Roquefort-kaas: kenmerken, thuis koken en gebruiksregels

Roquefort is een halfzachte kaas uit Frankrijk bedekt met edele blauwe schimmel. Bekend als "de kaas der koningen en de koning der kazen". Het is uitsluitend gemaakt van hoogwaardige schapenmelk. Deze variëteit draagt ​​met recht de titel van elitekaas, die tot op de dag van vandaag zijn betekenis en waarde niet verliest.

Een nobele variëteit van blauwe kaas met schimmel wordt gemaakt op één plaats in het zuiden van Frankrijk - de provincie Rouergue. De geschiedenis van het uiterlijk van deze kaas wordt van generatie op generatie doorgegeven en wordt aan iedereen gepresenteerd als een soort legende.

Vroeg in de ochtend in de bergen van Combalou, niet ver van het dorp Roquefort, hoedde een jonge herder, zoals altijd, zijn schapen. Even later besloot hij een hapje te eten met een stukje kaas en een sneetje brood. De plaats voor een maaltijd was een grot, begroeid met groen, schimmel, met een hoge luchtvochtigheid. Maar het lukte hem niet om er een stuk af te bijten - een schoonheid kwam voorbij, afgeleid waardoor hij het ontbijt vergat. Een paar weken later kwam hij toevallig in de buurt van die grot en hij zag dat een stuk kaas bedekt was met schimmel, die zich onderscheidde door een blauwe kleur, en een penetrante geur begon af te geven. De herder had al erg veel honger - hij was niet bang om het "verlopen" ontbijt te proberen. Verrassend genoeg vond hij de kaas lekker; hij bewonderde zelfs zo'n ongewone smaak.

Hiermee begon de productie van Roquefort-kaas, oorspronkelijk bedoeld voor koninklijke families.En de aanwezigheid van Penicillium roqueforty schimmel en rijke samenstelling maakte dit product ook nuttig.

Blauwe kaas wordt gemaakt van schapenmelk. Gepasteuriseerd of, zeldzamer, rauw. Voordat het stremt, wordt het verwarmd tot 25 graden. Daarna wordt de starter van melkzuurbacteriën (tot 5%) toegevoegd.

Er wordt 90 minuten uitgetrokken voor coagulatie, bij een ingestelde temperatuur van 30 graden. Nadat ze hebben gewacht op de vorming van een stolsel, beginnen ze in kleine stukjes van 1x1 cm te snijden.

De volgende stap is continu kneden gedurende 45 minuten - dit alles wordt gedaan om de gewenste dichtheid te verkrijgen. Vervolgens bereiden ze de tafel voor - bedek deze met een sikkel. Nu kan de wrongelmassa op het aanrecht worden gelegd en overtollige wei laten uitlekken (meestal is 30 minuten voldoende).

Dus de kaasmassa is een beetje afgekoeld, overtollige vloeistof verwijderd. Nu kun je het in de crusher doen, waar het door malen en mengen gaat. Daarna wordt het mengsel in vormen opgemaakt.

Een belangrijk punt in de voorbereiding is de verdeling van Penicillium roqyeforty schimmelpoeder, zonder welke het verschijnen van diezelfde aderen onmogelijk is. Voor 100 gram kaasmengsel heb je 15 gram schimmelcultuur nodig. Om de mal in de massa te laten beginnen, moet de dikte van de lagen 2 cm bedragen - dan verschijnen er ongeveer 4 lagen. Het poeder wordt gelijkmatig over de kaas gestrooid.

Het is belangrijk dat u de ingevulde formulieren gedurende een bepaalde tijd - 3 dagen - bij Roquefort bewaart. De temperatuur in de kamer mag niet lager zijn dan 20 graden. Een belangrijk punt is het regelmatig en tijdig keren van de kaas. 1e dag: drie keer omdraaien; 2e en 3e dag - om de 12 uur omdraaien.

Zodra het verschijnen van een aangenaam zure melkaroma wordt gedetecteerd, zal het duidelijk worden dat het drogen van de kaas is voltooid. Op de 4e dag wordt Roquefort uit de vorm getrokken en gezouten - hiervoor is droog zout of speciaal bereide pekel geschikt.

1. Om de eerste methode te gebruiken, moet je natriumchloride bereiden in kleine kristallen en beginnen met het wrijven van de kaaskop, waarna je het product ongeveer een week moet bewaren (de temperatuur van de plaats moet koel zijn - niet meer dan 10 graden) .
2. De tweede methode: er wordt een 23% pekel bereid, waarbij Roquefort 5 dagen in een tot 15 graden gekoelde ruimte wordt geplaatst. Nadat de tijd is verstreken, wordt de kop gewassen met schoon water en gedroogd.

De laatste en belangrijkste fase is rijping. Om die zeer edele schimmel te laten ontstaan, moet de kaas in een apparaat worden geplaatst dat is uitgerust met naalden van 3 mm. Deze naalden kunnen op alle plaatsen ongeveer 30 keer een hoofd doorboren. Dergelijke lekke banden zijn gevuld met lucht, wat een gunstige omgeving is voor de ontwikkeling van waardevolle micro-organismen.

