Ingelegde kazen: wat is het, soorten en recepten

Pekelkazen worden soorten kazen genoemd, waarvan het verplichte productiestadium rijping is in een speciale pekel. Ze worden ofwel volledig gemaakt van koe-, schapen- of buffelmelk, of door koemelk te combineren met geiten-, schapen- en buffelmelk in verhoudingen van 3: 1, 2: 1 of 1: 1. Grondstoffen kunnen rauw of gepasteuriseerd zijn, in het proces rijping daaraan worden zuurdesem of enzymen toegevoegd.

Om het vetgehalte te normaliseren, wordt een oplossing van calciumchloride gebruikt. Het eindproduct heeft een homogene consistentie. Het kan volledig wit zijn en ook een lichtgele of crèmekleurige tint hebben. Deze kazen hebben geen korst.

Overweeg de meest voorkomende soorten ingemaakte kazen.

• Adyghe-kaas. Deze variëteit onderscheidt zich door een lichte en delicate, licht gelaagde textuur. Adyghe-kaas heeft een vrij laag caloriegehalte en kan daarom in het dieetmenu worden opgenomen. De eisen aan de kwaliteit van dit product zijn hoog, het is het beste om het in de koelkast te bewaren.

• Kaas. Het belangrijkste onderscheidende kenmerk van deze variëteit zijn dezelfde ogen. Ze worden gevormd doordat kaas tijdens het productieproces wordt gesneden en geperst.

• Kobyaan. Een van de traditionele kazen van Georgië. De kop van deze kaas heeft de vorm van een afgeknotte kegel. Het heeft een scherpe, zoute en zure smaak.

• Limanski. Het kaasrecept is ontwikkeld in de regio Odessa in Oekraïne. Uiterlijk en qua smaak is het vergelijkbaar met kaas.

• Lori. Het ras, voor de vervaardiging waarvan koemelk wordt gebruikt, soms met een mengsel van buffelmelk, wordt gekenmerkt door een zout-zure smaak. Geproduceerd in Armenië.

• Mozzarella. Deze kaas heeft de vorm van een bal. Van buiten is het bijna gelijk, maar van binnen heeft het een lichte gelaagdheid. Mozzarella wordt bereid door het in zoute pekel te bewaren, maar de smaak van het eindproduct is een beetje flauw.

• Moldavisch. Het is bereid zonder lange rijping, zout en licht gekruid, heeft een plastic, enigszins broze structuur.

• Ossetisch. Een nationaal gerecht uit de Ossetische keuken, het is gemaakt van de melk van geiten, schapen of koeien met toevoeging van stremsel. Het smaakt zout met zure of zelfs bittere tonen.

• Suluguni. De kaas komt uit de Georgische regio Samegrelo. Kleine depressies zijn te zien op het oppervlak van het product, het is licht gelaagd. Deze structuur wordt verschaft door het smelten van kaas bij hoge temperatuur.

• Feta. De klassieke rijpingsperiode voor deze variëteit is drie maanden. In Griekenland, het land van herkomst van deze kaas, wordt deze gemaakt van schapenmelk. Feta heeft een hoog vetgehalte, minimaal 30%.

• Chanach. De variëteit is populair in Georgië en Armenië. Kaas wordt gemaakt in de vorm van vierkante briketten met een gewicht tot vier kilogram. De smaak van vaten is zout, met een lichte romige afdronk. Het heeft een uniforme witte kleur.

• Chechil. Uitlaatkaas van Armeense oorsprong, in de vorm van longitudinale vezels. Matig zout, met een scherpe afdronk.

• Oever. Traditionele Azerbeidzjaanse kaas met een zachte wrongeltextuur. Voor de bereiding wordt ayran verwarmd, de wrongelkorrel wordt verwijderd en met pekel in speciale wijnzakken "winders" gegoten.

Er wordt aangenomen dat kaas die met behulp van traditionele technologieën is geproduceerd, van bijzonder hoge kwaliteit is in het gebied waar de geschiedenis van het kaasmaken eeuwen teruggaat. Daarom worden kazen van Kaukasische en Italiaanse merken beschouwd als producten van hoge kwaliteit en hebben ze uitstekende smaakeigenschappen. Kaukasische variëteiten zijn zeer divers in smaak, uiterlijk en kookmethodes.

