Zachte kaas: soorten, variëteiten en zelfgemaakte recepten

Kaasliefhebbers weten waarschijnlijk dat het belangrijkste verschil tussen verschillende kaassoorten de consistentie is. Op basis van dit basisprincipe worden harde en zachte rassen onderscheiden. Zachte kazen werden veel later gedistribueerd dan harde en worden nog steeds beschouwd als een meer delicatesse en eliteproduct.

Zachte kazen onderscheiden zich meestal door hun hoge vetgehalte, omdat ze zijn gemaakt van melk met toevoeging van zware room. Het is deze natuurlijke samenstelling die hun uitgesproken romige smaak rechtvaardigt. Het is ook de moeite waard om de houdbaarheid van zachte kaas te vermelden - deze is niet langer dan 3-4 dagen.

De belangrijkste soorten zachte kazen, afhankelijk van de micro-organismen die zijn gebruikt om ze te maken, zijn:

• met witte schimmel;
• met blauwe schimmel;
• vers;
• met gewassen korst (slak).

Ingedeeld volgens het type melk dat wordt gebruikt:

• op basis van koemelk;
• op basis van schapenmelk;
• op basis van geitenmelk.

De meest voorkomende soorten met witte schimmel danken hun uiterlijk aan Frankrijk.

• Bree - een klassieke zachte variëteit met een dichte beschimmelde korst, de stamvader van alle kazen met witte schimmel.Het is gemaakt in de vorm van een cirkel met verschillende diameters van 30 tot 60 centimeter en een hoogte van 3 tot 5 cm.
• Boulette d'Aven - de meest geurige en zachte, gevormd in de vorm van een kegel met een wit-rode of witte korst.
• Camembert - is vergelijkbaar met Brie, maar geproduceerd onder andere omstandigheden, waardoor het een meer uitgesproken romige smaak en paddenstoelenaroma heeft. Het onderscheidende kenmerk is ook de verpakking van hout. Het wordt geproduceerd in een strikt vaste maat - 11 cm in diameter.
• Cambozola - combineert witte en blauwe schimmel.
• Kare - verschilt van Brie door een lager vetgehalte.
• Neuchâtel - verschilt in zijn oorspronkelijke vorm in de vorm van een hart.
• Ruzhette - zacht, bedekt met wit-rode schimmel.

Blauwschimmelkazen worden geproduceerd met behulp van de penecillium roqueforti-stam, die deze variëteiten een speciale pittige smaak en een sterk aroma geeft.

De meest voorkomende soorten staan ​​hieronder vermeld.

• Roquefort - de enige van de familie van kazen met blauwe schimmel is gemaakt op basis van schapenmelk. Het is gemaakt in bepaalde grotten in een klein deel van Frankrijk, dus het heeft hoge kosten.
• Dorblu - Duitse variëteit, heeft de mildste smaak van alle blauwe kazen, waarvoor het zijn erkenning kreeg in ons land.
• Gorgonzola - Italiaanse gewone variëteit met blauwe schimmel, gekenmerkt door verhoogde zoetheid. Het heeft een scherpe heldere smaak.
• Bleu de bresse - de jongste van deze familie, rijpt snel, heeft een zeer milde smaak zonder de typische scherpte.
• Fourmes d'Amber - de meest delicate variëteit van de "blauwe", ronde vorm, bedekt met een grijze of rode schimmelkorst.

Deze laatste worden vaak gefermenteerde melk genoemd. Alle soorten van dit type hebben een zeer korte houdbaarheid, met vrijwel geen rijpingstijd.

• ricotta - een whey variëteit die oorspronkelijk uit Italië komt. Het is een bijproduct na de vervaardiging van andere kaassoorten.
• Mozzarella - een jonge kaas van het pekeltype die in de vorm van balletjes wordt gevormd en in een zoutoplossing wordt geplaatst.
• Burrata - gemaakt in de vorm van een zakje gevuld met stukjes mozzarella en room.
• Adyghe - een in Rusland veel voorkomend ras, geproduceerd zonder rijping, heeft een witte kleur en een pure zure melksmaak. Het is meestal ongezouten, soms met toevoeging van dille en knoflook.
• Brynza - zure melk ingelegde kaas gemaakt van alle soorten melk.
• Feta - Griekse ingelegde kaas gemaakt van schapen- en geitenmelk.

