Deler av biffskrotten: skjema og navn, oppskrifter

Oksekjøtt er et diett og magert kjøtt sammenlignet med svinekjøtt, og det er derfor det er spesielt populært blant tilhengere av et sunt kosthold. Kukjøtt kan også brukes i babymat, fra en tidlig alder av babyen.

Men for at kjøttretten skal bli mør og velsmakende, må kokken forstå delene av kadaveret, siden hver av dem passer for en bestemt type rett.

Når du ser på de tilbudte varene på vinduet, kan du enkelt bestemme formålet med et bestemt stykke, hvis du kjenner den generelt aksepterte ordningen for å kutte kadaver.

La oss starte i rekkefølge med hodet på biffkroppen. Hodet finnes sjelden på salg, da det ikke er et fullverdig kjøttstykke. Men i landsbyene, i uminnelige tider, har deler av hodet blitt brukt til å lage rike supper, gelé, og er også vridd til kjøttdeig.

Følgende er en liste over standardkutt i den formen de selges på markedet eller i butikker.

• Nakke. Nakkesnittet kalles også et kutt. Det er preget av et stort antall sener.
• Skulderblad og skulder. Kjøtt av varierende grad av stivhet med fettlag, avhengig av plassering.
• Tilbake. Denne delen er delt inn i flere kutt samtidig, som har forskjellige formål med matlaging.Tykk kant - et solid kjøttlag, noen ganger med noen ribber igjen, har tynne delikate fibre. Kammen på ribba omtales ofte som «tynnkant» på grunn av mindre mengde kjøttlag sammenlignet med den tykke kanten.

• Ribb - ribbebein renset for kjøtt.
• Entrecote - bløtt kjøtt igjen etter oppskjæring fra ribben.
• Lend, lend. Det kan være både på beinet og uten. Den er skjematisk delt inn i en tykk kant - baken (kjøtt med en liten mengde fettlag, lokalisert i bekkenområdet av skrotten) og en tynn kant - indrefilet (mør kjøttmasse, ansett som den mest verdifulle og samtidig mager ).

• Bryst. I ukuttet form er det et brystben med ribber i fremre del og bruskprosesser i ribbeina i bakre del. Kjøttet er ispedd lag med fett og filmer. På salg kan være både på benet og uten.
• Kostets. Mørt sortkjøtt plassert i hoftepartiet og spennende ryggrad.
• Lår. Overlår på dyrets bakbein. Den har en myk struktur, spesielt på innsiden.
• Rumpe. Den midtre delen av låret, som igjen er delt inn i den indre siden - sonden, og den nedre delen - kuttet.

• Flanke, eller peritoneum, krøller. Den kjøttfulle delen av magen og lysken. Kjøttet er grovt, med fett, brusk og filmer.
• Rulka. En del av kjøttet fra forbenet til dyret, hvis hovedinnhold er muskler, sener og bein.
• Shank. Hjernebenet på bakbenet, som ved tilberedning frigjør en stor mengde gelatin. Skaftet inneholder også en masse bindevev.

Erfarne kokker gir råd før du kjøper et kutt, først bestemme det kulinariske formålet med en bestemt del.For ikke å bli forvirret i mangfoldet av navn og ikke bli villedet, er det bedre å følge oppskriften tydelig. For å gjøre dette, må du huske eller skrive ned i den kulinariske notatboken din hvilken bruk som er egnet for et bestemt stykke biff.

Biff gir utmerkede diettbuljonger. For tilberedning av de første retter er eventuelle bein i kadaveret, så vel som luftrøret, egnet. Til klumpete kjøtt i suppen passer nakkesnitt, skulderdel, knoke og skaft. Supper og buljonger, gelé, kjøttdeig til koteletter tilberedes av dem.

I dette tilfellet er det best å bruke mørt indrefiletkjøtt, tykk kant, filet, loin. De stekes både i store porsjonsstykker og kuttes i små biter.

Det kan være en biff, roastbiff, gulasj, entrecote, grillmat.

For gryteretter tar de oftest hofte- og skulderdelen av kutt-, rumpe-, bein-, lår- og nyremasse.

Det kan også være kjøttboller, biff stroganoff, stuvede nyrer.

Til baking egner seg bryst, rumpe, indrefilet og bakdel. De lager utmerket roastbiff på engelsk, brisket med krydder.

Kvaliteten på kjøtt påvirkes ofte av faktorer som ikke kan bestemmes med det blotte øye - dette er dyrets kjønn, dets alder, kosthold og forholdene for internering, og riktig kutting av kadaveret er av stor betydning.

Men likevel, når du velger kjøtt, er det nyanser som ikke bør neglisjeres hvis du vil at biffretter skal vise seg å være kulinariske mesterverk.

• Den jevne fordelingen av rødlige fargenyanser indikerer friskheten til kuttet. For mørk farge, etterlater i brun og brun, har gammelt kjøtt.For skarlagensrøde toner signaliserer kjemiske tilsetningsstoffer for å bevare presentasjonen.
• Kjøttet skal ikke dekkes med en tett skorpe. Hvis det er en, så har kuttet ligget på benken for lenge. Den glatte overflaten på kjøttet indikerer uriktige lagringsforhold - mest sannsynlig er kjøttet ganske enkelt kvalt i polyetylen.
• Blodige flekker på utstillingsvinduet under snittet oppnås hvis kjøttet er tint og en skruppelløs selger prøver å fremstå som ferskkjølt.
• Små rosa krystaller på frosset kjøtt vil også indikere at snittet ikke er utsatt for primærfrysing.
• Ikke mindre viktig er elastisiteten og elastisiteten til stykket - etter å ha presset med fingrene skal kjøttet ikke etterlate bulker og groper.

