Kobebiff - hemmeligheten bak en ekte japansk middag

Kobe-biff er bare kjent for en smal krets av mennesker. Deilig, mykt og veldig saftig kjøtt kan betraktes som en ekte delikatesse, siden det ikke er tilgjengelig for alle.

På 700-tallet vedtok Japan en lov som forbød kjøttprodukter. Det ble avbrutt først på midten av 1800-tallet, så horndyr var uten nødvendig tilsyn i ganske lang tid, som et resultat av at svake individer ikke overlevde, og de sterkeste representantene dannet grunnlaget for beitet. De resterende oksene var store, friske og hadde forhøyede nivåer av intramuskulært fett.

På begynnelsen av 1900-tallet begynte japanske kyr å bli kalt Wagyu. De ble delt inn i fire underarter: svarte, brune, hornløse og kortbente. Den vanligste er den svarte typen, som ble avlet som et resultat av kryssing av japanske og europeiske raser. Det var disse kyrne som ble kilden til japansk marmorert kjøtt. Selvfølgelig er det okser og andre raser hvis kjøtt har en marmorert fargetone, men det er Wagyu-biff som regnes som det mest ettertraktede og skiller seg betydelig i farge fra det vanlige kjøttstykket.

Etter fødselen spiser kalvene utelukkende på morsmelk og ikke på morsmelkerstatning. De beiter i frisk luft og napper grønt gress, og når de vokser opp, lever de av maiskorn i 400 dager. Kalver er utstyrt med maksimal omsorg og komfort.Mange anser dette som en myte, men de spiller klassisk musikk hver dag, får massasjebehandlinger og støttes av spesielle stativer slik at bena ikke blir for slitne. Ofte tilsettes øl og riskake fra sake-koking til maten.

Kobe-biff er kjent over hele verden, men det er nesten umulig å få det ut av Japan fordi det er tungt beskattet. Derfor begynte man å avle Wagyu-kyr i USA, Australia og New Zealand. Imidlertid er dyrepleie i disse landene forskjellig fra det østlige.

I Japan er det ikke mange store felt for gående kuer, så det er ikke mulig å lage mange flokker. Wagyu gobies beiter på små gårder, og maksimalt antall hoder er 100. I øst foretrekker de å bare kortvarig drive flokkene inn på jordene og oppdra dem i lukkede båser. I USA og andre land, tvert imot, tilbringer kyr så mye tid som mulig utendørs. Marmorert kjøtt får man forresten også fra andre raser i Vesten, men det blir ikke like deilig som Kobe.

Japansk marmorert storfekjøtt har litt over 120 underarter. Forresten, selve ordet "marmor" brukes fordi snittet av kjøttstykket er utad likt steinen, som har årer. Wagyu er hentet fra kadaver av unge okser - slik storfekjøtt er mye mer mørt og smakfullere enn kjøttet til en voksen.

Det er imidlertid ikke nok å bare oppdra en sunn oksekalv - kadaveret gjennomgår i tillegg et stort antall tester. Det er et strengt rammeverk for sertifisering av et slikt produkt, som består av å kontrollere nivået av marmorering, fargemetning, mørhet av kjøtt, dets struktur og til og med glansen til fettlag.Når ekspertene er sikre på den høye kvaliteten på det presenterte storfekjøttet, tildeler de produktet et spesielt segl kalt "Japansk Chrysanthemum".

I restaurantene i Land of the Rising Sun tilberedes Kobe rett foran besøkende på en enorm enhet. Produktet er stekt i solsikkeolje, gnidd med krydder og drysset med sesamfrø. Noen etablissementer tilbyr en deilig rett - sukiyaki nabe. Kobe serveres med soyaost, grønnsaksstuing, pasta og egg, med ingrediensene kun halvkokte, og resten av arbeidet er det spisegjestene selv som koker tynne biffstykker i en bolle med varm buljong.

