Wat is gerstemout en hoe bereid je het?

Bier is de favoriete drank van miljoenen mensen. Velen koken het met hun eigen handen, om geen winkelproducten van lage kwaliteit tegen te komen. Maar dit werk is onmogelijk zonder goede mout. Je kunt het ook zelf thuis maken.

Het is gepast om over gerstemout te beginnen door de rol ervan bij het thuisbrouwen te beschrijven. Alcohol, dat deel uitmaakt van elke alcoholische drank, wordt geproduceerd door gist. Maar alleen toevoegen aan granen is niet genoeg. Je kunt dus alleen een pasta maken. Door zetmeel op te splitsen in stoffen met een eenvoudigere moleculaire structuur, is het mogelijk om de gist te dwingen alcohol te produceren. En de eenvoudigste manier van zo'n splitsing, beschikbaar in elk huis, is gewoon mout krijgen.

Het kan worden bereid door gerstekorrels te laten kiemen. Dit proces in de brouwerij-industrie kan ook "versuikering" of "mouten" worden genoemd. De essentie van de naamswijziging verandert niet: er zijn speciale enzymen die zetmeel omzetten in eenvoudigere componenten.

Moutconcentraat kan voor meer dan alleen bier worden gebruikt. Het wordt gebruikt om whisky, kvass en een aantal andere dranken te bereiden. En het kan ook worden gebruikt als een natuurlijke zoetstof, toegevoegd aan thee, desserts en gebak. Het voordeel van een dergelijk product bij particulier brouwen gaat gepaard met een vermindering van tijd en financiële kosten.Moutextract wordt op een nogal gecompliceerde manier verkregen: de mout zelf moet worden gepureerd. Geen enkel primair product en geen bewerking zal echter een positief resultaat geven als de grondstoffen niet goed zijn geselecteerd.

Verse gerst heeft absoluut geen zin: het ontkiemt heel slecht. De ideale grondstof is de grondstof die minimaal 2 maanden en maximaal 12 maanden geleden is geoogst. Een goede gerstkorrel moet rijpen, zwaarder worden, een lichtgele kleur krijgen. De binnenkant van kwaliteitsgerst is altijd wit, brokkelig, het graan zinkt snel als het in water wordt ondergedompeld. Een andere vereiste is een grondige screening.

Een ander belangrijk punt is een grondige controle van de ontkieming van granen. Honderd grote korrels worden in een glas gelegd en met water gegoten. Die korrels die naar boven drijven, worden verwijderd en vervangen door exemplaren van volledig gewicht. Wanneer alleen dichte gerst wordt geselecteerd, wordt deze verwijderd, op een schotel gelegd en bedekt met een vochtige doek. Het graan wordt overgebracht naar een donkere plaats. Als de stof de komende 2 of 3 dagen uitdroogt, wordt deze extra bevochtigd. Aan het einde van de testperiode wordt het percentage zaden dat niet is ontkiemd geteld.

De mout moet 90-92% of meer levensvatbaar zijn. Als niet aan deze voorwaarde wordt voldaan, zal de fermentatie buitengewoon moeilijk zijn.

Een eenvoudige beoordeling van kieming kan niet worden beperkt. Na het zeven van het graan, giet het in een geschikte container. Er wordt water in gegoten, waarbij opnieuw alles wordt verwijderd dat naar boven komt, evenals vreemde insluitsels en vuil. Vervolgens worden de korrels twee keer gewassen, en zo nodig meer, totdat het afgetapte water helder wordt. Nu moet je de gerst 6 of 8 uur laten weken, zodat het water de korrels 3-4 cm bedekt.Belangrijk: het is onaanvaardbaar om de verwerkingstijd te overschrijden. Met deze techniek kunt u de tijd die u eraan besteedt verminderen.

Als u echter in plaats van de "druppelmethode" kiest voor de traditionele aanpak, moet u het graan langer laten weken, omdat het nodig is om het vochtgehalte van gerst te verhogen tot 40%. Door te weken kun je de schaal gemakkelijk van het grootste deel van de korrels scheiden en elimineert de vernietiging van de zaden wanneer ze worden gebogen. In de zomer wordt het water elke 6 uur ververst. In de winter gebeurt dit twee keer zo vaak. De totale inweektijd is meer dan 24 uur. Na het wassen moet de gerst worden gedesinfecteerd. Werk als volgt:

• extra gewassen gerst:
• vul het met zwakke oplossingen van jodium of kaliumpermanganaat;
• giet na 15 minuten de oplossing;
• de korrels worden opnieuw gewassen;
• beginnen te groeien.

Als desinfectie wordt genegeerd, neemt de kans op besmetting van mout met rottende micro-organismen aanzienlijk toe. Feit is dat gunstige omstandigheden voor fermentatie ook bijdragen aan de ontwikkeling van gevaarlijke microben. Het water dat werd gebruikt voor desinfectie en het wassen wordt volledig weggegoten. Het minste vocht op het oppervlak van de korrels is niet toegestaan. Als u na het breken van het gerstzaad een witte vloeistof ziet, betekent dit dat het weken te lang heeft geduurd, kunt u geen kwaliteitsproduct meer krijgen.

Thuis mout kweken kan op twee heel verschillende manieren. Beginners moeten gerst ontkiemen zonder water te geven - deze techniek is eenvoudiger. In dit geval moet het graan lange tijd worden geweekt, minimaal 1 dag. Wanneer de grondstof wordt gewassen en gedesinfecteerd, moet deze kunnen "ademen". Natte gerst wordt zo in kisten gelegd dat er overal een laag van 5 cm ligt.

