Trimming av biff: hva er det og hvordan lage mat?

Trimming er et engelsk begrep som bokstavelig talt oversettes som "trimming". Men ikke assosier konseptet med noe uanstendig. Bifftrimming er et verdig kjøttprodukt som brukes til masseproduksjon. Du finner det ikke i butikkhyllene, siden slike varer leveres i bulk direkte til industribedrifter.

Bifftrimming er en kjøttråvare som oppnås ved å trimme hovedkjøttet. Det vil si at de tar et stykke biff (nakke, skulderblad eller noe annet), rengjør det og kutter det, og gir det en vakker form. Deretter pakkes de og sendes til supermarkedets hyller.

De kuttede stykkene kalles trimming. Slikt kjøtt skiller seg ikke i sammensetning fra hovedstykket, men har ikke en presentasjon. Derfor går de til frysing, de danner blokker for salg for produksjon.

Skill hode- og kroppsbeskjæringer.

1. Hodeproduktet oppnås ved å trimme kjøtt kun fra hodet på dyret. Det er mange årer i slike råvarer, og det er derfor det anses som mer stivt.
2. Kroppsproduktet er hentet fra kjøtt kuttet fra en hvilken som helst del av slaktkroppen. Denne typen kjøttprodukter har forskjellige størrelser. Det kan for eksempel være et stykke på 15 × 15 cm eller nesten en fyllmasse.

Hovedtrekket til dette produktet er fraværet av hud og bein i sammensetningen. Bare kjøtt og fett er tilstede her, derfor karakteriseres det som en blanding av fet kjøttmasse med mager.

Forholdet deres må angis i tittelen. For eksempel "bifftrimming 60/40". Det betyr at den inneholder 60 % magert kjøtt og 40 % fett.Et annet alternativ er mulig: "biff trimming 90". Enkelttallet i navnet angir mengden mager kjøttmasse.

Avhengig av mengden fett er trimming delt inn i flere grupper:

• A - 10% fett;
• B - 10–25 %;
• C - fra 25 til 50%.

Ferdig trimming for produksjon av halvfabrikata utsettes først for gjæring. Denne prosessen gjør det mulig å lime de ødelagte proteinene i muskelfibre, noe som gir massen et mer solid utseende. Transglutaminase brukes som et enzym.

Etter det gjennomgår kjøttet aldring og kvalitetskontroll. Graden av kontaminering med bakterier bestemmes. Denne verdien har klare grenser - hvis de brytes, vil ikke produktet passere kontrollen.

Populære produkter fra avskjær er de såkalte kjøttdeigsproduktene, som inkluderer koteletter, hamburgere og mer. Ulike land setter sin egen standard for forholdet mellom kjøtt og fettmasse i trimming for burgere. Og denne faktoren må tas i betraktning når du velger trim. Men som regel bruk proporsjoner på 70 % til 30 %.

Storfekjøtt for produksjon av burgere kan enten fryses eller kjøles.

Nylig er det utviklet en ny metode for å lage kjøttdeig til burgerkaker i USA – fra helt avfettet trimming. Et slikt produkt fikk kallenavnet "rosa slim". For å skille fettet fra kjøttet legges avskjæret i en sentrifuge. Etter det behandles de med ammoniakk. Det reagerer med vann og endrer pH i kjøttmiljøet, noe som fører til at mikroorganismer dør. Mengden "rosa slim" i kjøttdeig i henhold til etablerte standarder bør ikke overstige 25 %.

Denne metoden for å behandle råvarer reduserer til slutt kostnadene for det ferdige produktet. Men dette faktum spilte ikke sin rolle. Og da forbrukerne fant ut at ammoniakk ble brukt i teknologien, brøt det ut en forferdelig skandale. Som et resultat har mange kjente selskaper, inkludert McDonald's, forlatt slik fylling.

Bifftrimming er en ganske vanlig råvare, og i motsetning til stereotyp tankegang er den ikke resirkulerbar. Det er mye brukt i næringsmiddelindustrien, noe som kan redusere kostnadene for ferdige produkter betydelig.

Du vil lære hvordan du skjærer biff i følgende video.