Japansk marmorert kjøtt er delt inn i fem kategorier og tre klasser. Kategorier er definert etter farge og klasser etter kutttype. Den høyeste kategorien inkluderer lyst kjøtt av en blekrosa fargetone med tynne lag av fett. Slikt kjøtt er det dyreste og selges utelukkende på spesialorganiserte auksjoner. De blir umiddelbart kjøpt opp av eierne av japanske eliterestauranter.

De mest populære er den tredje og fjerde kategorien biff. De er litt mørkere i fargen og skiller seg ikke så mye ut med en marmorfarge, men dette påvirker ikke smaken på den kokte retten i det hele tatt - den er fortsatt like fantastisk. De resterende to kategoriene ligner stort sett veldig på kjøtt av standardkvalitet.

Klassefordeling skjer på samme måte. Klasse A inkluderer de mykeste skivene av den fremre delen av den tykke kanten - dette er den høyeste karakteren og er mest etterspurt. Klasse B inkluderer biter av en tykk og tynn kant fra midtdelen - som regel tilberedes biffer fra slike skiver.Klasse C består av de tøffeste stykkene kuttet fra den tynne kanten på baksiden av slaktkroppen. Disse produktene brukes til å lage carpaccio eller tartar.

I Amerika kontrolleres kvaliteten på marmorert kjøtt på en spesiell skala, siden det er mye bedre når det gjelder selv de mest premium-klassen. Husdyroppdrettere skiller kjøtt ved nivået av fettlag og årer. Sølvkategorien inneholder 13%, svart - ca 20%, og høyeste kvalitet - gull - er 23% marmorering.

I Japan er det vanlig å koke Kobe-biff. Den vanligste retten er sukiyaki. Det er tynne kjøttstykker, raskt tilberedt i en svak buljong. Sukiyaki serveres med sopp, grønnsaksstuing og en spesiell saus. Wagyu serveres ofte rå som sashimi. Å steke et slikt produkt i øst er ekstremt sjeldent.

I Amerika tilbereder kokker biffer og steker dem på kull eller i en stekepanne. Produktet fikk størst popularitet når informasjon om fordelene spredte seg. Den snakket om økt innhold av nyttige stoffer i marmorert storfekjøtt, som omega-3 og omega-6, som er mest nødvendige for kroppens helse.

I Russland oppnås marmorert kjøtt fra Hereford-rasen, som regnes som en av de beste, selv om den ikke opptar de første linjene i Wagyu-skalaen. Hereford lager deilige biffer.

Japansk marmorert kjøtt har en lang ettersmak, så det er viktig å velge riktig drikke til det. Mørt biff passer ikke godt sammen med altfor komplekse viner, og kan heller ikke kombineres med Bordeaux og Californian Cabernet, som igjen passer utmerket til Angus biff.

Det beste alternativet ville være tradisjonelle japanske drinker: sake, sochu eller Kobe-vin, som produseres i samme landsby som kjøttet.

Dessverre kan et så dyrt produkt ikke kjøpes i en vanlig butikk. Kostnaden for elitekjøtt i Japan når 150 amerikanske dollar. Det er flere nettbutikker i Russland som tilbyr Wagyu-biff, men det leveres fra Vesten.

Ekte Kobe-biff kan bare smakes i Land of the Rising Sun.

Hvis kjøtt av første og andre kategori fortsatt kan kjøpes direkte, selges alle andre kategorier eksklusivt på auksjon. Det er et eget rom i slakteriene hvor kjøpere hentes inn og det åpnes auksjon for hvert kadaver.

Før auksjonen inviteres eksperter til å vurdere hvert kjøttstykke og tildele en viss pris til det. Når verifiseringen er fullført, begynner budgivningen. Dessverre er mengden Wagyu svært begrenset til salgs selv i Japan, så etterspørselen overstiger tilbudet. Dette er slett ikke overraskende, fordi japansk marmorert kjøtt har en utrolig smak, mykhet og saftighet.

Du kan lære mer interessant og nyttig informasjon om Kobe-biff fra følgende video.