Mascarpone-kaas: wat is het en hoe kan het worden vervangen?

In veel culinaire recepten komt men vaak de naam Mascarpone-kaas tegen. Maar middelmatige koks begrijpen niet altijd wat het is, en soms proberen ze het zelfs gewoon te vervangen door kwark, in afwachting van een geweldig effect van het gerecht. Met dit artikel willen we je helpen erachter te komen wat voor soort product het is, waar het vandaan komt, waarmee het wordt gegeten. En we zullen ook proberen opties aan te bieden om deze kaas voor verschillende gerechten te vervangen.

De eerste associatie die ontstaat bij het uitspreken van de naam Mascarpone is zachtaardig. Het is echt een van de zachtste, meest verse en meest ongelooflijk lekkere zuivelproducten die zelfs meer op room dan op kaas lijkt. Deze kaas behoort tot de verse groep, d.w.z. de bereiding ervan vereist geen persing of veroudering in zoutoplossingen, zoals harde variëteiten, daarom heeft het zo'n delicate structuur. Het is niet meer dan een dag na bereiding klaar om te verpakken.

De belangrijkste waarde van dergelijke kazen is hun rijke smaak en lichte, luchtige textuur, maar de houdbaarheid is extreem kort.

Er worden geen enzymen gebruikt om Mascarpone-kaas te maken. De fermentatie van melkeiwit komt door de toevoeging van zuren: azijnzuur of citroenzuur. Door het ontbreken van stremsel, dat van dierlijke oorsprong is, is deze kaas geschikt voor vegetariërs.

Het eindproduct heeft een uniforme textuur die lijkt op een crème, en het kleurbereik kan variëren van sneeuwwit tot een lichtbeige tint.Het heeft een subtiele en lichtzoete afdronk, waardoor het veel wordt gebruikt naast zoute en zoete gerechten.

De geboorte van deze kaas vond plaats in Italië, namelijk in de regio Lombardije, in het noorden. Het gerucht gaat dat het ontstaan ​​ervan een combinatie van noodzakelijke omstandigheden was: tegen het einde van de herfst moest een grote hoeveelheid zware room worden geëlimineerd, waardoor het recept voor mascarpone werd uitgevonden. In die tijd (eind 16e - begin 17e eeuw) werd het gemaakt van room van buffelmelk, wat tegenwoordig vrij zeldzaam is, daarom wordt mascarpone in de moderne interpretatie gemaakt van gewone vetrijke koeroom. Ze worden verwarmd tot 90 graden en om de stollingssnelheid te verhogen wordt azijnzuur of citroenzuur toegevoegd, waardoor de kaasmassa wordt gescheiden van de wei. De scheiding van de kaas zelf van de vloeistof vindt plaats door de plaatsing van het mengsel in een stoffen zak.

Er zijn verschillende versies rond de oorsprong van de naam van de kaas.

• Het meest voorkomende verhaal is dat dit zuivelproduct zijn naam kreeg van de Lombardische "mascarpia", wat zich vertaalt als ricotta. Beide kazen lijken qua productietechnologie erg op elkaar.
• Een interessantere versie is de oorsprong van de Spaanse uitdrukking: "Mas que bueno" ("Meer dan goed"), die enthousiast werd uitgesproken door een edelman die voor het eerst de meest delicate kaas proefde.
• Sommigen beweren dat de kaas vroeger de naam "mascherpa" had, die is omgevormd tot de bekende naam van vandaag.
• Volgens een journalist heeft de kaas zijn naam te danken aan de boerderij waar hij voor het eerst aan de wereld werd onthuld.

Vroeger werden de hogere klassen van de adel en adel getrakteerd op deze kaas, en nu is deze te koop in bijna elke grote supermarkt.Tegenwoordig bevinden de productiepunten zich niet alleen in Lombardije, maar ook in andere delen van Italië.

Het is bekend dat zuivel en zure melkproducten het lichaam voorzien van eiwitten en calcium. Mascarpone is geen uitzondering, maar heeft minder van deze elementen dan harde varianten. Het is bekend dat 100 gram van het product ongeveer 12% van de dagelijkse calciumbehoefte bevat, wat ook veel is. Daarom is het goed mogelijk om het skelet, de tanden en het haar te versterken als je deze kaas regelmatig gebruikt. Omdat de kaas niet rijpt in een zoutoplossing, is de smaak vrij neutraal en is het natriumchloridegehalte minimaal, wat gunstig is voor het lichaam, omdat een grote inname van zout vochtretentie veroorzaakt en het risico op hartziekte.

De vitaminesamenstelling is als volgt: A, B, C, PP. De grootste massafractie wordt ingenomen door vitamine A, dat onmisbaar is voor de normale werking van de gezichtsorganen. B-vitamines versnellen de stofwisselingsprocessen van het lichaam en hebben een positief effect op het zenuwstelsel. Regelmatige consumptie van deze kaas helpt bij het omgaan met stress, ondersteunt het cardiovasculaire systeem, bevordert de groei van spierweefsel, versterkt botten en tanden.

