Lam: navnet på delene av slaktet og deres bruk

Lam er en integrert og til og med hovedtypen kjøtt for kjøkkenet til forskjellige folkeslag i verden, men for mange av våre landsmenn er det fortsatt en relativ nysgjerrighet. Du kan prøve lam forskjellige steder i en ferdig form, men de fleste som ikke har vokst opp et sted i Kaukasus har rett og slett ikke nok kunnskap til å tilberede det på egenhånd. Samtidig er produktet absolutt verdig å bli spist oftere, så du bør lære mer om det.

Akkurat som svinekjøtt og kylling, som er de mest populære i vårt land, skiller seg fra hverandre, så skiller sauekjøtt seg fra dem begge, og en erfaren gourmet kan lett se forskjellen. Denne arten inkluderer kjøtt fra voksne værer og sauer, mens kjøttet fra unge dyr ofte skilles ut i en egen kategori - lam. Det siste alternativet er noe mer verdifullt, fordi et slikt produkt er mye mykere og saftigere, mens gamle dyr er nesten umulige å spise, så vanligvis slaktes ett år gamle dyr.

I de fleste regioner i landet vårt regnes lam i dag som en noe uvanlig delikatesse, men dens popularitet vokser, siden slikt kjøtt med rette anses som en av de mest nyttige. Når det gjelder innholdet av sporstoffer som er nødvendig for god helse, er denne typen kjøtt tre ganger høyere enn det samme kyllingkjøttet, og når det gjelder fettinnhold og innholdet av skadelig kolesterol, er det tre ganger dårligere enn svine- og storfekjøtt.

Lam er kanskje det minst fete kjøttet.Bare et lite fettnettverk er tilstede her, mens biter av rent fett, som i samme svinekjøtt, ikke finnes her. Blant annet har sauekjøtt også en lav prosentandel av kolesterol, noe som er svært skadelig for personer med en tendens til å gå opp i overvekt. Disse fakta får mange til å tro at slikt kjøtt er kosttilskudd og er tillatt for konsum av alle, og til og med i praktisk talt ubegrensede mengder.

Det siste utsagnet er selvfølgelig fundamentalt feil, siden kjøtt av noe slag inneholder en betydelig prosentandel kalorier. Så selv rått kjøtt inneholder 150-200 kcal per 100 gram produkt, når tilberedt, kan dette tallet øke med ytterligere en og en halv til to ganger. I gjennomsnitt inneholder 100 gram lam omtrent 17 gram fett (hos lam er mengden litt høyere). Alle disse tallene gjør det mulig å forstå at lam er et ganske betinget diettprodukt.

Hvis en skolegutt skiller fårekjøtt fra svinekjøtt eller fjærfe, kan en uerfaren forbruker lett bli fanget på geitekjøtt. Dyr er ganske nære slektninger, men geitekjøtt er mindre sunt og ikke så velsmakende, noe som provoserer skruppelløse selgere. Hvis du ikke i det hele tatt er klar til å se etter forskjeller, er det bedre å finne selgeren som i ditt nærvær vil skjære av et kjøttstykke fra en hel kadaver, men det er bedre å vite de karakteristiske forskjellene mellom de to variantene for ikke å kjøpe et produkt av lavere kvalitet. Så husk følgende punkter:

• lam er preget av et fettnettverk i form av små fettlag mellom musklene, mens geitekjøtt praktisk talt ikke har slike inneslutninger;
• hvis du noen gang har sett rått lam og er sikker på at det var hun, husk skyggen: geitekjøtt er mye mørkere;
• ferskt geitekjøtt har en karakteristisk ubehagelig lukt, et slikt produkt må bløtlegges før tilberedning, men lammet skal ikke "lukte";
• kroppen til en vær er mye bredere enn en geit og har en avrundet, oval form i tverrsnitt, mens en geiteskrott i tverrsnitt har klart synlige vinkler ved krysset mellom ribbeina og brystet;
• i kneregionen har værer mye mer kjøtt enn geiter.

Det er mye vanskeligere å forveksle lam med storfekjøtt, om ikke annet fordi forskjellen i størrelsen på delene av slaktkroppen er slående, og substitusjonen av selgeren her ser noe ulogisk ut, siden etterspørselen etter begge typer kjøtt er gjennomgående høy . Imidlertid er det situasjoner der selv disse to artene må skilles. Her bør det huskes at oksekjøtt vanligvis er mørkerødt, mens lam er ganske lyserødt, ofte beskrives skyggen også som murstein. Fibrene i oksekjøtt er merkbart lengre enn i lam.