Daarna wordt de kaas op een plank geplaatst met een uitsparing erin. De kelder wordt gebruikt als een plaats voor rijping, waar de luchtvochtigheid 95% bereikt en de temperatuur niet hoger is dan 5 graden. Alleen in een dergelijke omgeving kan Roquefort blauwe schimmel krijgen, waardoor het zuivelproduct een pittige smaak en een speciaal aroma krijgt.

Twee maanden is genoeg voor rijping. Vervolgens wordt het product in folie gewikkeld en naar een koude plaats gestuurd. De unieke pittige scherpte van Roquefort is afhankelijk van de belichtingstijd (het scherpst rijpt 9 maanden).

Vitaminen, mineralen en aminozuren die nodig zijn voor een persoon begiftigd met Franse kaas enkele handige functies:

• ontstekingsremmende functie helpt bij artritis en jicht;
• bescherming tegen de vorming van onderhuids vet en het vroegtijdig verschijnen van rimpels;
• schimmelschimmel creëert gunstige omstandigheden voor de vorming van nuttige microflora;
• geeft een snelle verzadiging van het lichaam - het hongergevoel verschijnt niet lang, het product helpt bij de bestrijding van overgewicht;
• het verstrekken van de stoffen (voedingsstoffen) die het lichaam nodig heeft voor het goed functioneren;
• de aanwezigheid van licht verteerbare eiwitten die vleesproducten kunnen vervangen;
• bouwfunctie is verantwoordelijk voor het versterken van bot- en spierweefsel;
• het risico op ziekten die verband houden met het cardiovasculaire systeem wordt aanzienlijk verminderd;
• vermindert het risico op hartaanvallen en beroertes, dankzij blauwschimmel in kaas;
• verantwoordelijk voor het versterken van tanden en botten;
• het hoge calciumgehalte in het product zal een redding zijn voor een vrouw tijdens de menopauze en haar beschermen tegen een ziekte zoals osteoporose;
• gunstig effect op het immuunsysteem en het zenuwstelsel;
• versnelling van genezing van beschadigde huid;
• een aminozuur uit schimmel helpt calcium beter en sneller in het lichaam op te nemen;
• vanwege het gehalte aan pantotheenzuur kunnen de bijnieren nuttige hormonen produceren - glucocorticoïden;
• het wegwerken van stress en slapeloosheid zal het juiste niveau van vitamine B5 helpen.

Als u de maat kent in de consumptie van beschimmelde kaas, dan kan dit uitzonderlijke voordelen en esthetisch plezier opleveren. Experts hebben een dagelijkse hoeveelheid vastgesteld die veilig is voor mensen - 50 g kaas. Deze indicatoren zijn geldig voor degenen die geen individuele intolerantie hebben voor het melkzuurproduct en de stof penicilline.Na het overschrijden van de dagelijkse dosis zullen schimmelsporen die de maag zijn binnengekomen de darmmicroflora beginnen te verslechteren, wat zal leiden tot de bekende dysbacteriose.

Schimmel bevat micro-organismen genaamd Listeria. Ze zijn niet slecht voor een gezond lichaam, omdat de bacteriën die zijn binnengekomen snel worden vernietigd door het immuunsysteem. Zwangere vrouwen lopen risico - listeriose kan de temperatuur sterk verhogen, leiden tot braken, soms manifesteert zich zelfs een koortsachtige toestand. Een dergelijke ziekte heeft een negatief effect op de foetus - miskraam, vroeggeboorte of abnormale ontwikkeling van de foetus zijn mogelijk.

Kinderen met een verzwakt immuunsysteem zijn ook vatbaar voor infecties. Het heeft een vernietigend effect op het zenuwstelsel, de lever en de lymfeklieren. Symptomen zijn: loopneus, tonsillitis, zwelling van de lymfeklieren, plaque op de amandelen. In dit geval moet u dringend een arts raadplegen.

100 g van het product bevat gemiddeld 350 calorieën, waarvan 20,5 g eiwit, 27,5 g vet en helemaal geen koolhydraten. BJU wordt weergegeven door een procentuele verhouding - 24: 73: 0. Het grootste deel van de samenstelling wordt ingenomen door water - 40 g.

Chemische samenstelling:

• vitamine C;
• natrium;
• zwavel;
• fosfor;
• calcium;
• potassium;
• zink;
• magnesium;
• niacine;
• beta-caroteen;
• alfa-tocoferol;

• foliumzuur;
• ijzer;
• koper;
• biotine;
• valine;
• lysine;
• leucine;
• thiamine;
• arginine;
• calciferol;
• methionine;
• cobalamine;
• glycine.

True Roquefort wordt bereid volgens één recept dat door de eeuwen heen niet is veranderd. Kaasmakerijen zijn gevestigd in het Franse dorp Rouergues. Er zijn producten op de markt met een rijpingstijd van 3 maanden en 9 maanden. Deze tijd is nodig voor de ontwikkeling van edele schimmel. Door het complexe recept en de speciale voorwaarden zijn de kosten van het product veel hoger. En de kans om Roquefort in de winkelrekken tegen te komen is veel kleiner.

