Blauwe kaas: hoe te eten, voordelen en nadelen, variëteiten

Kaas met blauwschimmel is volgens koks en fijnproevers niet alleen gezond, maar ook lekker. Dit is een ongebruikelijk pittig-zout product, dat een speciale productietechnologie heeft.

Het land van herkomst van dit product is Frankrijk. Blauwschimmelkorrels in een lichtbeige kaasmassa roepen associaties op met een ongewone smaak, en daar kun je zeker van zijn door zo'n kaas minstens één keer te proeven.

Blauwe schimmel heeft de wetenschappelijke naam Penicillium roqueforti. Het bevat penicilline. Penicillium Glaucum wordt ook gebruikt. Interessant is dat dit een schimmel is van natuurlijke oorsprong (uit de grotten), en niet chemisch, uit het laboratorium. In de oudheid werd roggebrood lange tijd in de grotten achtergelaten. De stukken waren doordrenkt met een natuurlijke beschimmelde korst. Daarna werden ze geplet en toegevoegd aan de kaasmassa.

Er is een mooie legende over de oorsprong van blauwe kaas. Een herder hoedde schapen in de bergen van Roquefort en zag in de verte een mooi meisje. Hij rende achter een prachtig visioen aan en vertrok direct op de parkeerplaats - in een grot, zijn lunch - brood en kaas van schapenmelk. Hij zocht haar vele dagen en weken, en toen hij terugkwam, vond hij zijn rantsoen beschimmeld. Maar de honger kwelde hem zo dat hij de bedorven kaas aanviel en hem in zijn geheel opat. Hij hield zelfs van de smaak van kaas.

Bij het kiezen van kaas zijn er verschillende dingen waar u op moet letten.

• Blauwe schimmel verspreidt een specifieke geur. Het ruikt naar verse paddenstoelen.Een bemoste nasmaak is ook een kenmerkend teken van een kwaliteitsproduct. Als dergelijke kaas niet naar paddenstoelen ruikt, maar naar ammoniak, is de houdbaarheidsdatum verstreken of zijn de bewaarcondities geschonden.
• Het uiterlijk van het product moet aantrekkelijk zijn: blauwe aderen lijken op vlekken op marmer, turquoise vlekken zijn gelijkmatig verdeeld over de sectie. Je moet geen kaas kopen als het hele oppervlak bedekt is met schimmel, dit is geen indicator voor kwaliteit.

Dit is een zeer voedzame kaas - 100 g van het product bevat minimaal 350 kcal. Dus lijners en degenen die willen afvallen, moeten het opnemen in hun dagelijkse voeding vergeten. Voor gewone mensen is dit een geweldige snackoptie. Een voedzaam en gezond product kan zonder schade aan de gezondheid worden geconsumeerd in een hoeveelheid van niet meer dan 50 g per dag.

De voordelen van kaas zijn volledig afhankelijk van de samenstelling.

• Aminozuren (arginine, tryptofaan, valine, enz.) weefsels regenereren en verjongen.
• Hoog gehalte aan calcium en fosfor helpt botten en gewrichten te versterken, de samenstelling van het bloed te verrijken. Dit is vooral waardevol tijdens de zwangerschap, wanneer een vrouw een verhoogde toevoer van deze stoffen naar het lichaam nodig heeft. Kaas moet echter tot een minimum worden beperkt: overmatige consumptie van het product kan een ziekte zoals listeriose veroorzaken.
• Lecithine gunstig effect op de toestand van het zenuwstelsel en de spijsvertering.
• Vitamine K verdunt het bloed en bevordert de wondgenezing, stimuleert het werk van de hartspier en bloedvaten. Tijdens PMS en bij depressie zal dergelijke kaas de doorbloeding helpen activeren en bijdragen aan een beter welzijn.

