Tete de Moine-kaas: kenmerken en recept

Cheese Tete de Moine kan worden gerekend tot de symbolen van de Zwitserse Confederatie. Het heeft een nogal interessante naam - Tete de Moine, wat 'hoofd van een monnik' betekent. Fijnproevers geven de voorkeur aan deze specifieke kaassoort vanwege de pikante smaak met een zoete toets.

Tête de Moine is een van de duurste kazen die in Zwitserland wordt geproduceerd. Het is gemaakt van koemelk. Het gewicht van één kaaskop bereikt 1 kg en de rijpingsperiode varieert van drie maanden tot zes maanden. Het product wordt niet op de traditionele manier gesneden, maar met vet. Als gevolg hiervan blijkt dat de bovenste laag-chips van de kaas worden afgeschraapt, uiterlijk lijkend op een miniatuurroos. Velen vergelijken dit scheren nog steeds met cantharelpaddestoelen. Daar is een reden voor: het apparaat zhirol is precies wat uit het Frans is vertaald - "chanterelle". Dergelijke kaasfiguren zijn geschikt voor het decoreren van elk gerecht.

Kaas heeft een zeer delicate textuur. De grondstof wordt gekookt in koperen ketels en gerijpt op vuren planken in speciaal gebouwde kelders. Lange tijd was kaas in omloop als betaalmiddel, dus het was uitstekend in zijn smaakkenmerken. Het recept voor Tete de Moine is al 800 jaar bekend, maar wordt strikt vertrouwelijk bewaard. De plaats van productie is Belle Abbey in de stad Bern.

Om een ​​kaas te maken die qua visuele en smaakkenmerken lijkt op de beroemde Tête de Moine, je hebt de volgende ingrediënten nodig:

• koemelk (vers) - 10 l;
• water, voorgekookt - 5 l;
• droge thermofiele base - 2 g;
• zeezout (zonder jodium) - 1100 g;
• witte schimmel Geotrichum candidum - 30 mg;
• calciumzout van zoutzuur 33% - 1 eetl. ik.;
• calciumzout van zoutzuur 10% - 2 g per 10 ml melk;
• kalfsstremsel (in vloeibare vorm) - 0,5 theelepel;
• azijn 9% - 1 theelepel;
• droge aromatische basis Danisco Choozit - 1 g;
• aromavormende rode brevibacteriën - 30 mg.

Van de bereide ingrediënten krijg je één kaaskop, met een gewicht van ongeveer 1 kg. Naast bepaalde producten vereist de productie van Tête de Moine-kaas speciaal gereedschap zoals:

• emaille pot 12 l;
• pan voor 15 l;
• voedselthermometer;
• houten lepel met gaten (kan worden vervangen door een plastic lepel);
• kaaspers;
• mes met een lang mes;
• sets maatlepels en kopjes voor het maken van kaas;
• vormpers cilindrisch met hoge wanden;
• gaas of mousseline.

Wanneer u een ongepasteuriseerd product kiest, moet u de nuances van het koken enigszins aanpassen, namelijk:

• het is noodzakelijk om de kaas niet te verwarmen tot +36, maar tot +38 graden;
• het is niet nodig om een ​​oplossing van calciumchloride toe te voegen;
• de hoeveelheid stremsel en zuurdesem moet met 1/5 worden verminderd.

In onderstaand recept wordt gepasteuriseerde melk gebruikt. De kaas wordt binnen twee dagen bereid en wordt vervolgens drie maanden tot zes maanden gegeven voor zijn veroudering.Enkele uren van de eerste dag worden toegewezen voor de vorming van kalyata (graan) en 19 uur - tijd voor het persen van het product. De volgende 16 uur is de tijd die wordt uitgetrokken voor het zouten van de kaas. Het kookproces omvat dus verschillende belangrijke stappen.

• Doe de melk in een pan met water en verwarm op zeer laag vuur. Regelmatig roeren, breng het op +36 graden. Terwijl de melk aan het opwarmen is, voeg je het calciumzout van zoutzuur toe en meng je goed zodat de substantie evenredig door de vloeistof wordt verdeeld. Voeg vervolgens thermofiele basis en Danisco Choozit toe. Je hoeft alleen de laatste te strooien en te wachten tot het verzadigd is met melk. Meng dan. Om ervoor te zorgen dat de starter begint te werken, moet de pan met een deksel worden gesloten en een half uur worden aangedrukt. Je kunt de warmte in de pan houden door hem in een handdoek te wikkelen.