Se videoer om emnet.

Til tross for at tilberedning av kjøtt krever visse kulinariske ferdigheter, er det oppskrifter som selv en nybegynner kan implementere.

Vurder flere forskjellige oppskrifter - en varm rett, en kald forrett og en diettversjon av biff. Oppskriftene er enkle å lage og tar ikke mye tid eller ingredienser.

Denne oppskriften er universell ved at du med en minimumsinvestering får en full middag for hele familien eller en annen varmrett til lunsj som ikke krever en ekstra siderett.

Ingredienser.

• 1 kg biff. Kjøtt tas best fra stykker beregnet på stuing.
• 1,5 kg eller 6-8 biter mellomstore poteter.
• 0,5 buljong eller kokt vann.
• 1 stort løkhode.
• 3 art. spiseskjeer vegetabilsk olje. For å forbedre smaken kan du blande solsikke og oliven i en hastighet på 2:1.
• Gulrøtter - 2 stykker av middels størrelse.
• Hvitløk - 2 store fedd.
• Salt, krydder og urter etter smak.

Matlaging.

• Skyll kjøttet, tørk med tørkepapir, fjern om nødvendig årer og bein. Skjær i biter, ikke for store, men ikke små, slik at det er praktisk å stikke dem på en gaffel.
• Forbered grønnsaker - skrell løk, gulrøtter, hvitløk. Om ønskelig kan du legge til en liten mengde tomater og squashskiver til grønnsakene. Grønnsaker kuttes på en vilkårlig eller standard måte: gulrøtter - i små terninger, løk - i halve ringer, zucchini - i store terninger.
• Hell olje i en stekepanne eller gryte, varm opp rettene godt og ha i løken. Stek til det er litt gjennomsiktig, tilsett biffterninger. Mens du rører, la kjøttet brunes i 5 minutter.
• Tilsett grønnsaker og krydder. Fortsett å røre i ytterligere 5 minutter. Grønnsaker skal være gyllenbrune.
• Tilsett laurbærblad, legg poteter, hell vann eller buljong slik at væsken dekker potetene.
• Kok opp over høy varme, reduser deretter til et minimum og la det småkoke i 1 time.
• Finhakket grønt kan tilsettes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen før servering.

Denne italienske kalde forrettsretten regnes som gourmetmat. I følge matlagingsteknologien ligner den den kjente stroganinaen, men oppskriften bruker ikke fisk, men indrefilet av okse.

For en klassisk carpaccio trenger du følgende ingredienser:

• 250 g indrefilet av okse;
• 1 haug med ruccola;
• 120 ml olivenolje;
• 1 st. en skje vineddik;
• 2 ss. skjeer sitronsaft;
• 1/3 ts salt.

Matlaging.

• Skyll indrefileten godt og tørk med tørkepapir. Pakk inn i matfilm og sett i fryseren i 1 time.
• Tilbered ruccola og saus. Skyll greener og tøm overflødig fuktighet. I en bolle blander du vineddik, sitronsaft og salt.
• Etter en time tar du det frosne kjøttet ut av fryseren, lar det hvile i 2-3 minutter og begynner å skjære i skiver. Skiver kuttes med en skarp tynn kniv. Skivene skal være nesten gjennomsiktige.
• For å øke subtiliteten kan hver del slås lett av med en kulinarisk klubbe.
• Kjøttet legges ut på en tallerken i ett lag, dekorert med ruccolablader og helles med saus.

Oksekjøtt i seg selv er kosttilskudd, inneholder mye fiber og et minimum av fett. Imidlertid anbefaler dens ernæringseksperter kategorisk ikke å steke den for å unngå dannelsen av skadelig kolesterol. Derfor er kostholdsmetoden for matlaging stuing eller koking.

Til denne oppskriften trenger du:

• et stykke kjøtt uten bein;
• grønnsaker - gulrøtter, løk, hvitløk;
• stor kjele;
• bakepose.

• Skyll kjøttet godt og legg i en pose. Tilsett skrellede og hakkede grønnsaker.
• Bind bakeposen rundt kantene med tykke tråder og bind den til håndtakene på pannen slik at produktene er helt nedsenket i vannet.
• Kok kjøtt med grønnsaker i 3 timer.

Prinsippet for forberedelse er i dampbadet. Kjøtt og grønnsaker kokes i sin egen juice, som ikke blandes med vann og ikke fordamper.

1. Storfekjøtt regnes som diettkjøtt og vises først og fremst til personer på diett. Produktet absorberes sakte av kroppen, og sultfølelsen fjernes betydelig selv etter å ha spist en liten porsjonsbit.
2. På grunn av den fibrøse strukturen virker storfekjøtt på mage-tarmkanalen som fiber - det fjerner giftstoffer og kolesterol fra kroppen.
3. Sporelementer i kjøtt bidrar til å styrke beinvev, karvegger og øke blodpropp.
4. Biffbuljong er indisert for dietten til personer som har gjennomgått kirurgi og beinbrudd.
5. En stor mengde protein i kjøtt gir styrke og energi til kroppen, aktiverer hjerneaktivitet. Det er spesielt viktig å inkludere oksekjøtt i kostholdet til idrettsutøvere og personer som driver med fysisk aktivitet.

Blant kontraindikasjonene kan kalles overskuddet av det daglige inntaket av dette produktet. Biff, som alt kjøtt, er ikke en lett mat, noe som kan føre til fordøyelsesproblemer, tyngde i magen og et generelt sammenbrudd.