Pecorino-kaas: wat is het en wat kan worden vervangen?

Echte Italiaanse kaas is het product dat elke zichzelf respecterende fijnproever zou moeten proberen. Bereid door speciale technologieën, met een ziel, bevat het een hele lijst van smaken. Ze zeggen dat één stuk kaas genoeg is om voor eens en altijd verliefd te worden op Italië.

Pecorino is de bekendste mediterrane kaas. In de regio's kan dit product er anders uitzien: ergens wordt het heel hard gemaakt en ergens wordt het dichter bij bijna gesmolten soorten gebracht. Maar tegelijkertijd zal elke inwoner van Italië, zelfs geblinddoekt, zijn favoriete smaak onmiskenbaar herkennen van honderden anderen. Dus wat is het geheim?

Deze kaas is, net als alle andere, gemaakt van dierlijke melk. Toegegeven, het gaat niet om de koe. Als we rekening houden met de herkomst van het woord, wordt meteen duidelijk wat het opvallende verschil is tussen dit product. "Pecora" uit het Italiaans wordt alleen vertaald als "schapen". En als we het Latijn als basis nemen, dan hebben we in vertaling een algemene naam voor vee. Daardoor krijgen we dat onder de naam Pecorino een hele familie van kazen is verenigd, voornamelijk harde rassen, die in Italië worden gemaakt en voor de vervaardiging waarvan alleen schapenmelk wordt gebruikt.

Locals verzadigen kazen met een verscheidenheid aan additieven. Het kunnen chilipepers, walnoten, rucola of zelfs truffelkruimels zijn. Een specifieke vulling wordt geplaatst in Siciliaanse kaas - kaasvlieglarven.De output is de zogenaamde "rotte kaas", die hier een echte delicatesse is.

De kosten van Pecorino-kazen zijn overal hoog. In Italië geeft u voor 1 kilogram 15 tot 29 euro. Tegelijkertijd krijgt de kaas alle fabrieksstempels die de authenticiteit bevestigen. Deze kaas wordt niet geïmporteerd in Russische winkels, behalve misschien in elitewinkels. Maar via tussenpersonen kunt u proberen het te kopen - voor 2000-3500 roebel. Toegegeven, in dit geval weet u niet of de echte Pecorino voor u staat of niet.

Misschien bevat Pecorino de meest bruikbare eigenschappen van kazen. Begrijpelijk, want schapenmelk is op zichzelf al van grote waarde voor de menselijke gezondheid. Pecorino bevat veel nuttige aminozuren en een hele lijst aan vitamines: C, E, A, B en PP. Bovendien bevatten kazen van dit type calcium (ongeveer 77% van de dagelijkse behoefte), kalium, natrium en fosfor. Van calcium is bekend dat het botweefsel en zenuwvezels versterkt, en is ook betrokken bij spierherstelprocessen en is verantwoordelijk voor een goede bloedstolling. Kalium is op zijn beurt verantwoordelijk voor de stabiele werking van het hartsysteem.

Door het hoge eiwitgehalte - 26 gram per 100 gram van het product - kunnen zowel kinderen als volwassenen elke dag kaas eten. Eiwit is immers een noodzakelijke bouwstof voor onze cellen. Het is vermeldenswaard dat Pecorino onderscheidt zich, zoals de meeste kazen, door een hoog vetpercentage - ongeveer 33 gram per 100 gram product. Maar tegelijkertijd zit linolzuur volgens studies voornamelijk in de samenstelling van vetten. Het helpt het risico op huid-, borst- en gastro-intestinale kankers te verminderen. Met zijn hulp is het veel gemakkelijker om overtollig gewicht af te werpen. Daarom classificeren kenners Pecorino-kaas als een dieetkaas. Bovendien helpt zuur het hart en de bloedvaten te versterken, de immuniteit te verbeteren.

Een groot aantal variëteiten van Pecorino is bekend in de wereld, de meest populaire is Romano. Voor het eerst leerden Amerikanen over deze variëteit in de 19e eeuw. Zij introduceerden dit product aan het publiek. Sindsdien, en tot op de dag van vandaag, is de Verenigde Staten de eerste grote leverancier van kaas uit Italië.

De productie van Romano is, net als enkele eeuwen geleden, nog steeds geconcentreerd op Sardinië. Het verhaal gaat dat de Sardiniërs naar Toscane emigreerden, waar ze de tweede variëteit van Pecorino - Toscano, creëerden. Hij is ook populair, maar minder. De volgende twee variëteiten - Sardo en Siciliano - hebben nooit grote bekendheid gekregen. In hun thuisland eten Italianen echter graag alle bovengenoemde soorten.

Laten we beginnen met het feit dat dit de enige kaas is met een lange geschiedenis. Zelfs Romeinse legionairs kregen elke dag een stukje van dit product als toevoeging aan het diner. Deze harde kaas heeft een zoute smaak. Omdat het handig is om op een rasp te malen, wordt Romano meestal gebruikt als toevoeging aan hoofdgerechten.