Gewassen korstkazen zijn een andere variëteit van zachte kazen waaraan speciale slijmbacteriën zijn toegevoegd. Het oppervlak van dit type kaas wordt tijdens het rijpen regelmatig gewassen met een sterke zoutoplossing, gemaakt volgens speciale recepten in elk land. Aan de pekel worden vaak wijn, bier en andere ingrediënten toegevoegd, wat de smaak van dit product bijzonder en rijk maakt. Hier zijn de belangrijkste variëteiten met gewassen korst.

• Langre - een klassieke variant van korte rijping met gewassen korst, geproduceerd op basis van koemelk. Het heeft een zoute milde smaak.
• Livaro - Normandische kaas, langer gerijpt dan Langres, met een geelbruine korst. Het heeft een uitgesproken pittige smaak; hoe langer de belichting, hoe meer scherpte het heeft.
• Mont d'Oro - een variëteit met de zachtste consistentie van deze soort, het wordt geconsumeerd met een lepel. Door de witte korst lijkt het op witschimmelkazen. Zachte romige smaak met paddenstoelensmaak.
• Munster - de meest populaire Franse variëteit met een gouden korst. Het wordt gewassen met pekel met toevoeging van komijn en komijn, waardoor het een speciale pittige geur krijgt, terwijl de romige smaak behouden blijft. Het heeft een vrij dichte structuur.
• Epoisse - heeft een helder aroma van druivenwodka, gecombineerd met een delicate zoet-zoute smaak. De eigenaar van een felrode korst.
• Pont l'Evèque - heeft een onopvallende pittige smaak, zoutig, met een zoete nasmaak. Vrij dikke consistentie.

Naast de verscheidenheid aan smaken bevatten kazen een grote hoeveelheid nuttige vitamines en mineralen, positieve invloed op het functioneren van het lichaam:

• hoog gehalte aan vitamine C dient ter ondersteuning van de immuniteit;
• B-vitamines reguleren de werking van het zenuwstelsel en zijn verantwoordelijk voor stressbestendigheid;
• een grote hoeveelheid eiwit, calcium en fosfor heeft een positief effect op het bewegingsapparaat, versterkt botten en vermindert het risico op het ontwikkelen van onaangename ziekten zoals osteoporose;
• onder zachte kazen bevatten veel kazen een laag vetgehalte (bijvoorbeeld Adyghe, mozzarella, ricotta), waardoor ze een waardevol voedingsproduct zijn in de strijd tegen overgewicht;
• het gehalte aan mineralen zoals kalium en magnesium heeft een positief effect op de werking van hart en bloedvaten;
• de aanwezigheid van gezonde vetzuren maakt kaas een veilig product voor mensen met een hoog cholesterolgehalte;
• het record voor het aantal vitamines in kaas is Adyghe-kaas: het bevat vitamine E, vitamine A, vitamine D3 in een verteerbare vorm;
• het gehalte aan essentiële aminozuren is uiterst belangrijk voor het ondersteunen van de vitale activiteit van het lichaam;
• in aanwezigheid van allergische reacties wordt het aanbevolen om geitenkaas te gebruiken, die volledig hypoallergeen is.Ook is geitenmelk beter verteerbaar, bevat meer vitamines met een lager vetgehalte van het product;
• beschimmelde kazen hebben een verhoogd vermogen om calcium eruit te absorberen;
• De edele schimmel die kazen bedekt, heeft een positief effect op de spijsvertering, voorkomt een opgeblazen gevoel en diarree en zorgt voor een gunstige darmflora.

De consumptie van elk voedingsproduct moet worden gecontroleerd, dit geldt vooral voor beschimmelde kazen:

• het gebruik van blauwe kazen moet worden beperkt tot 50 gram per dag, omdat penicillineschimmels in hun samenstelling de natuurlijke darmmicroflora kunnen onderdrukken en deze kunnen beschadigen;
• schimmel kan een allergische reactie veroorzaken;
• met schimmelziekten in het lichaam kan het gebruik van deze producten het verloop van de ziekte verergeren;
• u moet stoppen met het eten van beschimmelde kazen tijdens zwangerschap en borstvoeding, en ze mogen niet door jonge kinderen worden gegeten.

Wat zachte kazen zonder schimmel betreft, hebben ze ook een aantal aanbevelingen:

• het is de moeite waard om te weigeren ze te gebruiken voor mensen met een hoog cholesterolgehalte en atherosclerose;
• bij ziekten van de lever en pancreas is het de moeite waard om het gebruik van kaas op basis van schapenmelk te beperken;
• zachte kazen hebben een vrij hoog caloriegehalte, dus het is de moeite waard om ze te weigeren voor mensen met overgewicht;
• het zoutgehalte in pekelvariëteiten is vrij hoog, dus het is beter voor mensen met hypertensie om hun aanwezigheid in het dieet te weigeren;
• bij ziekten van het maagdarmkanaal moeten vette kazen van het menu worden uitgesloten.