Voordat u koopt, moet u op het uiterlijk letten. De kaas moet boterachtig zijn, wit met blauwe vlekken. De consistentie is zacht en zacht, valt niet uit elkaar. Onthoud dat er een groot aantal schimmeladers verschijnt als gevolg van lange opslag. Dit is een teken van niet meer verse, overbelichte kaas en het is beter om het te weigeren. Wat betreft de verpakking, de echte kaas heeft een rood zegel met een afbeelding van een schaap erop.

Natuurlijke schapenblauwe kaas heeft een scherp, intens aroma zonder zuurheid, waardoor het zich onderscheidt van andere kazen. Blauwe kaas is een levend product. De smaak en chemische eigenschappen veranderen snel. De beste omgeving is een vochtige plaats (95%) met een temperatuur niet hoger dan 6 graden - een koelkast of kelder. Invriezen zal alle voedingseigenschappen vernietigen. Warme temperaturen zullen de schimmel ontwikkelen en koude temperaturen zullen er op hun beurt voor zorgen dat de kaas afbrokkelt.

Het is niet de moeite waard om Roquefort samen met andere producten te bewaren, omdat er schimmel kan kruipen, wat schadelijk kan zijn. In dit geval is het beter om de kaas in folie of perkament te wikkelen. Omdat Roquefort geurtjes snel opneemt, mag je knoflook, uien en visproducten niet in de buurt zetten. Op de juiste manier bewaard, zal de houdbaarheid 4 weken bedragen.

Je zal nodig hebben:

• schapenmelk - 8 l;
• mesofiel zuurdesem - 1/8 theelepel;
• schimmel Penicillium roqueforty - 1/8 theelepel;
• 10% calciumchloride-oplossing - 1,7 ml;
• Vloeibaar stremsel - 2,4 ml;
• Zout - 2 eetlepels.

Procesbeschrijving.

• Wij pasteuriseren melk. Daarna moet het worden afgekoeld tot 32 graden. We brengen de zuurdesem binnen. Nadat het poeder is begonnen te werken, mengt u het mengsel.
• We bereiden twee oplossingen in twee containers: in één mengen we 50 ml water met calciumchloride, in de tweede - met stremsel. We sturen de voorbereide oplossingen naar de pan en mengen. Om een ​​stolsel te vormen, moet de massa ongeveer 40 minuten bij een temperatuur van 30 graden worden toegediend.
• Vervolgens controleren we het stolsel: we maken een incisie met een mes, heffen dit deel op en kijken - de randen moeten gelijk zijn. Als het mengsel gevuld is met wei, dan kun je verder koken. In een ander geval moet de wrongelmassa nog eens 15 minuten worden gegeven.
• Snijd het stolsel in stukjes van 2 centimeter, geef de tijd om te bezinken en verwijder overtollige wei. Vervolgens interfereren we ongeveer een half uur met de resulterende massa, terwijl we de temperatuur op minimaal 30 graden houden.
• We hebben elastische korrel verkregen. We wikkelen het in een drainagezak en hangen het op om de vloeistof af te tappen. Voeg een kwart van de vorm toe.Je kunt niet comprimeren. De kaas moet sponsachtig van structuur zijn. We schuiven de kaaskorrel in een mal en voegen aan elke laag schimmel toe. De bovenkant blijft schoon.
• We bedekken de kaas en laten een tijdje staan ​​om onder de lading te worden geperst. Het duurt 30 minuten voor één hoofd, een uur voor twee en twee uur voor drie.
• Laten we beginnen met zouten. Er is 1 g zout per 100 g product. We verdelen de juiste hoeveelheid zout over het hele oppervlak van de kaas en zetten deze een dag in de koelkast in een vorm.
• We spreiden het zuivelproduct uit de vorm en verplaatsen het naar een container van 5 liter - hier rijpt Roquefort 5 dagen in een omgeving van 10 graden.
• Het is belangrijk om de zorgregels te volgen: draai constant om en veeg de kaaskoppen af ​​van overtollige vloeistof.
• Om de kaas met schimmel te vullen, moet je een gaatje maken. De lucht zal deze gaten vullen en diezelfde blauwe schimmel zal erin groeien.
• Na een paar weken ziet u blauwe strepen. Het proces loopt dus goed. Roquefort heeft meer dan 2 maanden nodig om te rijpen en een temperatuur van 10-13°C te handhaven.

Voor gebruik wordt de kaas uit de koelkast gehaald en gewacht tot deze op kamertemperatuur is. Zo laat blauwe kaas je alle rijkdom van smaak zien met scherpe romige tonen. Franse Roquefort is geschikt voor voorgerechten en desserts. Fijnproevers eten het liefst kaas met wit brood, bijvoorbeeld met stokbrood. Geserveerd omgeven door druiven, appels en peren. Het wordt gebruikt voor het koken van pasta's, pizza's, salades, sauzen en soeppuree. De Fransen spoelen kaas weg met droge witte wijnen, maar ook met dessert- en versterkte wijnen.

Hoe je thuis Roquefort-kaas kunt maken, zie de volgende video.