Ved valg av deler av en lammeskrott kan uerfarne forbrukere som ikke tidligere har handlet med slikt kjøtt oppleve visse vanskeligheter. For det første er skjæreordningen noe annerledes, og derfor kan helt ukjente navn forekomme. For det andre kan omfanget av hvert enkelt stykke variere, gitt spesifikasjonene til lam.

Fårekjøttets hode brukes helt separat og utenfor regionene med tradisjonell bruk av fårekjøtt er det nesten umulig å kjøpe det, og resten av kadaveret er delt inn i syv hoveddeler.

• Halsdel det er lett å bestemme, men i motsetning til det samme svinekjøttet regnes det ikke som spesielt verdifullt: det er bare klassifisert som et tredjeklasses lam. Den relativt lave kvaliteten på produktet innebærer dets forsiktige behandling - koteletter er oftest laget av nakken. Den kan imidlertid også stues eller kokes, den er en del av pilaf, samt ulike supper og gryteretter.
• Følger halsen øverste del, plassert rundt skulderbladet, tilhører dette kjøttet allerede en høyere andre klasse. Hvis det er et lam, er det tillatt å tilberede grillmat, azu eller stek fra det; hos eldre værer er denne delen mer egnet ikke for steking, men for stuing og koking.

• Nedre del av skulderbladet, så vel som forbenet generelt og skaftet spesielt, regnes som den tredje klasse lam rett og slett fordi det ikke er så mye kjøtt her. Bortsett fra supper og gelé, er det vanskelig å finne en virkelig god bruk for disse delene.
• Lend (sal) ser ut som førsteklasses kjøtt, og det er akkurat det det er. Herfra kan du kutte store stykker, så denne delen brukes veldig ofte til tilberedning av lammespyd, steker og koteletter (ikke fra kjøttdeig, men som et helt kjøttstykke). Om ønskelig kan slikt kjøtt også brukes til å fylle manti eller som tilsetning til andre retter, hovedsakelig av ikke-kjøttopprinnelse.
• Bryst eller flanke - dette er hele bukdelen av kadaveret, plassert rett under salen, hvis dyret står på beina.Dette inkluderer også siden av lam. Det anbefales å steke denne delen bare hvis den er hentet fra et ungt lam. I alle andre tilfeller er det mer egnet for matlaging og stuing, som tilhører andre klasse.
• Lammeskinke - Dette er den øverste delen av benet, rett ved siden av halen og til og med salen. Denne delen, som salen, er den mest kjøttfulle i dette dyret, derfor tilhører den første klasse og brukes til alle de samme mest utsøkte kjøttrettene.
• På underbenet, starter der benet er tydelig atskilt fra kroppen, er det allerede mye mindre kjøtt, så det er klassifisert som en tredje klasse. Dette er kanskje det eneste råmaterialet i denne klassen, som fortsatt er passende å bruke i prosessen med å tilberede pilaf. I alle andre henseender er dette en typisk relativt uegnet del av lammet, flytende retter tilberedes oftest på basis av det.

Lysstyrken og positive inntrykk av retter basert på lammekjøtt avhenger sterkt av evnen til å velge de viktigste råvarene riktig, noe uerfarne forbrukere selvfølgelig ikke har. La oss avsløre for våre lesere noen hemmeligheter for hvordan dette gjøres.

• Det "riktige" værkjøttet utmerker seg ved en viss spenst og smidighet, og fete inneslutninger må absolutt være hvite: hvis de er gule og så å si smuldrende, ble dyret slaktet i en alvorlig alder, så kjøttet blir vanskelig.For uvante mennesker kan lukten av lam virke noe ubehagelig, men den bør definitivt ikke ha noter av råte eller sjarm, dette er allerede et tegn på langvarig og ikke for riktig lagring.
• Tradisjonelt anses lam som mer mørt enn kjøttet fra voksne dyr, så råvarer velges også etter alderen på det slaktede lammet. Hos ungsau er kjøttet mye lysere og blir bare mørkere med alderen, det samme gjelder fett, og råvarenes alder gir ut overflod av årer. Det ideelle valget er et melkelam som er slaktet i en alder av ikke mer enn to måneder, men husk at det mest møre lammet kun kan fås om våren, helst i første halvdel, siden unge avkom dukker opp og begynner å vokse opp i løpet av denne perioden.