Helaas hebben de meesten van ons nog nooit een echte Pecorino Romano geproefd.Bij grootschalige productie, van waaruit producten in de winkelrekken komen, wordt namelijk gepasteuriseerde melk gebruikt om kaas te maken. In Italië zijn de warmtebehandeling van melk en de pasteurisatie ervan verboden. Dat is waarom echte Romano kun je alleen in Italië proeven.

Uit de geschiedenis. In 1980 vroegen kaasmakers in Sardinië en Lazio (Rome) om Romano te beschermen tegen vervalsingen. Hiervoor werd een consortium bijeengeroepen. Het verzoek werd ingewilligd. Na 16 jaar kreeg het product de status van een product met een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). De productie van kaas staat tot op de dag van vandaag onder het strengste toezicht.

Volgens de wet kunnen alleen de meesters van Sardinië, Lazio en Toscane echte Romano produceren. Trouwens, de productie is hier tot op de dag van vandaag niet geautomatiseerd en waardevolle kaaskoppen worden met de hand gemaakt, zoals vele jaren geleden.

Romano is gemaakt van gekoelde verse melk, die gedurende 15 seconden wordt verwarmd tot ongeveer 50-65 graden. Daarna worden verse zuurdesem, vers gekookt en stremsel toegevoegd. Alles bij elkaar warmen ze op tot 40 graden en wachten op stolling. De meester breekt elk resulterend stolsel in kleine deeltjes. Wanneer de chef besluit dat het mogelijk is om het product te koken, begint de volgende kookfase. Overigens mag de kooktemperatuur niet hoger zijn dan 50 graden.

Wanneer de massa is bevrijd van de afgescheiden wei, wordt deze onder de pers geplaatst. De volgende dagen wordt de kaas zuur.

Een nieuwe fase is het zouten van de koppen. De ambassadeur gebeurt ofwel door onderdompeling in een oplossing, ofwel op een voor ons bekende standaard manier. Het proces duurt iets meer dan twee maanden en wordt noodzakelijkerwijs uitgevoerd in natte en koele ruimtes.

Na drie maanden is het product bijna klaar: het is voldoende gezouten en gedroogd. Kaaskoppen worden nog 7-9 maanden bewaard in speciale kamers met een lage temperatuur. Pas daarna kunnen we zeggen dat Romano "gerijpt" is. De smaak van het product is zout en kruidig, heeft een kenmerkende witte of lichtgele kleur en een dichte structuur.

Op zich heb je verse schapenmelk nodig, en dan 10 liter Farmaceutische zuurdesem op basis van thermofiele bacteriën. Een halve theelepel vloeibaar enzym. Zoutoplossing op de punt van een theelepel. En goede olijfolie.

Nodig was alle containers die nuttig voor u zijn bij het bereiden van het product grondig en steriliseer de apparaten. Pas daarna adviseren wij u om door te gaan naar het hoofdproces.

Verwarm de melk tot 33 graden, giet de starter erover en laat 5 minuten zonder roeren staan! Meng na deze tijd de bacteriën voorzichtig door de melk. Doe dit langzaam zodat de vloeistof niet kookt. Al die tijd zou de temperatuur rond de 33 graden moeten blijven.

Laat het mengsel 20 minuten staan.Vergeet het temperatuurregime niet! Verdun op dit moment het enzym met twee eetlepels water, voeg toe aan de melkzuurbacteriële oplossing en meng. Laat nog een uur trekken.

Als gevolg hiervan moet u een dichte stolsel vormen die in blokjes van niet meer dan een halve centimeter dik moet worden gesneden.

De volgende stap is het verhogen van de temperatuur.Je zou moeten eindigen met 46 graden. Je moet dit extreem langzaam doen en het plezier bijna een uur rekken. Het is belangrijk om de korrelmassa al die tijd voorzichtig te mengen. Bedek nu de container - laat het volgende half uur "passen".

Verwarm de kaasvorm een ​​beetje. Giet de weimassa af en stamp de toekomstige kaas in de vorm zo strak mogelijk aan, verschuif hem met een kaasdoek. Het volgende half uur moet het werkstuk onder de pers liggen. Daarna moet de stof worden verwisseld en opnieuw onder de pers worden gestuurd, dit keer voor een uur. Herhaal deze procedures vervolgens opnieuw en laat de kaas minimaal 12 uur liggen.

De volgende dag kun je beginnen met zouten. Dit doen we met pekel. Kaas moet er ongeveer twintig uur in liggen. Vergeet tegelijkertijd niet om uw werkstuk om te draaien als de helft van de toegewezen tijd is verstreken.

Na een dag moet je de kaas uit de pekel halen. Nu is het zaak om het goed te drogen op kamertemperatuur. Je moet dit drie of zelfs vier dagen doen, waarbij je de kaaskop eenmaal per dag draait totdat het stuk droog is. U kunt het controleren door het eenvoudig aan te raken.

