Waarom wordt de appel donkerder?

Appels zijn een van de meest geliefde en wijdverbreide fruitsoorten over de hele wereld. Er zijn veel variëteiten en variëteiten van appels - fruit kan variëren in kleur, grootte, vorm, smaakaccenten. Ondanks zo'n variëteit, zijn alle soorten appels verenigd door één onaangenaam kenmerk: de vruchten worden donkerder op de snede. Het is de moeite waard om uit te zoeken waarom dit gebeurt, welke van de aannames de echte oorzaak is, en wat slechts volksspeculatie is, hoe om te gaan met ongewenste oxidatieprocessen.

Een van de meest populaire antwoorden op de vraag waarom een ​​appel donker wordt op een snijwond, is dat de lucht, namelijk de zuurstof die het bevat, actieve oxidatieprocessen veroorzaakt van het sporenelement ijzer (of ferum), waar appels zo rijk aan zijn. Hieruit volgen andere aannames van 'volksdenkers'. Dus, zeggen ze, als de appel na het snijden niet donkerder wordt, dan is het duidelijk dat deze te weinig ijzer bevat en dat deze vrucht niet veel nuttige eigenschappen heeft of kunstmatig wordt gekweekt.

Op het eerste gezicht lijkt dit heel aannemelijk en zelfs wetenschappelijk verantwoord, maar in de praktijk is dat niet zo. Het feit is dat de hoeveelheid ijzer in appels op geen enkele manier zo kan worden geoxideerd dat de kleur van het vruchtvlees verandert. Voedingsdeskundigen hebben bewezen dat Een appel van 100 gram bevat ongeveer 1-2 milligram ijzer.

Het is de moeite waard om de ware premissen van dit chemische proces te overwegen. Eerst moet je de volledige samenstelling bestuderen van sporenelementen, vitamines en mineralen waar appels rijk aan zijn. De samenstelling van de vruchten (naast de componenten die nuttig zijn voor het menselijk lichaam) omvat dus het volgende:

• antioxidanten, te weten polyfenolen;
• enzymen die polyfenolen oxideren;
• chinonen - stoffen die worden verkregen als gevolg van oxidatie.

Om het proces van donker worden van het fruit op de snede te bestuderen, moeten stoffen zoals chinonen in meer detail worden overwogen. Kleurloze chinonen zijn inherent oxidatiemiddelen, omdat ze zich op het oppervlak van een appelsnee bevinden, beginnen ze onmiddellijk te interageren met alle omgevingsstoffen. Dat is de reden waarom de appel donkerder wordt (de stoffen die door deze interactie worden gevormd, geven de vrucht een bruine tint). De katalysator voor dit proces is natuurlijk lucht, of liever zuurstof. Velen zijn geïnteresseerd in de vraag waarom, waarom en voor welke doeleinden deze processen plaatsvinden. Het is eenvoudig - verduistering, de appel "beschermt zichzelf" als het ware tegen de aanvallen van schadelijke insecten.

Stel je de situatie voor: een rups drong de appel binnen en knaagde er een gat in. Als appels geen beschermend mechanisme hadden om bruin te worden, zouden deze laesies langzaam in het fruit "sijpelen" totdat het volledig verrot. Maar de resulterende film van een bruine tint "geneest" als het ware de schade en "redt" het fruit van verder bederf.

Het is vermeldenswaard dat verschillende soorten appels of zelfs individuele vruchten van dezelfde variëteit met verschillende snelheden donkerder worden, wat wordt geassocieerd met de verzadiging van een bepaalde vrucht met polyfenolen of chinonen. Er zijn echter enkele hardnekkige trends. Dus, zoete appels worden veel sneller bruin dan zure.

Het is belangrijk om te onthouden dat het bruin worden van fruit en groenten op de snede een natuurlijk proces is. Als dit niet gebeurt, was de foetus hoogstwaarschijnlijk vatbaar voor chemische verwerking of is het zelfs een genetisch gemodificeerd product.

Als we deze kwestie vanuit een wetenschappelijk oogpunt benaderen, wordt het duidelijk dat om een ​​ongewenste reactie te voorkomen, het noodzakelijk is om een ​​van de elementen uit de reactieformule te verwijderen. Er moet onmiddellijk worden verduidelijkt dat het absoluut onmogelijk is om van polyfenolen af ​​te komen, die de rol van antioxidanten spelen, vooral omdat ze nuttig zijn voor mensen. Het is logisch om aan te nemen dat het nodig is om zuurstof uit de reactie te "verwijderen". Om dit te doen, kunnen appels worden bedekt met een speciale was, wat op sommige boerderijen en fabrieken wordt gedaan.

En ook op dit moment wordt de mogelijkheid onderzocht om een ​​enzym dat polyfenolen oxideert uit de samenstelling van appels uit te sluiten. Dit proces bevindt zich echter in een experimentele fase, waardoor scheikundigen een variëteit aan zogenaamde eeuwige appels hopen te ontwikkelen. Als de kwestie van het bestrijden van de bruine korst die op de snee van een appel verschijnt echter wordt benaderd vanuit het oogpunt van een gewone leek, dan wordt alles veel eenvoudiger en duidelijker. Professionele koks weten dus al lang hoe ze een ongewenst proces kunnen voorkomen. Om dit te doen, heb je een vers citroen- of citroensap nodig, dat je nodig hebt om het vruchtvlees te besprenkelen. Het oxidatieproces stopt niet helemaal, maar vertraagt ​​merkbaar.

Als u van plan bent een gesneden appel te vervoeren, moet u ervoor zorgen dat deze luchtloos wordt bewaard in een vacuümzak of, in extreme gevallen, in een luchtdichte container, kom of andere container. Het fenomeen van het donker worden van een appel op een snede heeft dus een diep chemische aard. Geloof daarom niet in populaire mythen en gemeenschappelijke legendes. Het is belangrijk om altijd de ware oorzaken van verschijnselen, ook natuurlijke, tot op de bodem uit te zoeken. Om het ongewenste bruiningsproces te vertragen, kun je folkmethoden gebruiken of gewoon de hele vrucht eten.

In de volgende video leer je waarom appels donkerder worden en hoe je dit kunt vermijden.