• Frosset lam må tines skikkelig (det er uakseptabelt å bruke varmt vann til dette), og omfrysing er helt uakseptabelt, dette går ut over både smaken og nytten av kjøttet. Det er ganske enkelt å identifisere råvarer som har blitt frosset mer enn én gang: ikke bare blir det knallrødt, det viser heller ikke den vanlige elastisiteten når det trykkes med en finger, ikke fyller hullet som er dannet eller gjør det for "motvillig" .
• Separat er det verdt å nevne fett halefett, som i kjøkkenet til mange asiatiske folk som aktivt konsumerer lam, er et uunnværlig tillegg til lammekjøttretter. Fetthaleavsetninger er lokalisert i en bestemt del av ram - fetthale, plassert i haleområdet og delt av den i to halvdeler. Denne anatomiske delen finnes ikke hos alle sauer, men bare hos visse raser; når det gjelder formål, ligner den på pukler til kameler.

Når det gjelder lam, kan du finne radikalt motsatte meninger: noen sier at det er utrolig velsmakende, andre misliker sterkt lukten selv i butikken. Slike uenigheter er forårsaket av det faktum at dette produktet krever svært delikat behandling, og mange av våre landsmenn er ikke engang klar over dette. Vi har allerede nevnt hvordan man koker forskjellige deler av kadaveret ovenfor, men det var bare generelle instruksjoner, uten spesifikke anbefalinger. Derfor har vi satt sammen noen vanlige tips for å hjelpe deg med å få produktet til optimal stand.

• I strukturen til lam er ikke absolutt alt spiselig, for eksempel er filmen og sener uspiselige og gjør retten mer stiv, så de fjernes på skjæringsstadiet. Er det ganske mye fett ute, fjernes det, men uten fanatisme, ellers tørker kjøttet for fort ut og blir uspiselig.
• Liker det eller ikke, lam har en spesiell lukt, og det er merkbart. For å skjule det er det nok å suge rått kjøtt i enhver marinade som kan drepe en ubehagelig lukt. Populære løsninger inkluderer for eksempel eple og hvitløk, yoghurt og olivenolje, rødvin og sitron, soyasaus og kardemomme. Du kan kombinere disse og noen andre krydder selv etter din egen smak, selv om de fleste oppskrifter gir anbefalinger for marinaden.

• I noen tilfeller er sylting mulig i så lite som en time, men de fleste oppskrifter krever lang eksponering av hovedingrediensen: produktet kan ligge i saltlake i 10-12 timer eller enda mer.I praksis, jo eldre det slaktede dyret er, desto lengre tid vil det ta å marinere kjøttet, ellers blir du ikke kvitt den ubehagelige lukten og overdreven stivheten.
• Selv om lam er egnet for nesten alle typer matlaging, kommer det mest raffinerte resultatet vanligvis fra steking. Hvis produktet var forhåndspakket i folie eller en kokehylse, lar dette deg spare all juice og gjøre retten virkelig mør.
• På grunn av det relativt lave fettinnholdet blir lammekjøtt på brann raskt tørt, så det blir aldri kraftig stekt og de prøver å fjerne det fra komfyren umiddelbart etter ferdigstillelse.
• Lam er sannsynligvis det beste kjøttet når det gjelder sammenkobling med krydder. Det er praktisk talt ingen duftende urter som ikke er egnet for det, og gitt dens spesifikke lukt, anbefaler de fleste kokker å ikke spare krydder, da de ikke bare maskerer manglene, men også bidrar til å få frem de beste egenskapene til produktet.

• Til steking velger du de lammebitene som har fett på den ene siden. Det er han som må ligge i bunnen slik at resultatet blir nært ideelt.
• Frosset fårefett ødelegger vanligvis smaken av retter, så slikt kjøtt spises sjelden kaldt. Den tilberedes direkte til festen og serveres umiddelbart.
• Til tross for at lam nesten alltid er dynket i en marinade rikt smaksatt med krydder før tilberedning, blir det vanligvis belagt igjen med krydder ved servering, dette garanterer fravær av ubehagelige inntrykk og avslører bedre alle smaksnotene. Grønt passer også godt til lammekjøtt.

• Hvis lammekjøtt anses som ganske kresen med tanke på matlaging, så passer lever i enda større grad til denne beskrivelsen.Hvis du bestemmer deg for å lage en slik rett for første gang, følg strengt alle anbefalingene fra oppskriften, spesielt de som er relatert til bløtlegging.

For informasjon om hvordan du tilbereder marinade til lammespyd, se følgende video.