Hvordan marinere lam?

Lam er mørt, smakfullt og miljøvennlig kjøtt. Det siste skyldes det faktum at prosessen med å dyrke sauer av kjøttraser ikke involverer bruk av hormoner, antibiotika og vektøkningsakseleratorer. Sammensetningen av kjøttet er veldig rik på proteiner, alle vitaminer som er nødvendige for menneskekroppen og et stort antall mikro- og makroelementer. Men for at lammekjøttretten skal bli myk og saftig, må du lære å tilberede den riktig.

En av de vanligste metodene for tilberedning av lammekjøtt er å marinere det. Denne prosedyren lar deg gi produktet en unik aroma av krydder og gjør kjøttfibrene mer saftige og myke. Marinering er ikke en forutsetning for å tilberede lam, og om det skal brukes eller ikke avhenger av matlagingsoppskriften og kokkens personlige smakspreferanser. Imidlertid er det en rekke nasjonale retter der marinering er uunnværlig. Disse rettene inkluderer grillmat og røkt lam.

Obligatorisk sylting skyldes at kjøttet i begge tilfeller vil bli kokt på kull uten bruk av vann. Derfor, for å forhindre rask fordampning av naturlig fuktighet fra kjøttfibrene og deres uttørking, blir lam forhåndsmatet med en stor mengde velsmakende og aromatisk marinade.Av samme grunn anbefales det å marinere lam før steking. I dette tilfellet tilberedes også kjøttet uten bruk av vann, og det er alltid fare for overtørking.

Kvaliteten på lam har stor innflytelse på den endelige smaken av den tilberedte retten, så valget av kjøtt må vies spesiell oppmerksomhet. Først av alt bør du fokusere på fargen. Så, i en ung, nylig slaktet vær, har kjøttfibre en lys rød farge, som, avhengig av tilhørighet til en eller annen del av slaktet, kan endre seg fra lysere til mørkere. Men i alle fall skal massen være homogen, uten brune inneslutninger og en ubehagelig frastøtende lukt. Ferskt kjøtt har vanligvis en lett, spesifikk aroma som er unik for lam og ikke forårsaker ubehag.

Det beste alternativet for å tilberede forskjellige retter anses å være ferskt, ufrosset kjøtt av en ett år gammel vær. Slikt lam utstråler aromaen av fersk melk og utmerker seg med absolutt hvitt fett. Hvis fettet allerede har fått en gulaktig fargetone, er det mest sannsynlig at det slaktede dyret var henholdsvis eldre enn ett år gammelt, og kjøttet vil være litt tøffere enn et ungt. Deretter må du sjekke lammet for friskhet. For å gjøre dette, trykk fingeren på fruktkjøttet til det dannes et grunt hull. Hvis kjøttet er virkelig ferskt og aldri har vært frosset, vil fordypningen raskt flate ut. Ved gjentatt frysing vil blod dukke opp på innrykkstedet, så du bør ikke kjøpe slikt kjøtt.

Etter at utseendet til den slaktede væren er evaluert, må du bestemme hvilken del av slaktet du må kjøpe. For forskjellige retter vil dette være ditt eget alternativ: for å lage grillmat eller kebab, bør du for eksempel kjøpe baksiden av slaktkroppen, bedre kjent som skinken. Hvis det er meningen at det skal steke kjøtt, er det bedre å velge en lend på benet, også kjent som ribbedelen. Og til slutt, for steking på kull, anbefales det å kjøpe den mest møre og deilige delen av kadaveret - korsryggen, som bestemmes av grensene til det siste kystbenet og korsbenet. For elskere av innmat er fåretunge egnet, som tilhører gourmetprodukter og stekes på kull.

Hvis det ikke var mulig å kjøpe ferskt kjøtt, og det ervervede lammet har en ubehagelig lukt, må du bli kvitt lukten før du fortsetter med syltingen av produktet. For å eliminere det, bør du gni kjøttstykket grundig med tørr sennep, pakke det inn i en plastpose og sette det i kjøleskapet i 3 timer. Etter den angitte tiden tas kjøttet ut av kjøleskapet, vaskes under rennende vann og tørkes med en myk klut. Fjerner godt lukten av å bløtlegge lammekjøtt i melk eller øl. For å gjøre dette legges kjøttstykkene i en dyp beholder, fylt til toppen med en av de angitte drinkene og settes i kjøleskapet i flere timer. Deretter tas kjøttet ut, vaskes godt og gnis med hakket hvitløk.

Å bløtlegge kjøttet i en saltvannsløsning, tilberedt med en hastighet på 2 ss bordsalt per 1 liter vann, hjelper også. Lam legges også i en kjele og helles med den tilberedte løsningen i en time. I stedet for saltvann kan du bruke kokt melk.Bare under en slik "saus" skal lam stå i to timer. For bedre å nøytralisere den ubehagelige lukten, tilsettes opptil 100 g hakket hvitløk til yoghurt. Og til slutt, den enkleste måten å bli kvitt en ubehagelig lukt på er å fjerne alt fettet som er i kjøttet.

Etter at den ubehagelige lukten er over, kan du gå direkte til sylting. For å kunne marinere lam på en riktig og rask måte, må det tilberedes ordentlig. For å gjøre dette tørkes kjøttet med servietter eller papirhåndklær, rengjøres for sener, og filmer og overflødig fett fjernes også. Deretter kuttes den i store biter slik at kuttene kommer på tvers av fibrene. Videre helles lam med kokt marinade og lagres avhengig av oppskriften og kvaliteten på kjøttet. Så kjøttet til et ungt lam vil være nok i 1-4 timer, mens for gammelt lam vil det ta fra 8 til 12 timer. Eventuelle krydder kan brukes til å tilberede marinaden, men bruken av rosmarin, oregano, timian, paprika og fersk hvitløk vil mest uttrykkelig understreke smaken og aromaen til lam.

