Hollandse kaas: kenmerken en samenstelling, soorten en recept

Nederlandse kazen zijn al lang erg populair, omdat ze een aantal nuttige eigenschappen en een interessante eigenaardige smaak hebben. Tegelijkertijd zijn er een vrij groot aantal verschillende variëteiten. Ja, en thuis blijkt het heel goed mogelijk te zijn om heerlijke kaas te koken volgens Nederlands recept.

Ondanks de naam van de kaas, is het recept voor de bereiding niet afkomstig uit Nederland. De oude Romeinen (1 eeuw v. Chr.) worden beschouwd als de scheppers ervan.Het won grote populariteit tijdens de Middeleeuwen, toen Nederland bezig was met de ontwikkeling van de marine.

Voedsel op het schip is een van de belangrijkste componenten van een succesvolle expeditie, omdat de fysieke conditie van de bemanning en het werkvermogen ervan afhingen. Bovendien hadden niet alle producten het vermogen om hun geschiktheid voor consumptie lang te behouden.

Daarom bestond het hoofdgerecht op de schepen uit kazen, die een grote energetische waarde hebben en lang houdbaar zijn. Door de grote aandacht voor kaasproducten is de productie op grote schaal gegroeid. Er verschenen nieuwe variëteiten, die niet alleen in het land zelf, maar ook in het buitenland bekend werden.

Het hoofdbestanddeel van Nederlandse kaas is gepasteuriseerde melk, die wordt gefermenteerd met melkzuurbacteriën.De eigenaardigheid van deze kaassoort is een lichtgele kleur en een zure smaak met een nootachtige toon. Als het product van de hoogste standaard is, heeft het patroon de vorm van ogen die het hoofd gelijkmatig bedekken en kan het in grootte variëren. Uiterlijk is ook belangrijk: het oppervlak is homogeen en elastisch, dunne korst, geen beschadigingen. De kaas smelt gemakkelijk en wordt vaak gebruikt om mee te bakken.

Afhankelijk van de rijpingstijd kan de smaak van de kaas variëren. Dezelfde variëteit in verschillende stadia van rijping kan zoet, zout of zuur zijn. Als onderdeel van een natuurproduct mag er naast melk, zuurdesem, calciumchloride en annattokleurstof niets anders aanwezig zijn.

De voedingswaarde van 100 g van het product is gemiddeld 350 kcal, waarbij vetten de boventoon voeren, gevolgd door eiwitten en koolhydraten. Samenstelling in procenten: vetten - 52,1%, eiwitten - 46,6%, koolhydraten - 1,3%. De toegestane limiet van het vetgehalte is van 45 tot 50%.

Er zijn bepaalde regels bij het kiezen van dit type product.

• Bestudeer de samenstelling zorgvuldig om de aanwezigheid van niet-natuurlijke componenten uit te sluiten.
• Kijk naar het oppervlak, het moet geel of wit zijn, glad en zonder scheuren waarin zich schimmel vormt.
• In een product dat verkeerd is bewaard, kun je, als je goed kijkt, olieafscheidingen zien. Wees voorzichtig bij het kopen.

Het gebruik van Hollandse kaas heeft een positief effect op de menselijke gezondheid: de bloedsuikerspiegel wordt genormaliseerd, het skelet wordt versterkt, de conditie van spierweefsel, haar en nagels verbetert.Zo'n gunstig effect op de gezondheid is te danken aan de heilzame stoffen waaruit het product bestaat: fosfor, ijzer, natrium, calcium, vitamines van verschillende groepen.

Ook zwaarlijvige mensen lopen risico, omdat het product bijdraagt ​​aan de ophoping van lichaamsvet. Bij het volgen van een dieet om af te vallen, wordt Nederlandse kaas nog steeds in het dieet opgenomen, op voorwaarde dat het in kleine porties wordt geconsumeerd om de honger te stillen tijdens vastenweken. Met een ongezond spijsverteringsstelsel kan melkzuur, dat deel uitmaakt van het product, de aandoening verergeren, omdat het irriterend is.