Blauwschimmelkaas is een uitweg voor mensen met individuele lactose-intolerantie.Door het hoge caloriegehalte zal het helpen bij het opbouwen van spiermassa. Mensen die het snel willen verwerven, inclusief atleten en zich aanpassen na blessures, moeten bijzonder belang hechten aan de opname van dergelijke kaas in het dieet.

Je kunt dergelijke kaas niet geven en in de volgende gevallen in het dieet introduceren:

• kleine kinderen onder de 12 jaar lopen risico op listeriose - het is beter voor hen om gewone kazen aan te bieden;
• tijdens zwangerschap en borstvoeding kan een onstabiele hormonale achtergrond veranderen onder invloed van de complexe samenstelling van het product;
• met maagzweer van het spijsverteringsstelsel en gastritis is het beter om beschimmelde kazen te vermijden vanwege hun hoge gehalte aan zuur en zout;
• met hoge druk moet je je niet laten meeslepen door dergelijke kazen, ze zijn calorierijk en slecht verteerd;
• met astma en astmatische aanvallen;
• als er een neiging is tot polyartritis;
• met de ontwikkeling van schimmelziekten (zoals spruw);
• Mensen met een allergie moeten voorzichtig zijn om blauwe kazen te eten, het is in ieder geval de moeite waard om te beginnen met minimale porties - vanaf 10 g.

Blauwe kaasvariëteiten variëren in textuur, zoutgehalte, verouderingstijd en het type schimmel dat wordt gebruikt.

• Roquefort komt uit Frankrijk. "Kaas van koningen en pausen" wordt gemaakt van schapenmelk. Het zachte vlees is doordrenkt met insluitsels die blauwachtige en turquoise tinten kunnen hebben. Het proces van het bereiden van de klassieke Roquefort is bijzonder: rijping is verplicht in een kalkgrot, op eiken rekken.

• Dor blauw betekent "blauw goud". Een blauwe kaas van Duitse oorsprong dateert uit 1908. Het heeft een crèmekleurig vlees dat lijkt op marmer, met strepen van schimmel. Tegenwoordig is de toonaangevende producent van dit ras gevestigd in Lauben (Beieren). Het product wordt zeer gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Italiaans familielid van Roquefort. Het is een van de oudste ter wereld en werd in de 9e eeuw geproduceerd in natuurlijke grotten in de buurt van Milaan. Tegenwoordig wordt er regelmatig meer dan 10 duizend ton geëxporteerd naar Europese landen. Wettelijke licenties voor de productie van Gorgonzola behoren tot slechts 2 provincies van Italië - zoals Lombardije en Piemonte.

• Danablu komt uit Denemarken. Het heeft een hoog vetgehalte (ongeveer 50%) en heeft een rijke zoute smaak. Begon meer dan 100 jaar geleden te worden geproduceerd op een van de eilanden die bij Denemarken horen. Pasteuze consistentie zorgt ervoor dat het niet lang kan worden bewaard. Vermeld op de internationale lijst van producten beschermd door geografische oorsprong.

• Fourmes de barnsteen gemaakt sinds de tijd van het Romeinse Rijk. De productie doorloopt 6 stadia die typisch zijn voor blauwe kazen. Deze kaas wordt beschouwd als de meest delicate van alle Fransen. De naam komt van het woord "vorm", typisch voor dit type product (kazen worden gemaakt in de vorm van hoge cilinders). De cilinder kan worden doorboord en geweekt in Madeira of Port.

• Bleu de Auvergne wordt verkocht in folie. Een delicate plastic textuur onderscheidt deze kaas sinds het midden van de 19e eeuw. Het wordt beschouwd als een analoog van Roquefort, maar gemaakt van koemelk. Het werd wijdverbreid onder de boerenbevolking van de Franse regio Auvergne vanwege de toegankelijkheid.

• Bleu de cosse - een van de variëteiten die is gemaakt van melk van koeien van verschillende rassen. Het heeft een pittige smaak, bijna peperig. Onder de oranje-witte schil gaat een ivoorkleurig vruchtvlees schuil. Lange tijd heette het Bleu de Aveyron, naar de plaats van zijn eerste productie. Het wordt het hele jaar door gemaakt, maar kaas die in de zomermaanden wordt geproduceerd, wordt meer gewaardeerd.