De belangrijkste onderscheidende kenmerken van de productie van zachte kaassoorten zijn:

• langdurige pasteurisatie en pasteurisatie bij hoge temperatuur;
• het gebruik van melkzuurbacteriën in alle kazen;
• rijpingstijd is afhankelijk van de variëteit, variërend van 1 tot 45 dagen;
• tijdens de productie wordt de kaasmassa niet een tweede keer verwarmd;
• het gebruik van hogere doses starterculturen, waardoor een dichter en duurzamer stolsel wordt gevormd;
• hoog vochtgehalte op het moment van rijping en in het resulterende product.

Als we de technologie voor de productie van zachte kaas in fasen opsplitsen, zien ze er als volgt uit:

• melkbereiding;
• het toevoegen van coagulerende middelen;
• werk met een stolsel;
• vormen en persen;
• zouten;
• rijping.

Melkbereiding is een van de belangrijkste fasen, waarvan het resultaat de resulterende smaak van het product sterk zal beïnvloeden. Allereerst wordt melk mechanisch gereinigd van verontreinigingen, waarna het wordt onderworpen aan een warmtebehandeling om pathogene bacteriën te vernietigen en de vitale activiteit van micro-organismen erin te onderdrukken. Afhankelijk van de productieomstandigheden kunnen verschillende soorten warmtebehandelingen worden toegepast. Vervolgens wordt de melk gehomogeniseerd.

Tijdens het pasteurisatieproces wordt het vermogen van melk om te coaguleren aanzienlijk verminderd, dus er wordt calciumchloride CaCl2 aan toegevoegd, wat het verkregen kaasstolsel verder stabiliseert.

Om de productie van kaas te standaardiseren, wordt melk genormaliseerd naar een bepaalde vetgehalteparameter voordat kaas wordt gemaakt.

De volgende stap is het toevoegen van bacteriële startercultuur aan de melk, die aromavormende componenten bevat. Met behulp van een starter zonder aromavormende streptokokken wordt een zure wrongel verkruimelende kaas verkregen. Ook worden, afhankelijk van de kaassoort, beschimmelde culturen of kaasslijmbacteriën toegevoegd.

Verder wordt stremsel toegevoegd aan tot 35 graden verwarmde melk met toegevoegd zuurdesem, dat verantwoordelijk is voor de vorming van een kaasstolsel bestaande uit melkeiwit - caseïne. Na de vorming van een stabiel stolsel wordt het gesneden om het proces van wei-extractie te versnellen. Vervolgens wordt het mengsel, afhankelijk van de variëteit, opnieuw verwarmd of zonder verwarming gekneed.

Wanneer de kaaskorrels dicht genoeg worden, wordt het kneden van de massa gestopt en gaat het proces van het vormen van de kaas verder. Gebruik hiervoor speciale manden voor het decanteren van wei. Afhankelijk van het type kaas, moet het daar 20 minuten tot enkele uren blijven. Dit wordt gevolgd door de zoutfase; zoutoplossing wordt het vaakst gebruikt, maar wrijvende hoofden met fijn zout en zoutverdikkingen kunnen ook worden gebruikt.

Vervolgens wordt de kaas verzonden om te rijpen. Tijdens dit proces moeten de koppen regelmatig worden gedraaid. Rassen die geen rijping nodig hebben, kunnen direct worden gegeten.

Thuis kun je kaas maken met eenvoudige ingrediënten bij de hand, dit is niet een erg tijdrovend proces.

Giet de melk in een diepe pan en zet op het vuur, breng het bijna aan de kook. Giet de yoghurt erbij en roer constant. Wanneer de wrongelkorrel is gescheiden van de wei, moet je het vuur uitzetten en de massa zouten. Dergelijke kaas kan in een speciale mand worden gegooid voor kaasvorming of in een vergiet bekleed met strak gevouwen gaas. Nadat de wei is afgetapt, kun je kruiden of specerijen aan de kaas toevoegen, mengen en onder druk zetten.

Vries 1 liter kefir in; het is belangrijk dat het volledig bevroren is.Bedek een vergiet met gaas en doe er bevroren kefir in, waarna het naar de koelkast moet worden gestuurd totdat het volledig is ontdooid. Als alle wei is weggelopen, blijft er een fijne kaascrème achter in het gaasje.

Hoe je zachte kaas thuis kookt, zie de volgende video.