Daar zou hij 6 of 8 uur moeten liggen.Gedurende deze tijd moet je de granen 2 of 3 keer mengen. Ze worden boven het oppervlak van de doos geheven en zorgen voor zuivering en reiniging van kooldioxide. Als de "ventilatie" voorbij is, worden de korrels in dozen of bassins gegoten, waardoor de laag al 10 cm dik is. Het is belangrijk om de laag egaal te maken. Capaciteiten moeten worden afgedekt met een vochtige doek.

Wanneer u mout met uw eigen handen ontkiemt, moet de temperatuur in de kamer strikt 17 of 18 graden zijn. Als de lucht kouder is, wordt de ontwikkeling van granen geremd. Bij sterkere verwarming moet men op zijn hoede zijn voor rotting en schimmelinfectie. De volgende fase is continue ventilatie en actieve bevochtiging van de korrels. Gerst moet een vochtgehalte van 40% hebben.

Visueel droog graan wordt besproeid met water, waarbij 50-70 g water per 5 kg per keer wordt gebruikt. Schudden en spuiten wordt elke 6-8 uur uitgevoerd.

Gedurende de eerste 5 dagen van ontkieming moet gerst regelmatig worden gelucht. Maar de verdere luchtstroom moet worden beperkt. Dit vermindert het verlies van zetmeel. Er wordt wel eens geschreven dat thuisbrouwers deze regel niet mogen volgen. Het zou echter correcter zijn om de praktijk die bij industrieel brouwen is ontwikkeld zorgvuldig te reproduceren.

Wanneer het graan wordt getapt, kun je niet bang zijn voor de vernietiging van de wortels of spruiten. Biochemische transformaties in granen zullen steevast doorgaan en de productie van enzymen zal doorgaan. Wanneer 2-3 dagen zijn verstreken, zal de gerst in omvang toenemen en zal de temperatuur in de zaden stijgen. Op dit punt moet al het mogelijke worden gedaan zodat het graan niet overmatig wordt bevochtigd.

Klaarmout wordt herkend, waarvan de spruiten even lang zijn als de korrels zelf of deze overtreffen. Belangrijk: verwar spruiten en wortels niet. Een dergelijke fout kan tot onherstelbare gevolgen leiden. De processen zijn korter dan de wortels, maar dikker dan hen. Er zijn verschillende andere geschiktheidscriteria:

• de zoetheid van de granen en de afwezigheid van een bloemige nasmaak;
• kraken bij het bijten;
• ruiken als een komkommer;
• plexus van wortels, waardoor het bijna niet mogelijk is om de korrels afzonderlijk van elkaar te nemen.

De "vloeiende" methode is iets gecompliceerder. Het vereist noodzakelijkerwijs geperforeerde containers, terwijl de gaten zo klein mogelijk moeten zijn. Water geven wordt minstens 1 keer in 12 uur uitgevoerd (idealiter - 1 keer in 6 uur). Het wordt niet aanbevolen om vloeistof te bewaren: giet tijdens een geïmproviseerde douche ongeveer een minuut water. De exacte tijd wordt elke keer individueel bepaald, waarbij ervaring wordt opgedaan.

Door de temperatuur van het water te variëren kan de kiemkracht worden beïnvloed. Verhoog het met een warme vloeistof, en een koude douche daarentegen remt de ontwikkeling. Het wordt aanbevolen om de dozen twee keer per dag om te draaien. Om het werk te vereenvoudigen, zijn ze aan beide zijden vooraf uitgerust met zeven. Om te beoordelen of de mout eindelijk klaar is, worden dezelfde regels gevolgd als bij de klassieke technologie.

Wanneer de mout is ontkiemd, wordt deze zeker gedesinfecteerd. Dit is zelfs nodig als de eerste desinfectie volgens alle regels is uitgevoerd. De korrels worden opnieuw behandeld met zwakke oplossingen van jodium of kaliumpermanganaat. Week de mout 30 tot 60 minuten. Belangrijk: door de concentratie kaliumpermanganaat te verhogen, kunt u de verwerking terugbrengen tot 20 en zelfs tot 15 minuten.

Sommigen wassen de groene mout met zwavelzuur verdund tot 1%. Maar het moet zorgvuldig worden gebruikt.Belangrijk: gerstemout moet zo snel mogelijk worden gebruikt. Allerlei microben en schimmels groeien er heel gemakkelijk in. Zelfs als deze organismen op zichzelf niet gevaarlijk zijn, zullen ze nuttige stoffen opnemen en de normale ontwikkeling van gist onderdrukken.

Als je de mout niet meteen kunt aanbrengen, kun je deze het beste drogen. Tegelijkertijd wordt het product licht en kan het meer dan een jaar in droge glazen potten worden bewaard. Tijdens het drogen is het onaanvaardbaar om het graan tot meer dan 40 graden te verwarmen. Voorbij deze grens worden waardevolle enzymen, waarvoor mout wordt geproduceerd, snel vernietigd.

Thuis wordt gerst gedroogd op warme vloeren in goed geventileerde ruimtes. en je kunt ook een speciale droogkast gebruiken. Soms wordt de mout in onbezette kamers geplaatst, waar deze met windverhitters wordt gedroogd. Het vochtgehalte van de korrels na droging is 3 tot 3,5%.

Bereid je voor om de gedroogde mout te verpakken en reinig deze zorgvuldig van alle resterende wortels en spruiten. Als er geen behoefte is om de granen met de hand te malen, worden ze in een zak gegoten die wordt opgerold zodat de spruiten er vanzelf af vallen. Daarna wordt de mout gezeefd. Op winderige dagen doen ze het buiten. Binnen is het noodzakelijk om de korrels voor de ventilator te zeven. Bewaar het gezeefde product in een gesloten container op droge plaatsen. Je kunt het lang laten staan. Gerstemout kan worden gebruikt om bier te maken van elke grondstof die zetmeel bevat.

Zie hieronder voor het bereiden van gerstemout.