En viktig betingelse for riktig marinering av kjøtt er valg av retter. En typisk marinade inneholder ingredienser som inneholder en syre og er laget for å forhindre at proteinet folder seg under varmebehandling. Og siden det er tilstanden til proteinet som påvirker kjøttets mykhet, er det rett og slett nødvendig å bruke syre for å tilberede marinaden. Syre kan imidlertid forårsake dannelse av skadelige stoffer i kontakt med kokekar av aluminium. Derfor bør kun emaljerte, keramiske eller glassbeholdere brukes til marinering av kjøtt.

En annen viktig betingelse for riktig marinering av lam er tiden for å tilsette salt. Det anbefales å salte marinaden kun 30 minutter før slutten av marinaden, og ikke i noe tilfelle tidligere. Hvis salt ble tilsatt helt i begynnelsen av tilberedningen av marinaden, vil grillen eller en annen rett som et resultat bli tørr. Dette skyldes saltets evne til å trekke mye væske ut av kjøttet, og gitt den "tørre" måten å tilberede mange retter på, er dette helt uakseptabelt.

I tillegg til sure produkter inneholder lammemarinade mange forskjellige krydder, så hansker bør brukes for å unngå mørke flekker på huden på hendene under sylteprosessen. Grønnsaker som brukes som krydder bør rives med hendene, noe som skyldes det faktum at når du skjærer med en kniv, oksiderer mange av de nødvendige oljene når de kommer i kontakt med metall og kommer ikke inn i marinaden.

Hver type kjøtt krever bruk av en spesiell marinade. Ofte er oppskrifter for sylting av svin og storfekjøtt absolutt ikke egnet for lam. Derfor, for tilberedning, anbefales det å bruke oppskrifter som passer spesielt for dette kjøttet.

• Tradisjonell marinade. For å forberede denne enkle og populære sammensetningen trenger du 2 mellomstore løk, et halvt kilo lam, ett og et halvt glass middels kullsyreholdig vann, to spiseskjeer sitronsaft, samt litt salt og krydret krydder. Først kuttes løken i halve ringer, deretter tilsettes sitronsaft og blandes godt. Kutt deretter kjøttet i mellomstore biter, legg i en dyp kjele og fordel løk-sitronblandingen på toppen. Etter det tilsettes andre krydder, kjøttet helles med brus og får stå i en periode på 3 til 5 timer. En halv time før slutten av den angitte tiden blir marinaden saltet etter smak, og etter at hele marineringstiden er gått, tas kjøttet ut og sendes til koking.

• Kiwi marinade. For å tilberede en slik marinade trenger du 0,5 kg kjøtt, to løk, en liter høyt kullsyreholdig mineralvann og krydder. Kiwi tas med en hastighet på 1 stk. per 1 kg kjøtt. Skrell først, kutt løken i halve ringer og legg den i en kjele. Legg så kjøttet på toppen, tilsett krydder, elt kiwien og legg den på toppen. Deretter helles mineralvann på en slik måte at kjøttet er helt dekket og får stå i tre timer. En halvtime før slutt på syltingen saltes marinaden.

• Marinade på kefir. For å marinere kjøtt med kefir, trenger du 1 liter av denne drinken per 1 kg kjøtt, en haug med friske urter, salt og krydret krydder. Først rives greenene i små biter og tilsettes kefir, deretter legges lam i en kopp, helles over med den resulterende massen og får stå i tre timer. Salt marinaden skal være 30 minutter før kjøttet er klart.

• Sennepsmarinade. For å tilberede det trenger du 2 løk, et halvt kilo lammekjøtt, 3 ss sennep, samme mengde fløte, tørr hvitvin, salt og krydder, samt 50 g olivenolje (vegetabilsk) olje.Først skrelles løken og kuttes i ringer, deretter begynner de å steke den i smør eller vegetabilsk olje, og på dette tidspunktet helles 350 ml hvitvin. Etter at vinen er fordampet med 1/3, tilsettes fløte med sennep i pannen, blandes godt og pepres. Deretter kokes den resulterende blandingen over lav varme i 5 minutter, avkjøles og helles i en kjele fylt med kjøtt. Etter to timer vil kjøttet være helt klart til steking på kull eller steking i ovnen.

• Marinade i soyasaus. For å tilberede den trenger du 100 ml soyasaus, et halvt kilo lam, en fjerdedel chilipepper, to fedd hvitløk, 20 g friske urter, 1 ts sukker og to spiseskjeer sitronsaft. Først føres hvitløk gjennom en hvitløksmaker, finhakket chili, soyasaus og sitronsaft helles i dem, grønt og sukker tilsettes. Deretter legges kjøttstykkene i marinaden og får stå i tre timer. En halvtime før slutten av marineringen saltes kjøttet etter smak.

• Marinade på granateplejuice. For matlaging trenger du 1 kilo kjøtt, et glass naturlig juice, tre fedd hvitløk, 5 g malt svart pepper og tre spiseskjeer olivenolje. Alle ingrediensene blandes i en kjele, lam legges der og lar stå i to til seks timer. Denne marinaden regnes som den mest produktive. Granateplesyre dreper ikke kjøttfibre og gir lam en rik edel smak.

• Marinade for caret. Det er nødvendig å tilberede følgende ingredienser: 1 kilo lammeribbe, et glass olivenolje, 1 løk, 5 fedd hvitløk, laurbærblad, tre kvister rosmarin og en blanding av paprika. Alle komponentene blandes i en dyp beholder, ribbene legges der og la stå i 30 minutter.

Oppskriften på de deiligste lammespydene, se videoen under.