Zwitserse kaas: kenmerken, variëteiten en beschrijving van de bereiding

Voor elke buitenlander wordt Zwitserland geassocieerd met horloges, maar ook met chocolade en kaas. Bovendien, als Frankrijk bekend staat om zijn delicate zachte kazen, dan heeft Zwitserland daarentegen wereldwijde erkenning gekregen als fabrikant van elite harde en extra harde kazen.

Echte Zwitserse kazen worden gemaakt van verse melk, meestal wordt koemelk gebruikt, iets minder vaak schapen- of geitenmelk. In de regel produceert elke regio van deze staat zijn eigen speciale kaassoort, waaraan het product zijn naam ontleent. In de meeste gevallen zijn de producenten kleine familiewerkplaatsen en geen grote zuivelfabrieken, want voor de inwoners van dit land is kaas niet alleen een voedingsproduct, maar een echte traditie, een integraal onderdeel van het leven. Het Alpenmelkproduct kan alleen vast of halfvast zijn en opmerkelijk genoeg is het vrij lang houdbaar. Het is deze eigenschap die het eeuwen geleden zo populair maakte in de handel - toen er geen koelkasten of thermische rugzakken werden uitgevonden en caravans met voedsel lange tijd onder de brandende stralen van de mediterrane zon bewogen.

Het is opmerkelijk dat absoluut in de meeste stadia van de productiecyclus het werk met de hand wordt gedaan, dat wil zeggen dat handmatig werk wordt gebruikt. Kaasmakers verwarmen gepasteuriseerde melk in een grote pan tot +35 graden gedurende lange tijd, voegen dan een speciaal bestanddeel toe dat de fermentatie stimuleert, filteren het uit de resulterende wei, zouten het en brengen het opnieuw op +45 graden, waarna het wordt geperst . Na deze manipulaties rijpt de halffabrikaat en gaat deze in de verkoop.

Daarnaast zijn de volgende onderscheidende kenmerken kenmerken van een echt product:

• een speciaal teken van AOC stevige kwaliteitscontrole;
• de vorming van een kaaskorst;
• dichte gele kleur door een verhoogd vetgehalte;
• lange houdbaarheid (minimaal 12 maanden).

De smaak van het product is helder, rijk en pittig, het wordt geserveerd met roggebrood en verschillende groenten.

Fijnproevers bieden de volgende ideeën voor het serveren van gerechten:

• met ham en pittige ingemaakte groenten;
• met aardappelen en gestoofde groenten;
• in de vorm van muesli.

Zwitserse kaas is calorierijk - 100 gram van het product bevat 396 kilocalorieën, terwijl de samenstelling van BJU omvat: 2 g eiwitten, 32 g vet en er zijn geen koolhydraten in dit product. Kaas geproduceerd in Zwitserland heeft een uitstekende voedingsstructuur, het bevat vitamine A, D, E, evenals foliumzuur en nicotinezuren die nodig zijn voor het lichaam. Het bevat vrij veel vitamine B en nuttige sporenelementen - calcium, magnesium, evenals natrium, ijzer, kobalt en zink. Een dergelijke kwalitatieve samenstelling bepaalt de uitzonderlijke voedingswaarde en bruikbaarheid van het kaasproduct.

Echte Zwitserse kaas is een voorraad vitamines, dus het eten ervan helpt de werking van het spijsverteringskanaal te normaliseren en de werking van de hersenen te optimaliseren. Zwitserse kaas wordt vaak aanbevolen voor depressie, ernstige nerveuze vermoeidheid en langdurige slapeloosheid. Het therapeutische effect is te wijten aan de aanwezigheid van tryptofaan erin, wat het meest gunstige effect heeft op het centrale zenuwstelsel, het welzijn en de gemoedstoestand van een persoon.

In kaas is behoorlijk wat fosfor opgehoopt, dat samen met calcium helpt om bot- en spierweefsel te versterken, en bovendien wordt het beschouwd als een fundamenteel element voor tanden. Dit is uiterst belangrijk voor mensen van alle leeftijden. Maar het is vooral belangrijk voor kinderen en adolescenten in een periode van actieve groei, evenals voor mensen op volwassen leeftijd, omdat in de regel met de leeftijd het calciumgehalte in het lichaam daalt en een breed scala aan problemen met het bewegingsapparaat systeem beginnen. Door de aanwezigheid van vitamine E en A staat het product op de tweede plaats na boter, wat de reden is voor het gunstige effect op de gezichtsorganen, de conditie van de slijmvliezen en een lichte antioxiderende werking.