Italiaanse ingemaakte kazen worden voornamelijk vertegenwoordigd door variëteiten van Mozzarella. Grote mozzarellakoppen worden bijvoorbeeld bocconcini genoemd, middelgrote worden chilegini genoemd en de kleinste worden perlini genoemd. En ook heel populair is zo'n verscheidenheid aan Mozzarella als Burrata - een kaas gemaakt van room verkregen uit koe- of buffelmelk.

Ingelegde kazen kunnen als zelfstandig product en als onderdeel van heerlijke en originele gerechten worden gebruikt. Hieronder vindt u enkele culinaire recepten voor kazen en gerechten die ermee worden bereid.

Om te koken heb je nodig:

• 4 liter melk, bij voorkeur boerderijmelk, met een hoog vetgehalte;
• 0,5 eetlepel citroenzuur;
• 175 ml koud gekookt water;
• stremsel extract.

Voeg eerst het zuur toe aan 125 ml water en los vervolgens een snuifje van het enzympreparaat op in de resterende 50 ml. Giet melk in een pan en giet er langzaam een ​​oplossing van citroenzuur in, verwarm het dan tot + 35 ° C, voeg een enzymoplossing toe aan de warme vloeistof. Onder voortdurend roeren, moet u de melk nog drie minuten op laag vuur laten staan. Haal de pan van het vuur en dek af met een deksel. Na een half uur moet het resulterende stolsel in een vergiet worden gegooid.

Zout de rest van de wei in de container naar smaak en warm op tot + 85 ° . De kaas uit het vergiet moet worden overgebracht naar de hete pekel en na 10 seconden verwijderen, pureren en beginnen uit te rekken.De massa zou snel elastisch moeten worden. Het eindproduct kan tot balletjes worden gevormd of in reepjes worden gesneden.

Dit zijn kaasstrengen gevuld met slagroom. Om dit Italiaanse gerecht te maken, heb je nodig:

• 2 bolletjes mozzarella in pekel;
• 250 ml room met een vetgehalte van minimaal 33%.

De pekel moet in een aparte container worden gegoten, vervolgens worden verwarmd tot + 80 ° C en de kaas moet er volledig in worden ondergedompeld. De kaasmassa moet een minuut opwarmen in de pekel, waarna de gesmolten draden snel moeten worden uitgetrokken en tot room moeten worden gevouwen. Je kunt naar smaak kruiden of zout aan het gerecht toevoegen.

Misschien wel de meest populaire traditionele Mozzarella-salade, en de kleuren doen denken aan de vlag van Italië. Ingrediënten:

• 10 kerstomaatjes of 3 grote stierenharttomaten;
• 0,2 kg Mozzarella;
• 5 takjes basilicum of rucola;
• 3 theelepels olijfolie;
• 3 theelepels balsamicoazijn;
• 0,5 theelepel honing.

Cherrytomaten moeten gehalveerd worden. Als grotere tomaten werden gebruikt, moeten deze in plakjes worden gesneden. Mozzarellabal moet ook in ronde plakjes worden gesneden. Groenen moeten goed worden gewassen en gedroogd en vervolgens worden gehakt. Daarna moet je de saus maken. Olie, azijn en honing worden in een aparte container gemengd tot een homogene consistentie is verkregen. Leg kaas en tomaten in een cirkel op een bord, bestrooi met gehakte kruiden en voeg saus toe.

Origineel gerecht met Stracciatella. Ingrediënten:

• 100 gram Stracciatella;
• een teentje knoflook;
• sjalot;
• een takje tijm;
• 250 gram rijst;
• 0,1 l droge witte wijn;
• 50 gram gedroogde basilicum;
• 700 ml kippenbouillon.

Eerst moet je knoflook, ui en tijm in olijfolie bakken, zonder ze te hakken, dan rijst toevoegen, een beetje bakken en al roerend droge wijn toevoegen. Geleidelijk moet de wijn volledig verdampen. Dan moet je een deel van de kippenbouillon toevoegen, wachten tot de vloeistof is verdampt en een nieuwe portie toevoegen. De actie moet meerdere keren worden herhaald, tot de bouillon op isVoeg vervolgens zout en peper toe aan de rijst. Nadat de rijst van het vuur is gehaald, moet je er basilicum in gieten.