Bewaring in de koelkast bij een temperatuur van + 6-8 graden zal de houdbaarheid helpen verlengen. Het product kun je het beste in huishoudfolie wikkelen. Deze bewaarcondities zijn gemakkelijk te organiseren in elke moderne keuken, ze laten harde kaas niet bederven gedurende twee maanden, zacht - 15 dagen. Kaas mag niet in de vriezer worden ingevroren, anders wordt het kruimelig. Kaas mag niet op hetzelfde schap worden bewaard als producten met een sterke geur.

De namen van de meest populaire variëteiten die lang zullen worden besproken, hebben altijd positieve recensies gekregen en worden zeer gewaardeerd.

• Oud-Amsterdam. Een ereplaats tussen allen wordt ingenomen door een ras genaamd Old Amsterdam. Voor de vervaardiging ervan wordt melk gebruikt, waarvan de blootstelling niet minder dan 18 maanden is. Het geheim van de bereiding wordt geheim gehouden, de bewaarders zijn leden van de familie Westland, die erin zijn geslaagd een kaas te maken met een smaak die doet denken aan karamel en noten. Vruchten met pistachenoten en vijgen, die een kenmerk van deze variëteit zijn geworden, helpen de smaaksensaties van kaas uit te breiden. Ook gaat de smaak van Old Amsterdam goed samen met zoete mosterd, die goed past bij andere soorten.

• Edamer. Een andere favoriet is een variëteit genaamd Edamer, die voor het eerst verscheen in de stad Edam. Kaas won in korte tijd enorm aan populariteit, ondanks dat er destijds geen vraag was naar Nederlandse producten door veel aandacht voor kazen van Franse en Italiaanse origine. De kaas moet twee maanden rijpen om uit te harden. Het ras wordt als halfhard beschouwd en wordt verkocht in de vorm van een bolvormige kop. Als er ogen zijn, dan zijn er maar een klein aantal.

• Gouda. Het Goudse ras is vernoemd naar zijn thuisland. Om de kenmerkende romige smaak te verkrijgen waarvoor Gouda wordt gewaardeerd, is blootstelling gedurende negen maanden noodzakelijk. Tijdens het rijpen bleek de cilindrische vorm in de praktijk het beste te zijn, waarin het het handigst is om kaas te koken. Rijpend krijgt Gouda een scherpe afdronk.

• Maasdam. Minder populair dan eerdere rassen, maar met eigen rozijnen komt Maasdam in aanmerking. Door de vele grote gaten in verschillende vormen trok het product de aandacht van Peter I, die het zeer op prijs stelde.Na het proeven van de kaas proef je de lichte smaak van noten. Fijnproevers serveren bij deze kaas bij voorkeur gerookt vlees en gedroogd fruit.

• Bemster. Bemster is, in tegenstelling tot andere variëteiten, de creatie van gewone boeren die melk gebruiken die niet is verwerkt tijdens het koken. Daarom heeft dit ras een hoog vetgehalte en een kenmerkende romige smaak. De meeste Nederlanders zijn ervan overtuigd dat als je Bemster combineert met andere gerechten, hierdoor al zijn onbeschrijfelijke eigenheid verloren gaat, daarom wordt deze kaas in Nederland apart van andere producten gegeten.

• Leiden. Om Leidse kaas te maken, wordt magere melk gebruikt, waaraan kruidnagel en komijn worden toegevoegd. Qua uiterlijk lijkt hij op Gouda. De kaas rijpt zes maanden. Deze variëteit gaat goed samen met andere kazen, wat resulteert in een nogal ongebruikelijke aangename smaak.

• Doruvaël. De bast van deze variëteit is bedekt met rode schimmel, die, in tegenstelling tot secundaire schimmel, niet schadelijk is voor de gezondheid. De kaas heeft een romige smaak. Het wordt apart van alle gerechten geconsumeerd.

• Vluchtig. De meest ongewone variëteit, die als Frans is geclassificeerd, maar van oorsprong nog steeds "Nederlands" is. Het heeft een bolvorm en een reliëf grijze korst. Tijdens de rijpingsperiode worden een bloemmijt en zelfs speciale wormen op het oppervlak van het product geplaatst. Door hun bewegingen wordt een voor de variëteit kenmerkend patroon en een noot-mosterdsmaak verkregen. Anderhalf jaar is een periode van volledige rijping.