Nu blijft de laatste fase over - blootstelling. Ideale kaas zal blijken als deze in omstandigheden met een hoge luchtvochtigheid wordt geplaatst. We hebben het over 86%. Tegelijkertijd mag de luchttemperatuur niet hoger zijn dan 13 graden. Het product moet gedurende 5 maanden met smaak worden verrijkt.

Als zich schimmel op de kaas ontwikkelt, moet deze voorzichtig worden verwijderd met een doek gedrenkt in de azijnoplossing.

Bestrijk de kaas na drie maanden met olijfolie zodat het product niet te droog wordt. Ook zal de olie dienen als een stimulans voor de ontwikkeling van een beschermende korst.Kaaskoppen moeten ongeveer een keer per maand met olie worden gesmeerd, soms minder vaak.

Een ideale kaas, met een gewicht van 2 kilogram, zal na twee jaar rijpen blijken. Afzonderlijk is het de moeite waard om het onderwerp Pecorino Romano te bewaren, omdat een gesneden kaaskop sneller verslechtert dan de producten die we gewend zijn. Vergeet niet dat het Italiaanse product werd toegediend in een kamer met een hoge luchtvochtigheid. Om het zo lang mogelijk te houden, moet u vergelijkbare voorwaarden creëren. Om dit te doen, wikkelt u een stuk in polyethyleen, laat u de kaaskorst ademen, plaatst u het in een bak en zet u het in de koelkast.

In Italië wordt alleen Parmezaanse kaas beschouwd als een vervanging voor Pecorino. Maar dit is een duurdere kaassoort, ook in Rusland. In recepten kun je in plaats van Pecorino Romano brynza gebruiken, natuurlijk gekookt in schapenmelk, of een harde kaas zoals Rossiysky. Maar u moet niet vergeten dat elke vervanging de smaak van het gerecht zal beïnvloeden.

Als we het over Italië hebben, dan is het gebruikelijk om daar de lunch en het diner compleet te maken met Pecorino-kazen. Daarom wordt het bijvoorbeeld gegeten na pastagerechten.

Ook is kaas in combinatie met tomaten en basilicum een ​​heerlijk tussendoortje. In Toscane is bijvoorbeeld Pecorino met sperziebonen een traditioneel gerecht. En als toetje serveren ze graag kaas met fruit of bessen. Pecorino met honing wordt hier ook geciteerd.

Nu iets over de gerechten waarin jij en ik een product kunnen toevoegen dat geliefd is bij Italianen. Zoals kaasliefhebbers opmerken, hebben alle soorten Pecorino een uitgesproken geur die inherent is aan schapenmelk. Dit voor veel mensen ongebruikelijke aroma kan alleen worden overstemd door een warmtebehandeling. Daarom wordt Pecorino op tweede gangen gestrooid, toegevoegd aan pizza en gebruikt om heerlijke warme broodjes te maken.

Wij brengen op onze beurt onder uw aandacht een ongewoon, maar eenvoudig recept met de toevoeging van Pecorino Romano.

Mango-gnocchi. Als je nog niet in Italië bent geweest, dan zal de naam van het gerecht, evenals het recept zelf, nieuw voor je zijn. Ter verduidelijking, gnocchi is Italiaanse dumplings.

Bereid de volgende producten voor: een glas griesmeel, 1 liter melk, 70 gram boter, eieren, of liever hun dooiers, 3 stuks; 100 gram Romano kaas, zout en peper naar smaak, olijfolie. Kruidige tonen voegen nootmuskaat toe.

Verwarm de melk in een kleine steelpan, breng op smaak met zout en peper. Laat het griesmeel in de kokende massa lopen en vergeet niet constant te roeren. Koel de afgewerkte pap, voeg de dooiers, een snufje nootmuskaat (indien aanwezig), 1/2 boter en een kwart van de gehakte kaas toe.

Rol het deeg in kleine balletjes, die je op een ingevette ovenschaal moet leggen. We raden je aan om ook olie op elke toekomstige knoedel te druppelen. Druk daarna met een lepel de balletjes aan zodat ze ongeveer een halve centimeter dik worden. Deze cakes moeten worden bestrooid met kaas en geraspte boter.

Bak het gerecht vijf tot zeven minuten in de oven op 180 graden.

Barbecueketchup of tomatensaus is de perfecte aanvulling op de traktatie.

Heb je al eens geurige en pittige kaas willen proeven in Italië? We hopen het. Want Pecorino en in het bijzonder het ras Romano verdienen alle lof. De voordelen van dit product zijn enorm. Een paar stukjes zijn voldoende om de volgende maand de immuniteit op zijn best te houden en op te laden met nieuwe ervaringen.

Zie de volgende video om te zien hoe Pecorino wordt gemaakt.