• Bleu de bresse - blauwe Bresse kaas uit Frankrijk, rijping in 2-4 weken. Een klassieke versie van een toevoeging voor het serveren van druivenslakken op tafel. Het werd voor het eerst gemaakt na de Tweede Wereldoorlog. De olieachtige, vochtige textuur is vooral aantrekkelijk voor fijnproevers.

• Stilton is een blauwe kaassoort van WB. Bijgenaamd als "een kaas een sonnet waardig". Het begon te worden gemaakt in de eerste helft van de 18e eeuw in het graafschap Leicestershire. In 1936 werd een hele vereniging van producenten van deze kaas opgericht. Vandaag hebben slechts 6 kaasfabrieken een vergunning. De variëteit verschilt doordat alleen ongepasteuriseerde melk voor productie wordt gebruikt.

• Tangi is een bijzondere kaas, omdat de basis van de productie niet koemelk is, maar geitenmelk. Het olieachtige oppervlak gaat perfect samen met de zoutig-romige smaak en het aroma van weidekruiden. Gaat goed samen met rode wijn, sherry, witte en rode port.

• Picadon is een Zuid-Franse kaas. Het betekent "scherp" in vertaling. Het wordt altijd gedaan in de vorm van kleine en platte koppen. Het pittige en droge vruchtvlees heeft een gladde textuur en een stevige kern. Picadon heeft een aantal rassen die verschillen in zuurgraad en verwerkingseigenschappen. Een kleine blauwachtige schimmel in Picadon bedekt alleen de schil.

• Shabishu du poitou, of gewoon shabishu, wordt beschouwd als een van de oudste kazen in zijn soort.Volgens de legende begonnen Saracenen die de slag bij Poitiers in 732 overleefden, het te produceren in de 8e eeuw. Lokale boeren waardeerden het. De kaas wordt niet in koppen gemaakt en verkocht, maar in de vorm van naar boven versmalde cilindertjes. Een grijsblauwe tint op de korst geeft de aanwezigheid van schimmel aan.

• Bergader is een Duitse variant van blauwe kaas. Meer dan 100 jaar geleden, in 1902, besloot een ambitieuze Duitse industrieel met dezelfde naam om zijn eigen versie van de kaas te maken die zou concurreren met Roquefort. Deze variëteit wordt vooral aanbevolen om toe te voegen aan sauzen en te combineren met sneetjes wit brood. Zijn zure smaak en karakteristieke blauwe strepen in het vruchtvlees zijn erin geslaagd om verliefd te worden op de Russische consument.

• blauwe delicatessenwinkel heeft beschimmelde inzetstukken in de vorm van stippen en insluitsels in de pulp. Een scherpe en pikante smaak en een onovertroffen aroma maken de kaas het meest geschikte product voor salades en voorgerechten voor steaks, wijnen en pasta's. Het normale vetgehalte (40-60%) geeft de kaas een universeel karakter. Tegenwoordig wordt het in Rusland geproduceerd door het bedrijf Allgoy.

• Blue de langruti is een variëteit uit Zwitserland. Vlekken met een groenblauwe tint in de kaasmassa - dit is de blauwe schimmel. Kaaskelders in Langryuti zijn de geboorteplaats van kaas. Het is daar, in de zandsteen, dat de geënte beschimmelde insluitsels volledig worden onthuld. De zoutig-bittere nasmaak van deze variëteit maakt het mogelijk om het te combineren met honing en zelfs jam.

• Castello is een Deens kaasmerk. Naast blauw worden ze geproduceerd met witte en zelfs gouden mal. Blauw is altijd binnenin aanwezig, in de pulp. De smaak is pittig en de geur van paddenstoelen doet in het algemeen sterk denken aan een variëteit als Gorgonzola. Vetgehalte - 50-56%. Het kan worden geproduceerd in de vorm van een romige pasta.