Mascarpone is zeer rijk aan antioxidanten, die essentieel zijn voor het reinigen van gifstoffen en gifstoffen die zich in cellen ophopen. Er is één belangrijk aminozuur in deze kaas - tryptofaan, dat de zenuwvezels versterkt, waardoor het gemakkelijker wordt om stress te doorstaan, evenals angst en slapeloosheid.Dit product kan alleen schadelijk zijn omdat het zeer calorierijk is - 400-500 kcal.

Het grootste aandeel in de BJU-formule wordt ingenomen door vetten, daarom kan overmatige consumptie van kaas de gezondheid nadelig beïnvloeden. Ook bevat het product veel cholesterol, daarom zou de portie bij een uitgebalanceerd dieet ongeveer 30 gram per dag moeten zijn.

Vanwege het vetgehalte is deze roomkaas gecontra-indiceerd:

• baby's die jonger zijn dan 2 jaar;
• hypertensieve patiënten;
• mensen met overgewicht;
• personen die lijden aan pancreatitis;
• met hart- en nierziekten;
• mensen met een leverziekte (vooral hepatitis);
• met een hoog cholesterolgehalte.

Mascarpone heeft van zichzelf bijna geen heldere smaak, maar heeft de zachtste textuur en ongelooflijk rijke romige smaak. Daarom worden dressings en crèmes, vullingen voor zoete en hartige gerechten meestal op basis daarvan bereid. Het creëert een ideaal assortiment met hete kruiden, gezouten ansjovis, bittere en geurige mosterd, daarom wordt het gebruikt voor het bereiden van snacks. Een tandem met gebakken groenten wordt een culinair meesterwerk in elke keuken.

Door de unieke eigenschap van deze kaas om niet te bezinken, niet uit te smeren bij hoge temperaturen, kan hij gebruikt worden als vulling voor ravioli, bladerdeeg en ovenschotels. Op basis van mascarpone maak je een heerlijke saus voor pasta of pizza. Melkachtig-romige perfectie kun je alleen eten door het te combineren met fruit of het op brood te smeren. In plaats van room kun je ook wat kaas aan soep of koffie toevoegen.

Vaak willen de gastvrouwen van kleine steden hun familieleden verrassen met hun culinaire talenten, maar bijna elk recept laat hen in een verdoving, omdat niet alle ingrediënten op een eenvoudige kruideniersmarkt te vinden zijn. Daarom is een frequente vraag op het netwerk wat het ene product door het andere moet vervangen, en zelfs om de smaak van het gerecht niet te verliezen. Mascarpone is geen uitzondering, want hij is een zeldzame gast in de winkelrekken of de cijfers op het prijskaartje doen je op zoek gaan naar goedkopere analogen.

Het eerste dat u moet proberen, is kaas maken in uw eigen keuken. Om dit te doen, moet je 1 liter zeer vette en hoogwaardige room (35% of meer) en een citroen kopen. De procedure is als volgt.

• De room moet langzaam in een waterbad worden verwarmd, waarbij 20 ml vers geperst citroensap wordt toegevoegd.
• Gebruik een thermometer voor vloeistoffen en zorg ervoor dat de temperatuur niet hoger is dan 90 graden.
• Roer constant door de inhoud van de container en je zult zien hoe zich na 10-15 minuten een verdikte massa op het oppervlak vormt en een vloeibare groenachtige wei eronder achterblijft.
• Maak een zeef klaar en bedek deze met gaas dat in meerdere lagen is gevouwen.
• We zetten een zeef op de pan en gieten de warme massa. Hierdoor blijft er romige kwark op de kaasdoek achter en loopt het vocht weg in de pan.
• In deze vorm moet de pan 12-18 uur in de koelkast worden bewaard.

Zo eenvoudig is het om ongeveer 300 gram van een zelfgemaakt Italiaans prototype te krijgen. Mascarpone kan tijdens het koken worden vervangen door zure room, room, kwark en andere combinaties van gefermenteerde melkproducten.De optie moet worden gekozen op basis van het gerecht dat wordt bereid. Een vervanger voor roomkaas zou zoiets kunnen zijn.

• In een cheesecake. Vette zure room met toevoeging van gelatine, vette kwark, goed geraspt door een zeef + slagroom (20-35%), roomkaas met zure room en room (verhouding 6: 1: 6).
• In crème. Zoetige ricotta, vette zure room.
• In Tiramisu. Vetrijke zure room met poedersuiker, neutrale yoghurt, kinderkwark zonder toevoegingen + zure room.

Hoe je mascarpone thuis kookt, zie de volgende video.