Om dit product thuis te bereiden, heb je nodig:

• 4 liter melk;
• 0,5 liter kefir;
• 6 tabletten pepsine.

Melk moet in een geëmailleerde of roestvrijstalen pot worden gegoten en tot +30°C worden verwarmd. Kefir moet in een waterbad worden verwarmd en pepsine moet worden geplet en een waterige oplossing moet worden bereid. Los kefir eerst op in melk, daarna het verdunde enzym. Gestremde melk moet van het vuur worden gehaald en warm worden gehouden. Na een uur moet het stolsel worden gesneden en verwarmd tot + 40 ° C, na 15 minuten de inhoud in een vergiet weggooien. Na het persen van de vloeistof moet het stolsel onder de pers worden geplaatst. Draai het na twee uur om.

Het samengeperste stolsel moet in een mal worden verwijderd, ingedrukt en een dag op een koele plaats worden bewaard. Het eindproduct wordt naar smaak ingewreven met zout en kruiden.

Dit is een nationale Ossetische taart met kaas en aardappelen. Vereiste ingrediënten:

• 250 ml kefir;
• 12 gram droge gist;
• 3 theelepels suiker;
• 1 theelepel zout;
• 0,3 kg aardappelen;
• 100 gram zure room;
• 0,3 kg meel;
• 50 gram boter;
• 0,1 kg Ossetische kaas.

Eerst moet je de bloem zeven, kristalsuiker, gist, zout en warme kefir toevoegen.Bereid het deeg met de gewenste consistentie, het moet een beetje aan je handen blijven plakken, voeg er dan olie aan toe en laat het een half uur rijzen. Aardappelen moeten worden gekookt zonder de schil te verwijderen, vervolgens geschild en geplet. Kaas moet worden gepureerd en vervolgens worden gemengd met aardappelen en zure room. Rol het deeg uit tot een cake van twee centimeter dik.

Leg de kaasmassa in het midden en bedek hiermee het oppervlak van de taartbodem gelijkmatig. De randen van de cake moeten worden verzameld en geblindeerd, draai de cake dan ondersteboven en maak hem plat. Het moet zonder olie worden gebakken, in een bak bestrooid met bloem bij een temperatuur van + 180 ° C. Na een half uur moet de cake uit de oven worden gehaald, met gesmolten boter worden gegoten en worden geserveerd.

Klassiek recept met fetakaas. Ingrediënten:

• 3 middelgrote tomaten;
• komkommer;
• lamp;
• een teentje knoflook;
• 3 paprika's;
• 0,2 kg fetakaas;
• 6-8 olijven;
• 50 milliliter olijfolie.

Alle groenten moeten eerst goed gewassen en gedroogd worden. Gepelde komkommer, tomaten, paprika en kaas in blokjes gesneden. Plet de knoflook met een mes en snijd de ui in ringen. Alle gemalen ingrediënten moeten grondig worden gemengd en er moet olie worden toegevoegd. Olijven moeten heel in de salade worden gedaan. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Pekelkazen kunnen het beste in pekel worden bewaard. Nadat u de kaas hebt gekocht, moet u deze overbrengen naar een plastic of glazen bak en in pekel gieten. Als er geen pekel is, moet de kaas in folie of huishoudfolie worden gewikkeld.

Ingelegde kazen zijn een bron van veel vitamines en mineralen, vooral foliumzuur en belangrijke aminozuren. Ze zijn nuttig voor zowel volwassenen als kinderen. Kazen verbeteren de werking van het maagdarmkanaal, versterken botweefsel, haar en nagels. Bovendien verhoogt dit product de eetlust. Het heeft echter enkele contra-indicaties:

• vanwege het hoge zoutgehalte van het product (ongeveer 7%), mag het niet in grote hoeveelheden worden geconsumeerd door mensen met aandoeningen van het cardiovasculaire systeem;
• het gebruik van kazen is gecontra-indiceerd voor zweren, gastritis, nierpathologieën;
• het is categorisch onmogelijk om ze op te nemen in het dieet van mensen met een individuele intolerantie voor melkeiwit.

Vanwege het hoge vetgehalte van veel soorten ingemaakte kazen, moeten mensen met overgewicht of een neiging tot overgewicht deze met de nodige voorzichtigheid in het dieet opnemen.

In de volgende video leer je meer over het koken van ingelegde kaas.