• "Kuban Blues" is een echt Russisch merk blauwe kaas met schimmel, die al de harten van veel fijnproevers heeft veroverd. Het wordt verkocht verpakt in folie, dat ivoorkleurig vlees verbergt met willekeurige dunne aderen die een sierlijk patroon vormen. De smaak van hazelnoten is hoe kopers deze kaas karakteriseren.

• Mastara blauw onderscheidt zich door extra veroudering. Gemaakt in Armenië. Het heeft een heterogene massa - in het midden brokkelt het af, olieachtig aan de randen. Pittige romige smaak en aangename zuurheid - dat is wat deze variëteit onderscheidt.

• Mont blu (of Monte blun) - kaas die goed samengaat met walnoten, cherrytomaatjes, chocolade, radijs, sinaasappeljam. Zo'n verscheidenheid aan "metgezellen" helpt bij het bereiken van een zachte romige tint met een zoetige afdronk. Volgens het recept en de technologie lijkt het op Gorgonzola.

• Kaas, of Blauwe kaas, bovenop is het bedekt met een film van een groene tint, wat een klassieke schimmel is. Binnenin heeft de pulp weer een blauwachtige kleur. Rode wijn en fruit zijn geschikte begeleiders van kaaskaas tijdens een maaltijd.

• Maytag Blauw - Amerikaanse vertegenwoordiger van blauwe kazen. 1941, Wisconsin - de datum en plaats van het begin van de productie. 5 maanden oud. Lekker bij lichte witte wijnen en citrusvruchten.

• Cabral - komt uit Noord-Spanje. Ongepasteuriseerde schapenmelk is de bron van Cabral. Een pittige smaak en een sterk zuur aroma verschijnen al in de eerste productiestadia. Traditie vereist dat deze variëteit wordt verkocht in witte esdoornbladeren. De moderne industrie heeft deze parameter vereenvoudigd tot folie.

Voor de bereiding van kaas wordt koemelk gebruikt (alleen voor Roquefort kaas - schapen).Coagulatie van koemelk vindt plaats bij een temperatuur van 30°C. De massa wordt in een mal geplaatst, die wordt afgedekt met een houten plaat. Om de wei af te tappen, worden de kaascirkels regelmatig heen en weer gedraaid. Na 7-10 dagen worden ze ondersteboven gekeerd. De wrongelachtige massa wordt ingewreven met zout en doorboord met spuiten gevuld met beschimmelde schimmels - zo verschijnen blauwe strepen in de massa. De kaaskoppen worden overgelaten om te "rijpen" zodat de schimmel kan groeien.

Blauwe kaas kan ook thuis worden gemaakt. Je moet kwark nemen en een monster van een blauwe kaas voor zuurdesem. Een theelepel is voldoende. Het inoculum wordt bereid met een blender door beschimmelde kaas te mengen met water. 2 eetlepels zout worden verspreid over de kwark die in een kom is gelegd, het resulterende zuurdesem wordt erop gegoten. Onder lichte druk laat men het product een nacht staan. 'S Morgens moet je het product pakken en elke 2-3 cm gaten in de massa maken, daarna wordt het oppervlak opnieuw ingewreven met zout, in gaas gewikkeld en een maand op een koele plaats gelaten.

Blauwschimmelkaas kan bij verschillende dranken geserveerd worden en in verschillende variaties gebruikt worden.

• Als voorgerecht op zich. De beste combinaties zijn met peren en druiven. Een ideale begeleider van recepties met droge en halfdroge wijnen, zoals port.
• Als ingrediënt bij het koken kippenvleugels, soepen, pizza's, sauzen, spaghettipasta's.
• Als een element van paté. Dergelijke kaas kan worden ingesmeerd met boter en worden uitgesmeerd op warm wit brood, toast of knapperige koekjes.

Hoe je thuis blauwe kaas kunt maken, zie de volgende video.