Het kookprincipe verschilt niet veel van de bereiding van klassieke Russische kaas. Het essentiële verschil tussen deze twee technologieën is het gebruik van whey, onder de laag waarvan een laag Hollandse kaas wordt gevormd.Het kookproces kost u niet veel tijd, maar u zult moeten wachten met het ouder worden.

Vereiste ingrediënten:

• melk - 10 liter;
• mesofiel zuurdesem - ¼ theelepel;
• calciumchloride-oplossing - 10% - 1,2 ml;
• vloeibaar stremsel - 2,4 ml;
• water - 3 l.

Recept

• De melk wordt gepasteuriseerd en afgekoeld tot 32°C, daarna wordt de startercultuur toegevoegd. Het rehydratatieproces duurt drie minuten. Het resulterende mengsel wordt geroerd met een schuimspaan.
• Alvorens coagulant en calciumchloride aan de pan met melk toe te voegen, giet ze apart met warm water van 50 ml, gebruik hiervoor twee containers. Dan wordt alles gelijkmatig gemengd.
• De resulterende massa moet rijpen in een pan met een gesloten deksel. Het duurt een half uur om een ​​klontje kaas te vormen, dat bedekt wordt met wei.

• De gereedheid van het stolsel wordt gecontroleerd met een incisie gemaakt met een mes. Vervolgens wordt de incisieplaats opgetild, als de randen gelijk zijn, zal het serum stromen, anders wacht u nog eens 10-15 minuten.
• Het stolsel wordt in blokjes van 1 cu gesneden. Om ervoor te zorgen dat de blokjes kaaskorrels worden en elastisch worden, moeten ze 20 minuten worden gemengd bij een temperatuur van 33 °.
• Verdere zuurgraad neemt af. 3 liter wei wordt uit de pan gegoten, vervolgens wordt dezelfde hoeveelheid water gegoten en gedurende 25 minuten geroerd, waardoor de temperatuur wordt verhoogd tot 38 °.
• In de volgende fase wordt een drainagezak genomen, de kaasmassa wordt erin geplaatst, die zorgvuldig met de handen wordt gekneed om een ​​stevige laag te verkrijgen. Er moet een laagje whey bovenop het stolsel in de zak zitten, dit voorkomt dat er lucht in de kaaskop komt.

• Wanneer u klaar bent met de vorming van het werkstuk, moet u 15 minuten wachten. In deze korte periode zal het zelfpersingsproces plaatsvinden. Voor de achterkant is nog eens 15 minuten nodig.Om kreukels te voorkomen, moet de kaas bij het keren uit de zak worden gehaald.
• Het duurt een half uur om 2 kg kaas te persen. Met elke toename van de kaasmassa met één kilogram, neemt de persduur met 1 uur toe.
• Voor het zouten moet je pekel maken: los 1 kg zout, 4 gram calciumchloride op in 4 liter gekookt water, voeg 2,5 ml azijn (9%).
• 0,5 kg kaas wordt 3 uur in de pekel geplaatst. Met een gewicht van 1 kg moet de kaas 6 uur in de pekel blijven en na de helft van deze tijd omdraaien.
• Na het zouten moet de kop 5-6 dagen in een kamer worden gedroogd om te rijpen bij een temperatuur van 10-13 °. Om uitdrogen te voorkomen en de typische textuur van Hollandse kaas te behouden, wordt de kop bedekt met latex en bewaard in een krimpzak.

De laatste en langste fase: rijping bij een constante temperatuur van 10-13 °, die 60 dagen duurt. Vanwege de hoge luchtvochtigheid in de kamer kan er schimmel op de korst verschijnen, deze kan worden verwijderd met een borstel en water. Na te hebben gewacht tot de korst droog is, wordt de kaas terug in de kamer geplaatst.

Zie hieronder hoe hard Hollandse kaas wordt gemaakt.