• Na deze tijd moet de melk grondig worden gemengd en wordt stremsel toegevoegd, de melkmassa wordt van onder naar boven gemengd. Sluit de container weer en wacht 40-45 minuten tot de melk stolt. Een preciezere tijd die melk nodig heeft om te stollen kan worden bepaald met de formule K = F * M, waarbij M 2,5 is en F de indikkingstijd is. De resulterende waarde in minuten is de tijd gedurende welke melk moet worden bewaard om de noodzakelijke fysische en chemische processen erin te laten plaatsvinden.
• Dan moet u proberen het stolsel te scheiden. Als de consistentie nog niet voldoende is verdicht, is het beter om de massa nog een kwartier te laten trekken. Snijd het vervolgens in kleine vierkante stukjes. Snijd eerst verticaal, dan loodrecht. Het stolsel warmt op tot +45–+54 graden. Je moet dit een half uur langzaam doen.Een hogere verhittingstemperatuur zorgt voor een kleinere korrelgrootte in de kaas en daardoor voor een grotere dichtheid.
• Terwijl het stolsel aan het opwarmen is, moet het continu worden geroerd en te grote klonten worden geplet. Nadat je de pan op de gewenste temperatuur hebt gebracht, haal je de pan van het fornuis, laat je het stolsel even staan ​​en zakt het naar de bodem. Giet de resulterende wei af, maar niet volledig, maar zodat de korrel bedekt is met een laag van 5 cm.Vervolgens moet de kaaskorrel in één brok worden verzameld en in de voorbereide vorm worden overgebracht.

• Om het zelfpersingsproces te laten plaatsvinden, moet de vorm met de voorbereide massa een kwartier in de wei worden gelaten. Zet vervolgens een derde van een uur onder een pers van 4,5 kg. Haal de kaaskop uit de vorm, draai hem om en wikkel hem in een nieuwe doek. Druk nog een half uur aan met een gewicht van 7 kg. Keer de kaas aan de andere kant weer om, laat 6 uur staan ​​onder een druk van 10 kg. Leg daarna de kaas aan de andere kant om een ​​halve dag te persen met een gewicht van 17 kg. Terwijl de toekomstige kaas wordt geperst, is het noodzakelijk om een ​​zoutoplossing te maken en deze een nacht in de koelkast te bewaren.
• Haal 's morgens het product uit de mal, verwijder de stof. Dompel de kop 16 uur in de voorbereide pekel en vergeet niet om de kaas elke 3 uur om te draaien voor een gelijkmatige zouten van alle kanten. Tijdens het zouten moet de kaas altijd in de koelkast staan.Nadat de vereiste tijd is verstreken, wordt de kaas uit de pekel verwijderd, met keukenpapier bevochtigd en voor rijping naar een kamer gestuurd met een vochtigheidsgraad van ongeveer 80% en een temperatuurregime niet hoger dan +14 graden.
• De eerste dagen vormt zich een kaaskorst, dus voor een gelijkmatige droging moet het product minimaal drie keer per dag worden omgedraaid. Nadat de korst is opgedroogd, moet de luchtvochtigheid in de kamer worden verhoogd tot 90%.

• De eerste maand moet de kaaskop op de opslagplank elke dag worden omgedraaid, daarna - 3 keer in 7 dagen. Indien mogelijk moet je de kaas laten rijpen op de planken van dennenbomen, het is van hen dat het zijn unieke aroma krijgt.
• De gedroogde korst moet dagelijks worden afgeveegd met een zoutoplossing met Brevibacterium-linnengoed. Deze procedure moet zoveel dagen worden herhaald totdat de korst behoorlijk dicht wordt en een oranjeroze kleur krijgt. Brevibacteria zijn ontworpen om dit proces dynamischer te maken.

Kaas wordt geproduceerd in slechts 10 Zwitserse fabrieken in de buurt van de Berner Alpen. Aan het product worden geen kleurstoffen, smaakstoffen en smaakversterkers toegevoegd. Dit is een volledig natuurlijke kaas gemaakt van de melk van alpenkoeien. De prijs voor zo'n delicatesse is hoog - 3,5 duizend roebel voor 850 g.

In de volgende video vind je een recept voor kalfshaas met Tête de Moine kaas.