Zoals je weet, heeft alles een maat nodig. Bij frequent en overmatig gebruik van Zwitserse kaas is de kans op een verhoging van het cholesterolgehalte en de ontwikkeling van obesitas zeer hoog, aangezien dit product wordt gekenmerkt door een hoog caloriegehalte. Leun niet op producten voor patiënten met pathologieën van de lever, maag en pancreas.Bovendien is het gecontra-indiceerd voor iedereen die lijdt aan ernstige melkeiwit-intolerantie. Het product van Zwitserse fabrikanten moet met voorzichtigheid worden gebruikt bij gastritis en ulceratieve aandoeningen in de acute fase, omdat het een ernstige belasting voor het spijsverteringsstelsel kan vormen. En natuurlijk wordt het product niet aanbevolen voor opname in het dieet voor mensen die actief tegen extra kilo's vechten - tijdens de periode van gewichtsverlies moet de inname van dergelijke kaas minimaal zijn.

In Zwitserland worden meer dan 400 kaassoorten geproduceerd.

Het is de moeite waard om stil te staan ​​​​bij de beoordeling van de meest populaire smaken.

• Gruyère Dit is de meest bekende Zwitserse kaassoort. Het behoort tot vaste producten, heeft een bruine korst en een nogal pikante rijke geur met nootachtige tonen. De kaas is zo populair dat hij zelfs in veel andere landen wordt gemaakt. Zo is de Franse Gruyère ruim vertegenwoordigd in Frankrijk, wat zich onderscheidt van Zwitsers door de aanwezigheid van grote gaten.
• Raclette - Dit is een romige halfharde kaas die gebruikt wordt om in fondue te smelten. Het is een olieachtig product, met een delicate melkachtig-romige smaak en een lichte geur. Het wordt gebruikt voor de tweede gang met dezelfde naam - de kaas wordt zorgvuldig gesmolten in een speciale oven, waarna de resulterende massa wordt afgeschraapt en geserveerd met aardappelen.
• Emmentaler - Dit is een andere halfharde variëteit met romige tonen. Het onderscheidende kenmerk zijn grote gaten. Het is gemaakt van gewone koemelk, heeft een zoete nasmaak en is zeer geschikt voor een smakelijke fondue samen met Gruyère.

• Hobelkase is een extra harde kaassoort die een echt merk is geworden. Hij verwierf een herkenbaar beeld in het koken over de hele wereld doordat hij aan tafel opgerold in een koker geserveerd wordt.Deze kaas is handgemaakt.
• Appenzeller is een zeer hartige kaas, glad met kleine gaatjes, gemaakt van rauwe melk van alpenkoeien. Deze variëteit werd voor het eerst uitgebracht in de 18e eeuw. Deze kaas heeft een unieke smaak en geur, omdat hij vrij sterk verzadigd is met cider, en ook verwerkt met kruiden.
• Tete de Moine Het is een extra harde kaassoort met een prettige kruimelige textuur. In vertaling betekent de naam "monnikenhoofd", wat te wijten is aan het feit dat de eerste fabrikanten van dit product de ministers van de kerk waren in de 12e eeuw. Volgens de in het land aanvaarde tradities wordt dergelijke kaas niet gesneden, maar zorgvuldig afgeschraapt met een scherp mes als schaafsel.

• Vasrin-Mont-d'Or - Dit is een nogal eigenaardige kaas met een halfvloeibare consistentie. Het is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en heeft een amberkleurige of roodbruine beschimmelde korst.
• Vasren Fribourgois - Dit is een merk van halfharde kaas, het heeft een zeer interessante nootachtige smaak, een bruinbruin gewassen korst wordt als een onderscheidend kenmerk beschouwd. Dit type is ideaal om fondue in te bakken, maar wordt ook vaak op tafel gezet als onderdeel van een kaasplankje.
• Sbrinz Het is een extra harde kaassoort met een rijke geeloranje kleur. Deze soort wordt als elite beschouwd, de volledige rijping duurt 3 jaar - tijdens deze periode krijgt het een lichte nasmaak en een vrij dichte structuur.
• etiva Dit is een zachte, halfharde kaas die smaakt naar Gruyère, maar dan iets minder pikant en zouter.

• Tilsiter Dit is een geelgekleurde kaas die bekend is bij Russen met kleine gaatjes. Ze begonnen deze soort te produceren in de stad Tilsit, de regio Kaliningrad, die in die tijd deel uitmaakte van Pruisen. In Zwitserland werd de productie gelanceerd in de jaren 1890.
• Bluchâtel - Dit is een vrij zachte kaas met blauwe schimmel, getextureerde aderen zijn erin gesneden. De smaak is heel specifiek - zout-zuur-zoet, met onopvallende paddenstoelentonen en een vleugje fruit en honing.
• Schabziger - Dit is een interessante kaassoort met een lichtgroene tint, die is gemaakt met toevoeging van fenegriekspruiten. De productie ervan werd al in de 18e eeuw beheerst; men noemt het "groene Zwitserse kaas". In de regel wordt het geraspt op de tafel geserveerd.

