. Een dergelijk wijdverbreid gebruik is te danken aan een van zijn kenmerken: bij hoge temperaturen verandert zachte kaas niet van vorm, in tegenstelling tot harde kaas, daarom is het ideaal voor elk gebak.

Helaas is het niet altijd mogelijk om een ​​kwaliteitsproduct tegen een betaalbare prijs te kopen, en in sommige steden is het over het algemeen moeilijk om deze buitenlandse delicatesse te vinden. Voor de bereiding is hoogwaardige slagroom (minimaal 30% vetgehalte) vereist, die ook vrij moeilijk te vinden is in een gewone winkel. Daarom hebben veel huisvrouwen geleerd om een ​​analoog van zelfgemaakte mascarpone te maken van gewone vette zure room. Dit vereist:

• 1 liter zure room met een vetgehalte van 25%;
• 300 ml verse melk met elk vetgehalte;
• 2 theelepels citroensap, bij voorkeur vers geperst.

Zure room wordt gecombineerd met melk en geroerd tot een homogene massa is verkregen. Het resulterende mengsel wordt in een pan met een dikke bodem gegoten en onder voortdurend roeren op een langzaam vuur gezet. Zodra de temperatuur 70-75 graden bereikt en de eerste bubbels verschijnen in het melk-zure roommengsel, moet je er citroensap in gieten en alles mengen. Het vuur wordt uitgeschakeld en de pan wordt goed afgedekt met een deksel en laat een half uur afkoelen. Na de aangegeven tijd moet de massa op een zeef worden gegooid bedekt met gaas in twee lagen en moet het vocht worden afgevoerd. Zet de afgewerkte kaas in de koelkast en laat het enkele uren, en bij voorkeur de hele nacht, trekken.

De beste manier om in de winkel gekochte of zelfgemaakte mascarpone te gebruiken, is door de beroemde New York Cheesecake te maken. Dit vereist:

• 300 g zandkoekjes;
• 100 g gesmolten boter;
• 600 gram mascarpone;
• 150 g kristalsuiker;
• 3 kippeneieren;
• 200 ml slagroom 25-35%.

Voor het bakken heb je een afneembare vorm nodig met een diameter van 20-24 cm en een hoogte van minimaal 6 cm Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn en de boter moet gesmolten zijn, dus je moet ze uit de koelkast halen vooraf. Begin met het bereiden van de bladerdeeg cheesecake vanaf de basis. Om dit te doen, worden zandkoekjes door een vleesmolen gehaald, verkruimeld met een blender of gebroken met een gewone deegroller. De resulterende zandkruimel wordt gecombineerd met gesmolten boter en op de bodem van een met perkament bedekte vorm geplaatst. De gelegde basis moet zorgvuldig worden aangedrukt met uw handen of met behulp van een glazen beker.

Van zo'n plastic massa kun je bumpers maken, of je kunt je beperken tot alleen de basis. De geramde vorm wordt 10 minuten in de oven op een temperatuur van 200 graden geplaatst, zodat de koekjes "grijpen" en als een hele cake worden.

Roomkaas wordt gemengd met suiker tot een gladde massa, dit doe je het beste met een keukenmachine of mixer op minimale snelheid. Kippeneieren worden één voor één aan de massa toegevoegd, na elke crème moet je goed mengen met een spatel. Na de eieren wordt zware room toegevoegd en wordt de massa opnieuw gemengd. Je moet proberen niet te kloppen, maar alleen de kaasroom mengen, anders zullen er kleine belletjes in de afgewerkte taart zijn. De afgewerkte room wordt in een vorm bovenop de cake gegoten en 10 minuten in de oven geplaatst bij een temperatuur van 200 graden.Na de aangegeven tijd moet de temperatuur worden verlaagd tot 105-110 graden en de cheesecake nog anderhalf uur bakken.

Haal de afgewerkte cake niet meteen uit de oven, anders zal hij snel bezinken. U kunt het beste 40 minuten wachten tot het is afgekoeld, waarna u de vorm nog 40 minuten op tafel laat staan ​​voordat u deze in de koelkast zet. Om de cheesecake van het blik te scheiden, ga je met een scherp mes langs de binnenrand van het blik en open je het voorzichtig.

Naast zoete desserts kunt u gasten en dierbaren verrassen en verwennen door een warm gerecht met zachte roomkaas te bereiden. Mascarpone past bijvoorbeeld goed bij elke pasta en champignons. Om te koken heb je nodig:

• 5 tagliatelle-nestjes (gewone spaghetti kan worden gebruikt);
• 200 g verse champignons;
• 150 g gekochte of zelfgemaakte mascarpone;
• 1 bosje spinazie;
• 50 g harde kaas;
• zout, peper naar smaak;
• plantaardige olie (olijfolie is het beste).

Voor de saus moet je de champignons licht bakken, geschild en in platte stukken gesneden, in olijfolie gedurende 5-10 minuten. Voeg gehakte spinazie en 1 eetlepel water toe aan de champignons en laat het mengsel nog 5-10 minuten sudderen. Voeg de mascarpone toe aan de spinazie-champignon roerbak en dek de pan af met een deksel. Nadat de kaas, gemengd met het sap van groenten en champignons, verandert in een vloeibare romige saus, zet het vuur uit, haal de pan van het fornuis. Kook de tagliatelle in een diepe pan volgens de instructies op de verpakking en leg in diepe borden. Bedek de pasta met de resulterende dikke saus en bestrooi met harde kaas.

Met mascarpone kun je veel verschillende snacks bereiden, er pannenkoeken of eclairs mee vullen, op basis daarvan kaascrème maken voor een zoete cake. Alles wordt alleen beperkt door de verbeeldingskracht van de kok die het gebruikt. Je kunt het in de winkel kopen, laten bezorgen of zelf koken. Het belangrijkste om te onthouden is dat verse kaas een witte kleur, een zure romige smaak en een melkaroma heeft.

Zie hieronder voor het recept voor mascarpone kaas.