• Tom Vaudois - Dit is een vrij zacht product met een licht beschimmeld korstje. Het heeft een scherp aroma en een zeer pittige afdronk, geserveerd met fruit.
• Belper Knolle - Dit is een van de "jongste", maar tegelijkertijd ongebruikelijke kaassoorten. Het heeft een kruimelige textuur en een snufje zwarte peper, waardoor het erg populair is bij liefhebbers van pittige gerechten.

Kaas maken volgens het Zwitserse recept is niet zo eenvoudig, omdat het veel inspanning, speciale ingrediënten en veel tijd kost. Het is de moeite waard om het recept in meer detail te bekijken.

Om kaas te maken heb je de volgende ingrediënten nodig:

• melk - 32 l;
• gemengde zuurdesem - 2 theelepels;
• propionzuurbacteriën - 1,2 theelepel;
• calciumchloride - 5 ml;
• stremselcomponent - 7,5 ml.

Het proces van het maken van Zwitserse kaas omvat verschillende fasen.

• Melk moet worden gepasteuriseerd en vervolgens worden afgekoeld tot +30 graden. Daarna is het noodzakelijk om 50 ml koud water in twee containers te verzamelen. In de eerste moet u een preparaat van calciumchloride introduceren, en in de tweede - een speciale stremselcomponent. Daarna moeten beide mengsels gelijk worden verdeeld, giet de eerste delen in de voorbereide melk (je moet ook de helft van het volume nemen).
• Dan moet je wachten op de rijping van het stolsel.Om dit te bereiken, is het noodzakelijk om de container af te dekken met een deksel en een half uur op normale temperatuur te laten staan. Na deze tijd zal een kaasstolsel merkbaar zijn - een gelachtige structuur met een dikke laag romige wei. Het moet worden gecontroleerd op reinheid van de breuk - er wordt een kleine incisie gemaakt met een mes in een hoek en het stolsel wordt gedeeltelijk opgetild. Als de randen er uitgelijnd uitzien en de incisieplaats onmiddellijk wordt gevuld met serum, betekent dit dat u verder kunt gaan met verdere manipulaties. Als het product niet klaar is, moet het nog 15-20 minuten worden bewaard.
• Het resulterende stolsel moet in kleine blokjes worden gesneden met een zijde van 1,5 cm en voorzichtig roeren, waardoor de temperatuur op +45 graden komt. In deze toestand moet het werkstuk een half uur worden onderhouden, waarna het vuur wordt uitgeschakeld, maar de massa moet nog 30 minuten worden geroerd.
• Na alle genomen stappen is het noodzakelijk om het serum af te tappen. De kaaskorrel moet worden overgebracht naar een afvoercontainer, ingepakt en op een warme plaats worden geplaatst - het moet daar zijn terwijl de tweede portie melk wordt bereid.

• Dezelfde manipulaties moeten worden gedaan met de tweede helft van het werkstuk, waarna een nieuwe portie van de toekomstige kaas ook moet worden toegevoegd aan de eerste reeds afgekoelde portie en grondig moet worden gemengd zodat er geen verschil tussen de lagen merkbaar is. De massa moet worden verdicht, afgedekt met een deksel en gedurende 20-25 minuten worden bewaard voor de laatste zelfpersing.
• Na de ingestelde tijd wordt de kaas verwijderd, omgedraaid en begint het persen, vervolgens wordt het in pekel geplaatst op basis van de verhouding: voor elke 0,5 kg van het product wordt het 3 uur gezouten, dat wil zeggen, bijvoorbeeld een 1 kg hoofd is 6 uur in pekel. Daarna moet de kaas worden verwijderd, omgedraaid en weer voor dezelfde tijd worden bewaard.
• Ten slotte droogt de kaas - duurt meestal 5-6 dagen op een koele plaats, zoals een koelkast. Daarna wordt het verplaatst naar andere omstandigheden met een geleidelijke temperatuurstijging tot +22 graden. Zo is de kaas binnen een maand verwerkt. Gedurende deze tijd verschijnen zijn ogen, hij wordt aanzienlijk groter en de vorm wordt meer afgerond.

Zie de volgende video voor hoe Zwitserse kaas wordt gemaakt.